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Tecnociencia

Cómo hacer un buen café

¿Gusta de un café naturalmente endulzado y con cuerpo; o prefiere uno con fuerte aroma y sabor? En el primer caso, pida un express; en el segundo, pida uno hecho calmamente, con filtro de papel tradicional o en cafetera eléctrica. Y después, aprecie su delicioso cafecito. El placer depende no solamente de la sensibilidad de cada uno, sino también del modo de preparación: cuanto mayor es la temperatura y menor el tiempo de filtrado, menor es la cantidad de azúcares, de acuerdo con un estudio realizado en el Instituto de Botánica de São Paulo.

Los amantes del café no lo sospechan, pero la bebida más consumida en Brasil contiene hasta un 60% de azúcares. Pero no se preocupe, pues son azúcares no calóricos, como la galactosa, la manosa y la arabinosa – son ellos que le dan un toque levemente adulzado al café. Buena parte de esos azúcares se esparcen en el café bajo la forma de cadenas largas, los polisacáridos – galactomananos y arabinogalactanos – que no son aprovechados por el sistema digestivo, pero ayudan a reducir la absorción de colesterol. El café express, hecho con agua bien caliente (hasta 130°C), extrae 3,5 veces más azúcares, proteínas y lípidos (grasas) que la cafetera eléctrica, y 1,8 veces más que el filtro de papel – es, por lo tanto, el más concentrado, aun cuando tiene menos polisacáridos, que ayudan a darle cuerpo a la bebida. “Debido a al mayor tiempo de filtraje y de la menor temperatura del agua”, dice Marcos Buckeridge, investigador del Instituto de Botánica y uno de los directores de este estudio, realizado por Marina Câmara Martins, “el café casero preserva más las moléculas, y contiene más azúcares libres que polisacáridos”.

El tiempo de filtraje demostró ser más decisivo que la temperatura para extraer ambos tipos de azúcares (sueltos y en cadena): el colador de papel, cuyo filtraje tardó 17 minutos, extrae un 60% más de polisacáridos por gramo de polvo que la cafetera. De allí el sabor suave de ese café.

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