{"id":249535,"date":"2017-11-28T17:44:53","date_gmt":"2017-11-28T19:44:53","guid":{"rendered":"http:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/?p=249535\/"},"modified":"2017-11-28T17:44:53","modified_gmt":"2017-11-28T19:44:53","slug":"innovaciones-cerveceras","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/innovaciones-cerveceras\/","title":{"rendered":"Innovaciones cerveceras"},"content":{"rendered":"
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L\u00e9o Ramos Chaves<\/span><\/a> En los \u00faltimos a\u00f1os aumentaron en el pa\u00eds las variedades de la bebida m\u00e1s apreciada por los brasile\u00f1os, en gran medida, debido a la producci\u00f3n de m\u00e1s de 400 microcervecer\u00edasL\u00e9o Ramos Chaves<\/span><\/p><\/div>\n

Brasil es el tercer mayor productor y uno de los grandes consumidores de cerveza de todo el mundo. Se elaboran en el pa\u00eds 13.800 millones de litros anuales, lo cual lo ubica en el ranking<\/em> global, tan s\u00f3lo por detr\u00e1s de China y Estados Unidos. Durante la \u00faltima d\u00e9cada el consumo aument\u00f3 a una tasa promedio anual del 5%, sobresaliendo el segmento de las cervezas artesanales, que mostr\u00f3 una evoluci\u00f3n anual de alrededor del 20%. Con un mercado tan robusto, se fomentan diversas iniciativas innovadoras en las universidades, cervecer\u00edas, institutos de investigaci\u00f3n y entre los agricultores. Unidos en un esfuerzo conjunto para mejorar la calidad del producto y reducir los costos de fabricaci\u00f3n, \u00e9stos son responsables de un abanico de innovaciones relacionadas tanto con el proceso productivo como con el cultivo en el pa\u00eds de los principales ingredientes de la bebida, aparte del agua: cebada, l\u00fapulo y levadura. \u201cLa industria cervecera brasile\u00f1a est\u00e1 constituida por m\u00e1s de 50 complejos fabriles con tecnolog\u00eda de categor\u00eda mundial\u201d, dice Paulo Petroni, director ejecutivo de la Asociaci\u00f3n Brasile\u00f1a de la Industria de la Cerveza (CervBrasil), una entidad que agrupa a los mayores fabricantes del pa\u00eds.<\/p>\n

Un ejemplo del impulso innovador del sector ocurre con la cebada, la principal fuente de almid\u00f3n de la bebida. M\u00e1s del 90% del cereal plantado en el pa\u00eds es fruto de investigaci\u00f3n nacional. El programa de mejora gen\u00e9tica conducido por la Empresa Brasile\u00f1a de Investigaci\u00f3n Agropecuaria (Embrapa), creado hace 40 a\u00f1os, ya sac\u00f3 el mercado 30 nuevos tipos de cultivos de cebada cervecera adaptados a las condiciones del clima y del suelo. \u201cCon nuestros cultivares, conocidos por la sigla BRS, la productividad se triplic\u00f3 con creces. En la d\u00e9cada 1970 cosech\u00e1bamos alrededor de una tonelada de cebada por hect\u00e1rea y ahora llegamos a 3,5 toneladas\u201d, informa el ingeniero agr\u00f3nomo Euclydes Minella, encargado del programa en Embrapa Trigo en la localidad de Passo Fundo (Rio Grande do Sul). \u201cLas nuevas variedades de la semilla que desarrollamos ayudaron a consolidar el cultivo de la cebada cervecera. Hoy disponemos de variedades m\u00e1s productivas, con un perfil superior de resistencia a enfermedades y con mejor calidad industrial. Las semillas de cebada importadas dif\u00edcilmente prenden en el pa\u00eds. Las variedades desarrolladas aqu\u00ed son muy competitivas comercialmente\u201d.<\/p>\n

Cuando se cre\u00f3 el programa fue para intentar reemplazar a la cebada que utilizaban las cervecer\u00edas que, en aquel entonces, era toda importada. Todav\u00eda no se ha alcanzado ese objetivo. La producci\u00f3n nacional de 300 mil toneladas al a\u00f1o (t\/a\u00f1o) del grano, seg\u00fan Embrapa, abastece al 43% de las necesidades de la industria brasile\u00f1a para la producci\u00f3n de malta, el nombre que recibe el cereal germinado y seco que se utiliza para la elaboraci\u00f3n de la bebida (observe la infograf\u00eda con las principales etapas del proceso de fabricaci\u00f3n de la cerveza<\/em><\/a>). Para suplir la demanda de los fabricantes, Brasil compra alrededor de 400 mil t\/a\u00f1o de cebada a productores argentinos, europeos, estadounidenses y canadienses.<\/p>\n

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Rodrigo Veraldi <\/span><\/a> L\u00fapulo cultivado en Campos do Jord\u00e3o…Rodrigo Veraldi <\/span><\/p><\/div>\n

