{"id":205563,"date":"2015-12-02T19:25:48","date_gmt":"2015-12-02T21:25:48","guid":{"rendered":"http:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/?p=205563"},"modified":"2015-12-02T19:32:09","modified_gmt":"2015-12-02T21:32:09","slug":"bacterias-del-queso-de-cuajo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/bacterias-del-queso-de-cuajo\/","title":{"rendered":"Bacterias del queso de cuajo"},"content":{"rendered":"<div id=\"attachment_205565\" style=\"max-width: 300px\" class=\"wp-caption alignright\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-205565\" src=\"http:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/wp-content\/uploads\/2015\/12\/Tecno_Queijo.jpg\" alt=\"Queso de cuajo industrial con sabor y textura iguales a los del artesanal\" width=\"290\" height=\"226\" srcset=\"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/wp-content\/uploads\/2015\/12\/Tecno_Queijo.jpg 290w, https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/wp-content\/uploads\/2015\/12\/Tecno_Queijo-120x94.jpg 120w, https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/wp-content\/uploads\/2015\/12\/Tecno_Queijo-250x195.jpg 250w\" sizes=\"auto, (max-width: 290px) 100vw, 290px\" \/><p class=\"wp-caption-text\"><span class=\"media-credits-inline\">EDUARDO CESAR<\/span>Queso de cuajo industrial con sabor y textura iguales a los del artesanal<span class=\"media-credits\">EDUARDO CESAR<\/span><\/p><\/div>\n<p>Investigadores de Embrapa Agroindustria Tropical en Fortaleza, estado de Cear\u00e1, seleccionaron ciertas bacterias del g\u00e9nero <em>Lactobacillus<\/em> para la producci\u00f3n de un nuevo fermento l\u00e1cteo que podr\u00eda utilizarse en la producci\u00f3n del queso de cuajo industrial [el popular <em>queijo coalho <\/em>brasile\u00f1o]. La novedad preserva las caracter\u00edsticas del producto elaborado artesanalmente, tales como su sabor y textura, expandiendo su posibilidad de comercializaci\u00f3n. El queso de cuajo artesanal, que se consume en las regiones del nordeste, est\u00e1 elaborado con leche cruda, algo que se encuentra prohibido para la producci\u00f3n industrial. \u201cDurante el proceso de pasteurizaci\u00f3n para eliminar las bacterias pat\u00f3genas, tambi\u00e9n se eliminan las de la microbiota normal de la leche, que le otorgan al producto final las caracter\u00edsticas propias de sabor y textura que aprecian los consumidores\u201d, explica la investigadora Laura Bruno, responsable de la investigaci\u00f3n, que realiz\u00f3 en colaboraci\u00f3n con investigadores de las universidades Federal de Cear\u00e1 (UFC), de Campinas (Unicamp) y el Instituto de Lactolog\u00eda Industrial, cuya sede se encuentra en la provincia de Santa Fe, en Argentina. El proceso de selecci\u00f3n de tres cepas bacterianas, elegidas entre 900 bacterias halladas en muestras de <em>queijo coalho<\/em> elaborado con leche cruda en los municipios cearenses de Jaguaribe, Quixad\u00e1, Tau\u00e1 y Maranguape, demand\u00f3 10 a\u00f1os. El material seleccionado fue testeado y las bacterias se utilizaron para elaborar dos f\u00f3rmulas diferentes. Ambas resultaron eficaces para la fabricaci\u00f3n de queso con leche pasteurizada. \u201cEl resultado fue un producto con una aceptaci\u00f3n de valor 7 en una escala sensorial de 9 puntos, la cual corresponde a la evaluaci\u00f3n \u2018me gust\u00f3\u2019, en el marco del test\u201d, explica Bruno.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Nuevo fermento en la producci\u00f3n del queso de cuajo industrial","protected":false},"author":476,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[191],"tags":[278],"coauthors":[786],"class_list":["post-205563","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-tecnociencia-es-es","tag-biologia-es"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/205563","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/476"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=205563"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/205563\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=205563"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=205563"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=205563"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/coauthors?post=205563"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}