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Medicina

La receta del doctor Baco

Estudios sugieren que ciertos compuestos del vino tinto aumentan la longevidad

Los científicos deberían evitar usar palabras como “milagroso”. Pero, si hubiera acaso una razón para hacer una excepción, ella es el resveratrol. Esta pequeña molécula no tóxica hallada en hiervas medicinales de Asia y en el vino tinto está siendo probada clínicamente en seres humanos para tratar el cáncer de colon y el herpes oral; en roedores protege contra desórdenes inflamatorios, derrames, infarto del miocardio, traumas en la médula espinal y enfermedades cardiacas, y es uno de los más eficaces agentes químicos preventivos contra el cáncer que se conozca. Nadie sabe realmente cómo el resveratrol produce estos, pero restan pocas dudas de que este conocimiento podría abrir nuevas perspectivas para el desarrollo de drogas realmente revolucionarias.

El texto anterior, nada comedido, fue literalmente extraído del párrafo de apertura de un artículo publicado en abril por David Sinclair, patólogo de 36 años de la escuela Médica de Harvard, en Nature Genetics, una de las revistas científicas de mayor impacto. Sinclair es el jefe de un equipo de investigadores que, hace dos años, aumentó en un 70% el tiempo de vida de la levadura Saccharomyces cerevisiae, administrando al fermento sólo resveratrol. Esta sustancia pertenece a la categoría de los flavanoides – compuestos que aportan el color, los sabores y sensaciones como amargura y astringencia a los vinos -, a los cuales se atribuyen propiedades vasodilatadoras y antioxidantes. A ejemplo de la levadura, otros organismos, como el helminto Caenorhabditis elegans, atestiguan los efectos positivos del resveratrol como candidato a convertirse en la molécula de la longevidad en experimentos llevados adelante en diversos laboratorios del mundo. Incluso en Brasil.

El genetista Gilson Cunha, de la Pontificia Universidad Católica de Río Grande do Sul (PUC-RS), verificó que dosis ínfimas de la sustancia aumentan en un 30% la longevidad de la Drosophila melanogaster, la popular mosca del vinagre. “Estudios con invertebrados, mamíferos y en cultivos de tejidos sugieren que el resveratrol podría, hasta cierto punto, imitar algunos efectos benéficos de una dieta restringida en calorías, un procedimiento que induce la prolongación de la vida”, dice Cunha, quien a comienzos  de junio participaría del Simposio Internacional Vino y Salud, en Bento Gonçalves, en Serra Gaúcha, un evento promovido por la Empresa Brasileña de Investigación Agropecuaria (Embrapa) Uva y Vino y el Instituto Brasileño del Vino (Ibravin). Los mismos circuitos biológicos activados por el hábito diario de ingerir alimentos en cantidad moderada, una familia de genes denominados sirtuínas, estarían ligados por el consumo prudente de derivados de la uva. “En última instancia, lo que este grupo de genes hace es controlar la actividad de funciones vitales para el mantenimiento de la supervivencia de las células”, explica Cunha.

Dos vasos
Por ahora, y probablemente por siempre, la forma más agradable de tomar una medida diaria de resveratrol es descorchando un buen vino tinto, la primera bebida alcohólica inventada por el hombre, hace nueve mil años. Y de preferencia vino a base de Pinot Noir o Merlot, dos variedades de uva que suelen producir este compuesto en mayor cantidad, y beber moderadamente. Unos dos o tres vasos, no más que unos 300 mililitros para los hombres y un poco menos para las mujeres. Varios estudios epidemiológicos sugieren que el riesgo de muerte por problemas cardíacos y hasta por cáncer es menor entre las personas que ingieren bajas cantidades de alcohol, sobre todo el vino tinto, que entre los abstemios. “En relación a las enfermedades cardiovasculares, las evidencias parecen ser más convincentes. En cuanto al cáncer, es preciso tener cuidado en la interpretación de los estudios”, afirma el oncólogo Gilberto Schwartsmann, de la Facultad de Medicina de la Universidad Federal de Río Grande do Sul (UFRGS).

