{"id":354723,"date":"2020-10-20T15:55:48","date_gmt":"2020-10-20T18:55:48","guid":{"rendered":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/?p=354723"},"modified":"2020-10-27T14:41:45","modified_gmt":"2020-10-27T17:41:45","slug":"un-banquete-para-los-historiadores","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/un-banquete-para-los-historiadores\/","title":{"rendered":"Un banquete para los historiadores"},"content":{"rendered":"

Desde que los primeros seres humanos dominaron el fuego hasta las redes de fast food<\/em>, pueden identificarse h\u00e1bitos alimentarios que aportan pistas sobre el modo de vida en las diferentes sociedades. Estudios recientes revelaron que las pr\u00e1cticas de producci\u00f3n, comercializaci\u00f3n y consumo de alimentos y bebidas fueron capaces de adecuarse como respuesta a cambios pol\u00edticos, econ\u00f3micos y culturales en las ciudades brasile\u00f1as entre los siglos XVIII y XX. Los trabajos evidencian la manera en que la historia de la alimentaci\u00f3n, un campo de estudio relativamente nuevo (lea el apartado<\/em>), puede colaborar en el an\u00e1lisis de aspectos poco contemplados por la historiograf\u00eda tradicional, que pasa de largo ciertos eventos como el acto de comer. En los \u00faltimos a\u00f1os, explica Leila mezan Algranti, del Instituto de Filosof\u00eda y Ciencias Humanas de la Universidad de Campinas (IFCH-Unicamp), nuevos estudios han sacado a la luz matices locales de los procesos de urbanizaci\u00f3n y metropolizaci\u00f3n del pa\u00eds. \u201cSe trata de una investigaci\u00f3n m\u00e1s profunda que el simple hecho de descubrir lo que la gente com\u00eda en el pasado\u201d, dice la historiadora, una de las pioneras de esa \u00e1rea en Brasil.<\/p>\n

La pr\u00e1ctica de comer fuera de casa constituye un buen ejemplo del modo en que la din\u00e1mica econ\u00f3mica contribuy\u00f3 para el surgimiento de h\u00e1bitos alimentarios en la ciudad de S\u00e3o Paulo a partir del siglo XVIII. Con la intensificaci\u00f3n de las actividades comerciales y la apertura de los puertos a partir de 1808, productos tales como pastas, quesos, embutidos y frutos secos pasaron a integrar el men\u00fa de los paulistanos m\u00e1s acaudalados, que ten\u00edan la posibilidad de consumirlos en casas de pasto<\/em> \u2013un tipo de tabernas que constitu\u00edan una versi\u00f3n ancestral de los restaurantes\u2013 y en bares con un perfil distinto al de aquellos frecuentados por personas con menor poder adquisitivo. \u201cA partir de 1820, las clases m\u00e1s altas, que hasta entonces frecuentaban poco los espacios p\u00fablicos, comenzaron a alimentarse fuera del \u00e1mbito dom\u00e9stico, atra\u00eddas por la posibilidad de variar el men\u00fa habitual y vivir momentos de esparcimiento e interacci\u00f3n social\u201d, explica la historiadora Rafaela Basso, quien investig\u00f3 el tema en su doctorado defendido recientemente en la Unicamp.<\/p>\n

El per\u00edodo que ella estudi\u00f3, que va de 1765 a 1834, estuvo signado por cambios profundos en la capital paulista, como fue la restauraci\u00f3n de la autonom\u00eda administrativa, que durante 17 a\u00f1os hab\u00eda estado bajo responsabilidad del gobierno central, con sede en R\u00edo de Janeiro. \u201cLa nueva administraci\u00f3n se dedic\u00f3 a reorganizar y promover el comercio, la ganader\u00eda y la producci\u00f3n agr\u00edcola\u201d, informa Basso. \u201cEn la ciudad, los peque\u00f1os comercios de alimentos cobraron impulso y comenzaron a determinar nuevos significados para la alimentaci\u00f3n paulista\u201d. Hacia principios del siglo XIX, dice la investigadora, la ciudad ya estaba integrada a las redes comerciales y de abastecimiento. A partir del puerto de Santos, gran parte de los productos importados de Europa desembarcaban en S\u00e3o Paulo, para atender los gustos de la elite y de los europeos reci\u00e9n llegados.<\/p>\n

El constante traj\u00edn de personas en las calles de la capital de la provincia impuls\u00f3 el desarrollo de una estructura capaz de atender sus necesidades, destaca Basso, quien investig\u00f3 los or\u00edgenes del comercio ambulante de alimentos en la ciudad y el Mercado das Casinhas<\/em>, una especie de feria que constituy\u00f3 el primer espacio p\u00fablico paulistano dedicado al comercio de productos tales como ma\u00edz, frijoles, harina y carne de cerdo. En los archivos del Concejo Municipal, que la historiadora analiz\u00f3, se registran reclamos de la poblaci\u00f3n en relaci\u00f3n con la basura que dejaban tirada en la v\u00eda p\u00fablica los tenderos y las vendedoras de hortalizas, que aprovechaban el flujo creciente de personas para vender sus productos a cielo abierto. M\u00e1s all\u00e1 de los restos de carne y de peces que quedaban en el suelo, la obstrucci\u00f3n del paso de los peatones tambi\u00e9n motivaba quejas.<\/p>\n

