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Tecnología de alimentos

Cachaça añejada

El proceso de añejamiento o maduración de las bebidas proporciona una mejora en las características sensoriales de la cachaza, convirtiéndola en calidad superior y de mayor valor económico. Según el artículo “Estudio del efecto de la irradiación gama (60CO) en la calidad de la cachaça y en el tonel de añejamiento”, de Mariana Branco de Miranda, Jorge Horii y André Ricardo Alcarde, de la Escuela Superior de Agricultura Luiz de Queiroz de la Universidad de São Paulo, el método tradicional de maduración de bebidas es su interacción con maderas. La cachaza y los toneles de roble de 20 litros de capacidad fueron sometidos a la irradiación gama. Análisis físico-químicos y cromatográficos fueron realizados periódicamente a lo largo de 390 días del período de añejamiento de la bebida. La irradiación de la cachaza y del tonel no alteró la mayoría de los componentes volátiles del coeficiente de congéneres como acidez volátil, ésteres, alcoholes superiores y furfural durante los 390 días. Hay evidencias, sin embargo, de que los parámetros de algunos componentes como aldehídos, taninos, color y proporción de cobre son de alguna forma influenciados, resultando en la aceleración parcial del proceso de maduración o añejamiento. Al final del período de añejamiento fue hecho un análisis sensorial con 30 probadores no entrenados. La aceleración del proceso de añejamiento fue confirmada por la evaluación sensorial, y la cachaza y/o tonel irradiados recibieron mayor indicación de aprobación en todos los parámetros analizados (aroma, sabor y apariencia) durante el estudio.

 

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