Hay más en el Merlot nacional
El alcohol tiene sabidamente efectos cancerígenos en animales, y su consumo favorece la aparición de varios tipos de cáncer en el hombre. “Sin embargo, algunos trabajos sugieren que el vino tinto, en bajas cantidades, puede atenuar, en parte este riesgo, probablemente por contener cantidades significativas de sustancias con efectos potencialmente protectores”, sostiene Schwartsmann. Aunque no existe un consenso, algunos estudios indican que el jugo de uva tendría efectos casi iguales a los del vino, siendo una alternativa para aquéllos que no quieren o no pueden tomar alcohol.

Si los efectos del resveratrol fueran parecidos a las hipótesis planteadas por los científicos, hay muchos motivos para hacer un brindis. Y ni siquiera es necesario recurrir al producto importado. Un trabajo elaborado por el químico André Souto, de la Facultad de Química de la PUC-RS, apunta que la concentración de resveratrol en los vinos tintos brasileños puede ser una de las más altas del mundo. El investigador analizó las concentraciones de transresveratrol, una forma de la molécula, en 36 muestras de vinos tintos nacionales, y llegó a una tasa promedio de 2,57 miligramos del compuesto por litro de la bebida. “Yo tengo conocimiento de concentraciones medias más elevadas únicamente en los vinos franceses” dice Souto, quien publicó el estudio en 2001 en Journal of Food Composition and Analysis. Detectaron los niveles más elevados del compuesto en productos hechos con uva Merlot.

Una explicación para la gran presencia del resveratrol en el vino tinto brasileño sería el clima de Serra Gaúcha, donde se produce alrededor del 90% de la bebida nacional. La región es húmeda y las vides están más sujetas a los ataques de hongos y microorganismos. En peligro, la planta aumenta la producción del resveratrol, que la protege de la acción de los patógenos. El proceso de producción de los vinos tintos hace que ellos tengan más flavonoides que los blancos. Para disminuir la diferencia, experimentos de la Embrapa apuntan a aumentar los niveles de resveratrol y de otros compuestos en el vino blanco (lea en el  recuadro, debajo).

Probablemente, la mayor parte de los estudios actuales sobre los posibles efectos benéficos del vino tinto o de derivados de la uva está en el área de cardiología. Y en Brasil la cosa no es diferente. El farmacólogo Roberto Soares de Moura, de la Universidad Estadual de Río de Janeiro (Uerj), en un artículo publicado en 2002 en el Journal of Pharmacy and Pharmacology, sugirió, tal como lo habían hecho otros autores, que el consumo moderado de vino tinto puede estimular la dilatación de los vasos sanguíneos y reducir los niveles de presión arterial. Durante 30 días, el investigador suministró a ratones con hipertensión inducida un extracto no alcohólico obtenido del pellejo de la uva Isabel, una variedad usada para producir vinos comunes. “La reducción en la presión fue significativa”, afirma Moura. Antes de este trabajo, el científico había obtenido resultados similares en el marco de un experimento con extracto no alcohólicos del pellejo de la uva Cabernet Sauvignon, una variedad fina.

En ambos casos, retiraron el etanol del preparado administrado a los animales para que no hubiera dudas de que los efectos positivos derivaban de su parte no alcohólica. “Ya tenemos la patente sobre el método de obtención del extracto, y la idea es producir un fármaco con efectos similares a los del vino tinto”, dice Moura. Sin el etanol, el extracto podría administrárseles a  las personas que deben reducir su presión arterial y no pueden tomar bebidas alcohólicas. Las mujeres embarazadas que padecen eclampsia (un tipo de hipertensión que pone en riesgo la vida de la gestante y del bebé) podrían ser usuarias del producto, según el farmacólogo de la Uerj.