Nuevas fronteras<\/strong>
\nLa cebada (Hordeum vulgare<\/em>), una gram\u00ednea muy parecida al trigo, es originaria de Medio Oriente. Fue domesticada inicialmente en la antigua Mesopotamia, la regi\u00f3n donde hoy se encuentran Siria e Irak. Se trata de un cultivo anual, que en Brasil se siembra entre mayo y julio y se cosecha entre septiembre y noviembre. En la \u00faltima d\u00e9cada las plantaciones se concentraron en los estados de Rio Grande do Sul y Paran\u00e1, que cuentan con caracter\u00edsticas clim\u00e1ticas propicias para el desarrollo pleno de la planta. En conjunto, concentran m\u00e1s del 90% de la producci\u00f3n nacional. Al cabo de las investigaciones que ha realizado Embrapa, el cultivo ha extendido sus fronteras y ahora se puede producir el cereal a escala comercial en S\u00e3o Paulo, Goi\u00e1s y Minas Gerais. \u201cHasta 2013, en colaboraci\u00f3n con Malteria do Vale, cuya sede se encuentra en Taubat\u00e9 (S\u00e3o Paulo), lanzamos las variedades BRS, Sampa, Manduri e Itanema, para su cultivo en plantaciones distribuidas por S\u00e3o Paulo\u201d, relata Euclydes Minella. \u201cEn S\u00e3o Paulo, que concentra alrededor del 5% de la producci\u00f3n del grano, el 100% de las plantaciones corresponden a variedades desarrolladas por Embrapa\u201d.<\/p>\n

La cooperaci\u00f3n entre Embrapa y los productores, malter\u00edas (f\u00e1bricas que transforman la cebada en malta) y fabricantes de cerveza, seg\u00fan Minella, es la base del \u00e9xito del programa Embrapa de mejora de la cebada. \u201cLas cuatro malter\u00edas instaladas en el pa\u00eds \u2012dos de Ambev, en Rio Grande do Sul, una de la Cooperativa Agraria Industrial, en Guarapuava (Paran\u00e1), y una de Malteria do Vale, en S\u00e3o Paulo\u2012 son colaboradoras de Embrapa\u201d, informa Minella. Otro factor que explica el \u00e9xito de la iniciativa es la tecnolog\u00eda por detr\u00e1s de la creaci\u00f3n de nuevas variedades. \u201cCon el m\u00e9todo tradicional de mejora gen\u00e9tica, a un nuevo cultivar le lleva al menos seis a\u00f1os adquirir sus caracter\u00edsticas gen\u00e9ticas propias. Luego de eso, se necesitan otros cuatro a\u00f1os de pruebas en campo para evaluar su rendimiento, la calidad del grano y la resistencia a enfermedades\u201d, explica Minella. En Embrapa Trigo, los cient\u00edficos emplean la t\u00e9cnica de haplodiploidizaci\u00f3n, mediante el desarrollo in vitro <\/em>de plantas derivadas de gametos (c\u00e9lulas reproductivas), portadores de la mitad del genoma que, en forma espont\u00e1nea o artificial da origen a linajes doble haploides. \u201cAs\u00ed, obtenemos un nuevo linaje gen\u00e9ticamente puro en tan s\u00f3lo una generaci\u00f3n, en lugar de las seis o m\u00e1s que resultan necesarias en el proceso convencional para obtener un nuevo cultivar en siete a\u00f1os\u201d.<\/p>\n

As\u00ed como la cebada, el l\u00fapulo (Humulus lupulus<\/em>), otro ingrediente esencial en la receta de la cerveza, tambi\u00e9n es objeto de un intenso estudio agron\u00f3mico. La planta, en la cual reside el amargor de la bebida, es una enredadera de origen europeo muy dif\u00edcil de cultivar en el pa\u00eds. En la composici\u00f3n de la bebida se emplean solamente las flores de la planta hembra, ricas en resinas amargas y aceites esenciales. Las hojas tienen forma de palma y la planta crece enrollando su gu\u00eda sobre un soporte. Alcanza 6 metros de altura y, en el apogeo de su desarrollo crece hasta 30 cent\u00edmetros por d\u00eda. Se trata de un cultivo t\u00edpico de regiones con clima templado del hemisferio norte, y por eso nunca se adapt\u00f3 a las condiciones del pa\u00eds, que importa la totalidad del l\u00fapulo que utilizan las cervecer\u00edas nacionales, en torno a 2.400 toneladas anuales, a un costo de unos 35 millones de d\u00f3lares. Hasta hace pocos a\u00f1os, la producci\u00f3n nacional de l\u00fapulo era inexistente, pero el trabajo de investigadores y peque\u00f1os productores est\u00e1 modificando este panorama.<\/p>\n

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Fabio Colombini<\/span><\/a> …y plantaci\u00f3n de cebada: los cultivares de Embrapa surten al 43% de la producci\u00f3n brasile\u00f1a de cervezaFabio Colombini<\/span><\/p><\/div>\n

