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Nutrición

Mesa a la brasileña

Una red de laboratorios analiza la composición de 500 alimentos que integran el menú nacional

Banana-maçã, banana-prata, banana-nanica… ¿qué brasileño no conoce esas variedades, o no tiene sus favoritas? Ahora es posible conocerlas aún mejor, con la publicación de la Tabla Brasileña de Composición de Alimentos (Taco) elaborada por el Núcleo de Estudios e Investigaciones en Alimentación (Nepa) de la Universidad Estadual de Campinas.

La Taco contiene la composición de nutrientes de 500 alimentos, entre productos naturales e industrializados. Entre las seis bananas que integran la tabla, la da terra es la que tiene más calorías, mientras que la nanica es más rica en potasio. La banana-maçã tiene menos hierro comparada con las otras. Están también representadas en la tabla algunas preparaciones de comidas típicas brasileñas, como el acarajé [pastel salado de fríjoles] y el baiao-de-dois [regionalismo de Ceará: arroz con fríjoles y carnes].

Esta iniciativa es única en Latinoamérica, dice Jaime Amaya-Farfán, del Nepa. Nutricionistas latinoamericanos suelen a usar tablas de Estados Unidos, de Europa, o de una combinación de ambas, explica. La Taco es más adecuada para el uso local, puesto que ha sido elaborada a partir de análisis de los alimentos brasileños. Iguales productos pueden tener composiciones nutricionales diferentes acorde con el origen, sobre todo en términos de minerales y vitaminas. Asimismo, la tabla brasileña contiene alimentos típicos de nuestra región, como cupuazú [Theobroma grandiflorum – fruto de pulpa amarillenta de tamaño semejante al melón], el cajú [Anacardium occidentale] el jiló [Solanum gilo berenjena brasileña] y la acerola [Malpighia puncifolia], que tiene diez veces más de vitamina C que el mismo peso en naranjas. Ni hablar de las seis bananas; la tabla  norteamericana trae solo un tipo.

Múltiples utilidades
La Taco cuenta con el financiamiento de los ministerios de Desarrollo Social y Combate contra el Hambre (MDS) y de Salud (MS). Será distribuida a profesionales de la salud -sobre todo nutricionistas, médicos y educadores. Lilian Cuppari, de la Universidad Federal de San Pablo (Unifesp), explica que la tabla es esencial para diversas acciones de salud pública. Permite estudios de consumo en el país a partir de los cuales se pueden evaluar factores de riesgo para enfermedades o situaciones de desnutrición. También permite realizar estudios epidemiológicos y planeamiento de la alimentación. En el área clínica, el conocimiento detallado de la composición de los alimentos es esencial para la elaboración de dietas en casos de enfermedades que exijan modificación en la alimentación.

Amaya-Farfán explica que la tabla atiende a una reivindicación de nutricionistas brasileños, que hasta ahora no tenían cómo elaborar dietas equilibradas en forma precisa. Eso es importante para medidas de amplio impacto en el país entero, como la planificación de meriendas escolares.

La industria alimenticia también tiene en cuenta la composición de los alimentos en la preparación de sus productos. Por esa razón, los sectores de investigación y desarrollo de los productores de alimentos no procesados pueden también orientar a la planta agrícola.

La evaluación del estado nutricional de la población y de la composición de los alimentos plantados suministra informaciones relevantes sobre el valor social de la producción agrícola  que podrían tener en consideración los agrónomos. Una plantación de fríjoles, por ejemplo, se puede adaptar a las necesidades de las personas de una determinada región en caso que se elija cultivar con propiedades más nutritivas. La Taco contiene siete variedades de frijoles. Pero este trabajo de recomendaciones agrícolas, posible con la divulgación de la tabla, queda a cargo de iniciativas independientes. El grado de conciencia social del agricultor determinará el éxito de esta iniciativa advierte Amaya-Farfán.