Antes de los años 1990, las investigaciones en el área de salud con vino y sus compuestos, de los cuales el resveratrol es actualmente la mayor vedette, eran vistas con cierto desdén desde la comunidad científica. Esta visión era comprensible y justificable. Entre el final del siglo XIX y el comienzo del XX la ciencia médica empezó a asociar claramente a una serie de problemas de salud con la ingestión excesiva de alcohol. Hoy en día, más de 60 enfermedades tienen en el alcohol un factor de riesgo, y la Organización Mundial de la Salud estima que el 4% de las muertes es producto de problemas de salud relacionados con el consumo sin control de alcohol. Aun así, históricamente, es innegable que entre la Antigüedad y el siglo XVIII el vino tuvo un papel central en la medicina. Casi cinco siglos antes de Cristo, el griego Hipócrates, conocido como el “padre de la medicina”, le asignaba varios usos al vino: como desinfectante, como remedio para varias condiciones clínicas, como medio para otras drogas y como parte de una dieta saludable. Hasta el final del siglo XIX, diluida, la bebida llegó a usarse para desinfectar el agua destinada a beberse. Sin negar los obvios maleficios del alcohol en exceso, los trabajos contemporáneos sobre los posibles beneficios para la salud del consumo moderado de vino tinto rescatan, sin el carácter místico y las exageraciones de otrora, la adopción controlada de la bebida como un componente de una dieta saludable: el descubrimiento de la llamada paradoja francesa fue fundamental para el cambio de actitud.

Estilo de vida
Era el año 1992 cuando un estudio demostró que los franceses, pese a consumir alimentos ricos en grasas saturadas, tenían un bajo índice de problemas cardiovasculares si se los comparaba con los de los habitantes de otros países con dietas similares. Serge Renaud, el principal autor del trabajo, atribuyó la baja incidencia de infartos al consumo de vino, un hábito arraigado en la tierra de Napoleón. “Era un trabajo epidemiológico que no establecía una relación de causa y efecto entre las bebidas alcohólicas y las enfermedades cardiovasculares”, comenta el cardiólogo Protásio Lemos da Luz, del Instituto del Corazón de la Facultad de Medicina de la Universidad de São Paulo, que estudia la acción benéfica de componentes del vino y del jugo de uva en la dilatación de las arterias y venas y en la reducción de la formación de placas de grasa en los vasos sanguíneos (lea el artículo en la edición nº 109 de Pesquisa FAPESP). “Otros componentes de la dieta, el hábito de fumar, factores genéticos, el estrés y la práctica de ejercicios podrían desempeñar un papel en esa paradoja”. Esto es verdad. No hay duda de que la biología y el estilo de vida de las personas, que transciende y mucho al hábito de tomar vino o no, son determinantes en la génesis de los males del corazón, el cáncer y otras enfermedades. Ahora bien, a juzgar por las evidencias científicas que se juntan, la bebida primordial de la humanidad, bendecida por la Iglesia Católica con metáforas divinas, si se consume con moderación, puede ser benéfica.

El blanco con efectos de tinto
En caso de que prosperen las investigaciones del enólogo Mauro Celso Zanus, de Embrapa Uva y Vino, de la localidad de Bento Gonçalves, los brasileños tendrán en breve vino blanco nacional rico en flavanoides, entre los cuales el tan popular resveratrol. Debido a su proceso tradicional de producción, este tipo de bebida presenta generalmente sólo un 10% de los compuestos aparentemente benéficos para la salud contenidos en el vino tinto. “Pretendemos  elaborar un vino blanco con alrededor del 40% de los flavonoides del Cabernet Sauvignon y ya casi lo estamos logrando”, afirma Zanus, que desarrolla sus trabajos con la BRS Lorena, un cultivar de uva blanca y aromática lanzada por Embrapa hace cuatro años. Para alcanzar ese objetivo, el investigador introduce la maceración, un procedimiento utilizado normalmente en la fabricación de vinos tintos, en el proceso de producción de la bebida hecha con Lorena.

La maceración consiste en dejar durante algunos días el jugo de uva recién fermentado en contacto con el pellejo. Su objetivo es extraer una serie de compuestos fenólicos presentes en esta parte del fruto, como materia colorante y flavonoides. No si puede sin embargo exagerar la mano  en la maceración, so pena de descaracterizar completamente el producto final o agredir el paladar de los consumidores más exigentes. La bebida puede quedar muy amarga. “Algunos experimentos llevados a cabo en el exterior con la Chardonnay (uva blanca) resultaran en vinos sin atractivos”, asevera el enólogo. Como Embrapa va a requerir la patente sobre la receta para la producción de vinos blancos con más flavanoides, algunos detalles del experimento no pueden darse a conocer. Pero el tiempo ideal de maceración para la Lorena no debe exceder los 15 días. En 2006 las pruebas concluirán y, al año siguiente, si es que las investigaciones no quedan agrias, Embrapa presentará un nuevo producto comercial.

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