\u201cLa importancia de contar con un l\u00fapulo producido en Brasil no s\u00f3lo es para no depender m\u00e1s de su importaci\u00f3n, sino fundamentalmente para la formaci\u00f3n de una escuela cervecera nacional\u201d, dice el ingeniero agr\u00f3nomo Felipe Francisco, quien desde 2012 estudia la planta. Francisco es propietario de una consultora agr\u00edcola con sede en Curitiba (Paran\u00e1) y estudi\u00f3 al l\u00fapulo en su maestr\u00eda, que finaliz\u00f3 hace dos a\u00f1os en la Universidad Federal de Paran\u00e1 (UFPR). M\u00e1s all\u00e1 de las bajas temperaturas\u2012esenciales para que brote esta planta trepadora\u2012, otro de los retos para su cultivo en el pa\u00eds es el tiempo de exposici\u00f3n diaria a la luz solar. \u201cEn Brasil, el fotoper\u00edodo, es decir la duraci\u00f3n del d\u00eda, var\u00eda escasamente a lo largo del a\u00f1o. Y eso no es bueno para la planta\u201d, dice Francisco.<\/p>\n

El investigador explica que, para que el l\u00fapulo produzca en una cantidad y calidad deseada en determinado tiempo, es necesario que haya cierta variaci\u00f3n en el tiempo de exposici\u00f3n al sol a lo largo de su ciclo de crecimiento, que va de un m\u00ednimo de 9,5 horas de luz solar por d\u00eda a un m\u00e1ximo de 14,5 horas. \u201cAl percibir que el per\u00edodo de insolaci\u00f3n est\u00e1 aumentando, la planta comienza a producir naturalmente una hormona denominada giberelina o GA que acelera su crecimiento. En tanto, cuando los d\u00edas comienzan a acortarse \u2012en el hemisferio sur, a partir del 21 de diciembre\u2012, la producci\u00f3n de GA disminuye y ella comienza a florecer. En pocas semanas, entre febrero y marzo, llega el momento de cosechar las flores para producir el l\u00fapulo\u201d, dice Francisco. La soluci\u00f3n que se hall\u00f3 en Brasil consiste en \u201cenga\u00f1ar\u201d a la planta, simulando un fotoper\u00edodo ideal para su desarrollo. Para ello, el productor instala reflectores en la plantaci\u00f3n y as\u00ed, bajo luz artificial, crea d\u00edas m\u00e1s largos y reduce la iluminaci\u00f3n cuando fuera necesario.<\/p>\n

Desde hace dos a\u00f1os, Francisco ofrece asesoramiento a agricultores de Rio Grande do Sul, Paran\u00e1, Santa Catarina, S\u00e3o Paulo, R\u00edo de Janeiro, Mato Grosso y Bah\u00eda para viabilizar producciones de l\u00fapulo a peque\u00f1a escala. \u201cPara nuestro asombro, cosechamos l\u00fapulo en las \u00faltimas dos zafras. Todos ellos de buena calidad, menos en Bah\u00eda y Mato Grosso, cuya calidad promedio fue aceptable. La productividad media fue de una tonelada por hect\u00e1rea, alrededor de un tercio de la europea, lo cual no es malo\u201d.<\/p>\n

\"\"<\/a>En S\u00e3o Bento do Sapuca\u00ed, un municipio paulista en la zona de Serra da Mantiqueira, vecino a Campos do Jord\u00e3o, el ingeniero agr\u00f3nomo Rodrigo Veraldi tambi\u00e9n persigue desde hace m\u00e1s de una d\u00e9cada el objetivo de crear una plantaci\u00f3n nacional de l\u00fapulo. Un golpe de suerte le granje\u00f3 el \u00e9xito. \u201cEn 2005, comenc\u00e9 con una plantaci\u00f3n con semillas de un l\u00fapulo canadiense provistas por un amigo. Algunas pl\u00e1ntulas crecieron en invernadero, pero cuando las trasplant\u00e9 al campo ninguna de ellas prosper\u00f3\u201d, recuerda Veraldi.<\/p>\n

El agr\u00f3nomo las extrajo, rellen\u00f3 el sitio con compost y se olvid\u00f3 del tema. Tiempo despu\u00e9s, not\u00f3 que en el lugar brot\u00f3 una enredadera. \u201cEra una planta de l\u00fapulo sobreviviente. Habr\u00eda sufrido alguna mutaci\u00f3n gen\u00e9tica que la hizo adaptarse al intenso r\u00e9gimen de lluvias de Serra da Mantiqueira y resistente al ataque de hongos. Fue un feliz y azaroso suceso bot\u00e1nico\u201d, relata. Veraldi multiplic\u00f3 esa planta y comenz\u00f3 con uno de los primeros \u2012sino el primer\u2012 cultivo comercial de l\u00fapulo del pa\u00eds a una escala muy reducida.<\/p>\n

