![\"\"](\"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/052-055_Ultraprocessados_281-2-.jpg\")
Paule Joseph y Shavonne Pocock\/ National Institutes of Health<\/span><\/a> D\u00eda 1, desayuno: yogur griego, frutas, nueces, granola, sal, lim\u00f3n y aceite de oliva para el r\u00e9gimen sin ultraprocesados.Paule Joseph y Shavonne Pocock\/ National Institutes of Health<\/span><\/p><\/div>\n Uno de los t\u00e9rminos utilizados en esta clasificaci\u00f3n, sin embargo, no se acepta de forma consensuada. Para los ingenieros e investigadores de procesamiento de alimentos, el t\u00e9rmino ultraprocesado es inadecuado y crea confusi\u00f3n. “El ultraprocesamiento consiste en procesar alimentos m\u00e1s all\u00e1 de lo necesario y puede ocurrir tanto en un entorno industrial como en el dom\u00e9stico”, dice la ingeniera de alimentos Carmen Tadini, profesora de la Escuela Polit\u00e9cnica de la USP e investigadora del Centro de Investigaci\u00f3n Alimentaria (FORC), uno de los Centros de Investigaci\u00f3n, Innovaci\u00f3n y Difusi\u00f3n (Cepid) financiado por FAPESP. “Alguien que cocina verduras en casa m\u00e1s all\u00e1 de lo necesario elimina los nutrientes y hace un ultraprocesado sin haber colocado ingrediente industrial sint\u00e9tico”, explica. En su opini\u00f3n, en lugar de ultraprocesados, lo m\u00e1s apropiado ser\u00eda llamar a este tipo de alimentos de aditivados.<\/p>\n En el experimento estadounidense, Hall y sus colaboradores mantuvieron a 10 hombres y 10 mujeres saludables, de entre 30 y 33 a\u00f1os, con peso estable, internados en una cl\u00ednica de NIH durante 28 d\u00edas. En este per\u00edodo, los investigadores sometieron a los voluntarios a la siguiente situaci\u00f3n. A trav\u00e9s de un sorteo aleatorio, la mitad de los participantes fueron asignados a un grupo que, durante dos semanas, recibi\u00f3 una dieta con el 81% de la energ\u00eda proveniente de alimentos ultraprocesados. Estos alimentos fueron ofrecidos en el desayuno, el almuerzo, la cena y durante el intervalo entre las comidas. Eran tortitas, cereales matinales, yogures edulcorados y aromatizados, panes, margarina, jugos diet\u00e9ticos, as\u00ed como carnes, verduras y frutas enlatadas o preparadas r\u00e1pidamente. Entre las comidas, los participantes ten\u00edan a disposici\u00f3n galletas rellenas y snacks<\/em>. Los otros 10 voluntarios recibieron en el per\u00edodo casi s\u00f3lo alimentos frescos o m\u00ednimamente procesados (88% de las calor\u00edas proven\u00edan de estos alimentos). Consum\u00edan verduras, granos y carnes preparadas en el d\u00eda y, entre comidas, casta\u00f1as y frutas in natura<\/em> o deshidratadas.<\/p>\n Las comidas fueron preparadas para que tanto las ultraprocesadas como las de bajo procesamiento tuvieran la misma cantidad de calor\u00edas y nutrientes. Los dos tipos de alimentos ten\u00edan el mismo valor energ\u00e9tico y m\u00e1s calor\u00edas de las necesarias para un adulto saludable. Esto permit\u00eda una ingesta exagerada, ya que los participantes pod\u00edan comer todo lo que quisieran de la porci\u00f3n que les era servida.<\/p>\n Durante el experimento, los participantes de los dos grupos realizaban una hora de ejercicio por d\u00eda. Tambi\u00e9n pasaron por ex\u00e1menes regulares para detectar alteraciones hormonales y metab\u00f3licas, adem\u00e1s de registrar el consumo de energ\u00eda. En las dos \u00faltimas semanas, el tratamiento se invirti\u00f3. Los que hab\u00edan consumido la dieta ultraprocesada comenzaron a recibir alimentos frescos o poco procesados, y viceversa. El objetivo era reducir la probabilidad de que los efectos medidos se debieran a caracter\u00edsticas individuales de los participantes.