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Año Internacional de la Química

Sabores y perfumes

Los compuestos dulces, amargos y aromáticos son los protagonistas de la historia

MARIANA ZANETTILos perfumes levantan el ánimo, seducen, incluso hay quienes dicen que llegan a los dioses. Lo dulce indica energía al paladar y genera combustibles que movilizan buena parte del parque automotor en Brasil. Lo amargo genera aversión, aunque también dependencia, y por eso origina guerras. Durante una serie de disertaciones con acento carioca, Vitor Ferreira, de la Universidad Federal Fluminense (UFF), Claudia Rezende y Angelo da Cunha Pinto, ambos de la Universidad Federal de Río de Janeiro (UFRJ), trazaron un recorrido por la historia de la química de esos sabores y aromas el día 3 de agosto, en el marco del quinto encuentro del ciclo de conferencias organizado conjuntamente por la FAPESP y la Sociedad Brasileña de Química, que celebra el Año Internacional de la Química.

Una sala del congreso atestada de mujeres suspirando al aspirar el perfume de Napoleón Bonaparte en pleno siglo XXI. No dude de lo que está leyendo, se trata del mismísimo emperador francés y el congreso se realizó casi 200 años después de su fallecimiento. Quien refirió la escena fue Claudia Rezende, que se hallaba presente. Aunque incongruente, la reacción al perfume llama la atención por el uso de fragancias para la seducción. Napoleón, comentó la investigadora, fue un gran estimulador de la producción de perfumes y frascos de vidrio. A partir de una fórmula encontrada recientemente, Osmothèque — un museo de perfumes con sede en Versalles, en Francia — logró emular el agua de colonia producido por el perfumista Jean-Marie Farina para el monarca en el final de su vida.

Pero la seducción no constituye la única finalidad de las fragancias. Mucho antes, las sustancias aromáticas se utilizaban para el aseo personal. “En el Antiguo Egipto se utilizaba una fragancia para cada parte del cuerpo”, dijo Claudia. En los registros de la Roma Antigua también se hallaron frascos y descripciones de aromas. Según la disertante, el mayor contraste de los perfumados romanos frente a las invasiones bárbaras debe haber sido la visión y el rancio olor de los vikingos untados con grasa, necesaria para atenuar el frío en las tierras y mares escandinavos. “El uso de aromas fue tan intenso que incluso originó un desequilibrio en la balanza comercial”, comentó ella, debido a la importación de mirra e incienso desde Oriente.

Por cierto, la mirra y el incienso eran dos de los presentes que los reyes magos le llevaron a Jesús, según la Biblia, lo cual denota una tendencia religiosa en el uso de perfumes. “Se trata de un material volátil que, se creía, podría propiciar la comunicación con los dioses”, explicó la química de la UFRJ. Este uso, habitual entre los asirios, persas y griegos antiguos, podía llegar a la sofisticación de destinar perfumes específicos, tales como sándalo o canela, para cada una de sus divinidades.

Y no pueden soslayarse las propiedades medicinales de los perfumes, que preceden en mucho a la aromaterapia, en boga actualmente. En la Grecia Antigua, alrededor del año 330 a.C., Teofrasto estudió el uso de plantas con fines curativos. En el siglo XIV, cuando la peste bubónica diezmó a Europa, quienes contaban con mayores recursos intentaban defenderse llevando extractos de hierbas en bolsitas junto a la boca y la nariz. Según Claudia, se creía que el aroma fétido de la enfermedad y de la muerte (los miasmas) en las calles, constituían el modo de transmisión.

A partir del Renacimiento surgió una aristocracia más enriquecida y los aromas llegaron a la mesa mediante las carnes condimentadas con pimienta, canela, clavo de olor, jengibre y azúcar, y en postres perfumados con rosas, azahares y claveles.