Para la presentación oficial el 30 de junio se imprimieron solamente 300 ejemplares de una versión preliminar de la Taco. Según Amaya-Farfán, el compromiso inicial del equipo era entregar la tabla completa en enero de este año, pero faltaron datos de 45 alimentos y el tiraje fue aplazado. Este atraso perjudica la distribución de la versión impresa de la tabla integral, prohibida durante el período electoral por contener el logotipo del gobierno federal. En un primer momento, sin embargo, la Taco estará disponible solamente en el portal del Ministerio de Salud en Internet (http://www.saude.gov.br/nutricao/taco.php).

La Taco no es la única en su género. La Facultad de Ciencias Farmacéuticas de la Universidad de São Paulo (USP), en colaboración con la Red Brasileña de Datos de Composición de Alimentos lanzó la TBCA-USP, que se encuentra en su segunda versión, de 2004.

Lo que hace a la Taco una iniciativa sin par es su amplio muestrario y el método de análisis unificado y riguroso. Mientras que la TBCA-USP es alimentada con datos enviados por investigadores independientes, el grupo del Nepa utilizó una metodología  estándar y seleccionó a los laboratorios calificados a participar de la Taco por medio de Estudios Interlaboratorio Cooperativos (EIC). Pocos laboratorios estaban preparados, por eso fue preciso mucho tiempo de planifiación, explica Amaya-Farfán. Iniciado en 1996, el proyecto llevó tres años para ser bosquejado en un plan de acción completo, desde el recabado al análisis, y para arribar a un acuerdo con los laboratorios.

Los EICs consistieron en el análisis hecho por diversos laboratorios seleccionados de materiales certificados y estandarizados. Fue necesaria una gran inversión, pues estas fuentes con composición uniforme asegurada tuvieron que ser importadas desde institutos especializados en Estados Unidos y en Europa. Según Amaya-Farfán, algunos laboratorios presentaron un buen desempeño en el análisis de ciertos componentes, pero no de otros. Inicialmente se probaron 16 laboratorios, ninguno de los cuales fue capaz de ejecutar bien todos los análisis. Después de un segundo EIC, solamente seis laboratorios fueron seleccionados para participar del proyecto – cada uno sólo para aquellos nutrientes que cuantificaron con mejor precisión. Todo este rigor asegura la confiabilidad de los datos publicados en la tabla.

Se analizaron alimentos industrializados de nueve grandes ciudades de las cinco regiones del país. Por cada tipo de alimento, los investigadores seleccionaron de tres a cinco entre las marcas más consumidas. Las muestras fueron entonces homogeneizadas y examinadas en conjunto, de manera tal que los valores que aparecen en la Taco representan valores medios. El equipo recolectó las muestras de productos de origen vegetal y animal en grandes distribuidores de alimentos ubicados en los estados de São Paulo y Santa Catarina. Los investigadores esperaban así obtener alimentos consumidos en otras regiones, a pesar de ser adquiridos en grandes centros.

Actualmente se encuentra en curso la quinta fase de producción de la tabla, que pretende analizar un nuevo lote de otros cien alimentos. También serán evaluados el contenido de vitamina A de frutas y verduras ya incluidas en la tabla actual y el tenor de aminoácidos de los alimentos regionales.  En esta etapa, sin embargo, el presupuesto sólo permitirá trabajar con los laboratorios ya seleccionados. A partir de la sexta fase, la idea es sondear un mayor número de asociados. Para eso el proyecto cuenta con la ayuda de la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (Anvisa), que abrió en su sitio un espacio para la inscripción de nuevos laboratorios.

Una deficiencia de la versión actual de la Taco es no incluir alimentos orgánicos. Evaluaciones hechas por otros equipos apuntan que ese tipo de alimento tiene una mayor cantidad de nutrientes, dice Amaya-Farfán. Afirma que el análisis de los alimentos orgánicos no es la prioridad actualmente, pues su producción es todavía limitada. Por el momento la tecnología de campo no permite la producción de orgánicos con la misma eficiencia que la de los alimentos convencionales, explica. La producción de una misma cantidad de verduras y legumbres orgánicas exige un área plantada de 30 a 60% mayor que la usada en la agricultura convencional. Por eso, un aumento de producción es por ahora inviable y generaría un impacto importante en la biodiversidad brasileña.Serían necesarias más investigaciones en el área de alimentos orgánicos para alcanzar una productividad mayor, concluye.