En 2014, la cervecer\u00eda brasile\u00f1o-japonesa Brasil Kirin, que elabora las marcas Schincariol, Devassa y Eisenbahn, entre otras, se interes\u00f3 en la experiencia de Veraldi y firm\u00f3 un convenio para fomentar la producci\u00f3n. \u201cNuestro objetivo fue estimular el cultivo de un l\u00fapulo brasile\u00f1o, contribuyendo al fortalecimiento del cultivo cervecero nacional\u201d, comenta el ingeniero qu\u00edmico Rubens Mattos, gerente de Investigaci\u00f3n y Desarrollo de Brasil Kirin. Ese mismo a\u00f1o, algunas muestras de la variedad experimental de Veraldi se utilizaron para elaborar una edici\u00f3n especial por los 15 a\u00f1os de Baden Baden, una cervecer\u00eda de la empresa en Campos do Jord\u00e3o.<\/p>\n

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L\u00e9o Ramos Chaves<\/span><\/a> La microcervecer\u00eda A Tutta Birra, en la localidad paulista de Piracicaba, cuyo maestro cervecero hizo el doctorado en la Esalq, elabora cinco tipos diferentes de la bebidaL\u00e9o Ramos Chaves<\/span><\/p><\/div>\n

\u201cA partir de ese primer test estamos invirtiendo permanentemente en la mejora de la producci\u00f3n, aportando apoyo tecnol\u00f3gico e involucrando a cient\u00edficos de Jap\u00f3n, donde se encuentra la casa matriz de Kirin, y a universidades brasile\u00f1as, como en los caso de la USP (Universidad de S\u00e3o Paulo) y UFPR\u201d, dice Mattos. La cervecer\u00eda adquiri\u00f3 en 2015 la variedad de Veraldi y expandi\u00f3 el cultivo a otras regiones del pa\u00eds. Se espera una cosecha de 1.500 kilogramos de la flor para 2017, para lanzar una cerveza elaborada totalmente con l\u00fapulo nacional. Seg\u00fan Mattos, la cantidad de l\u00fapulo y malta var\u00eda seg\u00fan el tipo de cerveza. \u201cTan s\u00f3lo a modo de referencia, para el tipo Pilsen, en el mercado brasile\u00f1o, se emplean 8 kilos de malta y 300 gramos de l\u00fapulo por cada 100 litros de cerveza\u201d.<\/p>\n

Seg\u00fan Mattos, Brasil Kirin se propone registrar la variedad en el Servicio Nacional de Protecci\u00f3n de Cultivares (SNPC), del Ministerio de Agricultura, Pesca y Abastecimiento (Mapa). Para ello, realiza evaluaciones con el objetivo de definir si realmente se trata de una nueva variedad. \u201cSuponemos que las plantas se cruzaron nuevamente, en forma espont\u00e1nea, dando origen a una nueva variedad. Ese tema quedar\u00e1 dilucidado mediante estudios gen\u00e9ticos\u201d, analiza Mattos.<\/p>\n

El cultivo del l\u00fapulo en el pa\u00eds podr\u00eda beneficiar particularmente a los peque\u00f1os fabricantes de cervezas especiales, aqu\u00e9llas con caracter\u00edsticas exclusivas, tales como el color, aroma y sabores at\u00edpicos, que se elaboran en forma artesanal. Con una producci\u00f3n limitada, esas microcervecer\u00edas precisan cantidades reducidas de l\u00fapulo. Actualmente, \u00e9stas pagan m\u00e1s por el l\u00fapulo importado, que se cotiza en d\u00f3lares, que los grandes fabricantes, que compran mayores cantidades del producto.<\/p>\n

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L\u00e9o Ramos Chaves<\/span><\/a> Test de estabilidad de la espuma en Ambev: esa capa es importante para preservar los aromas y evitar la oxidaci\u00f3n de la cervezaL\u00e9o Ramos Chaves<\/span><\/p><\/div>\n

