{"id":152535,"date":"2014-01-13T09:06:31","date_gmt":"2014-01-13T11:06:31","guid":{"rendered":"http:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/?p=152535"},"modified":"2017-03-10T15:20:08","modified_gmt":"2017-03-10T18:20:08","slug":"las-imagenes-del-fraude","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/las-imagenes-del-fraude\/","title":{"rendered":"Las im\u00e1genes del fraude"},"content":{"rendered":"

\"\"Eduardo Cesar<\/span>Una computadora y un esc\u00e1ner com\u00fan, de esos que mucha gente tiene en su casa, son las nuevas herramientas destinadas a detectar la adulteraci\u00f3n de la leche, un fraude que se perpetra a menudo en Brasil y en otros pa\u00edses. La idea de elaborar este m\u00e9todo surgi\u00f3 en el Departamento de Qu\u00edmica de la Universidad Federal de S\u00e3o Carlos (UFSCar), motivada por las frecuentes noticias divulgadas en la prensa, referentes a falsificaciones de leche en diversas partes del pa\u00eds. Mediante el empleo de esta nueva metodolog\u00eda, el equipo coordinado por el profesor Edenir Rodrigues Pereira Filho logr\u00f3 detectar y cuantificar los principales adulterantes en diferentes concentraciones: agua, per\u00f3xido de hidr\u00f3geno (agua oxigenada), suero, leche y orina sint\u00e9tica, urea y soda c\u00e1ustica. Este estudio, que cont\u00f3 con financiaci\u00f3n de la FAPESP y del Consejo Nacional de Desarrollo Cient\u00edfico y Tecnol\u00f3gico (CNPq), tuvo inicio en 2009, con base en el proyecto doctoral de Poliana Macedo dos Santos, por entonces alumna de Pereira Filho.<\/span><\/p>\n

El uso de im\u00e1genes digitales para el an\u00e1lisis de alimentos ya hab\u00eda sido registrado en la literatura cient\u00edfica. Puede emple\u00e1rselas en el control de la calidad del jam\u00f3n, en el conteo de lactobacilos en la leche fermentada y tambi\u00e9n para determinar el tama\u00f1o de los granos de arroz. A partir de estos ejemplos, el grupo de la UFSCar obtuvo muestras de leche, cedidas por una empresa l\u00e1ctea de la zona de S\u00e3o Carlos, y efectu\u00f3 las adulteraciones con las cinco principales sustancias normalmente empleadas por los defraudadores, en concentraciones que oscilaban entre el 5% y el 50%. Uno de \u00e9stas, el agua corriente, se utiliza para aumentar el volumen, lo que redunda en r\u00e9ditos econ\u00f3micos para los falsificadores. A su vez, el suero, un subproducto de la fabricaci\u00f3n del queso, se le a\u00f1ade a la leche para camuflar el agregado de agua y mantener la concentraci\u00f3n de prote\u00ednas en el porcentaje que estipula la legislaci\u00f3n nacional (un 2,9%).<\/p>\n

El mismo rol le cabe a la orina sint\u00e9tica usada en el experimento \u2013una mezcla de sales, agua y otras sustancias com\u00fanmente encontradas en la orina, tales como urea y creatinina. El objetivo principal es en este caso encubrir el agregado de agua. La cuarta sustancia fraudulenta es la leche sint\u00e9tica, un adulterante formado por una mezcla de agua, detergente, aceite y urea, utilizada con la misma funci\u00f3n del suero. El \u00faltimo producto utilizado en las defraudaciones, el per\u00f3xido de hidr\u00f3geno, sirve para inhibir la proliferaci\u00f3n de bacterias; para, de esa forma, prolongar el tiempo de conservaci\u00f3n del producto.<\/p>\n

Una vez adulteradas, se puso a las muestras en vasos de vidrio y recibieron gotas de bromofenol, un colorante azul, para permitir un mejor contraste de los colores entre las fracciones falsificadas y normales de leche, porque el tono azulado var\u00eda de acuerdo con la concentraci\u00f3n del adulterante. \u201cSe dispusieron los vasos sobre el vidrio de un esc\u00e1ner de una impresora, para generar una imagen digital de cada uno de ellos\u201d, explica Pereira. Cada una de las mezclas gener\u00f3 una imagen en formato Joint Photographic Experts Group (JPG). Y as\u00ed se obtuvieron alrededor de mil im\u00e1genes, cada una de ellas correspondiente a un tipo de adulteraci\u00f3n.<\/p>\n

\"\"Infograf\u00eda: Ana Paula Campos \/ Ilustraci\u00f3n: Pedro Hamdan<\/span><\/a>La comparaci\u00f3n de im\u00e1genes
\n<\/b>Se almacenaron las im\u00e1genes en una computadora. Cuando se pretende testear una muestra, se digitaliza el vaso con un poco de leche para generar una imagen. Con un software<\/i> especializado, se la compara con las mil im\u00e1genes almacenadas previamente. As\u00ed es posible detectar si la nueva muestra es igual a algunas de las sometidas a prueba antes y descubrir el fraude. Si el adulterante no corresponde a una de las im\u00e1genes almacenadas, el programa no logra detectarlo. Pero lograr\u00e1 definir que la leche no es pura.<\/p>\n

