A capacidade de sentir o gosto amargo é, de fato, uma forma de o organismo se defender das toxinas de plantas. De acordo com um estudo da Current Biology de setembro, as variantes de um receptor de gosto amargo, o TAS2R38, pode detectar glucosinolatos, compostos com efeitos potencialmente danosos, em frutas e vegetais. No experimento coordenado por Paul Breslin, do Monell Chemical Senses Center, Estados Unidos, 35 adultos saudáveis – previamente classificados segundo as variantes genéticas que lhes conferiam maior ou menor sensibilidade ao gosto amargo – deram notas para o amargor de vários vegetais, alguns com glucosinolatos, como brócolis, couve e nabo, outros sem, como espinafre, chicória e berinjela. Os voluntários mais sensíveis ao amargo atribuíram valores até 60% mais altos aos vegetais com glucosinolatos, demonstrando que variações no gene TAS2R38 afetam a percepção do amargo em alimentos com toxinas desse grupo.
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