{"id":222266,"date":"2016-08-10T17:39:12","date_gmt":"2016-08-10T20:39:12","guid":{"rendered":"http:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/?p=222266"},"modified":"2016-08-10T17:39:12","modified_gmt":"2016-08-10T20:39:12","slug":"recetas-innovadoras","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/recetas-innovadoras\/","title":{"rendered":"Recetas innovadoras"},"content":{"rendered":"
\"Placa

Eduardo Cesar<\/span>Placa para an\u00e1lisis microbiol\u00f3gico, en el laboratorio de la empresaEduardo Cesar<\/span><\/p><\/div>\n

Incluso quienes nunca escucharon hablar de Alibra Ingredientes pueden haber consumido algunos de los productos de esa empresa 100% brasile\u00f1a. Creada en 2000, y con sede en Campinas (S\u00e3o Paulo), la firma provee aditivos, derivados l\u00e1cteos y mezclas alimenticias en polvo a industrias de alimentos y bebidas, entre ellas Nestl\u00e9, Vigor, Bunge, Mococa y Nissin Ajinomoto. Su cartera cuenta con m\u00e1s de 600 productos de ingredientes utilizados en la fabricaci\u00f3n de helados, panes, galletas, l\u00e1cteos, pizzas<\/em> y salsas. El buque insignia lo constituyen los compuestos l\u00e1cteos a base de suero de leche. Y cuenta tambi\u00e9n con una l\u00ednea de alimentos listos que se los vende a supermercados y mayoristas, tales preparados a base de cacao en polvo, harina l\u00e1ctea y cereales en polvo; y un conjunto de productos destinados a cocinas industriales, restaurantes y empresas de platos colectivos (para aviaci\u00f3n u hospitales), tales como alimentos semilistos e ingredientes para la preparaci\u00f3n de platos dulces y salados.<\/p>\n

La historia de la empresa, fundada por exalumnos de la carrera de Ingenier\u00eda de Alimentos de la Universidad de Campinas\u00a0 (Unicamp), est\u00e1 singada por su esp\u00edritu pionero. Alibra fue la primera industria brasile\u00f1a en fabricar, en 2009, un alimento an\u00e1logo al queso, con las mismas caracter\u00edsticas f\u00edsicas y sensoriales de dicho producto l\u00e1cteo, pero la materia prima utilizada en su formulaci\u00f3n no es la leche. \u201cExisten empresas que venden un producto similar, pero que utilizan en su formulaci\u00f3n materias primas tradicionales, como el propio queso. Dominamos la t\u00e9cnica de fabricaci\u00f3n de este an\u00e1logo a partir de prote\u00ednas l\u00e1cteas funcionales, almidones especiales de ma\u00edz o mandioca y grasas vegetales\u201d, explica el director presidente, Humberto Salvador Afonso, uno de los fundadores de la empresa.<\/p>\n

\"Los

Eduardo Cesar<\/span><\/a> Los socios Alonso y Stefanini, a partir de la izquierda, y empleadas del centro de I&D con sede en la ciudad de CampinasEduardo Cesar<\/span><\/p><\/div>\n

El queso an\u00e1logo se elabor\u00f3 para sustituir parcial o totalmente a los quesos tradicionales. De acuerdo con Afonso, el producto tiene las mismas caracter\u00edsticas que los quesos y un valor nutricional equivalente, pero cuesta hasta un 20% menos. \u201cEl an\u00e1logo reemplaza satisfactoriamente a la mozzarella<\/em> y es un elemento importante de nuestra l\u00ednea food service<\/em>. Investigamos, importamos equipos y tardamos cinco a\u00f1os para desarrollar su f\u00f3rmula. El resultado es un alimento innovador y que no depende de ingredientes puramente l\u00e1cteos\u201d, dice el director presidente de Alibra. El queso an\u00e1logo se utiliza fundamentalmente en pizzas<\/em> y en la fabricaci\u00f3n de alimentos prelistos, tales como snaks<\/em> rellenos con queso.<\/p>\n

El a\u00f1o pasado, la empresa sali\u00f3 a la delantera de sus competidores al desarrollar el primer aceite en polvo de Brasil, una opci\u00f3n para industrias que buscan ingredientes ricos en \u00e1cidos grasos esenciales. Y m\u00e1s recientemente, innov\u00f3 al elaborar una l\u00ednea de helados fortificados, formulados con nanopart\u00edculas de hierro y vitamina C. \u201cLanzamos un lote experimental el 23 de septiembre, el d\u00eda del helado, para llamar a atenci\u00f3n de la industria de helados acerca de la importancia de una alimentaci\u00f3n sana\u201d, explica Afonso.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Empresa<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
Alibra<\/td>\n<\/tr>\n
Centros de I&D<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
Campinas (S\u00e3o Paulo) y Marechal Rondon (Paran\u00e1)<\/td>\n<\/tr>\n
Personal<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
220 empleados<\/td>\n<\/tr>\n
Principales productos<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
Ingredientes para las industrias de l\u00e1cteos, galletas y pizzas, adem\u00e1s de productos listos tales como preparados a base de cacao en polvo y cereales en polvo<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

