Imprimir PDF

pigmentos

A identidade dos vinhos

Teste apurado: teor de antocianinas diferencia as variedades 
de vinhos

eduardo cesarTeste apurado: teor de antocianinas diferencia as variedades 
de vinhoseduardo cesar

Um estudo sobre antocianinas – complementando as análises de isótopos – pode dificultar a falsificação de vinhos 
e sucos de uva. Antocianinas são pigmentos responsáveis pela variedade de cores em frutos, flores e folhas, variando do vermelho-
alaranjado ao azul – esses pigmentos, com 
os taninos pigmentados, 
dão a cor avermelhada aos vinhos tintos. 
Karina Fraige e Emanuel Carrilho, da Universidade de São Paulo (USP), 
e Edenir Pereira-Filho, 
da Universidade Federal de São Carlos (UFSCar), examinaram por cromatografia líquida 
e espectrometria de massas os níveis de 
20 antocianinas nas uvas de três variedades de uvas viníferas – Syrah, Cabernet Sauvignon e Merlot – e uma híbrida de duas espécies, a Maximo, coletadas de vinhedos 
de São Paulo, Bahia e 
Rio Grande do Sul. 
A concentração total 
de antocianinas, 
eles verificaram, pode variar de acordo com 
a origem geográfica, 
o tipo de uva e o ano da safra (Food Chemistry, fevereiro 2014). 
Pode haver diferenças mesmo dentro de uma variedade: as uvas Cabernet Sauvignon cultivadas em Bento Gonçalves, no Rio Grande do Sul, apresentaram uma concentração levemente maior do que as de São Carlos, em São Paulo. O resultado mais impressionante foi que 
o teor de antocianinas 
da variedade híbrida Maximo é cerca de 
10 vezes mais alto que o das outras variedades. As uvas Maximo, cultivadas mais intensamente no Brasil, apresentam uma casca mais avermelhada que as dos outros tipos, ampliando seu potencial de uso na fabricação 
de sucos com alto 
poder antioxidante.

Republicar