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Tecnología

Saludable camu camu

El jugo de la fruta, con alto tenor de vitamina C, es obtenido en polvo y microencapsulado

SILVESTRE SILVALos frutos de la Myrciaria dubia: potencial de uso en la industria de jugos y de cosméticosSILVESTRE SILVA

Investigadores de la Universidad Estadual de Campinas (Unicamp) obtuvieron un jugo deshidratado y microencapsulado de sabor refrescante a partir del fruto amazónico del camu camu, con un tenor de vitamina C equivalente al de la acerola, es decir, 40 veces superior al de la naranja. La vitamina C actúa en la prevención de infecciones en general – aumenta la resistencia natural del organismo – y es reconocida en el combate contra los radicales libres causantes del envejecimiento y como auxiliar en el fortalecimiento del sistema inmunológico. Además de contener vitamina C, ese fruto morado contiene otros antioxidantes, como las antocianinas, y un elevado tenor de potasio, lo que sugiere su administración en hipertensos, debido a que proporciona un mejor balanceo de sales en el organismo, principalmente del cloruro de sodio o sal de mesa.

El objetivo del proyecto, coordinado por la profesora Hilary Castle de Menezes, de la Facultad de Ingeniería de Alimentos (FEA) de la Unicamp, fue mejorar las condiciones de extracción del jugo, obtener un proceso de microencapsulamiento del polvo resultante de la deshidratación del mismo y evaluar su estabilidad durante un plazo de validez de 120 días. “El microencapsulamiento”, explica Hilary, “consiste en recubrir las partículas sólidas con una fina capa de un material encapsulante como la maltodextrina o la goma arábica. De esta manera, el núcleo envuelto permanece estable y protegido contra el deterioro, y queda en condiciones de ser comercializado”.

Una sustancia natural
La investigación cuenta con la participación de la ingeniera química Cristina Maria Araújo Dib Taxi, que llegó de Belém (PA), donde se graduó en la Universidad Federal de Pará (UFPA), para hacer su doctorado en la Unicamp y es dirigida por Menezes. Dib Taxi cuenta que en 1960, el Instituto Nacional de Investigaciones de la Amazonia (Inpa) confirmó la existencia de un 5% de vitamina C por peso en el camu camu – conocido también en Brasil como caçari, araçá-azedo y araçá d’água. “En función de ese alto tenor – 5.000 miligramos por cada 100 gramos – el fruto empezó a ser usado como antioxidante (conservante) en la industria de cosméticos, que en los últimos cinco años también incluyó su jugo en algunos productos, atendiendo a la predilección del público por los componentes naturales.”

Dib Taxi revela también que, en Estados Unidos, el camu camu ya fue lanzado en cápsulas, como fuente de vitamina C. Los frutos congelados son importados desde Brasil y vendidos en forma de jugo deshidratado y en cápsulas iguales a las utilizadas en diversos tipos de fármacos alopáticos o fitoterapéuticos. “No existe ninguna preocupación con el color, sabor y solubilidad, pues se trata de un remedio natural y no de un alimento”, dice Hilary.

“El fruto no es consumido in natura debido a su sabor extremadamente ácido, de modo que grandes cantidades se pudren y se pierden en su ambiente natural”, revela Cristina, que recurre a personas de sus círculo de relaciones en Pará para recibir el camu camu en la Unicamp. El estudio tecnológico tiene en cuenta la necesidad de disminuir la acidez del jugo en polvo para hacerlo más agradable, con la posibilidad de incluirlo en otros alimentos como enriquecedor de vitamina C.

Los primeros pasos
Como no existían estudio tecnológicos sobre el tema, el primer paso fue testear tres tipos de extractores de jugo. Además de garantizar un mejor sabor, la permanencia de las semillas intactas debería permitir su uso para la siembra. El mejor proceso testeado fue el del extractor de cepillos, que con movimientos más suaves de presión contra los frutos, obtuvo un mayor rendimiento de jugo – poco más del 50% -, una disminución de la rotura de semillas y un mejor sabor final.

