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Innovaciones cerveceras

La inversión en investigación y en nuevas tecnologías mejora la calidad de la cerveza brasileña, como así también los costos de producción

Léo Ramos Chaves En los últimos años aumentaron en el país las variedades de la bebida más apreciada por los brasileños, en gran medida, debido a la producción de más de 400 microcerveceríasLéo Ramos Chaves

Brasil es el tercer mayor productor y uno de los grandes consumidores de cerveza de todo el mundo. Se elaboran en el país 13.800 millones de litros anuales, lo cual lo ubica en el ranking global, tan sólo por detrás de China y Estados Unidos. Durante la última década el consumo aumentó a una tasa promedio anual del 5%, sobresaliendo el segmento de las cervezas artesanales, que mostró una evolución anual de alrededor del 20%. Con un mercado tan robusto, se fomentan diversas iniciativas innovadoras en las universidades, cervecerías, institutos de investigación y entre los agricultores. Unidos en un esfuerzo conjunto para mejorar la calidad del producto y reducir los costos de fabricación, éstos son responsables de un abanico de innovaciones relacionadas tanto con el proceso productivo como con el cultivo en el país de los principales ingredientes de la bebida, aparte del agua: cebada, lúpulo y levadura. “La industria cervecera brasileña está constituida por más de 50 complejos fabriles con tecnología de categoría mundial”, dice Paulo Petroni, director ejecutivo de la Asociación Brasileña de la Industria de la Cerveza (CervBrasil), una entidad que agrupa a los mayores fabricantes del país.

Un ejemplo del impulso innovador del sector ocurre con la cebada, la principal fuente de almidón de la bebida. Más del 90% del cereal plantado en el país es fruto de investigación nacional. El programa de mejora genética conducido por la Empresa Brasileña de Investigación Agropecuaria (Embrapa), creado hace 40 años, ya sacó el mercado 30 nuevos tipos de cultivos de cebada cervecera adaptados a las condiciones del clima y del suelo. “Con nuestros cultivares, conocidos por la sigla BRS, la productividad se triplicó con creces. En la década 1970 cosechábamos alrededor de una tonelada de cebada por hectárea y ahora llegamos a 3,5 toneladas”, informa el ingeniero agrónomo Euclydes Minella, encargado del programa en Embrapa Trigo en la localidad de Passo Fundo (Rio Grande do Sul). “Las nuevas variedades de la semilla que desarrollamos ayudaron a consolidar el cultivo de la cebada cervecera. Hoy disponemos de variedades más productivas, con un perfil superior de resistencia a enfermedades y con mejor calidad industrial. Las semillas de cebada importadas difícilmente prenden en el país. Las variedades desarrolladas aquí son muy competitivas comercialmente”.

Cuando se creó el programa fue para intentar reemplazar a la cebada que utilizaban las cervecerías que, en aquel entonces, era toda importada. Todavía no se ha alcanzado ese objetivo. La producción nacional de 300 mil toneladas al año (t/año) del grano, según Embrapa, abastece al 43% de las necesidades de la industria brasileña para la producción de malta, el nombre que recibe el cereal germinado y seco que se utiliza para la elaboración de la bebida (observe la infografía con las principales etapas del proceso de fabricación de la cerveza). Para suplir la demanda de los fabricantes, Brasil compra alrededor de 400 mil t/año de cebada a productores argentinos, europeos, estadounidenses y canadienses.