En un mercado pulverizado y con tantos competidores como el de ingredientes y productos alimenticios, la marca Alibra es pr\u00e1cticamente desconocida entre los consumidores. \u201cLa poblaci\u00f3n no sabe qui\u00e9nes son los fabricantes de ingredientes. Pero tenemos 900 clientes en Brasil y apostamos a la innovaci\u00f3n para diferenciarnos. \u00c9sta es nuestra fortaleza\u201d, dice. Seg\u00fan Afonso, lo que diferencia a la empresa es su constante b\u00fasqueda de la innovaci\u00f3n y el desarrollo de productos con alto valor tecnol\u00f3gico.<\/p>\n

La empresa posee dos centros de investigaci\u00f3n y desarrollo (I&D), uno en Campinas y otro en su unidad fabril de Marechal C\u00e2ndido Rondon, en el interior del Paran\u00e1. En total, trabajan en ellos diez personas. Alrededor del 1% de la facturaci\u00f3n, que en 2015 llegar\u00e1 a los 150 millones de reales, se invierte anualmente en actividades de I&D, ya sea en el desarrollo de productos, en la compra de equipos o en el montaje de laboratorios. \u201cPlaneamos instalar en Campinas un equipo de UHT [Ultra High Temperature<\/em>], que efect\u00faa la esterilizaci\u00f3n de varios productos. Es una tecnolog\u00eda importante y que dar\u00e1 mayor eficacia a la creaci\u00f3n de nuevos productos\u201d, cree el director ejecutivo Roberto Stefanini, socio fundador de Alibra y responsable del \u00e1rea de I&D.<\/p>\n

\"Preparaci\u00f3n

Eduardo Cesar<\/span>Preparaci\u00f3n y pruebas de nuevos ingredientesEduardo Cesar<\/span><\/p><\/div>\n

Stefanini explica que, para dar cuenta de la demanda de nuevos productos de sus clientes, la empresa recurre siempre a la innovaci\u00f3n. \u201cNo hacemos investigaci\u00f3n pura en nuestros laboratorios, sino que desarrollamos soluciones a la medida. Realizamos proyectos especiales enfocados en formulaciones personalizadas para contemplar las necesidades de aplicaci\u00f3n de cada cliente. Nuestro objetivo final es que el producto adquiera las caracter\u00edsticas deseadas\u201d, dice Stefanini. Esas soluciones personalizadas pueden materializarse en un nuevo aditivo que vuelva a un alimento m\u00e1s estable o en un ingrediente que altere la f\u00f3rmula original del producto del cliente, dej\u00e1ndolo m\u00e1s viscoso, por citar algunos ejemplos.<\/p>\n

Suero de leche<\/strong>
\nLos productos principales de Alibra son los compuestos y las mezclas l\u00e1cteas fabricadas con suero de leche y grasas vegetales o l\u00e1cteas. El suero es un coproducto de la fabricaci\u00f3n del queso y, hasta hace diez a\u00f1os, se lo desechaba en las queser\u00edas, o se lo utilizaba para alimentar cerdos. Este producto tiene un 6,5% de material s\u00f3lido, fundamentalmente lactosa, sales minerales y prote\u00ednas no coaguladas durante la formaci\u00f3n del queso tales como lactoalb\u00faminas y lactoglobulinas. Las queser\u00edas le env\u00edan a Alibra el soro pretratado y concentrado, con un tenor de s\u00f3lidos de alrededor del 65%. Con su amplio dominio de la t\u00e9cnica de secado, la empresa transforma ese suero en un concentrado a base de polvo. En dicho proceso, el producto, en su forma l\u00edquida, es puesto en torres de secado para eliminar el agua presente en el concentrado (un 35% del total).<\/p>\n

\"Productos

Eduardo Cesar<\/span>Productos de la empresa preparados para el an\u00e1lisis de prote\u00ednasEduardo Cesar<\/span><\/p><\/div>\n

