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Tecnología

De villanos a héroes

Los snacks enriquecidos con harina de pulmón bovino ayudan a combatir la anemia

Los snacks o saladitos industrializados siempre han ejercido una irresistible atracción en los niños, pese a su escaso valor nutritivo. Pero, imagínese si esos villanos pudieran ser ricos en vitamina A, libres de grasas saturadas y con un alto tenor de hierro ?el elemento esencial para combatir la anemia, una enfermedad que acucia a muchos chicos en edad escolar. Lo que parece ser un sueño de madre es algo que, a decir verdad, no es precisamente algo inalcanzable. Con el fin de aliar el gusto infantil por alimentos de dudoso contenido nutritivo con la necesidad mantener de una alimentación equilibrada, principalmente entre las clases más pobres, investigadores del Departamento de Nutrición de la Facultad de Salud Pública de la Universidad de São Paulo (FSP-USP) desarrollaron un tipo de snack que lleva en su composición hierro extraído de bofes bovinos.

Esta elección se dio porque dichos órganos son normalmente descartados, debido a que no tienen uso culinario. Y también porque la cantidad de hierro que poseen es tres veces superior a la encontrada en el hígado de vaca. Con ese conocimiento, los investigadores desarrollaron un producto con un nivel aceptable de textura, aroma y sabor, y organizaron una evaluación sensorial con niños y adultos que indicó la necesidad de la presencia de otros elementos en la composición del producto como maíz, garbanzo y aromas naturales, para dotar a estos saladitos de los mismos atractivos de otros snacks disponibles en el mercado.

Para el profesor José Alfredo Gomes Arêas, jefe del Departamento de Nutrición de la FSP y coordinador del proyecto de investigación, los resultados alcanzados fueron satisfactorios, porque el hierro extraído de los pulmones bovinos se mostró altamente eficaz en la reversión de cuadros de anemia. “Luego de la texturización este mineral presenta un alto valor biológico, con un 140% de absorción con relación al sulfato ferroso, es decir que, al margen de su gran cantidad, el hierro encontrado mostró tener una alta calidad alimentaria y ser bastante apropiado para combatir la anemia, una deficiencia que inhibe el crecimiento y el desarrollo neurológico, pues reduce los niveles de oxigenación sanguínea”, explica.

Composición equilibrada
Los vegetales fueron esenciales para el desarrollo del producto. “Adicionamos garbanzo a la formulación de los snacks para que tuviesen buena aceptación, pero sin soslayar los aspectos nutricionales”, explica Arêas. Una vez transformado en harina, el garbanzo contiene tan solo un 2% de grasas y alrededor de un 20% de proteínas. Luego de la adición de la harina de pulmón bovino y la texturización del producto vía extrusión, el producto final presentó una composición equilibrada de proteínas (un 20%), lípidos (un 15%) y carbohidratos (un 60%), al contrario de los snacks convencionales, que tienen entre un 20% a 25% de grasas saturadas y tan solo un 4% de proteína de mala calidad biológica.

Otro ingrediente investigado para la composición de snacks es el amaranto, cuyas semillas se utilizan como cereal. Esta planta, de origen andino, posee propiedades nutricionales y fisiológicas capaces de reducir los niveles de colesterol y, por consiguiente, los riesgos de enfermedades cardiovasculares, de acuerdo con lo que apuntan las investigaciones desarrolladas por el equipo. La empresa estatal Embrapa Cerrados, con sede en Planaltina (Distrito Federal), ha realizado el trabajo de selección y adaptación de variedades de amaranto.

En tanto, de nada sirve contar con alimentos más nutritivos si los snacks no son atractivos para su consumo. “Para la aromatización utilizamos alrededor de un 10% de aceite de canola o de girasol, en lugar del 23% de grasa vegetal hidrogenada utilizada en los productos convencionales”, afirma el investigador. Las instalaciones utilizadas para la fabricación de los saladitos es del mismo tipo de las que se emplean a nivel industrial. En un tubo equipado con una rosca interna se introducen los ingredientes. Una vez que éstos prensados, la masa que se forma es empujada hacia pequeños orificios que regulan la presión interna del equipamiento, en un proceso que recibe el nombre de extrusión. Luego del paso a través del orificio, el agua contenida en la masa se evapora provocando la expansión del producto, que adquiere así su forma definitiva.

Este proyecto, que contó con la participación de varios investigadores, arribó a un producción final de 300 kilos de snacks aromatizados y de un sabor similar a los existentes actualmente en el mercado, pero con características peculiares en su composición: un 14,85% de lípidos, un 61,33% de carbohidratos, un 18,69% de proteínas y 7,41 miligramos de hierro por cada 100 gramos del producto, al margen de vitamina A y la carencia total de grasas saturadas que, cuando se las consume, elevan el colesterol perjudicial para el organismo.

Los snacks pasaron por una evaluación nutricional que se llevó a cabo con niños de entre 2 y 6 años, en dos jardines maternales públicos municipales de Teresina (Piauí), donde se detectaron altos índices de anemia moderada causada por deficiencia alimentaria en hierro. El producto fue servido en uno de los jardines para un grupo de 130 niños con anemia, en reemplazo de las tradicionales galletas en una de las meriendas, de manera tal de garantizar el mismo aporte en cantidad de calorías.

Con 30 gramos de snacks al día, tres veces por semana, durante dos meses, se hizo efectivo un aporte de hierro equivalente a entre un 30% y un 40% de las necesidades de los niños. Durante ese mismo período, otra guardería con las mismas características también fue monitoreada, solo que en este caso no hubo intervención alguna en la dieta.Al final del período de intervención, la incidencia de anemia en el grupo que comió los nuevos snacks, que antes llegaba al 61,5%, se redujo a un 11% en los chicos de más de 6 años, mientras que en los niños de menor edad la anemia fue eliminada.

Mientras, en el grupo que no fue sometido a la intervención alimentaria la prevalencia de la anemia de un 62% se mantuvo inalterada. “Al aportar entre un 30% y un 40% de las necesidades diarias de hierro fue posible acabar con la anemia”, concluye Arêas. El investigador ha presentado los resultados de este estudio a algunas empresas del sector alimenticio, con el objetivo de transferir la tecnología utilizada para su elaboración; pero aún no ha tenido respuestas positivas con relación a la producción en escala industrial.

El Proyecto
Nutrición y Salud: Un Abordaje Integrado para la Evaluación Nutricional, el Desarrollo de Alimentos con Fines Especiales e Intervención Nutricional
Modalidad
Proyecto Temático
Coordinador
José Alfredo Gomes Arêas ? Facultad de Salud Pública de la USP
Inversión
R$ 270.203,26 y US$ 125.983,00

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