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Picardías etílicas

Con el análisis de los átomos de carbono aparecen adulteraciones en el proceso de fabricación de las bebidas alcohólicas

MIGUEL BOYAYANA excepción de los abstemios fervorosos, poca gente logra atravesar las fiestas de fin de año sin probar al menos un vaso de alguna bebida alcohólica. Durante esos días, es casi seguro que alguien le ofrecerá una copa de vino espumante – o de champagne, en el original francés, si las cuentas familiares están en el azul, y con el dólar portándose bien – para un brindis. Y en un almuerzo o cena con aires de celebración, por supuesto, aparecerá una copa de vino para hacerle compañía. En otros casos, en un encuentro informal con amigos, por ejemplo, se materializará sobre la mesa una cervecita; por cierto, el fermentado preferido de los brasileños. Beber moderadamente no le hace mal a la salud. Pero hay que estar atentos: tan malo como exagerar en la medida es consumir productos de dudosa calidad o autenticidad. Es decir, comprar gato por liebre. El problema es que, en el mundo de las bebidas (y de los alimentos), no siempre es fácil distinguir un producto adulterado – a menos que quien lo bebe sea un experto en el tema. O que cuente con la ayuda de los átomos de carbono, el elemento químico más abundante en la Tierra.

En los últimos cinco años, investigadores brasileños han empezado a estudiar el grado de adulteración de productos nacionales y extranjeros basándose en el análisis de la cantidad existente en su contenido de la forma estable más pesada del átomo de carbono: el isótopo denominado carbono 13 (13C), mucho más raro que el liviano carbono 12 (12C). La relación entre el número de átomos de esos dos tipos de carbono puede denunciar la utilización de algunos procedimientos ilegales, o al menos no muy divulgados, durante la fabricación de bebidas. De acuerdo con los ingredientes usados en su formulación, cada tipo de producto debe presentar una firma isotópica estándar, que refleja la proporción de átomos del escaso carbono 13 con relación a los del abundante carbono 12. Si en una muestra de bebida ese índice, denominado d13C (delta carbono 13), se distancia de su firma isotópica estándar, ello es señal de que el producto ha sido objeto de alguna intervención heterodoxa. Éstas van desde laspicardías etílicas, como el uso excesivo de azúcar de caña para incrementar el tenor alcohólico de los vinos, hasta el abundante empleo de maíz en reemplazo de la malta de cebada en las cervezas. “Los isótopos nunca mienten”, afirma el ingeniero agrónomo Luiz Martinelli, del Centro de Energía Nuclear en Agricultura de la Universidad de São Paulo (Cena/USP) de Piracicaba, interior paulista. “Así es más fácil detectar adulteraciones.”

La autenticidad puesta en cuestión
Recientemente, Martinelli coordinó o participó en cuatro estudios que utilizaron isótopos estables de carbono para detectar posibles adulteraciones en vinos, cervezas y brandies (coñacs finos). Los resultados de estos trabajos si bien no son alarmantes, son razonablemente preocupantes. No indican que sea necesario dejar de lado el alcohol en la cena navideña o la de Año Nuevo. Las alteraciones halladas en los estudios no aumentan (ni disminuyen) los riesgos para la salud inherentes al consumo excesivo de alcohol. Empero, suscitan cuestiones de otra índole. Algunas manipulaciones sencillamente violan la legislación brasileña. Otras afectan la autenticidad y las características naturales de los productos. Y algunas otras meramente explicitan métodos de producción que raramente son divulgados de manera clara para el consumidor. A continuación, algunos ejemplos de los artilugios documentados por los análisis con los isótopos estables de carbono, un método reconocido oficialmente por el Ministerio de Agricultura en el análisis de vinos brasileños y bebidas derivadas de uvas desde febrero de 2001:

* Alrededor de las tres cuartas partes del gas carbónico o dióxido de carbono (C02) presente en tres vinos espumantes brasileños, del tipo medio dulce, cuyas burbujas deberían ser fruto de la fermentación natural de sus azúcares, fueron probablemente inyectados en forma industrial en las botellas. Un procedimiento perfectamente legal – siempre y cuando el fabricante rebaje el producto a la categoría inferior, esto es, de bebida gasificada en lugar de caracterizarlo como espumante. Un productor portugués fue más lejos todavía. Las burbujas de su espumante, del tipo brut (no dulce), contenían en parte gas carbónico proveniente del aire, una evidencia de fallas en su proceso de elaboración. El estudio analizó 75 espumantes de diez países, de los cuales 33 fueron elaborados en Brasil, y fue publicado en marzo de este año en el Journal of Agricultural and Food Chemistry.

