{"id":17061,"date":"2012-07-06T16:54:10","date_gmt":"2012-07-06T19:54:10","guid":{"rendered":"http:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/?p=17061"},"modified":"2017-03-01T18:30:49","modified_gmt":"2017-03-01T21:30:49","slug":"protecci%c3%b3n-vegetal","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/protecci%c3%b3n-vegetal\/","title":{"rendered":"Protecci\u00f3n vegetal"},"content":{"rendered":"
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L\u00c9O RAMOS<\/span>Aplicaci\u00f3n de gel de mandioca en frutillasL\u00c9O RAMOS<\/span><\/p><\/div>\n

La modificaci\u00f3n de los h\u00e1bitos alimentarios y la falta de tiempo en el d\u00eda a d\u00eda de quienes residen en las grandes ciudades, sumadas a la b\u00fasqueda de un consumo sin desperdicios, han provocado una multiplicaci\u00f3n de los estudios sobre alimentos frescos que pueden durar m\u00e1s tiempo en la alacena o en la heladera. Las novedades est\u00e1n apareciendo bajo la forma de envases dotados de biofilmes biodegradables y coberturas comestibles que van tomando cuerpo en la Facultad de Ingenier\u00eda de los Alimentos de la Universidad Estadual de Campinas (Unicamp). En los grupos de investigaci\u00f3n de las profesoras Miriam Dupas Hubinger y Flor\u00eancia Cecilia Menegalli, el desaf\u00edo pasa por obtener envases baratos, pr\u00e1cticos y no contaminantes, adem\u00e1s de f\u00e1ciles de producir.<\/p>\n

Desde el a\u00f1o 2000, el grupo de Menegalli est\u00e1 abocado al desarrollo de envases biodegradables y coberturas comestibles para frutos secos. Hubinger y sus disc\u00edpulas se especializaron en coberturas para frutas frescas y hortalizas, los denominados productos m\u00ednimamente procesados. \u201cNuestras coberturas conjugan dos beneficios: la practicidad para quien los consume, puesto que la fruta est\u00e1 lista, pelada y cortada, as\u00ed como el saludable aspecto del alimento\u201d, comenta Hubinger. Ella explica que sus coberturas funcionan como una barrera, conservando el agua y las sales minerales de la fruta, protegi\u00e9ndola de los microorganismos y del contacto con el aire.<\/p>\n

La simplicidad fue una de las razones que condujeron a Hubinger a trabajar con coberturas en base a harina de f\u00e9cula de mandioca en forma de gel. La concentraci\u00f3n de ese material para formar una cobertura es menor que la utilizada para fabricar una pel\u00edcula s\u00f3lida, similar al pl\u00e1stico, que necesita la adici\u00f3n de agentes plastificantes para adquirir flexibilidad. \u201cPrivilegiamos el costo, la disponibilidad y la facilidad para preparar la cobertura, en una harina que se gelifica en bajas concentraciones y no altera el sabor de los alimentos\u201d, explica Hubinger.<\/p>\n

\u201cLas coberturas deben poseer resistencia al ox\u00edgeno del aire, el vapor de agua y los microorganismos, sin olvidar lo principal: la aceptaci\u00f3n sensitiva del consumidor\u201d. Sumada a los polisac\u00e1ridos de la harina, que constituye la base de la cobertura, la profesora utiliza una mezcla de dos componentes naturales, el \u00e1cido c\u00edtrico, que se encuentra en la naranja, por ejemplo, y el \u00e1cido asc\u00f3rbico (vitamina C). \u00c9stos se agregan antes de sumergir la fruta en la cobertura, inhibiendo la actividad enzim\u00e1tica, uno de los factores que causan el oscurecimiento del alimento al contacto con el aire. Luego, se deja que el alimento escurra el l\u00edquido a temperatura ambiente.<\/p>\n

La soluci\u00f3n de cobertura de f\u00e9cula de mandioca crea una barrera con baja permeabilidad del ox\u00edgeno del aire, aunque no protege al producto del vapor de agua, presente en la atm\u00f3sfera. El recurso que se encontr\u00f3 para proteger al alimento fue la producci\u00f3n de coberturas emulsionadas o en doble capa, que mezclan la harina de mandioca con l\u00edpidos, como por ejemplo, cera de carna\u00faba [obtenida de las hojas de la palmera Copernicia prunifera<\/em>] o de abeja. Los resultados obtenidos mediante esa estrategia fueron alentadores.<\/p>\n

Una actividad correcta
\n<\/strong>Las fresas cubiertas con harina de mandioca, sin ning\u00fan agente antimicrobiano, duraron 12 d\u00edas, cuando lo normal son cinco. En el caso del anan\u00e1 sin c\u00e1scara, que normalmente posee una vida en el anaquel de cuatro d\u00edas, la duraci\u00f3n tambi\u00e9n fue de alrededor de 12 d\u00edas. El mango cortado, recubierto con la cobertura de mandioca, lleg\u00f3 a resistir 15 d\u00edas. Lo normal es que en tan s\u00f3lo dos d\u00edas se oscurezca. Marcela Chiumarelli, una alumna que colabor\u00f3 en el estudio de las coberturas, explica que \u201cel manejo de los productos m\u00ednimamente procesados todav\u00eda es reciente en el pa\u00eds, y muchos mercados y distribuidoras no realizan la actividad correctamente\u201d.<\/p>\n