Rodrigo Veraldi Lúpulo cultivado en Campos do Jordão…Rodrigo Veraldi

Nuevas fronteras
La cebada (Hordeum vulgare), una gramínea muy parecida al trigo, es originaria de Medio Oriente. Fue domesticada inicialmente en la antigua Mesopotamia, la región donde hoy se encuentran Siria e Irak. Se trata de un cultivo anual, que en Brasil se siembra entre mayo y julio y se cosecha entre septiembre y noviembre. En la última década las plantaciones se concentraron en los estados de Rio Grande do Sul y Paraná, que cuentan con características climáticas propicias para el desarrollo pleno de la planta. En conjunto, concentran más del 90% de la producción nacional. Al cabo de las investigaciones que ha realizado Embrapa, el cultivo ha extendido sus fronteras y ahora se puede producir el cereal a escala comercial en São Paulo, Goiás y Minas Gerais. “Hasta 2013, en colaboración con Malteria do Vale, cuya sede se encuentra en Taubaté (São Paulo), lanzamos las variedades BRS, Sampa, Manduri e Itanema, para su cultivo en plantaciones distribuidas por São Paulo”, relata Euclydes Minella. “En São Paulo, que concentra alrededor del 5% de la producción del grano, el 100% de las plantaciones corresponden a variedades desarrolladas por Embrapa”.

La cooperación entre Embrapa y los productores, malterías (fábricas que transforman la cebada en malta) y fabricantes de cerveza, según Minella, es la base del éxito del programa Embrapa de mejora de la cebada. “Las cuatro malterías instaladas en el país ‒dos de Ambev, en Rio Grande do Sul, una de la Cooperativa Agraria Industrial, en Guarapuava (Paraná), y una de Malteria do Vale, en São Paulo‒ son colaboradoras de Embrapa”, informa Minella. Otro factor que explica el éxito de la iniciativa es la tecnología por detrás de la creación de nuevas variedades. “Con el método tradicional de mejora genética, a un nuevo cultivar le lleva al menos seis años adquirir sus características genéticas propias. Luego de eso, se necesitan otros cuatro años de pruebas en campo para evaluar su rendimiento, la calidad del grano y la resistencia a enfermedades”, explica Minella. En Embrapa Trigo, los científicos emplean la técnica de haplodiploidización, mediante el desarrollo in vitro de plantas derivadas de gametos (células reproductivas), portadores de la mitad del genoma que, en forma espontánea o artificial da origen a linajes doble haploides. “Así, obtenemos un nuevo linaje genéticamente puro en tan sólo una generación, en lugar de las seis o más que resultan necesarias en el proceso convencional para obtener un nuevo cultivar en siete años”.

Así como la cebada, el lúpulo (Humulus lupulus), otro ingrediente esencial en la receta de la cerveza, también es objeto de un intenso estudio agronómico. La planta, en la cual reside el amargor de la bebida, es una enredadera de origen europeo muy difícil de cultivar en el país. En la composición de la bebida se emplean solamente las flores de la planta hembra, ricas en resinas amargas y aceites esenciales. Las hojas tienen forma de palma y la planta crece enrollando su guía sobre un soporte. Alcanza 6 metros de altura y, en el apogeo de su desarrollo crece hasta 30 centímetros por día. Se trata de un cultivo típico de regiones con clima templado del hemisferio norte, y por eso nunca se adaptó a las condiciones del país, que importa la totalidad del lúpulo que utilizan las cervecerías nacionales, en torno a 2.400 toneladas anuales, a un costo de unos 35 millones de dólares. Hasta hace pocos años, la producción nacional de lúpulo era inexistente, pero el trabajo de investigadores y pequeños productores está modificando este panorama.

Fabio Colombini …y plantación de cebada: los cultivares de Embrapa surten al 43% de la producción brasileña de cervezaFabio Colombini

“La importancia de contar con un lúpulo producido en Brasil no sólo es para no depender más de su importación, sino fundamentalmente para la formación de una escuela cervecera nacional”, dice el ingeniero agrónomo Felipe Francisco, quien desde 2012 estudia la planta. Francisco es propietario de una consultora agrícola con sede en Curitiba (Paraná) y estudió al lúpulo en su maestría, que finalizó hace dos años en la Universidad Federal de Paraná (UFPR). Más allá de las bajas temperaturas‒esenciales para que brote esta planta trepadora‒, otro de los retos para su cultivo en el país es el tiempo de exposición diaria a la luz solar. “En Brasil, el fotoperíodo, es decir la duración del día, varía escasamente a lo largo del año. Y eso no es bueno para la planta”, dice Francisco.