<\/p>\n Paule Joseph y Shavonne Pocock\/ National Institutes of Health<\/span><\/a> D\u00eda 4, dieta ultraprocesada: hot dog<\/em>, papas al horno, ketchup, mostaza, jugo y yogur con sabor a ar\u00e1ndano, en el almuerzo; entre las comidas, aperitivosPaule Joseph y Shavonne Pocock\/ National Institutes of Health<\/span><\/p><\/div>\n “Muchas personas suger\u00edan que los alimentos ultraprocesados ten\u00edan efectos negativos no debido al grado de procesamiento, sino porque ten\u00edan una mayor concentraci\u00f3n de nutrientes, sal, az\u00facar, grasas y menos fibra”, explic\u00f3 Hall a Pesquisa FAPESP.<\/em>\u00a0 “Por esta raz\u00f3n, decidimos hacer el ensayo cl\u00ednico para investigar si una dieta ultraprocesada conducir\u00eda a una ingesta m\u00e1s alta de calor\u00edas que una sin procesar con la misma cantidad de calor\u00edas, sal, az\u00facar, grasa y fibras”.<\/p>\n El resultado sorprendi\u00f3 al propio investigador. “No esperaba una diferencia tan grande”, dijo Hall en otras entrevistas. En las dos semanas de dieta ultraprocesada, los participantes consumieron un promedio de 500 kilocalor\u00edas m\u00e1s por d\u00eda (casi una comida extra) que los que comieron alimentos frescos o poco procesados. El primer grupo engord\u00f3 un promedio de 1 kg; el segundo adelgaz\u00f3 una proporci\u00f3n similar de peso en el per\u00edodo<\/a>.<\/em>\u00a0 El mismo efecto se observ\u00f3 cuando las dietas se invirtieron: los que com\u00edan ultraprocesados siempre inger\u00edan exceso de calor\u00edas y engordaban.<\/p>\n “A\u00fan no se hab\u00eda mostrado una relaci\u00f3n causal entre el consumo de ultraprocesados y el aumento de peso con un control tan estricto”, dice el m\u00e9dico Licio Velloso, de la Unicamp, quien coordina el Centro de Investigaci\u00f3n en Obesidad y Comorbilidades, otro Cepid apoyado por FAPESP. “Este trabajo funciona como una prueba de concepto y nos va a guiar en la planificaci\u00f3n de estudios con m\u00e1s personas y de diferentes or\u00edgenes”.<\/p>\n <\/a>Una de las limitaciones del estudio es el peque\u00f1o n\u00famero de participantes. “La influencia de las caracter\u00edsticas individuales, que pueden facilitar el aumento o la p\u00e9rdida de peso, se diluir\u00eda en un trabajo con m\u00e1s participantes”, dice el farmac\u00e9utico de nutrici\u00f3n Eduardo Purgatto de la Facultad de Ciencias (FCF) de la USP y miembro de FoRC. “El aumento de peso observado en el estudio, sin embargo, es consistente.”<\/p>\n Seg\u00fan Hall, el peque\u00f1o n\u00famero de participantes y la corta duraci\u00f3n del estudio no deshabilitan la afirmaci\u00f3n de que los ultraprocesados favorecen el aumento de peso. “Estas limitaciones s\u00f3lo nos impiden concluir que el efecto persistir\u00e1 durante largos per\u00edodos y que es v\u00e1lido para toda la poblaci\u00f3n”, explica el investigador de los NIH.<\/p>\n Los estudios con pocos participantes generalmente tienen una capacidad reducida para detectar el efecto de una intervenci\u00f3n; en este caso, la adopci\u00f3n de una dieta predominantemente ultraprocesada. En la obra estadounidense, sin embargo, esto no parece haber ocurrido. “El efecto observado fue tan superior al esperado por los autores que el n\u00famero de participantes no interfiri\u00f3 en la conclusi\u00f3n”, comenta Monteiro, de la FSP-USP y creador de la clasificaci\u00f3n Nueva.<\/p>\n Jarlei Fiamoncini, investigador de la FCF-USP y miembro de la FORC, afirma que el estudio, aunque s\u00f3lido, podr\u00eda ser m\u00e1s informativo si los autores hubieran analizado la cantidad de energ\u00eda de los alimentos consumidos de hecho fue absorbida y cu\u00e1nto fue eliminada en las heces.<\/p>\n El trabajo no fue planeado para identificar los mecanismos que se encuentran por detr\u00e1s del aumento de peso, pero el equipo de NIH tiene algunas hip\u00f3tesis para explicarlos. Una es la diferencia en la disponibilidad de prote\u00ednas. Estos nutrientes integraban el 14% de la ingesta de energ\u00eda en la dieta ultraprocesada y el 15,6% en la dieta sin procesar. Aunque la diferencia parezca peque\u00f1a (la primera ten\u00eda 10,3% menos prote\u00edna que la segunda), puede influir en el funcionamiento del organismo. Se sabe que una dieta con menor contenido de prote\u00ednas sacia menos. “Esta diferencia puede haber llevado a las personas a comer m\u00e1s alimentos ultraprocesados para tratar de subsanar el d\u00e9ficit de prote\u00ednas”, explica Velloso.