{"id":323500,"date":"2020-01-20T15:54:47","date_gmt":"2020-01-20T18:54:47","guid":{"rendered":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/?p=323500"},"modified":"2020-01-20T17:59:44","modified_gmt":"2020-01-20T20:59:44","slug":"los-microorganismos-del-sabor","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/los-microorganismos-del-sabor\/","title":{"rendered":"Los microorganismos del sabor"},"content":{"rendered":"

Los quesos artesanales son productos vivos. Como no pasan por el proceso de pasteurizaci\u00f3n que se aplica en la fabricaci\u00f3n de los quesos a escala industrial, la leche cruda, que es la materia prima de esos alimentos regionales, contiene combinaciones \u00fanicas de diversas especies de bacterias. Las variaciones de gusto, consistencia y aroma de los quesos derivan de las caracter\u00edsticas de la leche (que puede ser de vaca, de cabra, de oveja o de b\u00fafala) y de las diversas t\u00e9cnicas de producci\u00f3n, con el aporte de bacterias l\u00e1cticas que producen \u00e1cidos y otras sustancias. Es as\u00ed en cualquier sitio donde se fabriquen esos productos artesanales, resultantes del proceso de fermentaci\u00f3n natural de la leche, sin el auxilio de aditivos externos. En un trabajo reciente, se determin\u00f3 la diversidad de bacterias l\u00e1cticas presentes en 11 tipos de quesos artesanales brasile\u00f1os, como el llamado coalho<\/em>, de la regi\u00f3n nordeste; el Canastra, del estado de Minas Gerais, y el colonial, del sur de Brasil.<\/p>\n

Investigadores de la Universidad de Campinas (Unicamp) y de la Universidad de N\u00e1poles Federico II, de Italia, analizaron 578 muestras de quesos de cinco regiones de Brasil y encontraron 24 g\u00e9neros de bacterias, entre los cuales predominaron Streptococcus<\/em>, Leuconostoc<\/em>, Lactococcus<\/em> y Lactobacillus<\/em>. Mediante la secuenciaci\u00f3n del ADN, identificaron 15 especies de Lactobacillus<\/em>, grupo de bacterias que produce sustancias asociadas al sabor, textura y aroma peculiares de los quesos. El estudio se public\u00f3 el 26 de diciembre de 2018 en la revista Food Microbiology<\/em>.<\/p>\n

\u201cLas combinaciones y proporciones \u00fanicas de varias especies de bacterias l\u00e1cticas pueden utilizarse para reforzar la identidad de los quesos artesanales, al lado de la regi\u00f3n en la que se producen y de los m\u00e9todos de fabricaci\u00f3n\u201d, asevera el qu\u00edmico Anderson de Souza Sant\u2019Ana, de la Facultad de Ingenier\u00eda de Alimentos (FEA) de la Unicamp, uno de los autores del estudio y coordinador de un trabajo sobre quesos artesanales iniciado en 2013. Durante su doctorado, la zootecnista Bruna Akie Kamimura, principal autora del estudio publicado en Food Microbiology<\/em>, trabaj\u00f3 en una de las vertientes de la investigaci\u00f3n, el an\u00e1lisis de la diversidad de microorganismos encontrados en los productos.<\/p>\n

<\/a>Kamimura recolect\u00f3 muestras de quesos artesanales en mercados, ferias, cooperativas y productores de los estados de Minas Gerais, Para\u00edba, Pernambuco y Mato Grosso do Sul y complement\u00f3 la recolecci\u00f3n con productos de otras partes de Brasil, enviados por colegas de la propia Unicamp y otras instituciones. La investigadora analiz\u00f3 las muestras en Brasil y luego se fue a pasar un a\u00f1o en la Universidad de N\u00e1poles, donde diferenci\u00f3 gen\u00e9ticamente las bacterias de cada tipo de queso.<\/p>\n<\/div>

