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Química

With water, please!

publicdomainpictures.net El whisky diluido con agua facilita la liberación del compuesto denominado guayacol, uno de los responsables de su aroma y saborpublicdomainpictures.net

Algunos amantes del whisky piden su medida con algunas gotas de agua: With water, please! Así, según dicen, la bebida se torna más sabrosa y aromática. Dos investigadores de la Universidad Linneo, en Suecia, decidieron averiguar si había algún fenómeno químico que exaltara los sabores y aromas del whisky y la respuesta a la que arribaron parece justificar el hábito: hasta cierto punto, la dilución en agua facilita la liberación del compuesto denominado guayacol, uno de los responsables principales del sabor y aroma tostado del whisky. Para saber cómo se produciría la liberación del guayacol en la bebida una vez servida, los investigadores Björn Karlsson y Ran Friedman realizaron simulaciones matemáticas del comportamiento del compuesto en muestras de whisky con diferentes porcentajes de etanol. Inmediatamente después de la destilación, la concentración de alcohol llega al 70% del volumen de la bebida. Esa concentración disminuye hasta alrededor del 55% al 65% durante su maduración en los barriles de roble y desciende hasta un 40% cuando se diluye la bebida para embotellarla. En las simulaciones, el dúo notó que el guayacol se asocia al etanol y se concentra cerca del límite entre el líquido y el aire, propiciando su evaporación cuando los niveles de alcohol varían entre un 27% y un 45% (Scientific Reports, 17 de agosto).