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Química

Las imágenes del fraude

Una prueba con escáner indica si la leche ha sido adulterada

Eduardo CesarUna computadora y un escáner común, de esos que mucha gente tiene en su casa, son las nuevas herramientas destinadas a detectar la adulteración de la leche, un fraude que se perpetra a menudo en Brasil y en otros países. La idea de elaborar este método surgió en el Departamento de Química de la Universidad Federal de São Carlos (UFSCar), motivada por las frecuentes noticias divulgadas en la prensa, referentes a falsificaciones de leche en diversas partes del país. Mediante el empleo de esta nueva metodología, el equipo coordinado por el profesor Edenir Rodrigues Pereira Filho logró detectar y cuantificar los principales adulterantes en diferentes concentraciones: agua, peróxido de hidrógeno (agua oxigenada), suero, leche y orina sintética, urea y soda cáustica. Este estudio, que contó con financiación de la FAPESP y del Consejo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico (CNPq), tuvo inicio en 2009, con base en el proyecto doctoral de Poliana Macedo dos Santos, por entonces alumna de Pereira Filho.

El uso de imágenes digitales para el análisis de alimentos ya había sido registrado en la literatura científica. Puede empleárselas en el control de la calidad del jamón, en el conteo de lactobacilos en la leche fermentada y también para determinar el tamaño de los granos de arroz. A partir de estos ejemplos, el grupo de la UFSCar obtuvo muestras de leche, cedidas por una empresa láctea de la zona de São Carlos, y efectuó las adulteraciones con las cinco principales sustancias normalmente empleadas por los defraudadores, en concentraciones que oscilaban entre el 5% y el 50%. Uno de éstas, el agua corriente, se utiliza para aumentar el volumen, lo que redunda en réditos económicos para los falsificadores. A su vez, el suero, un subproducto de la fabricación del queso, se le añade a la leche para camuflar el agregado de agua y mantener la concentración de proteínas en el porcentaje que estipula la legislación nacional (un 2,9%).

El mismo rol le cabe a la orina sintética usada en el experimento –una mezcla de sales, agua y otras sustancias comúnmente encontradas en la orina, tales como urea y creatinina. El objetivo principal es en este caso encubrir el agregado de agua. La cuarta sustancia fraudulenta es la leche sintética, un adulterante formado por una mezcla de agua, detergente, aceite y urea, utilizada con la misma función del suero. El último producto utilizado en las defraudaciones, el peróxido de hidrógeno, sirve para inhibir la proliferación de bacterias; para, de esa forma, prolongar el tiempo de conservación del producto.

Una vez adulteradas, se puso a las muestras en vasos de vidrio y recibieron gotas de bromofenol, un colorante azul, para permitir un mejor contraste de los colores entre las fracciones falsificadas y normales de leche, porque el tono azulado varía de acuerdo con la concentración del adulterante. “Se dispusieron los vasos sobre el vidrio de un escáner de una impresora, para generar una imagen digital de cada uno de ellos”, explica Pereira. Cada una de las mezclas generó una imagen en formato Joint Photographic Experts Group (JPG). Y así se obtuvieron alrededor de mil imágenes, cada una de ellas correspondiente a un tipo de adulteración.

Infografía: Ana Paula Campos / Ilustración: Pedro HamdanLa comparación de imágenes
Se almacenaron las imágenes en una computadora. Cuando se pretende testear una muestra, se digitaliza el vaso con un poco de leche para generar una imagen. Con un software especializado, se la compara con las mil imágenes almacenadas previamente. Así es posible detectar si la nueva muestra es igual a algunas de las sometidas a prueba antes y descubrir el fraude. Si el adulterante no corresponde a una de las imágenes almacenadas, el programa no logra detectarlo. Pero logrará definir que la leche no es pura.

De acuerdo con datos del Instituto Brasileño de Geografía y Estadística (IBGE), la producción de leche en Brasil en 2012 fue de 32.300 millones de litros. Con relación a los fraudes, no existen datos precisos. “Generalmente el porcentaje es del orden del 10%”, dice Pereira. “Tenemos información únicamente de lo que sale en los medios”. Pero a nivel mundial existen más datos. Macedo dos Santos hace mención en su tesis a un estudio realizado en la Universidad de Michigan, en Estados Unidos, que reveló que la leche es uno de los siete alimentos más pasibles de adulteración, junto al aceite de oliva, la miel, el azafrán, el café y los jugos de manzana y naranja.

El Brasil, la inspección de la calidad del producto está a cargo de organismos municipales, estaduales y federales. Las empresas que poseen registro en el Servicio de Inspección Federal (SIF) quedan habilitadas para el comercio interestadual o internacional, y su fiscalización queda en la órbita del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento, a través de inspecciones periódicas o auditorías. En esas inspecciones, se verifican las líneas de producción, la aplicación de buenas prácticas de fabricación y los procedimientos operativos estándar. Asimismo, el Programa de Combate contra la Adulteración de la Leche del mencionado ministerio comprende entre otras acciones el análisis de agua oxigenada, almidón, cloruros, neutralizantes de acidez, sacarosa, alcohol etílico y suero.

En su tesis, Macedo dos Santos sostiene que los análisis de la calidad de la leche en Brasil se basan en la determinación de algunas propiedades fisicoquímicas del producto, tales como acidez, tenor graso y extracto seco, entre otras. En muchas ocasiones, estos métodos son incapaces de detectar de manera directa si hubo adulteración. Además, los ensayos son lentos, insumen muchos reactivos químicos y requieren el empleo de aparatos específicos, y de costo elevado. Por eso, de acuerdo con los investigadores de la UFSCar, el método desarrollado ahora tiene la ventaja de la rapidez sobre otras las técnicas de análisis, lo que permite la realización de las pruebas en tiempo real. “Además, el procedimiento que hemos desarrollado cuenta con grandes posibilidades de operación portátil, para su utilización en el campo. Las muestras sospechosas podrían enviarse a laboratorios especializados para la realización de pruebas más minuciosas”, dice Pereira. Para salir al mercado, este método todavía aguarda que alguna empresa se interese en desarrollarlo como producto, para su comercialización.

Proyecto
Aplicación de imágenes digitales y técnicas espectroanalíticas combinadas con quimiometría para la detección y la cuantificación de adulterantes en la leche vacuna (nº 2009/ 01345-6); Modalidad Beca doctoral; Becaria/ Coord. Poliana Macedo dos Santos/ Edenir Rodrigues Pereira Filho; Inversión R$ 111.668,91 (FAPESP).

Artículos científicos
SANTOS, P.M. et al. Digital image analysis – an alternative tool for monitoring milk authenticity. Analytical Methods. v. 5, p. 3.669-74. ago. 2013.
SANTOS, P. M. et al. Escaner digital images combined with color parameters: a case study to detect adulterations in liquid cow’s milk. Food Analytical Methods. v. 5, p. 89-95. 2012.

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