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Aunque tienen m\u00e9todos de producci\u00f3n similares, los cinco tipos de quesos artesanales de Minas Gerais, el principal estado productor del pa\u00eds, presentaron diferencias en cuanto al grupo de bacterias l\u00e1cticas del llamado pingo <\/em>[gota, en portugu\u00e9s], que es el suero remanente de la fabricaci\u00f3n del queso que se a\u00f1ade a la leche recolectada al d\u00eda siguiente, o sea, la materia prima para la producci\u00f3n de un nuevo lote del producto. Las caracter\u00edsticas de c\u00e1scara espesa y masa blanca del queso tipo Serro, producido en Serra do Espinha\u00e7o, la zona serrana del nordeste de Minas Gerais, se deben en parte al predominio de bacterias de los g\u00e9neros Streptococcus<\/em> (42%) y Lactococcus<\/em> (29%). Otros dos grupos de bacterias, Lactococcus<\/em> (46%) y Lactobacillus<\/em> (17%), en actuaci\u00f3n conjunta con algunas variables ambientales, ayudan a definir el sabor m\u00e1s suave o m\u00e1s \u00e1cido, de acuerdo con el tiempo de maduraci\u00f3n, del Canastra, una especialidad de la regi\u00f3n serrana del sudoeste de ese mismo estado<\/a>.<\/p>\n

\u201cLas bacterias l\u00e1cticas son el coraz\u00f3n de los quesos artesanales\u201d, asegura J\u00fanio Cesar De Paula, investigador del Instituto de L\u00e1cteos C\u00e2ndido Tostes de la estatal Empresa de Investigaci\u00f3n Agropecuaria de Minas Gerais (Epamig), con sede en la localidad de Juiz de Fora, Minas Gerais, quien no particip\u00f3 del estudio con los 11 quesos artesanales. \u201cEllas promueven la fermentaci\u00f3n de la lactosa, la producci\u00f3n de \u00e1cido l\u00e1ctico y de sustancias que controlan la contaminaci\u00f3n por parte de otros microorganismos. Cuanto m\u00e1s \u00e1cido es el queso, menor ser\u00e1 el riesgo de contaminaci\u00f3n\u201d. Las bacterias l\u00e1cticas generalmente mueren durante la maduraci\u00f3n del queso, aunque algunas permanecen alg\u00fan tiempo m\u00e1s en el producto final, sin ofrecer ning\u00fan riesgo a los consumidores.<\/p>\n

\"\"L\u00e9o Ramos Chaves<\/span><\/a><\/p>\n

Defectos en la c\u00e1scara y en el sabor<\/strong>
\nLos quesos artesanales son producidos por peque\u00f1os productores rurales de acuerdo con recetas tradicionales. En Brasil, est\u00e1n sujetos solamente a la inspecci\u00f3n sanitaria de organismos de los estados, pero no a un control federal, lo que permite la venta entre estados. No hay estad\u00edsticas precisas, aunque se estima una producci\u00f3n de cerca de 200 mil toneladas de ese tipo de queso al a\u00f1o en el pa\u00eds. Ese total equivale a casi un 20% del volumen de 1,1 millones de toneladas de quesos fabricados anualmente de forma industrial, seg\u00fan la Asociaci\u00f3n Brasile\u00f1a de Industrias de Queso (Abiq). Brasil es el octavo mayor productor mundial de quesos industrializados, en un mercado liderado por Estados Unidos, con 5 millones de toneladas al a\u00f1o, Alemania, con 2 millones, y Francia, con 1,8 millones.<\/p>\n

Seg\u00fan De Paula, producir quesos con leche cruda constituye un desaf\u00a0 continuoiproduclrn eneladas de ese tipo de queso al astados. No hay estada Unicamp y otras instituciones. Luego, analiz las ca\u00edo constante, distinto a la fabricaci\u00f3n a gran escala que usa una materia prima m\u00e1s homog\u00e9nea. Utilizada en las grandes industrias, la pasteurizaci\u00f3n elimina no solo los agentes causadores de enfermedades, sino tambi\u00e9n las bacterias originales de la leche, que luego se sustituyen por linajes estandarizados de microorganismos, resultando en productos con gustos, aromas y textura m\u00e1s uniformes. \u201cCada d\u00eda la leche cruda, el clima y las condiciones de producci\u00f3n del queso artesanal son diferentes\u201d, explica De Paula.<\/p>\n

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Steve Gschmeissner\/ Science Photo Library\u2002y\u2002Dennis Kunkel Microscopy\/ Science Photo Library<\/span><\/a> Lactococcus<\/em> y Leuconostoc<\/em> (a la izq.<\/em>), dos g\u00e9neros de bacterias predominantes en los quesos artesanales brasile\u00f1osSteve Gschmeissner\/ Science Photo Library\u2002y\u2002Dennis Kunkel Microscopy\/ Science Photo Library<\/span><\/p><\/div>\n