El boom<\/em> de las artesanales<\/strong>
\nEn Brasil, se vive una explosi\u00f3n de las microcervecer\u00edas. Este movimiento, que comenz\u00f3 al principio de este siglo, cobr\u00f3 impulso en los \u00faltimos a\u00f1os y, seg\u00fan la Asociaci\u00f3n Brasile\u00f1a de Microcervecer\u00edas (Abracerva), ya existen en el pa\u00eds unos 420 establecimientos del g\u00e9nero. En conjunto, \u00e9stos responden por alrededor del 1% del volumen que se consume en el pa\u00eds. \u201cLas microcervecer\u00edas oxigenaron al sector cervecero nacional. Durante a\u00f1os, las grandes cervecer\u00edas fabricaron b\u00e1sicamente un tipo de bebida, la American Standard Lager, una cerveza liviana, de coloraci\u00f3n clara y f\u00e1cil de beber. En los a\u00f1os 1990, principalmente en S\u00e3o Paulo, comenz\u00f3 un movimiento para importar cervezas de otros tipos, con sabores m\u00e1s acentuados, a\u00fan en forma t\u00edmida y restringida a pocos bares y supermercados. Con el surgimiento de los peque\u00f1os productores, la cartera se ampli\u00f3 y se lanz\u00f3 una gama de bebidas que el brasile\u00f1o desconoc\u00eda: cervezas con diferentes tenores alcoh\u00f3licos, nuevos ingredientes, sabores y aromas variados, as\u00ed como diversos niveles de amargor\u201d, resalta el bi\u00f3logo Luis Henrique Poleto, consultor y maestro cervecero de A Tutta Birra, una microcervecer\u00eda de Piracicaba (S\u00e3o Paulo) que elabora cinco tipos diferentes de cerveza.<\/p>\n

Autor de un doctorado en la Escuela Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) de la USP sobre el envejecimiento de la cerveza en toneles de madera, Poleto recuerda que otra l\u00ednea de investigaci\u00f3n que entusiasma al sector se relaciona con la b\u00fasqueda de nuevas levaduras. Durante la elaboraci\u00f3n de la bebida, esos microorganismos cumplen un rol fundamental, al digerir los az\u00facares presentes en el mosto cervecero \u2012maltotriosa, maltosa y glucosa\u2012, transform\u00e1ndolos en alcohol. El mosto es el jugo formado por cebada y agua, que se calienta y luego se hierve al comienzo del proceso de fabricaci\u00f3n de la bebida. En el proceso, hist\u00f3ricamente se emplea la levadura Saccharomyces cerevisiae<\/em>; no obstante, el intento de crear cervezas con diferentes perfiles ha estimulado a los especialistas a evaluar el uso de microorganismos no convencionales que posibilitan nuevos abordajes de procesamiento.<\/p>\n

\u201cLas levaduras distintas a Saccharomyces<\/em> han suscitado un inter\u00e9s especial en la industria porque demostraron un buen desempe\u00f1o fermentativo y capacidad para aportar compuestos arom\u00e1ticos diferentes, as\u00ed como otros aspectos organol\u00e9pticos (que son percibidos por los sentidos humanos, tales como el olfato, el gusto, etc.) del producto\u201d, afirma el bi\u00f3logo Caur\u00e9 Barbosa Portugal, experto en bebidas fermentadas, quien realiz\u00f3 una pasant\u00eda de posdoctorado en procesos fermentativos de la cerveza y de la cachaza en la Esalq-USP. \u201cProcuramos aislar y caracterizar otras especies de levadura para la elaboraci\u00f3n de cervezas especiales. Nuestro grupo de investigaci\u00f3n revel\u00f3 algunas posibilidades de explotaci\u00f3n de esos microorganismos para la producci\u00f3n de bebidas con nuevos abordajes de bioaromatizaci\u00f3n, es decir, la incorporaci\u00f3n de compuestos arom\u00e1ticos por v\u00edas biol\u00f3gicas, adem\u00e1s de cervezas funcionales, aqu\u00e9llas con bajo contenido alcoh\u00f3lico y mayor concentraci\u00f3n de fibras, vitaminas y minerales\u201d.<\/p>\n

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L\u00e9o Ramos Chaves<\/span><\/a> El laboratorio de Investigaci\u00f3n y Desarrollo de Ambev en Guarulhos (S\u00e3o Paulo), analiza el productoL\u00e9o Ramos Chaves<\/span><\/p><\/div>\n

A ra\u00edz del buen resultado que se obtuvo en las investigaciones, Barbosa Portugal decidi\u00f3 crear una empresa para ofrecer levaduras personalizadas para el mercado de bebidas. \u201cUna posibilidad innovadora es el empleo de diversos blend<\/em> de levaduras, que consiste en la utilizaci\u00f3n de varios microorganismos en el proceso fermentativo. Algunas proporcionan m\u00e1s aromas, mientras que otras son b\u00e1sicamente neutras. Al emplear m\u00e1s de una levadura en forma conjunta o secuencial \u2012primero un cierto microorganismo y a continuaci\u00f3n, otro\u2012, podemos modular el proceso fermentativo generando una cerveza diferente, con caracter\u00edsticas propias\u201d, informa el investigador. Esta startup<\/em>, denominada Smart Yeast (levadura inteligente), se encuentra en fase de proyecto.<\/p>\n

Estabilidad protectora<\/strong>
\nLa b\u00fasqueda de una cerveza de excelencia tambi\u00e9n ha impulsado a los cient\u00edficos a estudiar las particularidades de la estructura del l\u00edquido, como por ejemplo, su espuma. De eso versa la l\u00ednea de investigaci\u00f3n del ingeniero de alimentos Fl\u00e1vio Lu\u00eds Schmidt, docente de la Facultad de Ingenier\u00eda de Alimentos de la Universidad de Campinas (FEA-Unicamp). \u201cEl objetivo es mejorar la estabilidad de la espuma de la cerveza industrializada por medio del agregado de hidrocoloides\u201d, relata Schmidt. Los hidrocoloides son polisac\u00e1ridos con alto peso molecular que se extraen de las plantas, algas, o bien, se producen por s\u00edntesis microbiana.<\/p>\n