<\/p>\n Paule Joseph y Shavonne Pocock\/ National Institutes of Health<\/span><\/a> D\u00eda 4, dieta sin ultraprocesados: almuerzo, br\u00f3coli hervido, bacalao al horno, papas al horno con aceite de oliva, ensalada de lechuga, zanahoria, pepino, tomate y vinagreta; entre comidas, frutas y casta\u00f1asPaule Joseph y Shavonne Pocock\/ National Institutes of Health<\/span><\/p><\/div>\n No obstante, Hall y su equipo estiman que este efecto explica menos de la mitad del aumento de peso. Otros datos pueden ayudar a entender el consumo excesivo de calor\u00edas en la dieta ultraprocesada. Los participantes com\u00edan estos alimentos, que tienen m\u00e1s energ\u00eda en un volumen menor, m\u00e1s r\u00e1pidamente: en promedio, inger\u00edan alrededor de 10 gramos y 20 kilocalor\u00edas m\u00e1s por minuto que los que consum\u00edan alimentos con un menor grado de procesamiento. Aparentemente, se engorda porque es posible comer m\u00e1s hasta que los signos de saciedad llegan al cerebro. “En la etapa en la que se consumieron alimentos con menos procesamiento hubo un mayor aumento de la hormona PYY, que induce la saciedad, y la reducci\u00f3n de los niveles de ghrelina, que causa hambre”, dice Fiamoncini.<\/p>\n Algunos investigadores sospechan que las personas tienden a comer m\u00e1s ultraprocesados porque estos alimentos estar\u00edan formulados para ser m\u00e1s sabrosos y m\u00e1s agradables al paladar. Pero en este experimento, el grupo de Hall no encontr\u00f3 evidencias de que esto haya ocurrido.<\/p>\n La causalidad indicada por el equipo de los NIH tambi\u00e9n fue se\u00f1alada en otro estudio reciente realizado por investigadores brasile\u00f1os. En el municipio de Pelotas, al sur de Rio Grande do Sul, el grupo coordinado por la epidemi\u00f3loga In\u00e1 da Silva dos Santos de la Universidad Federal de Pelotas (UFPel) evalu\u00f3 la dieta y composici\u00f3n corporal de casi 3.500 ni\u00f1os y ni\u00f1as nacidos en 2004, en dos momentos: a los 6 y a los 11 a\u00f1os de edad. La nutricionista Caroline Costa se\u00f1al\u00f3 que, en la primera evaluaci\u00f3n, la mitad de los ni\u00f1os obten\u00edan el 42% de las calor\u00edas diarias de los alimentos ultraprocesados; esta proporci\u00f3n disminuy\u00f3 al 33% cuando ten\u00edan 11 a\u00f1os. A pesar de la reducci\u00f3n, Costa encontr\u00f3 que cada 100 gramos de alimentos ultraprocesados consumidos por d\u00eda condujeron a un aumento de 0,14 kilogramos por metro cuadrado (kg\/m2<\/sup>) en el \u00edndice de masa grasa, lo que representa m\u00e1s espec\u00edficamente la acumulaci\u00f3n de grasa corporal y predice mejor el riesgo de desarrollar problemas metab\u00f3licos derivados de la obesidad, como la diabetes y las alteraciones en los niveles de colesterol, que otros \u00edndices.<\/p>\n “Las calor\u00edas de los ultraprocesados fueron responsables del 58% de las grasas conseguidas, lo que sugiere que, adem\u00e1s de la nutrici\u00f3n, otros factores pueden estar involucrados en la acumulaci\u00f3n de masa grasa”, dice la nutricionista, quien present\u00f3 estos resultados en su doctorado, defendido en febrero de este a\u00f1o, y los est\u00e1 presentando para su publicaci\u00f3n en revistas cient\u00edficas internacionales. “La prevenci\u00f3n temprana del consumo de ultraprocesados es importante porque los h\u00e1bitos adquiridos en la infancia tienden a permanecer de por vida”, dice Costa.