* Al menos una cuarta parte de las 228 botellas de marcas comerciales de vino nacional analizadas exhibía una cantidad superior a la permitida por la legislación de alcohol no derivado de la fermentación del azúcar naturalmente presente en el mosto (jugo) de uva. En esos casos, se constató que más de 3 grados Gay-Lussac (G. L.) – la medida del tenor alcohólico – de todo el etanol presente en esas bebidas derivaban de una cantidad excesivamente generosa – y, precisamente por eso, ilegal – de azúcar de caña adicionada al mosto de uva durante la fermentación. Llama la atención el hecho de que tan solo un poco más de una cuarta parte de las bebidas que estaban fuera de las especificaciones – 17 entre 64 –  pertenecían a la categoría más popular de los llamados vinos de mesa. La mayoría de las muestras que mostraban tener un exceso de alcohol de caña de azúcar provino de algunos renombrados productores de vinos finos de Río Grande do Sul. En esa categoría legal, los productos deben elaborarse exclusivamente con variedades de uvas de la especieVitis vinifera , ideales para la fabricación de vinos. La adulteración mostró ser más común en los vinos blancos que en los tintos. Como dato positivo resta la constatación de que casi el 75% de los vinos analizados se encontraba dentro de la ley, lo que de por sí es una obligación, y no precisamente un mérito. “No sé si la situación mejoró o empeoró en términos de adulteraciones”, dice Danilo Cavagni, presidente de la Unión Brasileña de Vitivinicultores (Uvibra). “Pero las pruebas con isótopos constituyen un avance. Para dar el ejemplo y separar entre buenos y los malos productores, quizás sea el caso de clausurar alguna industria cuando se constaten irregularidades”. El estudio del Cena está aún en proceso de redacción y en breve será sometido a análisis para su posterior publicación en alguna revista.

* ¿Se acuerda el lector de la historia de la cerveza hecha con pura malta de cebada, el ingrediente más noble (y caro) de “las rubias heladas”? Pues bien, esa historia existe, pero es una rareza por estas tierras. Una comparación con productos de Europa, América del Norte, Japón y Australia demostró que las cervezas brasileñas fueron las líderes en uso de cereales no malteados – probablemente maíz – en su composición, en su extracto primitivo. De las 31 marcas nacionales analizadas, 28 contenían ese cereal en su composición. En promedio, el maíz representaba un 48,7% de la materia prima seca de las cervezas elaboradas en el país. Las cervezas con malta más cercanas a la pureza fueron las de Europa. En Brasil, desde noviembre de 2001, hasta un 45% de la malta puede ser reemplazada por diversos tipos de adjuntos cerveceros, el nombre técnico dado a los almidones, azúcares y otros cereales (generalmente no malteados) que pueden entrar en la composición de la cerveza.

Antes de esa fecha, el límite máximo para el empleo de esos adjuntos era aún mayor, del 49%. Como el estudio trabajó con muestras de cerveza brasileña recogidas antes del final de 2001, cuando la ley era más benévola con los productores acá instalados, se puede decir que, aparentemente, la mayoría de éstas estaba de acuerdo con la legislación cuando se hizo el estudio. Esto aparentemente se debe a que el análisis del carbono 13 no detecta el empleo de otro adjunto cervecero muy usado en Brasil, el arroz. “La elaboración de cerveza fuera de las especificaciones legales es fraude”, dice Marcos Mesquista, superintendente de la Asociación Nacional de la Industria de la Cerveza. “Cuando eso sucede, las autoridades pueden incautarse de la mercadería, e incluso clausurar la fábrica”. El estudio, coordinado por estadounidenses con la participación del Cena/ USP, salió en septiembre del año pasado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry.

* Entre las muestras de cinco marcas brasileñas de brandy o cognac fino analizadas, ninguna de éstas era un producto hecho exclusivamente a partir de la destilación de vino o de jugo de uva fermentado. Las más caras tenían menos alcohol derivado de caña de azúcar, pero de cualquier manera no eran puras. En la popular categoría definida por la legislación brasileña como coñac de jengibre, en la cual la ley permite usar cualquier planta para generar alcohol, todo el etanol de las bebidas era proveniente de la caña de azúcar. Este trabajo fue publicado al final de 1999 en la revista Food Research International.