La espuma var\u00eda seg\u00fan el tipo de cerveza y, adem\u00e1s de atrapar aromas y perfumes, retrasa el proceso de oxidaci\u00f3n que altera el sabor de la bebida, al impedir que la luz incida directamente sobre el l\u00edquido. \u201cCuanto m\u00e1s estable sea la espuma, mayor tiempo permanecer\u00e1 en el vaso. Las cervezas elaboradas en Brasil, con altos niveles de adjuntos no malteados, pierden prote\u00edna en su composici\u00f3n y, por ello, estabilidad de la espuma\u201d, dice Schmidt. \u201cLa meta del trabajo fue aportar otras opciones de estabilizaci\u00f3n de la espuma, adem\u00e1s del estabilizante m\u00e1s com\u00fan, el alginato de propilenglicol (APG)\u201d.<\/p>\n

Los resultados del estudio revelaron que el APG fue el hidrocoloide con el mejor desempe\u00f1o en la estabilizaci\u00f3n de la espuma, si bien la pectina de alta viscosidad (que se extrae de la capa interna de la c\u00e1scara de naranja) y la goma garrofin o LBG \u2012Locust bean gum<\/em>\u2012 (un tipo de carbohidrato de origen vegetal), en asociaci\u00f3n con el APG, tambi\u00e9n se mostraron viables.<\/p>\n

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L\u00e9o Ramos Chaves<\/span><\/a> Un bar especializado en cervezas artesanales en S\u00e3o Paulo…L\u00e9o Ramos Chaves<\/span><\/p><\/div>\n

Una pizca de adjuntos<\/strong>
\nEn la Escuela de Ingenier\u00eda de Lorena (EEL-USP) de la Universidad de S\u00e3o Paulo, las investigaciones est\u00e1n centradas en los denominados adjuntos cerveceros, una mir\u00edada de ingredientes que se usan en la composici\u00f3n de la bebida para sustituir alguna proporci\u00f3n de la malta. Estas fuentes alternativas pueden ser ingredientes s\u00f3lidos, tales como cereales no malteados (ma\u00edz, arroz, trigo, sorgo, avena y centeno), o l\u00edquidos, entre los que figuran jarabes, melazas y az\u00facar de ca\u00f1a o de remolacha. M\u00e1s all\u00e1 de que se reduce el costo de producci\u00f3n \u2012dado que los adjuntos tienden a ser m\u00e1s baratos que la malta de cebada\u2012, su empleo permite la elaboraci\u00f3n de cervezas con sabores y aromas diversos.<\/p>\n

\u201cAqu\u00ed en Lorena estudiamos adjuntos no convencionales, diferentes a aqu\u00e9llos que utilizan las grandes cervecer\u00edas, tales como el ma\u00edz y el arroz\u201d, explica el ingeniero qu\u00edmico Jo\u00e3o Batista de Almeida e Silva, docente de Tecnolog\u00eda de Bebidas y jefe del Laboratorio Planta Piloto de Bebidas de la instituci\u00f3n. El primer adjunto que se estudi\u00f3 fue el arroz negro, un cereal con abundancia de compuestos fen\u00f3licos y con elevados contenidos de prote\u00edna y fibra. \u201cEn el proceso convencional de producci\u00f3n de ese arroz, se verifica una ruptura de hasta un 35% de los granos. A esos residuos, que no tienen valor de mercado, los usamos como adjunto cervecero. Las caracter\u00edsticas arom\u00e1ticas del cereal se transmitieron a la cerveza\u201d, explica el investigador. El estudio, un trabajo del doctorando Claudio Marcelo Andrade, gener\u00f3 una solicitud de patente.<\/p>\n

Luego del experimento con el arroz negro, el grupo de Lorena teste\u00f3 otros ingredientes en la microcervecer\u00eda de la escuela, entre los que figuraron banana, pi\u00f1\u00f3n, quinua y chontaduro. En un trabajo reciente, liderado por la alumna Raquel Aizemberg, se apunt\u00f3 a la producci\u00f3n de dos tipos de cerveza, una lager<\/em> (clara y liviana) y otra ale<\/em> (oscura y de gusto m\u00e1s fuerte), usando jugo concentrado de ca\u00f1a como adjunto. El estudio se llev\u00f3 a cabo durante el doctorado de Aizemberg y parte de los an\u00e1lisis se realizaron en la Universidad Cat\u00f3lica de Lovaina, en B\u00e9lgica. \u201cLa bebida con un 25% de jarabe de ca\u00f1a fue la que m\u00e1s agrad\u00f3. \u00c9sa fue la mejor cerveza que produjimos\u201d, analiza Almeida e Silva, resaltando que ya se ha depositado un pedido de patente asociado a la elaboraci\u00f3n del jarabe de ca\u00f1a en el Instituto Nacional de la Propiedad Industrial (INPI).<\/p>\n

