EDUARDO CESAR
Empenhados em elaborar um pão de queijo menos calórico (o produto típico de Minas Gerais possui aproximadamente 300 Kcal/100 g), os pesquisadores Silvia Silveira Clareto, David Lee Nelson e Accácia Júlia Guimarães Pereira, do Departamento de Alimentos, da Faculdade de Farmácia, da Universidade Federal de Minas Gerais, modificaram a receita tradicional. Ao invés de utilizar gordura, eles testaram um concentrado protéico que substituiu o ingrediente calórico em 10, 25, 50, 75 e até 100%. O trabalho – Influence of a protein concentrate used as a fat substitute on the quality of cheese bread – compara amostras dos pães produzidos e conclui que eles alcançaram uma redução no teor calórico superior a 25%. No entanto, a partir de uma avaliação sensorial da amostra, os cientistas observaram que os pães de queijo mais magros também são mais duros, apresentam uma crosta mais grossa, o sabor de queijo menos pronunciado, pior aparência e menor aceitação. Ou seja, apesar de mais saudável, o novo pão de queijo agrada menos ao paladar.
Brazilian Archives of Biology and Technology – vol. 49 – nº 6 – Curitiba – nov. 2006
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