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Química

Chocolates más sabrosos

Una nueva levadura reduce la acidez del cacao fermentado y mejora la calidad de esta materia prima nacional

EDUARDO CESARUna receta creada en el interior paulista puede mejorar la calidad final del cacao nacional destinado para la fabricación de chocolate. Un equipo de investigadores de la Universidad de São Paulo (USP) en Piracicaba, considera haber encontrado un método para reducir uno de los rasgos menos atrayentes de las semillas de ése fruto plantado en suelo brasilero: su elevada acidez. La característica indeseable deriva de la fermentación incompleta de las semillas de cacao, un proceso que normalmente ocurre en manera espontánea en los propios establecimientos productores, desencadenado por hongos naturalmente presentes en los frutos. Para soslayar ese problema, los científicos crearon un complejo (kit) de fermentación, del cual forma parte una levadura híbrida de la especie Kluyveromyces marxianus. De éste modo lograron un mayor control durante esa etapa productiva y disminuyeron en alrededor de un 25% la acidez de la pasta de cacao.

“El kit es simple, pero funciona bien”, dice el ingeniero agrónomo Flavio Tavares, de la escuela Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq), especialista en genética de microorganismos y creador de la nueva levadura. El kit fue probado a pequeña escala en dos establecimientos de la región de Ilhéus, en el sur de Bahia, una zona cacaotera tradicional, y la calidad del chocolate obtenido a partir del cacao fermentado con la cepa K. marxianus, fue, según test realizados por los científicos con 30 consumidores, superior a la del chocolate producido con cacao fermentado en forma natural. Los resultados del trabajo son relatados en la edición de agosto de la revista científica FEMS Yeast Research. Para proteger su método de fermentación, los investigadores solicitarán una patente en el Instituto Nacional de la Propiedad Industrial (INPI).

Siendo la etapa que precede a la del conocido secado de las almendras de cacao, la fermentación es responsable por generar precursores de los aromas, sabores y hasta otorgar el color asociado con el chocolate. Sin una fermentación adecuada, no se obtiene una buena pasta de cacao, el ingrediente indispensable en un chocolate de nivel superior. El cacao no plenamente fermentado resulta en un chocolate con sabor más “verde”, más ácido, y poco apreciado por el consumidor. La nueva levadura parece ser beneficiosa porque ataca la causa que hace que las semillas no fermenten en su plenitud: reduce el exceso de pulpa que reviste los granos del fruto. Ese mucílago, que puede representar el 40% del peso fresco de las semillas, impide la plena respiración de las almendras de cacao, dificultando así el proceso de fermentación. En teoría, salvar el obstáculo es fácil. Basta remover mecánicamente o con auxilio de agentes químicos, tales como ciertas enzimas, la cantidad extra de pulpa de las semillas. “El problema es que realizar eso en gran escala es oneroso para los productores de cacao”, explica Antonio Figueira, del Centro de Energía Nuclear para la Agricultura (Cena-USP), de Piracicaba, otro autor del trabajo. La solución fue buscar una alternativa más eficiente, pero con costos reducidos.

La variedad híbrida de la levadura K. marxianus, originalmente desarrollada en la Esalq para clarificar jugos y jarabes de fructosa extraídos de tubérculos, se reveló de utilidad para el proceso de fermentación de las semillas de cacao debido a su alta actividad pectinolítica. En buen castellano, eso quiere decir que el fermento es capaz de degradar en forma eficaz la pectina, un polisacárido abundante en la pared celular de la pulpa. La levadura transforma la pectina en azúcares menores, más propensos de ser fermentados. “Con la levadura, intentamos degradar rápidamente la pulpa, para airear la pasta de cacao, y favorecer la fermentación”, afirma Tavares. En los experimentos realizados en un establecimiento productor de cacao en Bahia, los investigadores observaron una evidencia bastante palpable de la acción de la levadura híbrida: hubo un aumento de un tercio en la producción de la denominada “miel de cacao” – un líquido rico en azúcares derivado de la pulpa -, en las fermentaciones inducidas por la k. marxianus cuando fue comparada con las fermentaciones naturales. Otro indicio fue la mayor presencia de almendras marrones hacia el final de las fermentaciones estimuladas por la levadura híbrida que en el caso de las fermentaciones naturales. El color más obscuro es una prueba informal de que la fermentación ocurre en las semillas. Químicamente, los investigadores obtuvieron otro dato que comprueba los efectos benéficos de la K. marxianus: midieron la menor presencia de ácidos (sobre todo el láctico y el acético) en las almendras fermentadas.

No es cualquier levadura la que actúa en la fermentación del cacao. Es necesario poseer un microorganismo capaz de mantenerse activo en las condiciones en las que sucede ese proceso. Empírica y compleja, la fermentación acostumbra demorar entre cinco y siete días, abarcando varias reacciones químicas (algunas solamente ocurren en presencia del oxígeno mientras que otras no lo necesitan) y puede elevar la temperatura de la pasta de cacao hasta los 50º C. Para complicar aún más la situación, una serie de microorganismos naturalmente presentes en el ambiente de la fermentación – levaduras de varias especies, otros tipos de hongos y bacterias lácticas y acéticas – acostumbra iniciar espontáneamente el proceso. Po lo tanto, para mostrarse efectiva, una levadura adicionada por el hombre durante la fermentación necesita lidiar con esas variables y todavía mantener el control del proceso. La nueva cepa de la K. marxianus parece lograrlo. “Ahora queremos verificarlo en una escala mayor, en grandes establecimientos, para saber si los resultados  se mantienen”, dice Figueira.

Artículo científico
LEAL JR., G. A., et al. Fermentation of cacao (Theobroma cacao L.) seeds with a hybrid Kluyveromyces marxianus strain improved product quality attributes. Fems Yeast Research. v. 8, p. 788-798. Agosto 2008.

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