Reci\u00e9n al comienzo del siglo XX comenzaron a delinearse en S\u00e3o Paulo medidas tendientes a organizar el comercio de alimentos y a limitar la venta ambulante, refiere el historiador Francis Manzoni, autor del libro intitulado Mercados e feiras livres em S\u00e3o Paulo <\/em>(Ediciones Sesc, 2019), que analizaba la creaci\u00f3n de esos espacios comerciales entre 1867 y 1933. \u201cEl crecimiento demogr\u00e1fico de la ciudad, impulsado por el arribo de migrantes europeos y de otras regiones del pa\u00eds, motiv\u00f3 nuevas demandas de vivienda, alimentaci\u00f3n y transporte\u201d, explica Manzoni. \u201cUna de las prioridades del gobierno consisti\u00f3 en organizar la provisi\u00f3n de alimentos de la ciudad\u201d. La soluci\u00f3n fue construir mercados que albergaran a los comerciantes, sac\u00e1ndolos as\u00ed de las calles.<\/p>\n

En la pr\u00e1ctica, solo se acept\u00f3 en los mercados p\u00fablicos a aquellos que estaban en condiciones de pagar tasas administrativas, y esos eran, en la mayor\u00eda de los casos, inmigrantes europeos que ya se desempe\u00f1aban en el sector. Los negros, paletos y blancos pobres continuaron en las calles en forma ilegal. Pudo observarse que el precio de los alimentos aument\u00f3 a causa del encarecimiento de la vida en S\u00e3o Paulo, que fue uno de los efectos de la revalorizaci\u00f3n de las tierras disponibles en la ciudad y del cobro de tasas de alquiler en los mercados e impuestos que gravaron a productos espec\u00edficos. La situaci\u00f3n de los comerciantes solo se regulariz\u00f3 cuando el alcalde Washington Lu\u00eds (1869-1957) oficializ\u00f3 las primeras ferias libres en 1914, subraya Manzoni, en una estrategia que introdujo el gobierno municipal para controlar el comercio de alimentos cobr\u00e1ndoles tasas menores que las de los mercados. La institucionalizaci\u00f3n de las ferias, explica el investigador, les permiti\u00f3 a los comerciantes abonar tasas m\u00e1s razonables y poder ofrecer alimentos a precios m\u00e1s accesibles que los de los mercados p\u00fablicos. Manzoni no soslaya el car\u00e1cter higienista de las pol\u00edticas que organizaron los mercados p\u00fablicos en S\u00e3o Paulo. \u201cEl crecimiento impulsado la industria del caf\u00e9 ten\u00eda como modelo ideal de civilizaci\u00f3n a las grandes ciudades europeas\u201d, explica. \u201cPara \u2018limpiar\u2019 las calles de la capital y sacar a los negros y pobres de las veredas, se pusieron en pr\u00e1ctica ideas eugen\u00e9sicas\u201d.<\/p>\n

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Archivo perteneciente a Francis Manzoni<\/span><\/a> Trabajadores en el patio interno del mercado de la calle 25 de Marzo: las estructuras se crearon para sacar a los comerciantes de las callesArchivo perteneciente a Francis Manzoni<\/span><\/p><\/div>\n

Seg\u00fan Manzoni, en aquella \u00e9poca la dieta paulista estaba compuesta principalmente por alimentos tales como arroz, frijoles, ma\u00edz, mandioca, col, carne de cerdo y carne seca. Algunos eran alimentos b\u00e1sicos desde las expediciones bandeirantes<\/em> del siglo XVI. \u201cEl tr\u00edpode b\u00e1sico de la alimentaci\u00f3n paulista \u2013mandioca, frijoles y ma\u00edz\u2013 tuvo origen en las culturas ind\u00edgenas. Los bandeirantes<\/em>, mayoritariamente mestizos de portugueses e ind\u00edgenas, aprendieron a sobrevivir en las selvas y a alimentarse con esos productos f\u00e1cilmente disponibles en los campos de cultivo. Adem\u00e1s, aprendieron a comer animales tales como armadillos, pacas, venados, monos, serpientes, larvas y hormigas, adem\u00e1s de frutos silvestres\u201d.<\/p>\n