El investigador explica que, para que el lúpulo produzca en una cantidad y calidad deseada en determinado tiempo, es necesario que haya cierta variación en el tiempo de exposición al sol a lo largo de su ciclo de crecimiento, que va de un mínimo de 9,5 horas de luz solar por día a un máximo de 14,5 horas. “Al percibir que el período de insolación está aumentando, la planta comienza a producir naturalmente una hormona denominada giberelina o GA que acelera su crecimiento. En tanto, cuando los días comienzan a acortarse ‒en el hemisferio sur, a partir del 21 de diciembre‒, la producción de GA disminuye y ella comienza a florecer. En pocas semanas, entre febrero y marzo, llega el momento de cosechar las flores para producir el lúpulo”, dice Francisco. La solución que se halló en Brasil consiste en “engañar” a la planta, simulando un fotoperíodo ideal para su desarrollo. Para ello, el productor instala reflectores en la plantación y así, bajo luz artificial, crea días más largos y reduce la iluminación cuando fuera necesario.

Desde hace dos años, Francisco ofrece asesoramiento a agricultores de Rio Grande do Sul, Paraná, Santa Catarina, São Paulo, Río de Janeiro, Mato Grosso y Bahía para viabilizar producciones de lúpulo a pequeña escala. “Para nuestro asombro, cosechamos lúpulo en las últimas dos zafras. Todos ellos de buena calidad, menos en Bahía y Mato Grosso, cuya calidad promedio fue aceptable. La productividad media fue de una tonelada por hectárea, alrededor de un tercio de la europea, lo cual no es malo”.

En São Bento do Sapucaí, un municipio paulista en la zona de Serra da Mantiqueira, vecino a Campos do Jordão, el ingeniero agrónomo Rodrigo Veraldi también persigue desde hace más de una década el objetivo de crear una plantación nacional de lúpulo. Un golpe de suerte le granjeó el éxito. “En 2005, comencé con una plantación con semillas de un lúpulo canadiense provistas por un amigo. Algunas plántulas crecieron en invernadero, pero cuando las trasplanté al campo ninguna de ellas prosperó”, recuerda Veraldi.

El agrónomo las extrajo, rellenó el sitio con compost y se olvidó del tema. Tiempo después, notó que en el lugar brotó una enredadera. “Era una planta de lúpulo sobreviviente. Habría sufrido alguna mutación genética que la hizo adaptarse al intenso régimen de lluvias de Serra da Mantiqueira y resistente al ataque de hongos. Fue un feliz y azaroso suceso botánico”, relata. Veraldi multiplicó esa planta y comenzó con uno de los primeros ‒sino el primer‒ cultivo comercial de lúpulo del país a una escala muy reducida.

En 2014, la cervecería brasileño-japonesa Brasil Kirin, que elabora las marcas Schincariol, Devassa y Eisenbahn, entre otras, se interesó en la experiencia de Veraldi y firmó un convenio para fomentar la producción. “Nuestro objetivo fue estimular el cultivo de un lúpulo brasileño, contribuyendo al fortalecimiento del cultivo cervecero nacional”, comenta el ingeniero químico Rubens Mattos, gerente de Investigación y Desarrollo de Brasil Kirin. Ese mismo año, algunas muestras de la variedad experimental de Veraldi se utilizaron para elaborar una edición especial por los 15 años de Baden Baden, una cervecería de la empresa en Campos do Jordão.

Léo Ramos Chaves La microcervecería A Tutta Birra, en la localidad paulista de Piracicaba, cuyo maestro cervecero hizo el doctorado en la Esalq, elabora cinco tipos diferentes de la bebidaLéo Ramos Chaves

“A partir de ese primer test estamos invirtiendo permanentemente en la mejora de la producción, aportando apoyo tecnológico e involucrando a científicos de Japón, donde se encuentra la casa matriz de Kirin, y a universidades brasileñas, como en los caso de la USP (Universidad de São Paulo) y UFPR”, dice Mattos. La cervecería adquirió en 2015 la variedad de Veraldi y expandió el cultivo a otras regiones del país. Se espera una cosecha de 1.500 kilogramos de la flor para 2017, para lanzar una cerveza elaborada totalmente con lúpulo nacional. Según Mattos, la cantidad de lúpulo y malta varía según el tipo de cerveza. “Tan sólo a modo de referencia, para el tipo Pilsen, en el mercado brasileño, se emplean 8 kilos de malta y 300 gramos de lúpulo por cada 100 litros de cerveza”.