\"\"

L\u00e9o Ramos Chaves<\/span><\/a> …y la bebida del tipo Dark Lager, con agregado de cacao y az\u00facar mascabado: un ejemplo de la variedad de sabores y aromasL\u00e9o Ramos Chaves<\/span><\/p><\/div>\n

La ley de pureza<\/strong>
\nLuciano Horn, maestro cervecero de Ambev, empresa resultante de la fusi\u00f3n, en 2004, con la belga Interbrew y, en 2008, con la estadounidense Anheuser-Busch InBev, due\u00f1a de Budweiser, apuesta por el uso de cereales no malteados para la elaboraci\u00f3n de la bebida en el pa\u00eds. \u201cLa cerveza nacional siempre tuvo ma\u00edz porque ese cereal existe aqu\u00ed desde los tiempos de la colonia. El ingrediente forma parte de la receta en beneficio del sabor y no interfiere en su calidad final. Es un mito que la cerveza que no contiene pura malta no es de calidad\u201d, sostiene.<\/p>\n

Seg\u00fan Horn, la cr\u00edtica a las cervezas elaboradas con cereales no malteados se basa en la denominada Ley de Pureza o Rein-heitsgebot<\/em>, que se instituy\u00f3 en Alemania en 1516. En aquella \u00e9poca, con el objetivo de preservar la calidad del producto, cada vez m\u00e1s popular en Europa, el duque Guillermo IV de Baviera decret\u00f3 que la bebida deber\u00eda contener tan s\u00f3lo tres ingredientes: cebada, l\u00fapulo y agua, la levadura se agregar\u00eda tiempo despu\u00e9s, porque ese microorganismo no se conoc\u00eda en el siglo XVI. \u201cEsa ley, en realidad, estableci\u00f3 una reserva de mercado para los productores de cebada de aquella regi\u00f3n de Alemania. \u00c9sa fue una gran jugada de marketing<\/em> que perdura hasta nuestros d\u00edas\u201d, dice el maestro cervecero, para quien el uso de adjuntos constituye una pr\u00e1ctica com\u00fan en todo el mundo. \u201cCada regi\u00f3n usa lo que tiene a mano para elaborar cerveza. No veo en ello un problema\u201d.<\/p>\n

Propietaria de 26 marcas diferentes de cerveza, entre las que figuran Brahma, Antarctica, Skol y Bohemia, la multinacional Ambev posee un Centro de Desarrollo Tecnol\u00f3gico (CDT) que funciona como un laboratorio de ideas. En el CDT, que est\u00e1 ubicado en Guarulhos, en la Regi\u00f3n Metropolitana de S\u00e3o Paulo, trabajan maestros cerveceros, ingenieros, qu\u00edmicos, entre otros profesionales. El equipo de Ambev que trabaja directamente en Investigaci\u00f3n y Desarrollo en Brasil est\u00e1 integrado por 170 personas. Son \u00e9stas las responsables de crear desde nuevos sabores hasta soluciones in\u00e9ditas de marketing<\/em> y ventas. \u201cEl brasile\u00f1o ha buscado experiencias innovadoras y nosotros estamos atentos a esos anhelos\u201d, comenta Horn. En los \u00faltimos a\u00f1os, la empresa lanz\u00f3, por ejemplo, una cerveza con contenido alcoh\u00f3lico cero, una bebida a base de cerveza que puede consumirse con hielo y una bebida de malta pura con menos calor\u00edas y carbohidratos.<\/p>\n

Con la finalidad de ampliar y modernizar el trabajo realizado en el CDT, Ambev invierte 180 millones de reales en la construcci\u00f3n de su Centro de Innovaci\u00f3n y Tecnolog\u00eda (CIT), cuya inauguraci\u00f3n, en el Parque Tecnol\u00f3gico de la Universidad Federal de R\u00edo de Janeiro (UFRJ), en Ilha do Fund\u00e3o, est\u00e1 prevista para este a\u00f1o. \u201cCon el CIT, que ser\u00e1 uno de los principales polos de innovaci\u00f3n cervecera del mundo, vamos a acelerar el proceso de elaboraci\u00f3n de nuevas bebidas y nuevos envases\u201d, explica Horn.<\/p>\n

\"\"Pedro Hamdan<\/span><\/a>Una pasi\u00f3n nacional
\n<\/strong>Bebida predilecta del brasile\u00f1o, la cerveza fue introducida en el pa\u00eds por los holandeses<\/em><\/p>\n

