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Nutrici

Con la dieta en la punta de los dedos

El análisis de las uñas muestra cómo puede variar la alimentación

Cuando uno se corta las uñas, no siquiera se imagina que está descartando un registro de lo que ha comido desde hace unos seis meses. Y si tiene cabellos largos… cada uno de los pelos dice cosas de estos últimos años de su vida. Y esta historia puede develarse con la ayuda de los isótopos estables. Esto es lo que hacen investigadores como Gabriela Bielefeld Nardoto y Luiz Antonio Martinelli, del Centro de Energía Nuclear en Agricultura (Cena) de la Universidad de São Paulo (USP) con sede en la localidad de Piracicaba, que utilizan esa técnica para describir diversos aspectos de la vida de la gente y de otros seres vivos.

Los científicos se mostraban curiosos por investigar de qué manera la “cultura de supermercado” ha alterado los hábitos alimentarios de las poblaciones urbanas. A tal fin recogieron pedacitos de uñas en distintos lugares del mundo: Estados Unidos, Europa, Amazonia y la región sudeste de Brasil. Los resultados aparecerán en un artículo que saldrá publicado en el American Journal of Physical Anthropology en septiembre, pero ya están disponibles en la edición electrónica del periódico.

Ellos esperaban encontrar una dieta homogénea entre áreas distantes, como resultado de la globalización alimentaria. Pero no es eso lo que se ve. Los análisis llevados a cabo por el grupo de Piracicaba muestran que a partir de la información contenida en los fragmentos de uñas es posible distinguir lo que la persona ha comido y dónde lo ha hecho: en el sudeste brasileño, en pequeñas comunidades amazónicas, en Estados Unidos o en Europa. Asimismo, Gabriela se sorprendió al encontrar diferencias significativas dentro de la región amazónica: “La población de Santarém tiene actualmente una dieta completamente modificada con relación a la región”. Los datos indican que a menudo los alimentos que se venden en Santarém son incluso producidos en el sudeste de Brasil.

El secreto contenido en las uñas está en los isótopos estables, elementos químicos iguales en número de protones, pero con cantidades distintas de neutrones. Esto hace que el mismo elemento -oxígeno, hidrógeno, carbono o nitrógeno- pueda ser más leve o más pesado, de acuerdo con el número de neutrones existentes en sus átomos. Los isótopos estables, al contrario que los radioactivos, mantiene la misma constitución en el transcurso del tiempo. Para el nitrógeno, por ejemplo, el isótopo más común es el 14N, que se lee “nitrógeno 14”. Pero en la naturaleza existe también su forma más pesada, el 15N.

“Las diferencias en la señal isotópica del carbono y del nitrógeno presentes en las uñas de personas viven en diferentes regiones perduran pese a la cultura de supermercado”, explica Gabriela. La investigadora añade que gran parte de la diferencia en isótopos de nitrógeno observada entre partes más y menos desarrolladas de América se debe al uso de fertilizante, que es seis veces mayor en Estados Unidos con relación a Brasil.

“Somos lo que comemos, más tres partes por mil” es el lema de los expertos en ecología isotópica. Es decir, si un animal herbívoro tiene una proporción de 7-” (partes por mil) de 15N con relación a 14N, su predador tendrá 10″. Las proporciones entre isótopos más y menos comunes, para diversos elementos químicos, forman la “firma isotópica” de un individuo en un determinado momento.

Variación regional – “El nitrógeno varía acorde con el nivel trófico y el uso de fertilizantes; en tanto, el carbono refleja el tipo de planta consumida, C3 ó C4”, explica la investigadora. Las plantas C4 son de la familia de las gramíneas, como el maíz y la caña de azúcar; a las demás se les llama C3, de acuerdo con el tipo de fotosíntesis que realizan. La población del sudeste brasileño tiene más 13C (carbono-13) en sus uñas debido al mayor consumo de plantas C4. Según la investigadora, este resultado refleja la alimentación del ganado, que en Brasil tiene más acceso al pasto. La  ganadería de confinamiento, diseminada en Estados Unidos, produce carne con una proporción menor de 13C. En ambos países, los vegetarianos presentan valores más bajos para ambos elementos, en relación con los omnívoros de la misma región. Asimismo, otra sorpresa fue verificar que los brasileños no comen más carne que los norteamericanos.

