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pigmentos

La identidad de los vinos

Test concluido: la concentración de antocianinas diferencia a las variedades de vinos

Eduardo CesarTest concluido: la concentración de antocianinas diferencia a las variedades de vinosEduardo Cesar

Un estudio sobre las antocianinas ‒que complementa los análisis de isótopos‒ podría dificultar la falsificación de vinos y jugos de uva. Las antocianinas son los pigmentos responsables de la variedad de colores en frutos, flores y hojas, que oscilan desde el rojo-anaranjado hasta el azul. Estos pigmentos, junto a los taninos pigmentados, confieren el color rojizo a los vinos tintos. Karina Fraige y Emanuel Carrilho, de la Universidad de São Paulo (USP), y Edenir Pereira-Filho, de la Universidad Federal de São Carlos (UFSCar), analizaron por cromatografía líquida y espectrometría de masas los niveles de 20 antocianinas en tres variedades de uvas viníferas ‒Syrah, Cabernet Sauvignon y Merlot‒ y una híbrida de dos especies, la Maximo, extraídas en viñedos de São Paulo, Bahía y Rio Grande do Sul. Y constataron que la concentración total de antocianinas puede variar de acuerdo con el origen geográfico, el tipo de uva y el año de cosecha (Food Chemistry, febrero de 2014). Incluso pueden encontrarse diferencias dentro de una misma cepa: las uvas Cabernet Sauvignon cultivadas en Bento Gonçalves, en Rio Grande do Sul, presentaron una concentración levemente superior que las de São Carlos, en São Paulo. El resultado más sorprendente indicó que el tenor de antocianinas de la variedad híbrida Maximo es alrededor de 10 veces mayor que el de otras variedades. Las uvas Maximo, cultivadas mayormente en Brasil, presentan un hollejo más rojizo que las de otros tipos, lo que amplía su potencial de uso en la fabricación de jugos con alto poder antioxidante.

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