El suero en polvo resultante se utiliza en la fabricaci\u00f3n de compuestos y mezclas l\u00e1cteas. Las diferencias entre esos dos ingredientes se encuentran en el tenor de prote\u00ednas, que se ubica por debajo del 9% en las mezclas, y en la presencia de leche en polvo en la formulaci\u00f3n exclusiva de los compuestos. \u201cAmbos, los compuestos y las mezclas l\u00e1cteas, constituyen las materias primas para la fabricaci\u00f3n de helados, panes, galletas y pastas. Tambi\u00e9n comercializamos directamente con los clientes el concentrado del suero en polvo\u201d, dice Stefanini. Alibra vende como productos finales los compuestos l\u00e1cteos endulzados en polvo Meril\u00fa y Nutrisim, que son marcas propias y que contienen en su f\u00f3rmula prote\u00ednas de leche asociadas con carbohidratos, vitaminas y grasa. Para consumirlo, basta con mezclarlo con agua, tal como se hace con las leches en polvo tradicionales. Nestl\u00e9 cuenta con un compuesto l\u00e1cteo similar que se vende en la regi\u00f3n nordeste de Brasil con la marca Ideal.<\/p>\n

Otro producto de la empresa que tiene un proceso de fabricaci\u00f3n similar al del concentrado de suero es el aceite en polvo, lanzado en 2015, para cuya fabricaci\u00f3n se utiliza la tecnolog\u00eda de producci\u00f3n spray dryer<\/em>. Se trata de un proceso empleado en torres de secado que transforma ingredientes l\u00edquidos en polvo. Aparte de tener un alto valor nutritivo y energ\u00e9tico, el aceite en polvo presenta ventajas tales como su facilidad de almacenamiento, de manipuleo y de transporte. La empresa se lo vende a la industria de alimentaci\u00f3n enteral, aqu\u00e9lla indicada para pacientes con dificultades de ingesti\u00f3n de alimentos en forma l\u00edquida o en polvo por v\u00eda oral, y a empresas de nutrici\u00f3n animal y fabricantes de suplementos para atletas y productos naturales.<\/p>\n

\"Experimento

Eduardo Cesar<\/span>Experimento con destilador de nitr\u00f3geno para la preparaci\u00f3n de muestrasEduardo Cesar<\/span><\/p><\/div>\n

Una adquisici\u00f3n estrat\u00e9gica<\/strong>
\nCon el fin de fortalecer su presencia en el mercado, Alibra adquiri\u00f3 en 2015 el control de Genkor, una empresa especializada en la fabricaci\u00f3n de microingredientes (colorantes, estabilizantes, espesantes y emulsionantes). Esta compra form\u00f3 parte de una inversi\u00f3n por un monto total de 23 millones de reales que Alibra concret\u00f3 durante los dos \u00faltimos a\u00f1os para diversificar su actuaci\u00f3n. Con dicha adquisici\u00f3n, Genkor se convirti\u00f3 en una unidad de negocios de Alibra. \u201cLas dos empresas ten\u00edan productos complementarios y manten\u00edan algunas colaboraciones en actividades de las \u00e1reas t\u00e9cnicas y comerciales. Siempre existi\u00f3 el deseo de realizar la fusi\u00f3n y hab\u00eda buenas perspectivas con la incorporaci\u00f3n\u201d, afirma Afonso. Genkor y Alibra integran el mismo conglomerado: el grupo K\u00e1iros, conformado por diez empresas del sector alimenticio y controlado por Afonso.<\/p>\n

Y fue otra empresa del grupo K\u00e1iros la que, en alguna medida, inspir\u00f3 a Alibra a lanzar su helado de agua fortificado en septiembre del a\u00f1o pasado. Especializada en la elaboraci\u00f3n de ingredientes a escala nanom\u00e9trica, la divisi\u00f3n Funcional Mikron de Ultrapan transfiri\u00f3 a Alibra el conocimiento necesario para crear los helados de agua con nanopart\u00edculas de hierro y vitamina C. \u201cEl nanoencapsulado de los elementos fortificantes evita los sabores desagradables y deja al producto nutritivo y sabroso. Otras caracter\u00edsticas sensoriales, tales como el aroma, el color y la sensaci\u00f3n en la boca tambi\u00e9n se preservan\u201d, explica la tecn\u00f3loga de alimentos Debora Laschi, asistente t\u00e9cnica del \u00e1rea de Postres Helados. \u201cCon esta innovaci\u00f3n, la intenci\u00f3n de Alibra no es crear una l\u00ednea de helados de agua fortificados, sino venderle el sistema nutricional encapsulado a fabricantes de helados.\u201d<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Alibra desarrolla nuevos ingredientes destinados a la industria alimenticia","protected":false},"author":23,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[1568,192],"tags":[280,320],"coauthors":[116],"class_list":["post-222266","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-investigacion-empresarial-es-es-es","category-tecnologia-es","tag-bioquimica-es","tag-nutricion"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/222266","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=222266"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/222266\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=222266"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=222266"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=222266"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/coauthors?post=222266"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}