Las diferencias en relación a la dieta europea son también significativas. “Tienen una firma de carbono-13 aún más baja que los estadounidenses”, dice Gabriela. Según ésta, esto sucede porque el consumo directo de maíz no forma parte de la cultura europea, y el azúcar es extraído de la remolacha en lugar de la caña.

En la región amazónica – Como parte de otro proyecto de investigación, Gabriela hizo un trabajo de campo en la zona de Santarém, estado de Pará, donde la convivencia le dio la posibilidad de recoger fragmentos de uñas de habitantes de esta ciudad y de pequeñas comunidades ubicadas a alrededor de 80 kilómetros de allí. Para lograr que la población cediera sus muestras, la investigadora tuvo antes que granjearse su confianza. Pero en otras áreas amazónicas ella no tuvo la misma recepción. “La gente pensaba que era brujería, o que yo iba a extraerles ADN y encontrarles sus hijos dispersos por el mundo”, comenta.

La alteración en la dieta de los habitantes del lugar es significativa. Éstos, pese a vivir cerca de la confluencia de los ríos Amazonas y Tapajós, consumen poco pescado. Sus proteínas tienen su origen sobre todo en el pollo, más barato que la carne vacuna. Las proporciones de isótopos en sus uñas son iguales que las de los habitantes del sudeste brasileño, lo que muestra que la cultura de supermercado ha tenido un impacto importante al estandarizar su dieta con relación a otras áreas urbanas del país.

En tanto, fuera de la ciudad la situación es distinta. Gabriela recogió muestras de tres comunidades: São Jorge, en la selva; Jamaraquá, cerca del río Tapajós; y Socorro, a orillas del Lago Grande. En estos pueblos, la alimentación de los habitantes depende de sus plantaciones “maíz, mandioca y arroz” y de la caza o la pesca. Periódicamente, un representante va a la ciudad a buscar los suministros básicos, como el fríjol y el azúcar. Los isótopos indican que solamente la población ribereña tiene el hábito de comer pescado. Los habitantes de Socorro también pescan, además de cazar. En tanto, la comunidad de São Jorge, ubicada a algunos kilómetros del agua, no incluye el pescado en su dieta.

Otros usos – Los isótopos de carbono y nitrógeno se utilizan para inferir dietas antiguas, tanto animales como humanas. Es posible, por ejemplo, verificar el contenido isotópico de huesos de momias o fósiles, y así hacerse una idea de lo que comían. Gabriela cuenta que son pocos los estudios realizados en los seres humanos contemporáneos. Sin embargo, son esenciales en calidad de referencia para interpretar datos históricos. Los investigadores de Piracicaba emplearon cuestionarios para evaluar la dieta de las personas que cedieron sus muestras de uñas. Por comparación de datos, observaron que el análisis de isótopos estables es confiable. Las momias no contestan cuestionarios, pero el trabajo de Gabriela demuestra que es posible inferir su dieta a partir del análisis de los isótopos estables.

La aplicación más diseminada del análisis de isótopos estables se hace presente en diversas ramas de la ecología. Sus proporciones en varios tejidos -plumas, sangre y músculos- de las aves migratorias permiten inferir la ruta recorrida por los animales y los alimentos consumidos en cada sitio. Los isótopos integrados en las plumas se refieren a los nutrientes disponibles al momento en que éstos han sido producidos. En tanto, la sangre aporta informaciones inmediatas. De este modo, los investigadores tienen acceso a historias de especies que no tienen otra forma de contarlas.

Las plantas son también especies poco elocuentes. Rafael Oliveira, otro integrante del Cena, pretende saber de qué manera las plantas de Bosque Atlántico toman agua -si por las raíces o por las hojas. En regiones de altura hay mucha agua disponible en forma de neblina y, de acuerdo con una investigación reciente, las hojas pueden absorberla. Es posible distinguir dicha agua de la que proviene del suelo, pues las gotas que forman la neblina tienen una proporción mayor de isótopos leves de oxígeno. En este caso, las proporciones isotópicas pueden ayudar a revelar una forma poco conocida de absorción de agua por parte de las plantas.

A medida que la tecnología avanza, más y más informaciones se extraen de los isótopos estables presentes en los más diversos rincones de la naturaleza. Ahora usted ya lo sabe: la próxima vez que se corte las uñas, estará descartando parte del registro de su historia.

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