Según Mattos, Brasil Kirin se propone registrar la variedad en el Servicio Nacional de Protección de Cultivares (SNPC), del Ministerio de Agricultura, Pesca y Abastecimiento (Mapa). Para ello, realiza evaluaciones con el objetivo de definir si realmente se trata de una nueva variedad. “Suponemos que las plantas se cruzaron nuevamente, en forma espontánea, dando origen a una nueva variedad. Ese tema quedará dilucidado mediante estudios genéticos”, analiza Mattos.

El cultivo del lúpulo en el país podría beneficiar particularmente a los pequeños fabricantes de cervezas especiales, aquéllas con características exclusivas, tales como el color, aroma y sabores atípicos, que se elaboran en forma artesanal. Con una producción limitada, esas microcervecerías precisan cantidades reducidas de lúpulo. Actualmente, éstas pagan más por el lúpulo importado, que se cotiza en dólares, que los grandes fabricantes, que compran mayores cantidades del producto.

Léo Ramos Chaves Test de estabilidad de la espuma en Ambev: esa capa es importante para preservar los aromas y evitar la oxidación de la cervezaLéo Ramos Chaves

El boom de las artesanales
En Brasil, se vive una explosión de las microcervecerías. Este movimiento, que comenzó al principio de este siglo, cobró impulso en los últimos años y, según la Asociación Brasileña de Microcervecerías (Abracerva), ya existen en el país unos 420 establecimientos del género. En conjunto, éstos responden por alrededor del 1% del volumen que se consume en el país. “Las microcervecerías oxigenaron al sector cervecero nacional. Durante años, las grandes cervecerías fabricaron básicamente un tipo de bebida, la American Standard Lager, una cerveza liviana, de coloración clara y fácil de beber. En los años 1990, principalmente en São Paulo, comenzó un movimiento para importar cervezas de otros tipos, con sabores más acentuados, aún en forma tímida y restringida a pocos bares y supermercados. Con el surgimiento de los pequeños productores, la cartera se amplió y se lanzó una gama de bebidas que el brasileño desconocía: cervezas con diferentes tenores alcohólicos, nuevos ingredientes, sabores y aromas variados, así como diversos niveles de amargor”, resalta el biólogo Luis Henrique Poleto, consultor y maestro cervecero de A Tutta Birra, una microcervecería de Piracicaba (São Paulo) que elabora cinco tipos diferentes de cerveza.

Autor de un doctorado en la Escuela Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) de la USP sobre el envejecimiento de la cerveza en toneles de madera, Poleto recuerda que otra línea de investigación que entusiasma al sector se relaciona con la búsqueda de nuevas levaduras. Durante la elaboración de la bebida, esos microorganismos cumplen un rol fundamental, al digerir los azúcares presentes en el mosto cervecero ‒maltotriosa, maltosa y glucosa‒, transformándolos en alcohol. El mosto es el jugo formado por cebada y agua, que se calienta y luego se hierve al comienzo del proceso de fabricación de la bebida. En el proceso, históricamente se emplea la levadura Saccharomyces cerevisiae; no obstante, el intento de crear cervezas con diferentes perfiles ha estimulado a los especialistas a evaluar el uso de microorganismos no convencionales que posibilitan nuevos abordajes de procesamiento.

