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CARTA DE LA EDITORA | 265

Polémica en la mesa

Los métodos de preservación y procesamiento de alimentos, que han venido perfeccionándose desde hace miles de años, son fundamentales para la salud y el bienestar de la humanidad. La conservación de la carne salándola permitió que pudiera transportársela a distancias mayores; y la pasteurización de la leche elimina bacterias perjudiciales para la salud, aumentando así la vida útil del producto. Los problemas aparecen cuando el tema ya no es la conservación, es decir, cuando a los alimentos se les adiciona sal, azúcar y grasas, entre otras sustancias, no sólo para extender su vida útil, sino para que su gusto sea más atractivo para el paladar de los consumidores.

El interés por ese aspecto de la transformación condujo a una propuesta de reclasificación de los alimentos, ya no a partir de la composición de macronutrientes (proteínas, hidratos de carbono y grasas), sino con base en su grado de procesamiento. Dicga propuesta, denominada Nova y presentada en 2009, divide a los alimentos en cuatro grupos: in natura (en su estado natural), ingredientes alimentarios (sal, azúcar, aceites), mínimamente procesados y ultraprocesados. La última categoría, a la que se considera la más preocupante, especialmente cuando representa una porción significativa de la alimentación de un individuo o de una población, está compuesta por productos alimenticios industriales, listos para el consumo, elaborados total o casi integralmente con sustancias extraídas de alimentos (tales como aceites, grasas y azúcares) o con sustancias sintetizadas en laboratorio (colorantes, aromatizantes y saborizantes, por ejemplo).

El reportaje estampado en la portada de la presente edición (en la página 20) muestra que no existe consenso en tal reclasificación, pero puede servir para estudiar la incidencia creciente de enfermedades tales como la diabetes y obesidad en todo el mundo. Esos alimentos no son los únicos responsables del problema, que tiene muchas causas, pero los estudios empiezan a develar que el consumo excesivo de alimentos ultraprocesados tiene un efecto nocivo sobre la salud humana.

La tercera mayor fábrica mundial de aviones comerciales, Embraer, entregará en abril el primer encargo de su nueva generación de aviones de propulsión a chorro (jets). Los test de vuelo del E190-E2, un avión con capacidad para 114 pasajeros, ofrecieron un resultado superior al esperado: la aeronave emite menos contaminantes, tiene una mayor autonomía de vuelo y es más económica y silenciosa de lo que había especificado la compañía.

La capacidad de los ingenieros de Embraer para proyectar y desarrollar aeronaves combinó innovaciones, tales como el nuevo diseño de las alas, con otras evoluciones, como los nuevos motores más eficientes y una mejora del fly-by-wire –un sistema que controla las piezas móviles en las alas y en la cola del avión– lo cual dio como fruto un jet de línea más eficiente y único en el mercado. En el artículo de la página 80 se relata que el desempeño del avión es el resultado de una intensa labor de investigación y desarrollo de la empresa, tanto interna como en colaboración con asociados.

Esta edición de Pesquisa FAPESP vuelve a la carga con algunos temas importantes abordados en ediciones anteriores. La fiebre amarilla, que fuera tapa de la edición del mes de enero, es retomada en la sección Memoria (en la página 92), donde se relata la historia de un primer intento tendiente a producir una vacuna contra la enfermedad, que entonces se pensaba que era transmitida por una bacteria, y no por un virus. Y el reportaje de la página 36 presenta la reglamentación de cinco leyes enfocadas en la resolución de trabas burocráticas para las actividades de investigación científica, el incentivo a la innovación en empresas y el refuerzo de las conexiones entre el sector privado y las instituciones de educación superior e investigación.

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