Estos artilugios, que los vinicultores y maestros cerveceros comentan solamente en voz baja, sin alharaca, son hoy en día inequívocamente develados con la ayuda de un espectómetro de masa, un artefacto capaz de medir la masa y la concentración relativa de átomos y moléculas, y con el análisis de los isótopos de carbono (y de otros elementos químicos). Esta metodología es usada en todo el mundo, incluso en el marco de la Unión Europea, para controlar la autenticidad de las bebidas, especialmente del vino. “Es raro que algún productor brasileño cuestione hoy en día este tipo de análisis”, comenta el investigador Luiz Rizzon, de Embrapa Uva y Vino de Bento Gonçalves, Río Grande do Sul, que participó de los estudios realizados con los vinos. Obviamente, la técnica no es perfecta y algunas formas de adulteración no son detectadas usando únicamente los isótopos estables de carbono. A veces, para detectar ciertas formas de adulteración, como es el caso de la falsificación del origen geográfico de un producto, es necesario recurrir a pruebas tales como una canasta de isótopos de varios elementos químicos, como el oxígeno y el hidrógeno. De cualquier manera, el empleo de los análisis con isótopos de carbono en bebidas y alimentos, como la miel, constituye un avance en la fiscalización de las adulteraciones.

La lógica de esta técnica obedece a peculiaridades de los átomos de carbono y del proceso de fotosíntesis de las plantas. Existen tres tipos de átomos de carbono, los mentados isótopos: el carbono 12, el carbono 13 y el carbono 14 (14C). Los mismos tienen características químicas prácticamente idénticas, y su número de protones en el núcleo atómico es rigurosamente el mismo (en este caso, 6). Pero exhiben diferencias notorias en sus propiedades físicas. Esto porque la masa atómica de cada isótopo es ligeramente distinta. Unos son más livianos y otros más pesados. Para los análisis realizados con bebidas y alimentos, a los investigadores les interesa únicamente determinar la proporción del raro y más pesado 13C con relación al abundante y más liviano 12C, precisamente los dos isótopos de carbono que son estables y que no se alteram en forma espontánea (el 14C, muy utilizado para hacer dataciones de fósiles, es radioactivo e inestable). ¿Y que tienen que ver con esto la fotosíntesis, las plantas y las bebidas? Dejemos momentáneamente de lado la físicoquimica para adentrarnos un poco en la fisiología vegetal. Bajo la acción de la luz solar, los vegetales hacen las fotosíntesis. Transforman agua y dióxido de carbono en compuestos orgánicos (azúcares, carbohidratos, etc.) que les suministran energía para su supervivencia. De acuerdo con su tipo de fotosíntesis, las plantas se dividen en dos grupos: las C3 y las C4. En este punto entra en escena la cuestión de los isótopos de carbono.

Durante la fotosíntesis, tanto los vegetales C3 como los C4 absorben mucho más carbono 12 que carbono 13. Pero, en las plantas C3, como la uva del vino y la cebada de la cerveza, esta característica es aún más exacerbada que en las C4, entre las cuales se incluyen la caña y el maíz, tradicionales fuentes de azúcar, alcohol y carbohidratos para muchas bebidas alcohólicas. Por lo tanto, en los vegetales C3, el raro isótopo 13C es aún más escaso que en los C4. Dicho de otra forma: desde el punto de vista de los isótopos de carbono, los productos derivados de cultivos agrícolas C3 son más livianos que los provenientes de vegetales C4.

Varios estudios internacionales muestran que las plantas C3 y sus derivados poseen un d13C (el índice delta carbono 13) de entre -26 y -32‰. En los vegetales C4, los valores varían entre -11 y -14‰. El índice es expresado de esta forma, con valores negativos y por mil (‰), en razón de la fórmula utilizada para calcularlo. “Cuando encontramos números intermedios entre esos dos rangos, concluimos que el producto contiene componentes tanto de plantas C3 como de C4”, comenta Martinelli. Es posible también calcular que fracción de la bebida deriva de vegetales C3 y cuánto de los C4. Para ejemplificar: en un vino totalmente elaborado con base en la fermentación de mosto de uva (planta C3) o en una cerveza con pura malta de cebada (también C3), el d13C debe oscilar entre -26 y -28‰. En el caso del vino brasileño, este requisito tiene fuerza legal.