“Las levaduras distintas a Saccharomyces han suscitado un interés especial en la industria porque demostraron un buen desempeño fermentativo y capacidad para aportar compuestos aromáticos diferentes, así como otros aspectos organolépticos (que son percibidos por los sentidos humanos, tales como el olfato, el gusto, etc.) del producto”, afirma el biólogo Cauré Barbosa Portugal, experto en bebidas fermentadas, quien realizó una pasantía de posdoctorado en procesos fermentativos de la cerveza y de la cachaza en la Esalq-USP. “Procuramos aislar y caracterizar otras especies de levadura para la elaboración de cervezas especiales. Nuestro grupo de investigación reveló algunas posibilidades de explotación de esos microorganismos para la producción de bebidas con nuevos abordajes de bioaromatización, es decir, la incorporación de compuestos aromáticos por vías biológicas, además de cervezas funcionales, aquéllas con bajo contenido alcohólico y mayor concentración de fibras, vitaminas y minerales”.

Léo Ramos Chaves El laboratorio de Investigación y Desarrollo de Ambev en Guarulhos (São Paulo), analiza el productoLéo Ramos Chaves

A raíz del buen resultado que se obtuvo en las investigaciones, Barbosa Portugal decidió crear una empresa para ofrecer levaduras personalizadas para el mercado de bebidas. “Una posibilidad innovadora es el empleo de diversos blend de levaduras, que consiste en la utilización de varios microorganismos en el proceso fermentativo. Algunas proporcionan más aromas, mientras que otras son básicamente neutras. Al emplear más de una levadura en forma conjunta o secuencial ‒primero un cierto microorganismo y a continuación, otro‒, podemos modular el proceso fermentativo generando una cerveza diferente, con características propias”, informa el investigador. Esta startup, denominada Smart Yeast (levadura inteligente), se encuentra en fase de proyecto.

Estabilidad protectora
La búsqueda de una cerveza de excelencia también ha impulsado a los científicos a estudiar las particularidades de la estructura del líquido, como por ejemplo, su espuma. De eso versa la línea de investigación del ingeniero de alimentos Flávio Luís Schmidt, docente de la Facultad de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Campinas (FEA-Unicamp). “El objetivo es mejorar la estabilidad de la espuma de la cerveza industrializada por medio del agregado de hidrocoloides”, relata Schmidt. Los hidrocoloides son polisacáridos con alto peso molecular que se extraen de las plantas, algas, o bien, se producen por síntesis microbiana.

La espuma varía según el tipo de cerveza y, además de atrapar aromas y perfumes, retrasa el proceso de oxidación que altera el sabor de la bebida, al impedir que la luz incida directamente sobre el líquido. “Cuanto más estable sea la espuma, mayor tiempo permanecerá en el vaso. Las cervezas elaboradas en Brasil, con altos niveles de adjuntos no malteados, pierden proteína en su composición y, por ello, estabilidad de la espuma”, dice Schmidt. “La meta del trabajo fue aportar otras opciones de estabilización de la espuma, además del estabilizante más común, el alginato de propilenglicol (APG)”.

Los resultados del estudio revelaron que el APG fue el hidrocoloide con el mejor desempeño en la estabilización de la espuma, si bien la pectina de alta viscosidad (que se extrae de la capa interna de la cáscara de naranja) y la goma garrofin o LBG ‒Locust bean gum‒ (un tipo de carbohidrato de origen vegetal), en asociación con el APG, también se mostraron viables.

Léo Ramos Chaves Un bar especializado en cervezas artesanales en São Paulo…Léo Ramos Chaves

Una pizca de adjuntos
En la Escuela de Ingeniería de Lorena (EEL-USP) de la Universidad de São Paulo, las investigaciones están centradas en los denominados adjuntos cerveceros, una miríada de ingredientes que se usan en la composición de la bebida para sustituir alguna proporción de la malta. Estas fuentes alternativas pueden ser ingredientes sólidos, tales como cereales no malteados (maíz, arroz, trigo, sorgo, avena y centeno), o líquidos, entre los que figuran jarabes, melazas y azúcar de caña o de remolacha. Más allá de que se reduce el costo de producción ‒dado que los adjuntos tienden a ser más baratos que la malta de cebada‒, su empleo permite la elaboración de cervezas con sabores y aromas diversos.

