{"id":322918,"date":"2020-01-13T16:25:34","date_gmt":"2020-01-13T19:25:34","guid":{"rendered":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/?p=322918"},"modified":"2020-01-16T16:45:02","modified_gmt":"2020-01-16T19:45:02","slug":"de-la-mandioca-al-maiz-del-aborigen-al-paisano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/de-la-mandioca-al-maiz-del-aborigen-al-paisano\/","title":{"rendered":"De la mandioca al ma\u00edz, del aborigen al paisano"},"content":{"rendered":"

Despu\u00e9s de A culin\u00e1ria caipira da Paulist\u00e2nia <\/em>(editorial Tr\u00eas Estrelas), degustar la comida de Minas Gerais en cualquier ciudad paulista puede parecer algo ir\u00f3nico. En ese libro editado recientemente, el soci\u00f3logo paulista Carlos Alberto D\u00f3ria refuta la divisi\u00f3n de la cocina brasile\u00f1a seg\u00fan los estados brasile\u00f1os y, con base en un trabajo de investigaci\u00f3n que se remonta a la \u00e9poca colonial, estudia los h\u00e1bitos alimenticios de una regi\u00f3n que actualmente abarca a los estados de Santa Catarina, Paran\u00e1, S\u00e3o Paulo, Minas Gerais, Mato Grosso do Sul, Goi\u00e1s, Mato Grosso y Tocantins. La cocina de ese vasto territorio, si bien incluye variantes locales, estar\u00eda identificada con ingredientes y t\u00e9cnicas emergentes de la relaci\u00f3n entre lo portugu\u00e9s y lo ind\u00edgena, una identidad que el autor reconoce como paisana o caipira<\/em> [del tup\u00ed, interiorano, campesino], denunciando el prejuicio hist\u00f3ricamente asociado con este t\u00e9rmino.<\/p>\n

Para realizar esta reconstrucci\u00f3n in\u00e9dita, el soci\u00f3logo y director del Centro de Cultura Culinaria C\u00e2mara Cascudo est\u00e1 estudiando la cosecha del ma\u00edz, cuya importancia como elemento nacional se propone rehabilitar en su investigaci\u00f3n. \u201cLo m\u00e1s significativo de nuestra historia culinaria es la enorme proyecci\u00f3n de la mandioca como alimento por excelencia de los brasile\u00f1os, especialmente en la historiograf\u00eda rom\u00e1ntica\u201d, dice D\u00f3ria, en referencia a autores que, tal como en el caso del historiador brasile\u00f1o Francisco Adolfo de Vernhagen (1816-1878), asociaban al ma\u00edz \u00fanicamente con las culturas andinas. \u201cYo intento relativizar esa divisi\u00f3n, mostrando que el ma\u00edz tambi\u00e9n est\u00e1 muy presente en la cocina de los abor\u00edgenes brasile\u00f1os, en particular, entre los grupos guaran\u00edes, que lo habr\u00edan tra\u00eddo desde lo que hoy en d\u00eda es el estado Rond\u00f4nia\u201d, explica. El libro revela c\u00f3mo, 500 a\u00f1os antes del descubrimiento de Brasil, los nativos que poblaban las regiones del sur y sudeste brasile\u00f1o actuales cultivaban alimentos tales como el ma\u00edz, la calabaza y diversos tipos de frijol, que m\u00e1s tarde se transformar\u00edan en \u201cel tr\u00edpode vegetal b\u00e1sico de la cocina caipira<\/em>\u201d, escribe el investigador.<\/p>\n

La conexi\u00f3n principal entre la cocina caipira<\/em> y la guaran\u00ed fue el explorador bandeirante<\/em> que subyug\u00f3 a los ind\u00edgenas en su avance de exploraci\u00f3n del territorio brasile\u00f1o. \u201cEn un primer momento\u201d, explica D\u00f3ria, \u201clos bandeirantes<\/em> com\u00edan b\u00e1sicamente aquello que los nativos les ofrec\u00edan, o sea, productos de la caza, pesca y recolecci\u00f3n, adem\u00e1s de aquellos que cultivaban\u201d. A partir del siglo XVII, los portugueses empezaron a adoptar las t\u00e9cnicas ind\u00edgenas seg\u00fan las necesidades impuestas por sus desplazamientos. El ma\u00edz se transform\u00f3 en un ingrediente esencial, dado el f\u00e1cil consumo de su harina y la posibilidad de dos cosechas anuales, al contrario de la mandioca, que solo puede cosecharse 18 meses despu\u00e9s de haberla plantado.<\/p>\n

Seg\u00fan el autor, este es un argumento que revela que la cocina tradicional brasile\u00f1a no necesariamente es el resultado del mestizaje entre las culturas europea, ind\u00edgena y negra, tal como se infiere de los estudios llevados a cabo por el soci\u00f3logo Gilberto Freyre (1900-1987) y por el folclorista Luis da C\u00e2mara Cascudo (1898-1986). En el caso de la comida caipira<\/em>, aparte del faltante de uno de esos tres elementos \u2013el negro\u2013, dado que la mano de obra del per\u00edodo estudiado fue, sobre todo, ind\u00edgena, no puede decirse que el proceso haya devenido de una combinaci\u00f3n igualitaria: se trata de una historia de dominaci\u00f3n, en la cual los colonizadores se adaptaron a la alimentaci\u00f3n local, ind\u00edgena, vali\u00e9ndose de ella para sus ambiciones expansionistas. Al mismo tiempo, muchos rasgos y h\u00e1bitos nativos perduraron \u201cvivos y activos\u201d entre los colonizadores, sometidos ellos mismos a un proceso de \u201caculturaci\u00f3n\u201d.<\/p>\n