Como el riesgo de contaminaci\u00f3n por microorganismos causantes de enfermedades es constante, \u201cel mapeo microbiano de los quesos tambi\u00e9n resulta \u00fatil para detectar microorganismos causadores de deterioro o patog\u00e9nicos que afectan negativamente la calidad del producto\u201d, observa Danilo Ercolini, investigador de la Universidad de N\u00e1poles que trabaj\u00f3 con el equipo de la Unicamp. \u201cLas condiciones de orde\u00f1e de la leche y de producci\u00f3n los quesos todav\u00eda var\u00edan mucho en Brasil, pero en general han mejorado\u201d, opina De Paula. La presencia de bacterias patog\u00e9nicas en los quesos, como las del g\u00e9nero Salmonella<\/em> y Listeria monocytogenes<\/em>, se ha vuelto rara, aunque la contaminaci\u00f3n por Staphylococcus aureus<\/em> y por coliformes todav\u00eda preocupa, seg\u00fan el investigador de la Epamig.<\/p>\n

Incluso cuando la leche cruda est\u00e1 exenta de microorganismos patog\u00e9nicos, la producci\u00f3n artesanal de queso en Brasil tiene que enfrentar otros tipos de problemas. Despu\u00e9s de recorrer 24 propiedades en la sierra de la Canastra entre diciembre de 2016 y enero de 2017, la ingeniera de alimentos Denise Sobral y otros investigadores de la Epamig verificaron que a los productores todav\u00eda les inquieta la variaci\u00f3n de la c\u00e1scara \u2013eventualmente muy gruesa, ajada, con manchas oscuras o blancas\u2013 y el sabor indeseable \u2013a veces \u00e1cido, agrio o amargo\u2013 de los quesos. Tales inconsistencias son el resultado de desajustes en la fabricaci\u00f3n y maduraci\u00f3n del producto.<\/p>\n

De acuerdo con el estudio publicado por esos investigadores en la edici\u00f3n de julio-septiembre de 2017 de la Revista do Instituto de Latic\u00ednios<\/em> C\u00e2ndido Tostes<\/em>, de la propia Epamig, tan solo 4 de los 24 productores segu\u00edan el per\u00edodo m\u00ednimo de maduraci\u00f3n, de 22 d\u00edas, exigido por la legislaci\u00f3n del estado para que los productos est\u00e9n seguros para el consumo. La mayor\u00eda vend\u00eda los quesos todav\u00eda frescos. Solo cuando el producto se destinaba a alg\u00fan concurso, se dejaba que los quesos maduraran durante 15 d\u00edas. \u201cLos productores prefieren vender pronto los quesos porque muchos defectos de consistencia, en el gusto o en la c\u00e1scara aparecen durante la maduraci\u00f3n\u201d, comenta De Paula.<\/p>\n

Proyecto<\/strong>
\nUn abordaje metagen\u00f3mico y de modelado predictivo para el estudio de la ecolog\u00eda microbiana y seguridad microbiol\u00f3gica de quesos artesanales brasile\u00f1os (n\u00ba 13\/20456-9<\/a>); Modalidad<\/strong> Beca doctoral; Investigador responsable<\/strong> Anderson de Souza Sant\u2019Ana (Unicamp); Becaria Bruna Akie Kamimura Nascimento; Inversi\u00f3n<\/strong> R$ 170.454,23.<\/p>\n

Art\u00edculos cient\u00edficos<\/strong>
\nKAMIMURA, B. A. et al<\/em>. Large-scale mapping of microbial diversity in artisanal Brazilian cheeses<\/a>. Food Microbiology<\/strong>. v. 80, p. 40-49. jun. 2019.
\nSOBRAL, D. et al<\/em>. Principais defeitos de queijos minas artesanais fabricados na regi\u00e3o da Canastra<\/a>. Revista do Instituto de Latic\u00ednios C\u00e2ndido Tostes<\/strong>. v. 72, n. 3, p. 174-83. 2017.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Cient\u00edficos determinan qu\u00e9 bacterias que influyen en las caracter\u00edsticas de 11 tipos de quesos artesanales brasile\u00f1os","protected":false},"author":17,"featured_media":323501,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[181],"tags":[],"coauthors":[5968],"class_list":["post-323500","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-ciencia-es"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/323500","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/17"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=323500"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/323500\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":325554,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/323500\/revisions\/325554"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/323501"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=323500"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=323500"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=323500"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/coauthors?post=323500"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}