Reci\u00e9n al comienzo del siglo XX la cocina paulista empieza a ampliarse a partir de la presencia de los inmigrantes europeos. Los italianos tuvieron gran influencia en el uso de aceites, embutidos (tales como mortadela y salame), aceitunas, fideos, polenta, longanizas, salsa de tomate, panes, quesos y antipastos, mientras que los portugueses apuntalaron la cr\u00eda y el consumo de carne porcina y sus derivados. \u201cNo hay dudas de que la inmigraci\u00f3n diversific\u00f3 los alimentos que se consum\u00edan en Brasil, incluso con el cultivo de productos que antes ni siquiera elabor\u00e1bamos\u201d, dice Manzoni.<\/p>\n

Las transformaciones en la ciudad tambi\u00e9n llegaron a las tabernas paulistas, que eran locales de inspiraci\u00f3n ib\u00e9rica donde se vend\u00edan bebidas alcoh\u00f3licas y bocadillos. \u201cLas tabernas paulistas, un rubro que dominaban los portugueses, fueron devoradas por las sucesivas reformas urbanas y por una serie de expropiaciones y de especulaci\u00f3n inmobiliaria\u201d, dice Daisy de Camargo, quien estudi\u00f3 ese tema en su tesis de doctorado en historia, que defendi\u00f3 en la Universidade Estadual Paulista (Unesp). Durante un viaje a Espa\u00f1a, la historiadora qued\u00f3 asombrada al constatar que buena parte de las tabernas de Madrid, fundadas a mediados del siglo XIX, segu\u00edan en funcionamiento. \u201cMe propuse investigar c\u00f3mo los h\u00e1bitos alimentarios locales sobreviven al avance de la globalizaci\u00f3n\u201d, explica Camargo, quien profundiz\u00f3 en el tema en una pasant\u00eda de posdoctorado en la Universidad Federal de S\u00e3o Paulo (Unifesp). Los resultados de la investigaci\u00f3n fueron publicados en el libro Fale com eles \u2013 Uma leitura das tabernas da cidade de Madri a partir da hist\u00f3ria da alimenta\u00e7\u00e3o <\/em>[Charlas con ellos \u2013 Entendiendo a las tabernas de Madrid a partir de la historia de la alimentaci\u00f3n] (Editorial Alameda, 2019).<\/p>\n

Ella identifica en la cultura de las tabernas una cierta resistencia al estilo de vida ajetreado y estandarizado. El \u201ccocido madrile\u00f1o\u201d, un plato t\u00edpico de las tabernas de Madrid, por ejemplo, tarda horas en cocinarse y su preparaci\u00f3n acepta variantes regionales en sus ingredientes. \u201cEn tanto, la l\u00f3gica del fast food<\/em> surge como respuesta a la prisa urbana. Para facilitar y agilizar la producci\u00f3n y el consumo, las cadenas como McDonald\u2019s apostaron a men\u00fas con escas\u00edsimas variantes\u201d, dice. Para la historiadora, las tabernas de Madrid perduran, entre otros motivos, por haber sido s\u00edmbolos de resistencia pol\u00edtica en instancias dif\u00edciles de la historia espa\u00f1ola. \u201cLa Tienda de Vinos, inaugurada en 1888 y a\u00fan en funcionamiento, no sobrevivi\u00f3 solamente a la Cajita Feliz\u201d, enfatiza Camargo. Previo a eso, entre 1939 y 1975, fue un sitio de resistencia a la dictadura del general Francisco Franco (1892-1975), que albergaba reuniones de socialistas y sindicalistas que luchaban contra el r\u00e9gimen.<\/p>\n

A diferencia de las tabernas madrile\u00f1as, que resistieron a la estandarizaci\u00f3n de la comida, los h\u00e1bitos alimentarios de los habitantes de al menos una capital brasile\u00f1a padecieron el embate de Estados Unidos, al comienzo del siglo XX. Eso fue lo que ocurri\u00f3 en Recife a partir de la d\u00e9cada de 1930, cuando cobr\u00f3 fuerza lo que se denomin\u00f3 \u201camericanismo\u201d, principalmente partir del cine de Hollywood y, en la d\u00e9cada siguiente, con el auge de la Segunda Guerra Mundial, cuando se instalaron bases militares estadounidenses en las capitales nordestinas. \u201cLa poblaci\u00f3n de la capital pernambucana entabl\u00f3 contacto con los estadounidenses que deambulaban por la ciudad con uniformes vistosos, jeeps<\/em> y billeteras colmadas de d\u00f3lares\u201d, relata el historiador Francisco de Oliveira Toscano, quien estudi\u00f3 el tema en su tesis doctoral que defendi\u00f3 en la Universidad de S\u00e3o Paulo (USP). Muchos de los habitantes de Recife miraban con desconfianza a aquellos soldados que beb\u00edan Coca-Cola de la botella y whisky<\/em> en los bares. Pero ese recelo dio paso a la admiraci\u00f3n e inmediatamente la mayor\u00eda empez\u00f3 a querer imitar a los gringos\u201d, explica.<\/p>\n

