{"id":327462,"date":"2020-01-28T17:54:38","date_gmt":"2020-01-28T20:54:38","guid":{"rendered":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/?p=327462"},"modified":"2020-02-10T18:43:52","modified_gmt":"2020-02-10T21:43:52","slug":"un-bife-de-laboratorio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/un-bife-de-laboratorio\/","title":{"rendered":"Un bife de laboratorio"},"content":{"rendered":"

Brasil, el mayor exportador mundial de carne vacuna, da los primeros pasos en la carrera por un mercado que ha atra\u00eddo decenas de millones de d\u00f3lares en los \u00faltimos a\u00f1os: el de productos alternativos a la carne, pero con las mismas caracter\u00edsticas sensoriales. Existen dos caminos posibles para lograr este objetivo: la producci\u00f3n de carne de laboratorio a partir de c\u00e9lulas madre de animales, tambi\u00e9n conocida como carne limpia o in vitro, <\/em>y la creaci\u00f3n de un producto a base de prote\u00ednas vegetales que emule a la carne roja. En mayo de este a\u00f1o, el empresario de R\u00edo de Janeiro Marcos Leta lanz\u00f3 en el mercado a Futuro Burger, una hamburguesa vegetal que promete tener la apariencia y el sabor de la carne bovina. Fundador de los jugos Do Bem, el empresario es due\u00f1o de la foodtech<\/em> Fazenda Futuro, responsable de la novedad, vendida a unos 17 reales la bandeja con dos unidades.<\/p>\n

Leta sigue el camino recorrido por empresas extranjeras que ya venden alternativas vegetales al producto de origen animal, conocidas como plant-based meat <\/em>(carne de origen vegetal). Los ingredientes de Futuro Burger est\u00e1n formados por prote\u00edna aislada de soja, de garbanzo y de arveja. El color rojizo se lo otorga el jugo de la remolacha. Seg\u00fan Leta, no solo en la apariencia los alimentos son similares a la carne de origen animal, sino tambi\u00e9n en sabor, textura y aroma. En el proceso se utiliz\u00f3 una lengua artificial, un equipo electr\u00f3nico compuesto por sensores gustativos que imitan el funcionamiento del \u00f3rgano humano. “El valor nutricional tambi\u00e9n es muy similar”, dice Leta. Este resultado se obtuvo a trav\u00e9s del an\u00e1lisis, con la ayuda de la inteligencia artificial, de las mejores combinaciones de prote\u00ednas y l\u00edpidos de origen vegetal.<\/p>\n

> Pioneros<\/strong>
\nFuturo Burger es la primera hamburguesa vegetal fabricada en Brasil que imita a la carne roja<\/p>\n

> Ingredientes<\/strong>
\nLa base del producto consiste en prote\u00edna aislada de soja, garbanzos y arvejas<\/p>\n

> Aspecto<\/strong>
\nEl color rojizo, imitando a la sangre, le es conferido por el agregado de jugo de remolacha<\/p>\n

> Valor nutricional<\/strong>
\nCon la ayuda de la inteligencia artificial, la empresa investig\u00f3 la mejor combinaci\u00f3n de prote\u00ednas y l\u00edpidos<\/p>\n

> Un mercado en aumento<\/strong>
\nEn Estados Unidos, la venta de productos de origen vegetal similares a la carne alcanz\u00f3 los 670 millones de d\u00f3lares en el primer semestre de 2018<\/p>\n

> Carne limpia<\/strong>
\nAdem\u00e1s de las hamburguesas veganas, otro camino para crear nuevos productos es invertir en la elaboraci\u00f3n de carne a partir de c\u00e9lulas madre de animales<\/div>\n

Adem\u00e1s de los vegetarianos, el objetivo es llegar a quienes buscan alimentarse de una manera ecol\u00f3gicamente sostenible. Un estudio publicado por el Observatorio del Clima en 2016 mostr\u00f3 que el sector agropecuario es responsable por el 69% de las emisiones de gases de efecto invernadero en Brasil. “Queremos demostrar que es posible revolucionar la industria alimentaria sin generar impactos negativos en el medio ambiente”, dijo Leta.<\/p>\n