La gran limitación brasileña, de acuerdo con Amaya-Farfán, es la inexistencia de grandes laboratorios capaces de analizar todos los nutrientes de los alimentos, como sucede en Estados Unidos. Explica que el gobierno estadounidense invierte 10 millones de dólares cada cuatro años en la elaboración de su tabla, que ya cuenta con 4 mil alimentos. Amaya-Farfán calcula que en los últimos diez años el gobierno brasilero ha invertido alrededor de 3,5 millones de reales en la Taco, apenas suficientes para cubrir los gastos. Hay que invertir en infraestructura, afirma.

En Brasil, los laboratorios participantes de la producción la Taco pertenecen a entidades públicas, sobre todo universidades, en las cuales los investigadores precisan presentar altas tasas de publicación en periódicos científicos. Trabajos de relevamiento, caracterización y análisis de alimentos no interesan a las revistas científicas, dice Amaya-Farfán. Por eso esta tarea no atrae a investigadores universitarios, cosa que impide su avance. Estamos haciendo una campaña de concientización supraministerial en el gobierno federal para la creación del programa de la Taco, cuenta el investigador. Según él, ya se sensibilizó al Ministerio de Salud, el Ministerio de Desarrollo Social y Combate contra el Hambre, la Anvisa y la Financiadora de Estudios y Proyectos. Pero aún no es suficiente para que se cree un programa permanente de evaluación de alimentos.

Las próximas metas de la Taco son aumentar el número de alimentos y preparaciones regionales, más allá del número de nutrientes analizados. La muestra de carnes, por ejemplo, se hizo en grandes frigoríficos de los estados de São Paulo y Santa Catarina, seleccionados por su alcance diseminado en el territorio nacional, pero el equipo de la Taco pretende aumentar la representación geopolítica, para que sea lo más abarcadora  posible. Para alcanzar otras regiones, será necesario autorizar laboratorios locales.  Lo ideal es analizar separadamente los alimentos de cada región. La harina de mandioca de Santa Catarina puede tener un tenor de minerales diferentes de la producida en Bahía, ejemplifica el especialista del Nepa.

El momento es oportuno debido a la pandemia actual de obesidad y a las consecuencias que acarrea para la salud. Amaya-Farfán afirma que jamás la población estuvo tan conciente de la relación entre dieta y salud. Hay un deseo generalizado de educación en la alimentación, dice. Por eso, la Taco puede tener un impacto importante en la mejora de la salud de los brasileños.

Culinaria experimental
En la elaboración de la Taco, los investigadores prepararon platos como el baiao-de-dois, típico de la cocina del nordeste

1. Pese 2 Kg. de  fríjol caupi (Vigna unguiculata), 2 Kg. de arroz blanco tipo, 1,250g de tocino en cubos. Pique 4 cebollas (400 g), 25 dientes de ajo (50g) y cilantro fresco (50 g). Separe una cucharada de sopa de sal refinada (35 g),
Tres tazas de té de queso cremoso picado (300 g) y 10 litros de agua

2. Ponga el tocino en una cacerola agregue la cebolla, el ajo, la sal y los porotos. Coloque toda el agua y deje cocinar en fuego medio alrededor de 40 minutos. Mezcle siempre lentamente.

3. Agregue el arroz y mezcle bien. Deje cocinar 20 minutos hasta que el arroz quede al dente. Agregue el queso fresco y mezcle delicadamente. Tape la olla y deje enfriar.

Cada 100 gramos contiene:
69% de agua, 136 Kcal., 6g de proteína,
4 mg de colesterol, 20g de carbohidratos, 5,1 de fibra dietética, 1,1g de cenizas, 33 mg de calcio, 19 mg de magnesio, 0,3g de manganeso, 72 mg de fósforo, 0,6 mg de hierro, 93 mg de sodio, 157 mg de potasio, 0,08 mg de cobre 0,6 mg de zinc 0,04 mg de tiamina, 0,04 mg de piridoxina y 3 de lípidos (0,6 g saturado, 1 g monoinsaturado y 1,5 poliinsaturado).

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