EDUARDO CESARAvaliou-se por um período de 390 dias o perfil da composição química da aguardente sob envelhecimento em tonéis de carvalho de 20 litros. O envelhecimento da aguardente em tonéis de madeira melhora a qualidade sensorial do destilado. As aguardentes envelhecidas foram analisadas aos 0, 76, 147, 228, 314 e 390 dias de armazenamento quanto às concentrações de etanol, acidez volátil, ésteres, aldeídos, furfural, álcoois superiores (n-propílico, isobutílico e isoamílicos), metanol, cobre, extrato seco, taninos e cor. Após os 390 dias de armazenamento, a aguardente apresentou maiores concentrações de acidez volátil, ésteres, aldeídos, furfural, álcoois superiores, congêneres, extrato seco e tanino. Sua coloração tornou-se amarelada. As concentrações de etanol e de metanol não se alteraram, e o teor de cobre apresentou ligeiro declínio. O envelhecimento da aguardente por 390 dias em tonéis de carvalho alterou a sua composição química, porém ela se manteve dentro de todos os padrões de qualidade estabelecidos pela legislação nacional em vigor. O trabalho está descrito no artigo Perfil físico-químico de aguardente durante envelhecimento em tonéis de carvalho, de Mariana Branco de Miranda, Nilo Gustavo Souza Martins, André Eduardo de Souza Belluco, Jorge Horii e André Ricardo Alcarde, da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de São Paulo.
Ciência e Tecnologia de Alimentos – v. 28 – supl. 0 – Campinas – dez.2008
Republicar