La tecnología y el conocimiento destinados a tomar posesión de los perfumes naturales también variaron con el transcurso del tiempo. Desde el uso directo de las plantas aromáticas hasta la química más precisa de la actualidad, se han utilizado las técnicas de extracción descritas en el libro El Perfume — historia de un asesino, de Patrick Suskind (y en el filme homónimo). “La película es una clase de perfumería”, resume Claudia. En la enfleurage, bastante utilizada antiguamente, las flores (o las mujeres, como en el caso de la terrorífica obra de ficción) se recubrían con una grasa inodora que absorbía las sustancias volátiles, posteriormente extraídas mediante el empleo de etanol. La destilación también fue siempre una parte importante en el proceso de fabricación de perfumes a base de alcohol.

A partir del siglo XIX se hizo posible identificar y aislar las moléculas aromáticas. En esa época surgieron perfumes famosos, tales como los de Guerlain, Hermés y Roger Gallet. En Brasil proliferaban las boticas, tales como la Imperial Drogaria e Pharmacia de Granado & Cia., que sigue produciendo en los días actuales talco antiséptico y jabones, entre otros productos. Otro icono de la perfumería brasileña son los jabones Phebo, fabricados desde 1924 por los portugueses que emigraron desde el sudeste hacia el norte en busca de un aroma similar al encontrado en algunos productos británicos. La materia prima principal era el palo de rosa, un árbol amazónico que también constituye la base del mítico perfume Chanel nº 5, creado en 1921.

En esa época, el estudio de las moléculas fue el comienzo de un camino rumbo a la producción de fragancias en escala industrial. El químico croata Leopold Ruzicka fue un pionero, lo cual le valió el Premio Nobel en su disciplina, en 1939. En 1926, Ruzicka había descubierto la estructura de la muscona, una sustancia extraída del venado almizclero 20 años antes, muy utilizada en perfumería.

eduardo cesarVitor Ferreira, Claudia Rezende y Angelo da Cunha Pintoeduardo cesar

Claudia presentó también parte del trayecto histórico del mentol, un aromatizante con amplio uso en alimentos y cosméticos. Hasta la Segunda Guerra Mundial, la producción de la menta japonesa (Mentha arvensis) estaba controlada por China y Japón. Debido a las dificultades que la guerra trajo aparejadas, los inmigrantes comenzaron a cultivar la planta aquí, hasta alcanzar en 1973 el apogeo, con 6.300 toneladas anuales. Para los productos en que es deseable cierto frescor, allí está el mentol: caramelos, goma de mascar, crema dental, sopas, cremas de afeitar y hasta cigarrillos, en este último caso, para atenuar el impacto del humo en la garganta. Para muchos de sus usos fue necesario modificar la estructura molecular para impedir los efectos colaterales, tales como el ardor prolongado en los ojos luego de aplicar la loción para después de afeitarse en el rostro. “Una buena parte del desarrollo químico del mentol provino de la industria del tabaco”, comentó la investigadora. Actualmente, una parte de la sustancia que se produce en el mundo es sintética.

Pese a los adelantos en cuanto a la manipulación química, Claudia todavía se siente como el maestro perfumista de El Perfume: agitando un pañuelo para detectar las sustancias que componen un aroma. Mucho de la investigación, afirma, todavía depende de narices con olfato sensible. “Se trata de una ciencia empírica, aunque cuente con un arsenal científico sofisticado”, resumió.

Amargor
También está imbuida de empirismo la historia de lo amargo relatada por Angelo Cunha Pinto. El texto médico más antiguo que se conoce son las recetas talladas en escritura cuneiforme en la antigua Sumeria, en Asia, que datan de alrededor del año 2.200 a.C. Desde las pociones de los dioses hechiceros de la mitología, — químicos de productos naturales de gran pericia en el laboratorio —, hasta los actuales productores de drogas, las plantas productoras de sustancias del tipo de los alcaloides se experimentaron de varias maneras.

Y provocaron guerras, como lo fue la del Opio, que enfrentó a China con Inglaterra durante el siglo XIX. El origen de la guerra fue la delicada amapola, cultivada en Tailandia, Laos y Myanmar, y de cuyos frutos se extrae el opio. La sustancia se utilizaba sobre todo como remedio, pero fumarla se convirtió en un hábito en China, al prohibirse el consumo del tabaco. Y el proveedor era el Imperio Británico, lo cual acabó generando desentendimientos en el comercio.