Violencia y borradura<\/strong>
\nLa perspectiva de una cocina brasile\u00f1a como resultado de una simple mistura tambi\u00e9n es refutada por Phellipe Marcel Esteves, docente de estudios del lenguaje en la Universidad Federal Fluminense (UFF) y autor de Discurso sobre alimenta\u00e7\u00e3o nas enciclop\u00e9dias do Brasil \u2013 Imp\u00e9rio e Primeira Rep\u00fablica<\/em> (Editorial Eduff). \u201cEl proceso hist\u00f3rico de la constituci\u00f3n de la cocina brasile\u00f1a implic\u00f3 mucha violencia e y borradura, como es el caso de las t\u00e9cnicas ind\u00edgenas de cocido y preparaci\u00f3n que eran y siguen siendo utilizadas, pero que no aparecen en los libros culinarios\u201d, dice. Y a\u00f1ade: \u201cEsa supresi\u00f3n no es algo que ocurra a nivel emp\u00edrico; no es que ya no se use nada de las pr\u00e1cticas culinarias ind\u00edgenas o africanas. Las usamos. La borradura se produce en el discurso\u201d. Como ejemplo, \u00e9l cita el hecho de que la enciclopedia Barsa<\/em> alude a aportes \u201cintroducidos\u201d por los abor\u00edgenes en la alimentaci\u00f3n brasile\u00f1a. \u201c\u00bfC\u00f3mo trajeron lo que ya estaba ac\u00e1?\u201d, plantea Esteves.<\/p>\n

A partir del siglo XVII, con el descubrimiento del oro en Minas Gerais, se asentaron n\u00facleos poblacionales en el interior del pa\u00eds, que pasaron a abastecer a la actividad minera. El ma\u00edz conserv\u00f3 su protagonismo, ya sea por su uso en la preparaci\u00f3n de alimentos o por su empleo en la alimentaci\u00f3n de animales de granja. Fue en ese momento de ocupaci\u00f3n sedentaria de la tierra que un ingrediente t\u00edpico de la cocina portuguesa se incorpor\u00f3 a la cocina caipira<\/em>: el cerdo, cuya grasa empez\u00f3 a incluirse en la preparaci\u00f3n de diversos platos. En verdaderos almacenes de reabastecimiento para exploradores y arrieros de paso, se cocinaba y se serv\u00eda aquello que se produc\u00eda: frijol, harina de ma\u00edz, tocino, arroz, coles, carne de cerdo y de gallina, dulce de membrillo, licores y frutas en conserva.<\/p>\n

Con el declive de la miner\u00eda, a partir del final del siglo XVIII, su funci\u00f3n se transform\u00f3. Las propiedades menores pasaron a producir para la propia subsistencia, mientras que el resto abastec\u00eda a los vecinos con una variedad mayor de productos. Nac\u00eda entonces aquello que D\u00f3ria considera el \u201cn\u00facleo de la cocina caipira<\/em>\u201d y que \u00e9l define como \u201cla propiedad al cuidado personal del agricultor y su familia, enfocada b\u00e1sicamente en la subsistencia, pudiendo o no derivar sus excedentes eventuales al mercado\u201d: el sitio.<\/p>\n

As\u00ed como Minas Gerais asimil\u00f3 ese universo culinario como patrimonio suyo, existe tambi\u00e9n toda una tradici\u00f3n de t\u00e9cnicas, ingredientes y utensilios que no son exclusividades de Minas Gerais, tal como est\u00e1 empe\u00f1ado en demostrar D\u00f3ria. \u201cLa cocina de Minas Gerais surge en un contexto de desarraigo de los paulistas en relaci\u00f3n con su propio estado, cuando ellos se vuelven m\u00e1s hacia su pasado europeo o asi\u00e1tico, y Minas Gerais se concentra en la instauraci\u00f3n del mito de la \u2018mineridad\u2019\u201d, expresa el soci\u00f3logo. Aunque \u201cPaulist\u00e2nia\u201d sea un t\u00e9rmino acu\u00f1ado por los intelectuales de S\u00e3o Paulo que, entre las d\u00e9cadas de 1930 y 1940, propon\u00edan fomentar el mito bandeirante, la urbanizaci\u00f3n del estado al comienzo del siglo XX implic\u00f3 un proyecto pol\u00edtico y cultural de modernizaci\u00f3n que rechazaba al caipira<\/em> como s\u00edmbolo del atraso, disoci\u00e1ndolo de la identidad paulista. Mientras tanto, el estado de Minas Gerais forjaba como propia la culinaria de la Paulist\u00e2nia.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Estudios indagan en la historia de una de las tradiciones culinarias brasile\u00f1as","protected":false},"author":657,"featured_media":270903,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[187],"tags":[310,320,330],"coauthors":[1946],"class_list":["post-322918","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-humanidades-es","tag-historia-es","tag-nutricion","tag-sociologia-es"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/322918","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/657"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=322918"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/322918\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":322919,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/322918\/revisions\/322919"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/270903"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=322918"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=322918"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=322918"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/coauthors?post=322918"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}