Menegalli y su grupo est\u00e1n probando con varios compuestos para la producci\u00f3n en laboratorio de biofilmes eficientes para diferentes funciones, tales como resistencia, flexibilidad y comestibilidad. Entre los ingredientes utilizados se encuentran fuentes no convencionales para la producci\u00f3n de harina y almid\u00f3n de cereales, tales como el amaranto, originario de la regi\u00f3n andina, en Am\u00e9rica del Sur, y, m\u00e1s recientemente, de la banana, en un filme reforzado con nanofibras de celulosa extra\u00eddas de la c\u00e1scara de la propia fruta, adem\u00e1s del uso de nanocompuestos en base a montmorilonita, una arcilla mineral presente en el subsuelo de algunas regiones de Minas Gerais. Con el almid\u00f3n de la qu\u00ednoa, otra planta nativa de los Andes, se produjeron filmes incoloros con reducida solubilidad en agua.<\/p>\n

La profesora aclara que los experimentos con nanocompuestos son los m\u00e1s recientes y complejos. \u201cUtilizamos la propia harina de la banana y de la achira, que es una planta ornamental. Aislamos los biopol\u00edmeros produciendo una fibra celul\u00f3sica con los residuos. La microfibra hecha con nanopart\u00edculas le aporta impermeabilidad al filme, siendo por ende menos soluble\u201d, dice Menegalli. Este producto, sin embargo, tardar\u00e1 m\u00e1s tiempo en llegar al consumidor. \u201cNo podemos buscar acuerdos comerciales porque primero necesitamos observar cu\u00e1l es el efecto en el hombre de la ingesti\u00f3n de nanopart\u00edculas\u201d. Otro estudio del grupo es en el \u00e1rea de coberturas de frutos secos con biopol\u00edmeros que se aplican antes del secado. Ya se los ha testeado en carambola, higo y caqui.<\/p>\n

En el \u00e1mbito comercial, en Estados Unidos, la empresa Nature Seal produce coberturas comestibles que, al aplicarse sobre la superficie de frutas y hortalizas, mantiene, por ejemplo, trozos de manzana con su color claro, sin perder sabor ni vitaminas durante m\u00e1s de 10 d\u00edas. Los trabajos del grupo de grupo de Hubinger, espec\u00edficamente la investigaci\u00f3n con fresas, llamaron la atenci\u00f3n de una importante cadena de fast food<\/em> de Estados Unidos y de una gran empresa de B\u00e9lgica que comercializa cerezas, frambuesas y ar\u00e1ndanos. Se est\u00e1 formando un mercado multimillonario, pues cadenas tales como McDonald\u2019s, Burger King, Wendy\u2019s y Jack in the Box introdujeron m\u00e1s productos verdes en sus cartas, agregando ensaladas y frutas frescas al men\u00fa. Lo cual las posiciona como potenciales consumidores de biofilmes.<\/p>\n

Los proyectos<\/strong>
\n1.<\/strong> Almid\u00f3n de amaranto: un estudio de las propiedades reol\u00f3gicas y termof\u00edsicas, caracter\u00edsticas estructurales y fisicoqu\u00edmicas del almid\u00f3n y sus productos (geles, coberturas y biofilmes) (n\u00ba 2002\/12137-6<\/a>); Modalidad\u00a0<\/strong>Apoyo Regular al Proyecto de Investigaci\u00f3n; Coordinadora\u00a0<\/strong>Flor\u00eancia Menegalli \u2013 Unicamp; Inversi\u00f3n\u00a0<\/strong>R$ 47.909,00 y US$ 16.092,00
\n2.<\/strong> An\u00e1lisis de la calidad de frutas m\u00ednimamente procesadas con
\ncoberturas comestibles (n\u00ba 2009\/51420-4<\/a>);\u00a0Modalidad\u00a0<\/strong>Apoyo Regular al Proyecto de Investigaci\u00f3n;\u00a0Coordinadora\u00a0<\/strong>Miriam Dupas Hubinger \u2013 Unicamp;\u00a0Inversi\u00f3n\u00a0<\/strong>R$ 33.108,04 (FAPESP)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Biofilmes protegen y aseguran larga vida a varios alimentos","protected":false},"author":94,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[192],"tags":[297,328],"coauthors":[396],"class_list":["post-17061","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-tecnologia-es","tag-ingenieria","tag-quimica-es"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/17061","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/94"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=17061"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/17061\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=17061"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=17061"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=17061"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/coauthors?post=17061"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}