El Ministerio de Agricultura definió hace casi tres años que el d13C del vino nacional puro, estándar, es de -27,86‰. Si el tenor alcohólico de la bebida es reforzado al límite máximo previsto por la ley (3 grado G.L.), dicho índice se ubica entre -22 y -24‰. “En ese rango, considero que los vinos pueden haber sido adulterados”, afirma el investigador del Cena/USP. “Por arriba del mismo, ha habido con seguridad exageración en la chaptalización”. La elevación del tenor alcohólico de un vino mediante la adición de azúcar no originario de la vid durante el proceso de fermentación del mosto de uva es un procedimiento conocido como chaptalización. Algunos vinos analizados en el estudio del equipo de Martinelli tenían un d13C de -17‰. Esto permite decir que más de la mitad de su alcohol salió del azúcar de caña.

La chaptalización es una práctica de siglos, que no debe escandalizar a nadie. Utilizada con la suficiente moderación, puede incluso ayudar a mejorar la calidad de los vinos, en la medida que el alcohol le otorga suavidad y viscosidad a la bebida. Es prohibida en algunos países, como en Italia, pero a su vez es reglamentada en otros, incluso en partes de Francia, la patria que hace los mejores tintos, blancos y espumantes (el champagne, lógicamente) del mundo. Y también algunos de los peores. Pese a ser vedada o limitada en muchas zonas vinícolas, generalmente en las de clima cálido, en las que la uva tienes mayores facilidades para madurar (y, por tanto, para generar más azúcar), la chaptalización siempre fue algo de difícil control efectivo por parte de las autoridades antes de la adopción de los análisis isotópicos.

La razón para ello es sencilla: desde el punto de vista químico y gustativo, el etanol es el etanol, independientemente de que su origen sea el azúcar de caña, de la remolacha (ésta última procedencia es muy empleada en Europa en la chaptalización) o de la uva. “Con el solo hecho de probar un vino no se puede saber qué cantidad de su alcohol deriva de la fermentación de azúcar de caña y cuánto de éste proviene del azúcar de la propia uva”, afirma Mauro Zanus, de Embrapa Uva y Vino. “La cuestión central es que la chaptalización indica que las uvas usadas en el vino no habían alcanzado un grado ideal de maduración.”

De acuerdo con Carlos Ducatti, coordinador del Centro de Isótopos Ambientales Estables de la Universidad Estadual Paulista (Unesp) de Botucatú, que empezó a trabajar con el análisis de carbono 13 para monitorear las adulteraciones en vinagres hace unos cuatro años, en el pasado reciente no era raro que este tipo de análisis detectase vinos brasileños con más de un 50% de alcohol derivado de la caña de azúcar. “Hoy en día la situación ha mejorado”, dice Ducatti. “Los productores saben que podemos demostrar el origen botánico del alcohol”. El investigador de la Unesp ayudó al Ministerio de Agricultura a redactar la legislación que instituyó el empleo de los análisis de isótopos de carbono para monitorear el grado de chaptalización en el vino nacional. Su centro es uno de los dos que pueden suministrar este tipo de dictamen al ministerio. El otro es el laboratorio de enología del Instituto Brasileño del Vino (Ibravin), con sede en Caxias do Sul, una entidad solventada con recursos provenientes de la Secretaría de Agricultura de Río Grande do Sul. “Después de 2002, cuando iniciamos nuestras actividades, en la práctica solamente hemos detectamos exceso de chaptalización en los vinos de mesa”, afirma Regina Vanderlinde, jefa del laboratorio del Ibravin. “Nuestra meta ahora es fiscalizar otras formas de adulteración, mediante la realización de pruebas con isótopos de otros elementos químicos.”

El Proyecto
Adición de Sacarosa de Caña de azúcar en Vinos Brasileños: Un Abordaje Isotópico y Cromatográfico
Modalidad
Línea Regular de Auxilio a la Investigación (Fapesp)
Coordinador
Luiz Antonio Martinelli – Cena/ USP
Inversión
R$ 18.008,75

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