“Aquí en Lorena estudiamos adjuntos no convencionales, diferentes a aquéllos que utilizan las grandes cervecerías, tales como el maíz y el arroz”, explica el ingeniero químico João Batista de Almeida e Silva, docente de Tecnología de Bebidas y jefe del Laboratorio Planta Piloto de Bebidas de la institución. El primer adjunto que se estudió fue el arroz negro, un cereal con abundancia de compuestos fenólicos y con elevados contenidos de proteína y fibra. “En el proceso convencional de producción de ese arroz, se verifica una ruptura de hasta un 35% de los granos. A esos residuos, que no tienen valor de mercado, los usamos como adjunto cervecero. Las características aromáticas del cereal se transmitieron a la cerveza”, explica el investigador. El estudio, un trabajo del doctorando Claudio Marcelo Andrade, generó una solicitud de patente.

Luego del experimento con el arroz negro, el grupo de Lorena testeó otros ingredientes en la microcervecería de la escuela, entre los que figuraron banana, piñón, quinua y chontaduro. En un trabajo reciente, liderado por la alumna Raquel Aizemberg, se apuntó a la producción de dos tipos de cerveza, una lager (clara y liviana) y otra ale (oscura y de gusto más fuerte), usando jugo concentrado de caña como adjunto. El estudio se llevó a cabo durante el doctorado de Aizemberg y parte de los análisis se realizaron en la Universidad Católica de Lovaina, en Bélgica. “La bebida con un 25% de jarabe de caña fue la que más agradó. Ésa fue la mejor cerveza que produjimos”, analiza Almeida e Silva, resaltando que ya se ha depositado un pedido de patente asociado a la elaboración del jarabe de caña en el Instituto Nacional de la Propiedad Industrial (INPI).

Léo Ramos Chaves …y la bebida del tipo Dark Lager, con agregado de cacao y azúcar mascabado: un ejemplo de la variedad de sabores y aromasLéo Ramos Chaves

La ley de pureza
Luciano Horn, maestro cervecero de Ambev, empresa resultante de la fusión, en 2004, con la belga Interbrew y, en 2008, con la estadounidense Anheuser-Busch InBev, dueña de Budweiser, apuesta por el uso de cereales no malteados para la elaboración de la bebida en el país. “La cerveza nacional siempre tuvo maíz porque ese cereal existe aquí desde los tiempos de la colonia. El ingrediente forma parte de la receta en beneficio del sabor y no interfiere en su calidad final. Es un mito que la cerveza que no contiene pura malta no es de calidad”, sostiene.

Según Horn, la crítica a las cervezas elaboradas con cereales no malteados se basa en la denominada Ley de Pureza o Rein-heitsgebot, que se instituyó en Alemania en 1516. En aquella época, con el objetivo de preservar la calidad del producto, cada vez más popular en Europa, el duque Guillermo IV de Baviera decretó que la bebida debería contener tan sólo tres ingredientes: cebada, lúpulo y agua, la levadura se agregaría tiempo después, porque ese microorganismo no se conocía en el siglo XVI. “Esa ley, en realidad, estableció una reserva de mercado para los productores de cebada de aquella región de Alemania. Ésa fue una gran jugada de marketing que perdura hasta nuestros días”, dice el maestro cervecero, para quien el uso de adjuntos constituye una práctica común en todo el mundo. “Cada región usa lo que tiene a mano para elaborar cerveza. No veo en ello un problema”.

Propietaria de 26 marcas diferentes de cerveza, entre las que figuran Brahma, Antarctica, Skol y Bohemia, la multinacional Ambev posee un Centro de Desarrollo Tecnológico (CDT) que funciona como un laboratorio de ideas. En el CDT, que está ubicado en Guarulhos, en la Región Metropolitana de São Paulo, trabajan maestros cerveceros, ingenieros, químicos, entre otros profesionales. El equipo de Ambev que trabaja directamente en Investigación y Desarrollo en Brasil está integrado por 170 personas. Son éstas las responsables de crear desde nuevos sabores hasta soluciones inéditas de marketing y ventas. “El brasileño ha buscado experiencias innovadoras y nosotros estamos atentos a esos anhelos”, comenta Horn. En los últimos años, la empresa lanzó, por ejemplo, una cerveza con contenido alcohólico cero, una bebida a base de cerveza que puede consumirse con hielo y una bebida de malta pura con menos calorías y carbohidratos.