Un estudio realizado en 2014 por Ibope revel\u00f3 que la cerveza es la bebida m\u00e1s apreciada por los brasile\u00f1os. Otra investigaci\u00f3n efectuada el a\u00f1o anterior revel\u00f3 que la misma era la bebida predilecta para los festejos en el pa\u00eds. Seg\u00fan datos de la Asociaci\u00f3n Brasile\u00f1a de la Industria de la Cerveza (CervBrasil), cada minuto se fabrican casi 30 mil litros de la bebida en el pa\u00eds. El sector factura 70 mil millones de reales por a\u00f1o, el equivalente al 1,6% del Producto Interno Bruto (PIB), en 2015.<\/p>\n

La historia de la cerveza en el mundo se remonta a la \u00e9poca de los sumerios, que hace unos 6 mil a\u00f1os crearon la primera bebida fermentada a base de cereales. Hallazgos arqueol\u00f3gicos indican que ese pueblo de la Mesopotamia veneraba a una deidad denominada Ninkasi, la diosa de esa bebida. En Brasil, se cree que la cerveza lleg\u00f3 a mediados del siglo XVII, con la colonizaci\u00f3n holandesa, por medio de la Compa\u00f1\u00eda de las Indias Occidentales. \u201cCon la expulsi\u00f3n de los holandeses en 1654, no hubo cerveza en el pa\u00eds durante 150 a\u00f1os, reapareciendo entre el final del siglo XVIII y el comienzo del siglo XIX\u201d, escribi\u00f3 S\u00e9rgio de Paula Santos en Os prim\u00f3rdios da cerveja no Brasil <\/em>(Ateli\u00ea Editorial). La bebida, importada desde Inglaterra, retorn\u00f3 al pa\u00eds en 1808, con el arribo de la familia real portuguesa a Brasil.<\/p>\n

No se sabe a ciencia cierta cu\u00e1ndo se comenz\u00f3 a elaborar cerveza en suelo brasile\u00f1o, pero el 27 de octubre de 1836, una propaganda de un fabricante local \u2012Cervejaria Brasileira\u2012 en el peri\u00f3dico Jornal do Commercio<\/em> de R\u00edo de Janeiro ofrec\u00eda al p\u00fablico la bebida. Seg\u00fan De Paula Santos, las primeras cervezas industrializadas surgieron durante la segunda mitad del siglo XIX. Tambi\u00e9n por esa \u00e9poca fueron fundadas las dos empresas que dominar\u00edan durante d\u00e9cadas el mercado nacional: la Companhia Cervejeira Brahma, en R\u00edo de Janeiro, y Companhia Antarctica Paulista. En 1999, ambas se fusionaron creando Ambev, que para entonces, se transform\u00f3 en la tercera mayor industria cervecera a nivel mundial.<\/p>\n

Proyectos<\/strong>
\n1. <\/strong>Obtenci\u00f3n de cerveza mediante el proceso de alta densidad, utilizando como adjunto el arroz negro IAC 600 (Oryza sativa<\/em>) (n\u00b0 2007\/01347-3<\/a>);\u00a0Modalidad\u00a0<\/strong>Ayuda a la Investigaci\u00f3n \u2013 Regular;\u00a0Investigador responsable\u00a0<\/strong>Jo\u00e3o Batista de Almeida e Silva (EEL-USP);\u00a0Inversi\u00f3n<\/strong>\u00a0R$ 102.818,27 y US$ 26.708,00
\n2.<\/strong> Uso de jugo de ca\u00f1a como adjunto en la producci\u00f3n de cervezas Lager<\/em> y Ale<\/em> (n\u00b0 2013\/08650-4<\/a>); Modalidad<\/strong> Beca de Pasant\u00eda de Investigaci\u00f3n en el Exterior \u2013 Doctorado; Investigador responsable<\/strong> Jo\u00e3o Batista de Almeida e Silva (EEL-USP); Becaria<\/strong> Raquel Aizemberg (EEL-USP); Inversi\u00f3n<\/strong> R$\u00a028.747,02
\n3.<\/strong> An\u00e1lisis del uso de hidrocoloides como aditivo estabilizante de la espuma en la cerveza (n\u00b0 2013\/12528-0<\/a>); Modalidad<\/strong> Ayuda a la Investigaci\u00f3n \u2013 Regular; Investigador responsable<\/strong> Fl\u00e1vio Luis Schmidt (FEA-Unicamp); Inversi\u00f3n<\/strong> R$\u00a015.672,55<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"La inversi\u00f3n en investigaci\u00f3n mejora la calidad de la cerveza brasile\u00f1a","protected":false},"author":23,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[179],"tags":[267,280,294,312,320],"coauthors":[116],"class_list":["post-249535","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-tapa","tag-agronomia-es","tag-bioquimica-es","tag-economia-es","tag-innovacion","tag-nutricion"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/249535","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=249535"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/249535\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=249535"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=249535"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=249535"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/coauthors?post=249535"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}