A bióloga Elisa Spósito, do Núcleo Integrado de Biotecnologia da Universidade de Mogi das Cruzes (UMC), comprovou que algumas espécies de fungos conseguem dobrar ou até quadruplicar a quantidade de proteína existente em resíduos de maçã e de outras culturas agrícolas. Depois de submeter amostras de bagaço de maçã a duas fermentações (a primeira em presença da levedura Candida utilis e a segunda diante do fungo Pleurotus ostreatus), a pesquisadora aumentou o teor protéico dos resíduos de 4% para 16%. “Podemos usar essas proteínas a mais para enriquecer alguns alimentos”, diz Elisa. Pode estar aí uma alternativa para o reforço alimentar, a baixo custo. Por que não pensar em rapaduras que, além de açúcar, contenham proteínas ou ainda, de modo mais amplo, em alimentos de maior valor nutritivo? Outra possibilidade. “Pequenos produtores de frutas, sozinhos ou em conjunto, poderiam aproveitar os resíduos do pomar e gerar receitas extras”, imagina a pesquisadora. Para atingir o setor produtivo, o processo ainda tem um inconveniente: é muito demorado. As duas fermentações consumiram 36 dias. Os experimentos iniciais com restos de maçã foram feitos em 1998, quando a bióloga trabalhava na Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), em Florianópolis. Elisa pesquisou o bagaço de maçã processada pela indústrias de suco, polpa e aromas. Atualmente, em Mogi das Cruzes, a pesquisadora tenta reduzir o tempo de fermentação, ampliando os tipos de fungos usados no processo, e testa o procedimento em novas culturas, como nêsperas e caqui. “Esse campo de pesquisa é muito amplo, com boas perspectivas. Afinal, o Brasil é um grande produtor de resíduos agrícolas que ainda são muito pouco aproveitados”, afirma. Calcula-se em 250 mil toneladas o total de bagaço de maçã que é “desperdiçado”, todos os anos, pela indústria de sucos.
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