Con la finalidad de ampliar y modernizar el trabajo realizado en el CDT, Ambev invierte 180 millones de reales en la construcción de su Centro de Innovación y Tecnología (CIT), cuya inauguración, en el Parque Tecnológico de la Universidad Federal de Río de Janeiro (UFRJ), en Ilha do Fundão, está prevista para este año. “Con el CIT, que será uno de los principales polos de innovación cervecera del mundo, vamos a acelerar el proceso de elaboración de nuevas bebidas y nuevos envases”, explica Horn.

Pedro HamdanUna pasión nacional
Bebida predilecta del brasileño, la cerveza fue introducida en el país por los holandeses

Un estudio realizado en 2014 por Ibope reveló que la cerveza es la bebida más apreciada por los brasileños. Otra investigación efectuada el año anterior reveló que la misma era la bebida predilecta para los festejos en el país. Según datos de la Asociación Brasileña de la Industria de la Cerveza (CervBrasil), cada minuto se fabrican casi 30 mil litros de la bebida en el país. El sector factura 70 mil millones de reales por año, el equivalente al 1,6% del Producto Interno Bruto (PIB), en 2015.

La historia de la cerveza en el mundo se remonta a la época de los sumerios, que hace unos 6 mil años crearon la primera bebida fermentada a base de cereales. Hallazgos arqueológicos indican que ese pueblo de la Mesopotamia veneraba a una deidad denominada Ninkasi, la diosa de esa bebida. En Brasil, se cree que la cerveza llegó a mediados del siglo XVII, con la colonización holandesa, por medio de la Compañía de las Indias Occidentales. “Con la expulsión de los holandeses en 1654, no hubo cerveza en el país durante 150 años, reapareciendo entre el final del siglo XVIII y el comienzo del siglo XIX”, escribió Sérgio de Paula Santos en Os primórdios da cerveja no Brasil (Ateliê Editorial). La bebida, importada desde Inglaterra, retornó al país en 1808, con el arribo de la familia real portuguesa a Brasil.

No se sabe a ciencia cierta cuándo se comenzó a elaborar cerveza en suelo brasileño, pero el 27 de octubre de 1836, una propaganda de un fabricante local ‒Cervejaria Brasileira‒ en el periódico Jornal do Commercio de Río de Janeiro ofrecía al público la bebida. Según De Paula Santos, las primeras cervezas industrializadas surgieron durante la segunda mitad del siglo XIX. También por esa época fueron fundadas las dos empresas que dominarían durante décadas el mercado nacional: la Companhia Cervejeira Brahma, en Río de Janeiro, y Companhia Antarctica Paulista. En 1999, ambas se fusionaron creando Ambev, que para entonces, se transformó en la tercera mayor industria cervecera a nivel mundial.

Proyectos
1. Obtención de cerveza mediante el proceso de alta densidad, utilizando como adjunto el arroz negro IAC 600 (Oryza sativa) (n° 2007/01347-3); Modalidad Ayuda a la Investigación – Regular; Investigador responsable João Batista de Almeida e Silva (EEL-USP); Inversión R$ 102.818,27 y US$ 26.708,00
2. Uso de jugo de caña como adjunto en la producción de cervezas Lager y Ale (n° 2013/08650-4); Modalidad Beca de Pasantía de Investigación en el Exterior – Doctorado; Investigador responsable João Batista de Almeida e Silva (EEL-USP); Becaria Raquel Aizemberg (EEL-USP); Inversión R$ 28.747,02
3. Análisis del uso de hidrocoloides como aditivo estabilizante de la espuma en la cerveza (n° 2013/12528-0); Modalidad Ayuda a la Investigación – Regular; Investigador responsable Flávio Luis Schmidt (FEA-Unicamp); Inversión R$ 15.672,55