Durante el proyecto, la empresa contrat\u00f3 una consultor\u00eda de la organizaci\u00f3n estadounidense The Good Food Institute (GFI), especializada en el desarrollo de prote\u00ednas alternativas. “Trabajamos para crear un sistema alimentario m\u00e1s sostenible, saludable y justo. Nuestro equipo de cient\u00edficos, emprendedores y especialistas en pol\u00edticas p\u00fablicas trabaja para que la industria alimentaria utilice productos hechos con plantas o con c\u00e9lulas animales”, explica Felipe Krelling, coordinador del sector de Innovaci\u00f3n e Investigaci\u00f3n del GFI en Brasil.<\/p>\n

Es una novedad en Brasil, pero la hamburguesa vegetal que imita a la carne bovina existe hace tres a\u00f1os en Estados Unidos. Beyond Burger fue la primera empresa en vender sus hamburguesas a base de vegetales en cadenas de supermercados del pa\u00eds. Este a\u00f1o, se convirti\u00f3 en el primer fabricante de carne vegetal con acciones en la bolsa de valores Nasdaq, de Estados Unidos. Adem\u00e1s de hamburguesas, vende carne molida y salchichas preparadas a trav\u00e9s de una combinaci\u00f3n de fuentes proteicas vegetales.<\/p>\n

La startup<\/em> californiana Impossible Foods dio un paso m\u00e1s. El color rojo de su hamburguesa proviene de una prote\u00edna similar a la hemoglobina, producida a trav\u00e9s de la ingenier\u00eda gen\u00e9tica. Los investigadores de la empresa utilizan un componente de hemoglobina, el grupo hemo, que le confiere el color rojo de la carne cruda y el olor caracter\u00edstico exhalado durante la cocci\u00f3n. Las ra\u00edces de las leguminosas poseen el grupo hemo en una prote\u00edna con estructura y funciones muy similares a la hemoglobina, la leghemoglobina.<\/p>\n

Bas\u00e1ndose en estos conocimientos, los cient\u00edficos de Impossible Foods crearon un m\u00e9todo de producci\u00f3n a gran escala del grupo hemo, extray\u00e9ndolo de las ra\u00edces de la soja. A trav\u00e9s de la ingenier\u00eda gen\u00e9tica, modificaron la levadura Pichia pastoris<\/em> para que produjera leghemoglobina de soja y la cultivaron en fermentadores que multiplican la prote\u00edna<\/a>.<\/em><\/p>\n

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Aleph Farms\/ Divulgaci\u00f3n <\/span><\/a> Equipo israel\u00ed de investigaci\u00f3n y desarrollo, de la Aleph FarmsAleph Farms\/ Divulgaci\u00f3n <\/span><\/p><\/div>\n

Hamburguesas in vitro<\/em><\/strong>
\nLos emprendedores que invierten en el cultivo de c\u00e9lulas madre bovinas para crear carne sint\u00e9tica, tambi\u00e9n llamada cell-based meat<\/em> (carne hecha con c\u00e9lulas),<\/em> tienen un argumento a\u00fan m\u00e1s convincente para atraer a los amantes de un buen bife: lo que hacen no es algo que simplemente se parece a la carne, sino que es la propia carne. La primera hamburguesa in vitro<\/em> naci\u00f3 en la Universidad de Maastricht, Holanda, a partir de la investigaci\u00f3n del fisi\u00f3logo Mark Post.<\/p>\n

Los estudios comenzaron en 2008 y el resultado fue presentado cinco a\u00f1os despu\u00e9s, durante una conferencia de prensa celebrada en Londres. En esa ocasi\u00f3n, tres personas que probaron la hamburguesa \u2013el propio Post y dos especialistas en alimentos\u2013 estuvieron de acuerdo en que la carne estaba algo seca y con poco sabor, debido a la falta de grasa en la composici\u00f3n, seg\u00fan le explicaron a The New York Times.<\/em><\/p>\n

El proceso desarrollado por Post empieza con la extracci\u00f3n de c\u00e9lulas madre de bovinos, a partir de un fragmento de tejido muscular del animal. Estas c\u00e9lulas indiferenciadas se multiplican en un medio de cultivo que contiene nutrientes y factores de crecimiento, transform\u00e1ndose en fibras musculares. Alrededor de 20.000 tiras delgadas de tejido muscular se combinan para formar una hamburguesa de unos 140 gramos. La producci\u00f3n a escala industrial se realizar\u00e1 en un biorreactor<\/a>.<\/em><\/p>\n