Una vez obtenido el jugo, la cuestión era: ¿cuál es la mejor forma de presentación en el mercado consumidor, de manera de garantizar su tenor de vitamina C? No bastaba deshidratarlo, pues las partículas del polvo en contacto con el aire pierden vitamina C – que es fácilmente degradada – y experimentan una alteración de color original por el proceso natural de oxidación.

La opción fue realizar el encapsulamiento del jugo por medio de un aparato llamado atomizador, normalmente usado en las industrias de lácteos y de jugos. Para ello, el jugo en polvo fue introducido en el aparato mezclado con el material encapsulante. Se probó con maltodextrina y con goma arábica, y fue escogida esta última por proporcionar un mejor resultado final, con menos alteraciones y mayor plazo de validez. Tras la obtención del polvo, los investigadores analizaron el producto durante 120 días estando almacenado a temperaturas de entre 25ºC y 35ºC. También se testeó el polvo del jugo sin encapsulante. En este caso, dicho polvo se oscureció y perdió estabilidad.

La etapa final consistió en la investigación del envase más adecuado para conservación del producto. Se analizaron varios, del tipo sachet laminado flexible, como los utilizados para refrescos en polvo. Los sachets escogidos tenían capas compuestas – de fuera hacia dentro- por PET (politereftalato de etileno), papel, aluminio y nuevamente PET. Este tipo de embalaje impide la entrada de luz, oxígeno y humedad, y se mostró eficiente en la conservación del producto, que permaneció estable, sin moho, fermentación, coliformes o componentes patogénicos. Por tanto, se alcanzaron los objetivos del proyecto, que también contó con la participación del profesor Carlos Grosso, del Departamento de Planeamiento Alimentario en Nutrición de la FEA, responsable por lo control de calidad de los materiales y equipos utilizados y la orientación en el uso de encapsulantes.

Para Hilary, la posibilidad de un aprovechamiento industrial del camu camu tiene implicancias económicas para la región amazónica. Es posible crear empleos para la cosecha de las frutas autóctonas, un cultivo planificado y el procesamiento del jugo del camu camu microencapsulado.

La vitamina de las llanuras
Autóctono de la Amazonia peruana y brasileña, el camu camu (Myrciaria dubia) pertenece a la familia de las mirtáceas, la misma de la jaboticaba. Crece en áreas de planicies, lagos y ríos con las ramas y raíces sumergidas, y su desarrollo se ve favorecido por el clima cálido y húmedo. Las cosechas en las planicies ocurren entre diciembre y marzo y sufren la influencia de las inundaciones, que la obstaculizan.

Existen dos variedades: una arbustífera y la otra arbórea. La arbórea produce más frutas y con más vitamina C: hasta 5.000 miligramos (mg) cada 100 gramos de fruta. La acerola, la más conocida de las frutas con esa vitamina, alcanza un máximo de 4.600 mg/100g. La variedad arbustífera tiene ramas más bajas y menos frutas, con menos vitamina. Ambas son resistentes a las plagas y enfermedades y adaptables a la variación de la temperatura y al índice pluviométrico.

Existen regiones – en el interior de Pará, en el Vale do Ribeira, en São Paulo, y en ciertas áreas del estado de Paraná – en donde el camu camu es cultivado fuera de los llanos, pero las frutas tienen menos vitamina C (alrededor de la mitad de la encontrada en las plantas nativas). Aunque su sabor extremadamente ácido no sea del agrado del paladar humano, el camu camu in natura es usado como carnada en la pesca del tambacú, un pez de los ríos de la Amazonia.

EL PROYECTO
Jugo de Camu Camu 
Microencapsulado Obtenido a través de la Deshidratación por Atomización
MODALIDAD
Línea regular de auxilio a la investigación
COORDINADORA
Hilary Castle de  Menezes – Facultad de Ingeniería de Alimentos de la Unicamp
INVERSIÓN
R$ 21.803,85 y US$ 20.963,21

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