Empe\u00f1ados en la elaboraci\u00f3n de un \u2018p\u00e3o de queijo\u2019 [similar al chip\u00e1] reducido en calor\u00edas (el producto t\u00edpico de Minas Gerais posee aproximadamente 300 Kcal.\/100 gs.), los investigadores Silvia Silveira Clareto, David Lee Nelson y Acc\u00e1cia J\u00falia Guimar\u00e3es Pereira, del Departamento de Alimentos, de la Facultad de Farmacia, de la Universidad Federal de Minas Gerais, modificaron la receta tradicional. En lugar de utilizar grasa, ellos ensayaron con un concentrado proteico que sustituy\u00f3 el ingrediente cal\u00f3rico en un 10, 25, 50, 75 y hasta un 100%.<\/p>\n
El trabajo Influencia de la prote\u00edna concentrada utilizada en sustituci\u00f3n de la grasa para la calidad lograda en el pan de queso<\/em>, compara muestras de los panes producidos y concluye que ellas alcanzaron una reducci\u00f3n superior al 25% en su contenido cal\u00f3rico. Sin embargo, a partir de una evaluaci\u00f3n sensorial de la muestra, los cient\u00edficos observaron que los panes de queso magros tambi\u00e9n resultan m\u00e1s duros, presentando una c\u00e1scara m\u00e1s gruesa, sabor a queso menos pronunciado, peor apariencia y menor aceptaci\u00f3n. O sea, pese a ser m\u00e1s saludable, el nuevo pan de queso agrada menos al paladar.<\/p>\n