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Mosa Meat \/ Divulgaci\u00f3n <\/span><\/a> Hamburguesa in vitro<\/em> en la Universidad de Maastricht, en HolandaMosa Meat \/ Divulgaci\u00f3n <\/span><\/p><\/div>\n

La hamburguesa holandesa cost\u00f3 250.000 euros (1,1 millones de reales), fue financiada principalmente por Sergey Brin, cofundador de Google. Con el fin de poner el producto en el mercado, el investigador cre\u00f3 la empresa Mosa Meat<\/em>, nacida como una spin-off de la Universidad de Maastricht. En julio de 2018, para continuar el desarrollo de productos y empezar su comercializaci\u00f3n, la startup recaud\u00f3 7,5 millones de euros de Bell Food Group, l\u00edder en el mercado de carnes en Suiza, y de la holandesa M Ventures<\/em>.<\/p>\n

A finales del a\u00f1o pasado fue el turno de la israel\u00ed Aleph Farms, que anunci\u00f3 la creaci\u00f3n del primer bife cultivado en laboratorio. Didier Toubia, CEO de la compa\u00f1\u00eda, le inform\u00f3 a Revista FAPESP que la decisi\u00f3n de investigar la carne cultivada a partir de c\u00e9lulas animales surgi\u00f3 en 2016. El proyecto se llev\u00f3 a cabo en la Facultad de Ingenier\u00eda Biom\u00e9dica del Instituto de Tecnolog\u00eda de Israel (Technion).<\/p>\n

La primera hamburguesa hecha con c\u00e9lulas madre se prepar\u00f3 en Holanda y cost\u00f3 250.000 euros<\/p><\/blockquote>\n

El costo del prototipo, una peque\u00f1a tira de bife de unas pocas decenas de gramos, fue de 50 d\u00f3lares, todav\u00eda bastante caro si se lo compara con el de la carne vendida en las carnicer\u00edas, pero un avance en relaci\u00f3n al desperdicio generado por la producci\u00f3n de hamburguesas en Maastricht. La novedad llegar\u00e1 al mercado en cinco a\u00f1os, como m\u00e1ximo.<\/p>\n

El proceso de producci\u00f3n de un bife in vitro<\/em> es m\u00e1s complejo y requiere que las c\u00e9lulas se organicen de forma tridimensional (3D), ganando volumen y consecuentemente espesor. Para ello, es necesario colocarlas dentro de una estructura que sirva como soporte llamada scaffold<\/em> (andamio),<\/em> que normalmente se produce con col\u00e1geno, de origen animal. Pero para fabricar carne limpia es importante que no haya insumos ni procedimientos animales vinculados al proceso. Estos requisitos previos han estimulado el surgimiento de empresas que presentan nuevas tecnolog\u00edas. Una de las startups creadas para proporcionar scaffolds<\/em> a base de hierbas, es la brasile\u00f1a Biomimetic Solutions, una spin-off<\/em> nacida en el Centro Federal de Educaci\u00f3n Tecnol\u00f3gica de Minas Gerais (Cefet-MG).<\/p>\n

<\/a>“Creamos un pol\u00edmero sint\u00e9tico a base de hierbas. Somos una de las primeras empresas del mundo especializadas en la producci\u00f3n de scaffolds <\/em>centrados en la producci\u00f3n de carne limpia”, afirma Lorena Viana, estudiante de maestr\u00eda en innovaci\u00f3n, UFMG, y una de las fundadoras de la startup, conjuntamente con las ingenieras de materiales Ana Elisa Antunes y Alana Benzo, y dos investigadoras de Cefet-MG, Aline Bruna da Silva y Roberta Viana. “Decidimos centrar nuestro negocio en el mercado de la carne in vitro, <\/em>donde tenemos pocos competidores directos”, dijo Viana, directora comercial del negocio. Mosa Meat<\/em> y Aleph Farms<\/em> ya desarrollan sus propios scaffolds<\/em>.<\/p>\n\n \n \n \n <\/picture>\n

