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Nutrição

Pão de queijo de ricota

Eduardo CesarO pão de queijo é um produto genuinamente brasileiro, surgido em época indefinida nas fazendas de Minas Gerais, tendo como matéria-prima básica o polvilho azedo ou doce. Atualmente vem se destacando pelo consumo e pela produção nacional, chegando aos dias atuais até mesmo ao mercado internacional. Apesar da aceitação, o produto ainda não possui um padrão de qualidade e tecnologia de produção definidos em razão da grande variedade de ingredientes opcionais. Diversas formulações são comercializadas e identificadas como “pão de queijo”. O objetivo do trabalho “Viabilidade da utilização de queijo tipo ricota na elaboração de pão de queijo”, de Patrícia Aparecida Pimenta Pereira, Thaís de Melo Ramos, Adriano Alvarenga Gajo e Ulisses Júnior Gomes, da Universidade Federal de Lavras, foi analisar a viabilidade da utilização de queijo tipo ricota na elaboração do produto. Foram realizadas análises físicas de densidade, espessura da crosta, coeficiente de expansão, cor, textura e análise sensorial. As porcentagens de queijo utilizadas nas formulações foi 30% para o queijo meia cura e 30%, 40% e 50% para o queijo tipo ricota, em relação à porcentagem de polvilho azedo. Concluiu- -se que o aumento da porcentagem de ricota na preparação de pão de queijo produz um produto mais macio, com menor gomosidade, fracturabilidade, mastigabilidade e com uma espessura da crosta menor, não diferindo sensorialmente de pães de queijo elaborados com queijo de minas meia cura.

Ciência Rural – vol. 40 – nº 11 – Santa Maria – nov. 2010

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