<\/p>\n La hormona de la saciedad aument\u00f3 y la del hambre disminuy\u00f3 con el consumo de alimentos menos procesados<\/p><\/blockquote>\n A estos dos estudios se suman otros que indican que una mayor participaci\u00f3n de ultraprocesados en la dieta aumenta el riesgo de problemas de salud. Estos estudios involucran un n\u00famero mucho mayor de participantes, de miles a decenas de miles, pero tienen un control menos estricto. Uno es un estudio de acompa\u00f1amiento poblacional llamado NutriNet-Sant\u00e9. \u00a0En este trabajo, desde 2009, los investigadores eval\u00faan de vez en cuando la dieta y la salud de 105.000 franceses. En el 2018, el grupo hab\u00eda demostrado que un aumento de 10 puntos porcentuales en la participaci\u00f3n de ultraprocesados en la dieta aumentaba en un 12% el riesgo de desarrollar c\u00e1ncer<\/a>. Los resultados publicados en mayo en el British<\/em> Medical<\/em> Journal<\/em> sugieren que el mismo incremento de ultraprocesados en la dieta aumenta en m\u00e1s del 10% el riesgo de problemas card\u00edacos y de accidente cerebrovascular, las dos principales causas de muerte en el mundo.<\/p>\n En otro art\u00edculo presentado en mayo por la misma revista, investigadores de la Universidad de Navarra en Espa\u00f1a sugieren, a partir de un estudio con 19.000 adultos, que el aumento de una porci\u00f3n de ultraprocesados en la dieta aumentar\u00eda el riesgo general de muerte. “La identificaci\u00f3n de asociaciones similares en diferentes estudios realizados con diversas poblaciones refuerza la importancia del hallazgo”, explica Monteiro.<\/p>\n <\/a>Los investigadores entrevistados para el presente reportaje, est\u00e1n de acuerdo en que debe reducirse la ingesti\u00f3n de ultraprocesados en las dietas, por m\u00e1s que estos alimentos sean importantes para proporcionar la energ\u00eda necesaria a la vida en ciertas situaciones, como cuando hay escasez de alimentos. Tambi\u00e9n coinciden en que el consumo de ultraprocesados no es el \u00fanico factor por detr\u00e1s de la epidemia de obesidad que se propaga por todo el planeta, un problema con m\u00faltiples causas. Purgatto, de la FCF-USP, dice que este debate es importante para estimular a la industria alimentaria para producir alimentos de mejor calidad.<\/p>\n Fue a principios de la d\u00e9cada de 2000 cuando el epidemi\u00f3logo Carlos Augusto Monteiro y su equipo de la FSP-USP empezaron a darse cuenta de la necesidad de cambiar la forma en que se clasifican los alimentos. El grupo trat\u00f3 de entender una aparente contradicci\u00f3n entre: la tendencia de los brasile\u00f1os a adquirir cada vez menos az\u00facar, sal y aceite para cocinar; y la tendencia al aumento de la obesidad, ambos identificados a partir de encuestas nacionales del Instituto Brasile\u00f1o de Geograf\u00eda y Estad\u00edstica (IBGE). A pesar de comprar menos ingredientes culinarios, el tenor de az\u00facar, sal y grasa de los alimentos en la cesta b\u00e1sica estaba aumentando. “Este aumento se explicaba por la adquisici\u00f3n de una mayor cantidad de un grupo de alimentos listos para el consumo y ricos en az\u00facar, sal y grasa”, dice Monteiro. \u00c9l y sus colaboradores llamaron a esta categor\u00eda de alimentos ultraprocesados, una de las cuatro categor\u00edas de la clasificaci\u00f3n Nueva, detallada a continuaci\u00f3n. Bas\u00e1ndose en la misma, en 2014 el Ministerio de Salud public\u00f3 la Gu\u00eda Alimentar para a popula\u00e7\u00e3o brasileira<\/em>, <\/em>que recomienda el abundante consumo de alimentos in natura<\/em> o m\u00ednimamente procesados, la reducci\u00f3n de los procesados y evitar los ultraprocesados.<\/p>\n In natura <\/em><\/strong>o m\u00ednimamente procesados:<\/strong> alimentos obtenidos de plantas y animales, como frutas, verduras, cereales, huevos, carne y leche. Pueden someterse a limpieza, molienda, fraccionamiento, secado, fermentaci\u00f3n, refrigeraci\u00f3n, congelaci\u00f3n y pasteurizaci\u00f3n.<\/p>\n Procesados: <\/strong>alimentos producidos con la adici\u00f3n de sal, az\u00facar o sustancias culinarias para hacerlos m\u00e1s duraderos o agradables al paladar. Pueden ser cocinados, secos o fermentados, embalados en lata o vidrio y preservados por conserva, salmuera, curaci\u00f3n y ahumado. Son frutas en alm\u00edbar, alimentos en conserva, carnes saladas o pescado conservado en sal o aceite, quesos hechos de leche, sal y levadura viva y panes producidos con harina de trigo, agua, sal y levaduras.