Con el fin de estimular la agricultura celular, un campo en el que se inserta el desarrollo de carne cultivada en laboratorio, en 2016 se cre\u00f3 en Estados Unidos, la Sociedad de Agricultura Celular (CAS). “En todo el mundo, s\u00f3lo Am\u00e9rica Latina a\u00fan no ha desarrollado proyectos de carne in vitro<\/em>“, dice Matheus Saueressig, estudiante de inform\u00e1tica de la Universidad Federal de Rio Grande do Sul (UFRGS) y Director de Comunicaciones de la CAS en Sudam\u00e9rica. “Brasil es el mayor procesador de prote\u00ednas animales del mundo y corre el riesgo de perder este nuevo mercado”, advierte.<\/p>\n

Las startups<\/em> dedicadas a la investigaci\u00f3n y fabricaci\u00f3n de carne limpia, seg\u00fan Saueressig, han estado recibiendo inversiones de empresas de capital de riesgo, de multimillonarios como Richard Branson y Bill Gates, que tienen una participaci\u00f3n en Memphis Carne, con sede en California, y multinacionales del sector alimentario, incluyendo Cargill, Bell Food Group y Tyson Foods. Al apoyar a los nuevos fabricantes de carne limpia, los grandes procesadores de carne vacuna quieren poner un pie en este mercado para no quedarse del lado de afuera, en caso de que el negocio funcione.<\/p>\n

<\/a>Por ahora, las alternativas vegetales dominan el prometedor mercado de posibilidades de la carne vacuna. Un estudio de la consultora Nielsen revel\u00f3 que los estadounidenses consumieron 670 millones de d\u00f3lares en productos de origen vegetal similares a la carne en el primer semestre de 2018: veganos y vegetarianos representan s\u00f3lo el 5% de la poblaci\u00f3n del pa\u00eds. Las empresas dedicadas a la producci\u00f3n de carnes a base de c\u00e9lulas madre aspiran a un mercado mucho mayor. Se espera que la carne bovina represente ingresos de 2,1 billones de d\u00f3lares en todo el mundo hasta 2020, seg\u00fan la consultora estadounidense Grand View Research.<\/p>\n\n \n \n \n <\/picture>\n

Desaf\u00edos a la vista<\/strong>
\nPese a las buenas perspectivas, ya hay reacciones. El t\u00e9rmino “carne limpia”, por ejemplo, es discutido tanto por veganos como por ganaderos. Los primeros est\u00e1n en contra del uso del adjetivo “limpio” si existe cualquier tipo de uso de c\u00e9lulas extra\u00eddas de animales, mientras que la industria de prote\u00ednas animales se opone al uso de la palabra “carne” por temor a la competencia. La Asociaci\u00f3n de Ganaderos de Estados Unidos le ha planteado al Departamento de Agricultura que los productos no derivados de animales criados o faenados no se describan como bife o carne. El prop\u00f3sito es diferenciar el alimento que ellos producen, de la novedad que est\u00e1 surgiendo en el mercado. Uno de los mayores retos de las nuevas empresas no es comercial, sino cient\u00edfico: deben garantizar que el proceso de producci\u00f3n no haga uso de ning\u00fan componente de origen animal.<\/p>\n

En la primera hamburguesa in vitro, <\/em>Mark Post utiliz\u00f3 suero bovino fetal para nutrir a las c\u00e9lulas madre. Hoy en d\u00eda, tanto Mosa Meat como Aleph Farms aseguran que no utilizan m\u00e1s ingredientes derivados de animales. Sin embargo, el veterinario Fl\u00e1vio Vieira Meirelles, de la Facultad de Zootecnia e Ingenier\u00eda Alimentaria de la USP (FZEA-USP), sostiene que es muy dif\u00edcil reemplazar amino\u00e1cidos, prote\u00ednas, az\u00facares, vitaminas y factores de crecimiento que se encuentran naturalmente en la sangre animal, por sustancias aisladas de plantas. “Existen alternativas al suero fetal, pero tambi\u00e9n tienen origen animal. Y hay varias otras sustancias extra\u00eddas de animales involucrados en las diferentes etapas del proceso”, dice. “Va a llevar tiempo hasta que se pueda cultivar una c\u00e9lula a escala industrial con un costo viable y que est\u00e9 completamente libre de productos de origen animal.”<\/p>\n

Algunas foodtechs<\/em>, como las estadounidenses Just y Memphis Meats, invierten para producir carne en el laboratorio sin siquiera hacerle una simple biopsia al animal. Estas empresas utilizan c\u00e9lulas madre extra\u00eddas de plumas de aves para producir carne de pollo. Just vende alimentos vegetales alternativos a los de origen animal, como la mayonesa. Memphis Meats, por su parte, se dedica a investigar varios tipos de carne de laboratorio, incluyendo pollo y pato.<\/p>\n

