Durante un per\u00edodo de 390 d\u00edas se evalu\u00f3 el perfil de la composici\u00f3n qu\u00edmica del aguardiente en proceso de a\u00f1ejamiento en toneles de roble de 20 litros. El a\u00f1ejamiento del aguardiente en toneles de madera mejora la calidad sensorial de este destilado. Se analizaron los aguardientes pasados 0, 76, 147, 228, 314 y 390 d\u00edas de almacenamiento con relaci\u00f3n a sus concentraciones de etanol, acidez vol\u00e1til, \u00e9steres, aldeh\u00eddos, furfural, alcoholes superiores (n-prop\u00edlico, isobut\u00edlico y isoam\u00edlicos), metanol, cobre, extracto seco, taninos y color. Al cabo de 390 d\u00edas de almacenamiento, el aguardiente exhibi\u00f3 mayores concentraciones de acidez vol\u00e1til, \u00e9steres, aldeh\u00eddos, furfural, alcoholes superiores, cong\u00e9neres, extracto seco y tanino. Su coloraci\u00f3n se volvi\u00f3 amarillenta. Las concentraciones de etanol y de metanol no se alteraron, y el tenor de cobre experiment\u00f3 una leve declinaci\u00f3n. El a\u00f1ejamiento del aguardiente durante 390 d\u00edas en toneles de roble alter\u00f3 su composici\u00f3n qu\u00edmica, pero a su vez \u00e9sta se mantuvo dentro de todos est\u00e1ndares de calidad estipulados por la legislaci\u00f3n nacional en vigor. Este trabajo est\u00e1 descrito en el art\u00edculo \u201cEl perfil fisicoqu\u00edmico del aguardiente durante su a\u00f1ejamiento en toneles de roble\u201d, de Mariana Branco de Miranda, Nilo Gustavo Souza Martins, Andr\u00e9 Eduardo de Souza Belluco, Jorge Horii y Andr\u00e9 Ricardo Alcarde, de la Escuela Superior de Agricultura Luiz de Queiroz de la Universidad de S\u00e3o Paulo.<\/p>\n
Ci\u00eancia e Tecnologia de Alimentos \u2013 Tomo 28\u00a0\u2013\u00a0supl. 0\u00a0\u2013 Campinas\u00a0\u2013 dic.\u00a02008<\/p>\n