<\/p>\n Ingredientes culinarios procesados: <\/strong>ingredientes extra\u00eddos de alimentos in natura<\/em> o de la naturaleza mediante prensado, molienda, trituraci\u00f3n, pulverizaci\u00f3n y refinado. Algunos ejemplos son: sal, az\u00facar, aceite de oliva y manteca, utilizados para condimentar, saltear, fre\u00edr y cocinar alimentos.<\/p>\n Ultraprocesados:<\/strong> formulaciones industriales hechas total o mayoritariamente de sustancias extra\u00eddas de alimentos (grasa, az\u00facar, prote\u00edna), derivadas de constituyentes alimentarios (grasa hidrogenada, almid\u00f3n modificado) o sint\u00e9ticas (aromatizadores, colorantes, realzadores de sabor). Implican varias etapas y t\u00e9cnicas de procesamiento, adem\u00e1s de muchos ingredientes \u2013en general, m\u00e1s de cinco, algunos de uso industrial exclusivo\u2013. Se trata de las bebidas endulzadas, polvos para refrescos, embutidos y productos derivados de la carne y la grasa animal, as\u00ed como alimentos congelados listos para calentar o deshidratados (mezclas para tortas, sopas en polvo, fideos instant\u00e1neos). Entran tambi\u00e9n en la misma categor\u00eda: snacks<\/em>, cereales matinales y panes que, adem\u00e1s de los ingredientes tradicionales, incluyen emulsionantes y otros aditivos.<\/div>\n Proyecto<\/strong> Art\u00edculos cient\u00edficos<\/strong>![\"\"](\"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/052-055_Ultraprocessados_281-1-.jpg\")
![](\"\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/052-055_Ultraprocessados_281-0-es-desktop.png\")
\n <\/picture>\n
\nConsumo de alimentos ultraprocesados, perfil nutricional de la dieta y obesidad en siete pa\u00edses (n\u00ba 15\/14900-9<\/a>);\u00a0Modalidad<\/strong> Proyecto Tem\u00e1tico;\u00a0Investigador responsable Carlos Augusto Monteiro (USP);\u00a0Inversi\u00f3n<\/strong> 1.506.407,84 reales.<\/p>\n
\nHALL, K. D. et al<\/em>. Ultra-processed diets cause excess calorie intake and weight gain: an inpatient randomized controlled trial of ad libitum food intake<\/a>. Cell Metabolism<\/strong>. 16 may. 2019.
\nSROUR, B. et al<\/em>. Ultra-processed food intake and risk of cardiovascular disease: prospective cohort study (NutriNet-Sant\u00e9)<\/a>. British Medical Journal<\/strong>. 29 may. 2019.
\nRICO-CAMP\u00c0, A. et al<\/em>. Association between consumption of ultra-processed foods and all cause mortality: SUN prospective cohort study<\/a>. British Medical Journal<\/strong>. 29 may. 2019. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Nuevas evidencias indican que el consumo de comidas ultraprocesadas favorece el aumento de peso","protected":false},"author":16,"featured_media":327737,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[181],"tags":[298,320],"coauthors":[105],"class_list":["post-327724","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-ciencia-es","tag-epidemiologia-es","tag-nutricion","position_at_home-sumario"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/327724","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/16"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=327724"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/327724\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":328190,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/327724\/revisions\/328190"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/327737"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=327724"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=327724"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=327724"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/coauthors?post=327724"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
![\"\"](\"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/052-055_Ultraprocessados_281-0-.jpg\")