De acuerdo con datos del Instituto Brasile\u00f1o de Geograf\u00eda y Estad\u00edstica (IBGE), la producci\u00f3n de leche en Brasil en 2012 fue de 32.300 millones de litros. Con relaci\u00f3n a los fraudes, no existen datos precisos. \u201cGeneralmente el porcentaje es del orden del 10%\u201d, dice Pereira. \u201cTenemos informaci\u00f3n \u00fanicamente de lo que sale en los medios\u201d. Pero a nivel mundial existen m\u00e1s datos. Macedo dos Santos hace menci\u00f3n en su tesis a un estudio realizado en la Universidad de Michigan, en Estados Unidos, que revel\u00f3 que la leche es uno de los siete alimentos m\u00e1s pasibles de adulteraci\u00f3n, junto al aceite de oliva, la miel, el azafr\u00e1n, el caf\u00e9 y los jugos de manzana y naranja.<\/p>\n

El Brasil, la inspecci\u00f3n de la calidad del producto est\u00e1 a cargo de organismos municipales, estaduales y federales. Las empresas que poseen registro en el Servicio de Inspecci\u00f3n Federal (SIF) quedan habilitadas para el comercio interestadual o internacional, y su fiscalizaci\u00f3n queda en la \u00f3rbita del Ministerio de Agricultura, Ganader\u00eda y Abastecimiento, a trav\u00e9s de inspecciones peri\u00f3dicas o auditor\u00edas. En esas inspecciones, se verifican las l\u00edneas de producci\u00f3n, la aplicaci\u00f3n de buenas pr\u00e1cticas de fabricaci\u00f3n y los procedimientos operativos est\u00e1ndar. Asimismo, el Programa de Combate contra la Adulteraci\u00f3n de la Leche del mencionado ministerio comprende entre otras acciones el an\u00e1lisis de agua oxigenada, almid\u00f3n, cloruros, neutralizantes de acidez, sacarosa, alcohol et\u00edlico y suero.<\/p>\n

En su tesis, Macedo dos Santos sostiene que los an\u00e1lisis de la calidad de la leche en Brasil se basan en la determinaci\u00f3n de algunas propiedades fisicoqu\u00edmicas del producto, tales como acidez, tenor graso y extracto seco, entre otras. En muchas ocasiones, estos m\u00e9todos son incapaces de detectar de manera directa si hubo adulteraci\u00f3n. Adem\u00e1s, los ensayos son lentos, insumen muchos reactivos qu\u00edmicos y requieren el empleo de aparatos espec\u00edficos, y de costo elevado. Por eso, de acuerdo con los investigadores de la UFSCar, el m\u00e9todo desarrollado ahora tiene la ventaja de la rapidez sobre otras las t\u00e9cnicas de an\u00e1lisis, lo que permite la realizaci\u00f3n de las pruebas en tiempo real. \u201cAdem\u00e1s, el procedimiento que hemos desarrollado cuenta con grandes posibilidades de operaci\u00f3n port\u00e1til, para su utilizaci\u00f3n en el campo. Las muestras sospechosas podr\u00edan enviarse a laboratorios especializados para la realizaci\u00f3n de pruebas m\u00e1s minuciosas\u201d, dice Pereira. Para salir al mercado, este m\u00e9todo todav\u00eda aguarda que alguna empresa se interese en desarrollarlo como producto, para su comercializaci\u00f3n.<\/p>\n

Proyecto<\/strong>
\nAplicaci\u00f3n de im\u00e1genes digitales y t\u00e9cnicas espectroanal\u00edticas combinadas con quimiometr\u00eda para la detecci\u00f3n y la cuantificaci\u00f3n de adulterantes en la leche vacuna (n\u00ba 2009\/ 01345-6<\/a>); Modalidad<\/b> Beca doctoral; Becaria\/ Coord.<\/b> Poliana Macedo dos Santos\/ Edenir Rodrigues Pereira Filho; Inversi\u00f3n<\/b> R$ 111.668,91 (FAPESP).<\/p>\n

Art\u00edculos cient\u00edficos<\/em>
\nSANTOS, P.M. et al.<\/i> Digital image analysis \u2013 an alternative tool for monitoring milk authenticity<\/a>. Analytical Methods. <\/b>v. 5, p. 3.669-74. ago. 2013.
\nSANTOS, P. M. et al.<\/i> Escaner digital images combined with color parameters: a case study to detect adulterations in liquid cow\u2019s milk<\/a>. Food Analytical Methods.<\/b> v. 5, p. 89-95. 2012.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Una prueba con esc\u00e1ner indica si la leche ha sido adulterada","protected":false},"author":20,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[192],"tags":[328],"coauthors":[112],"class_list":["post-152535","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-tecnologia-es","tag-quimica-es"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/152535","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/20"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=152535"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/152535\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=152535"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=152535"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=152535"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/coauthors?post=152535"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}