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Impossible Foods\/ Divulgaci\u00f3n <\/span><\/a> La f\u00e1brica de Impossible Foods: inversi\u00f3n en investigaci\u00f3nImpossible Foods\/ Divulgaci\u00f3n <\/span><\/p><\/div>\n

La misma textura<\/strong>
\nEn 2017 Liz Specht, directora asociada de Ciencia y Tecnolog\u00eda del GFI en Estados Unidos, experiment\u00f3 la carne de pato, hecha por Memphis Meats a partir de c\u00e9lulas madre. “Lo que m\u00e1s me impresion\u00f3 fue la textura. Cuando se muerde una fibra muscular, se nota la elasticidad que le es propia, y la carne a base de c\u00e9lulas que com\u00ed ten\u00eda la misma calidad”, dijo poco despu\u00e9s del experimento, seg\u00fan inform\u00f3 el GFI. “Era una milanesa y ten\u00eda salsa, por lo que fue dif\u00edcil medir el sabor en s\u00ed de la carne, pero la textura era inconfundible”.<\/p>\n

Otro desaf\u00edo para los fabricantes de la carne in vitro<\/em> es demostrar que el producto es seguro para el consumo humano. “Tendr\u00e1n que identificar claramente qu\u00e9 sustancias se utilizan en el proceso de diferenciaci\u00f3n celular, demostrando seguridad y calidad nutricional”, dice la bioqu\u00edmica Viviane Abreu Nunes Cerqueira Dantas, de la Escuela de Artes, Ciencias y Humanidades de la USP.<\/p>\n

La investigadora ve con recelo la afirmaci\u00f3n, com\u00fan entre las startups del sector, de que la carne de laboratorio, al contrario del producto derivado del sacrificio de animales, no utiliza antibi\u00f3ticos. “Al principio, la producci\u00f3n de carne in vitro <\/em>a gran escala no ser\u00e1 capaz de prescindir del uso de antibi\u00f3ticos para el cultivo celular. Pero desconozco qu\u00e9 otras sustancias se pueden utilizar con ese mismo efecto en el contexto de la producci\u00f3n de carne de laboratorio”, eval\u00faa. Seg\u00fan Dantas, los productos c\u00e1rnicos, en particular los que se someten a una mayor manipulaci\u00f3n, constituyen un excelente medio de cultivo de microorganismos debido a la alta humedad, el pH cercano a la neutralidad y la composici\u00f3n rica en nutrientes.<\/p>\n

Felipe Krelling, de GFI, informa que los antibi\u00f3ticos se pueden utilizar durante un corto per\u00edodo para minimizar los riesgos de contaminaci\u00f3n al separarse una l\u00ednea celular de una biopsia, en caso de que est\u00e9 contaminada por alguna bacteria. “No hay necesidad de usar ning\u00fan tipo de antibi\u00f3tico en otros momentos del proceso de producci\u00f3n. Ya existe una tecnolog\u00eda en la industria de los bioprocesos que puede ser adoptada por empresas cell-based<\/em> para obtener un ambiente libre de antibi\u00f3ticos para la proliferaci\u00f3n celular”, afirma Krelling.<\/p>\n

Art\u00edculo cient\u00edfico<\/strong>
\nLYNCH, J. e PIERREHUMBERT, R. Climate impacts of cultured meat and beef cattle<\/a>. Frontiers in Sustainable Food Systems<\/strong>. 19 feb. 2019.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Avanza la investigaci\u00f3n en busca de una carne elaborada con c\u00e9lulas de animales o de plantas y que tenga las mismas caracter\u00edsticas sensoriales del producto vacuno","protected":false},"author":131,"featured_media":327463,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[192],"tags":[297,269,320,331],"coauthors":[440],"class_list":["post-327462","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-tecnologia-es","tag-ingenieria","tag-ambiente-es","tag-nutricion","tag-sostenibilidad"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/327462","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/131"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=327462"}],"version-history":[{"count":9,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/327462\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":328431,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/327462\/revisions\/328431"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/327463"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=327462"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=327462"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=327462"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/coauthors?post=327462"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}