Pero más allá de la guerra y de la dependencia, el opio es un alcaloide precioso para la medicina. Uno de sus derivados es la morfina, un medicamento que combate el dolor y que originó la fabricación de la jeringa hipodérmica, utilizada por primera vez en 1853, durante la Guerra de Crimea. Muchos de los antiguos remedios poseían opio en su composición, como por ejemplo el elixir paregórico, utilizado contra las diarreas hasta los años 1970, y los jarabes a base de codeína.

La cocaína, actualmente protagonista de la “Guerra de Río”, según las propias palabras de Cunha Pinto, fue sintetizada en 1857 por el alemán Albert Niemann y fue muy utilizada para preparar infusiones, elixires, vinos y hasta pastillas para dolores de muelas. “Del vino y el tónico se pasó a las drogas”, lamentó el disertante.

Aparte de esos ejemplos, son muchas las plantas productoras de alcaloides naturales utilizadas en forma variada por pueblos de todo el mundo y de todos los tiempos que cuentan con registros históricos, tales como la quinina contra el paludismo, la mandrágora como tonificante y afrodisíaco, y la bebida conocida como ayahuasca, compuesta con la liana yagé [Banisteriopsis caapi] y las hojas de chacruna o chacrona [Psychotria viridis] utilizada en rituales, tales como los del Santo Daime.

Azúcar
También partiendo de la naturaleza, Vitor Ferreira se internó en la química fina. Mostrándole al público del auditorio de la FAPESP un sobrecito de azúcar y otro de edulcorante como los disponibles en cafés y restaurantes, llamó la atención acerca de la diferencia de tamaño entre ambos. Los edulcorantes artificiales, explicó, resultan mucho más dulces que la sacarosa natural: 600 veces más dulce en el caso de la sucralosa. Aunque el azúcar cumple muchas otras funciones aparte de endulzar la vida.

“Más dulce aún que la dulzura es el potencial de los carbohidratos para los productos de química compleja”, bromeó el disertante. El mismo azúcar que busca el cuerpo como fuente de energía, también da origen a los biocombustibles, que constituyen la apuesta en varios países en pos de un equilibrio entre la necesidad de locomoción y el problema de emisión de contaminantes. La producción de biocombustibles en gran escala y a partir de una serie de sustancias constituye un avance real, según Ferreira, aunque está lejos de ser una novedad. “El propio [ingeniero alemán Rudolf] Diesel, cuando inventó el motor que lleva su nombre, lo hacía rodar con aceite de maní”.

Actualmente, la fabricación de diversos productos, tales como alimentos e insumos químicos, a base de azúcares, avanza en procura de convertirse en una síntesis más limpia y sostenible y originar la denominada química verde. “En 2020 la química verde generará 307 mil millones de dólares”, afirmó. La materia prima abunda: un 95% de la biomasa producida por la naturaleza, alrededor de 200 mil millones de toneladas diarias, son carbohidratos, y el hombre utiliza solamente un 5% de ese total.

Mediante un verdadero desfile de moléculas, tales como maltosa, quitina y celulosa, Ferreira demostró de qué modo éstas, a base de azúcar, crean una infinidad de productos, entre los que figuran fijadores de aroma para refrescos, plásticos biodegradables e hilos para suturas quirúrgicas. “La química de la sacarosa resulta de tal importancia que incluso cuenta con un nombre propio: la sucroquímica”. Y se tornará más importante a medida que el petróleo vaya escaseando, siempre y cuando se destine la suficiente inversión en investigación científica. “Debemos aprender a construir con esa biomasa todo lo que fabricamos con el petróleo”, advirtió. En su opinión, las fuentes alternativas como son la solar y la eólica pueden ayudar en la resolución de problemas energéticos, pero la química fina dependerá de los carbohidratos. Y Brasil debe destacarse en la economía de esa química.

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