Los documentos de la \u00e9poca que el analiz\u00f3 revelan que en poco tiempo, la elite de Recife aprendi\u00f3 nuevas formas de agasajar y recibir invitados en el hogar: los banquetes formales alrededor de la mesa de la cena fueron reemplazados por c\u00f3cteles al estilo estadounidense, en los que se convidaban canap\u00e9s para comer con la mano. Tambi\u00e9n se comenzaron a ofrecer s\u00e1ndwiches, un invento brit\u00e1nico popularizado por los estadounidenses. \u201cEn las kermeses y fiestas populares se pod\u00edan encontrar perritos calientes\u201d, informa Toscano, quien pas\u00f3 seis meses en Estados Unidos estudiando documentos en Washington. All\u00ed, encontr\u00f3 informes militares de abastecimiento, con datos acerca de los productos enviados a Brasil.<\/p>\n

A su juicio, la historia de la alimentaci\u00f3n en Recife contribuy\u00f3 a la comprensi\u00f3n de la formaci\u00f3n cultural, tanto de la elite como de las clases populares. \u201cEsa es una manera de dejar en evidencia c\u00f3mo los h\u00e1bitos alimentarios locales fueron modelados por las culturas extranjeras. Se trata de promover un enfoque cr\u00edtico de cu\u00e1nto puede ser influenciada nuestra sociedad a partir de lo que se sirve en la mesa\u201d, dice Toscano. La historia de la alimentaci\u00f3n cumple otro rol importante, destaca Manzoni. \u201cPone el foco sobre figuras olvidadas por los libros de historia, tales como los feriantes y vendedores ambulantes\u201d.<\/p>\n

Un campo reciente<\/strong>
\nLos estudos sobre la historia de la alimentaci\u00f3n cobraron fuerza en Brasil a partir de la d\u00e9cada de 1990<\/em><\/p>\n

Los primeros estudios en historia de la alimentaci\u00f3n datan de mediados de la d\u00e9cada 1960, fruto del trabajo de historiadores europeos, tales como los franceses Jean-Louis Flandrin (1931-2001) y Fernand Braudel (1902-1985). En Brasil, el \u00e1rea gan\u00f3 intensidad a partir del final de la d\u00e9cada de 1990, con la publicaci\u00f3n de una revisi\u00f3n de la literatura cient\u00edfica en los Anais do Museu Paulista<\/em>, en 1997. En el art\u00edculo, los historiadores Ulpiano Toledo Bezerra de Meneses y Henrique Carneiro, ambos de la USP, presentan algunas de las propiedades que caracterizan a la historia de la alimentaci\u00f3n como campo de estudio.<\/p>\n

\u201cLa historiograf\u00eda sobre Brasil no dej\u00f3 de lado la alimentaci\u00f3n, pero casi siempre como ap\u00e9ndice\u201d, escribieron los autores, citando como ejemplo de ello a la obra Caminhos e fronteiras <\/em>(1957). En ella, el historiador S\u00e9rgio Buarque de Holanda (1902-1982) le dedica un cap\u00edtulo al cultivo del ma\u00edz, al abordar la expansi\u00f3n territorial de los bandeirantes<\/em>. \u201cLa historia de la alimentaci\u00f3n a\u00fan constituye un territorio por descubrir\u201d, concluyeron. El art\u00edculo se transform\u00f3 en un hito en el pa\u00eds, dice la historiadora Leila Mezan Algranti, de la Unicamp. \u201cVeintitr\u00e9s a\u00f1os despu\u00e9s, todav\u00eda sigue siendo bastante citado. Ellos ayudaron a abrir el camino para hacer de la alimentaci\u00f3n el principal objeto de estudio en algunos programas de posgrado\u201d, dice.<\/p>\n

Seg\u00fan ella, el abordaje hist\u00f3rico de la alimentaci\u00f3n actualmente se ha consolidado en el pa\u00eds, proveyendo pistas para entender mejor, por ejemplo, las formas de convivencia entre las distintas clases sociales y las manifestaciones culturales y religiosas. \u201cAl analizar aspectos tales como la producci\u00f3n y el consumo de alimentos tambi\u00e9n es posible estudiar factores econ\u00f3micos y pol\u00edticos\u201d. En su opini\u00f3n, los grupos principales de investigaci\u00f3n del \u00e1rea en Brasil est\u00e1n concentrados en instituciones tales como la USP, la Unicamp, la Pontificia Universidad Cat\u00f3lica de Paran\u00e1 (PUC-PR), la Pontificia Universidad Cat\u00f3lica de S\u00e3o Paulo (PUC-USP) y en las universidades federales de Paran\u00e1 (UFPR), de Par\u00e1 (UFPA), de Minas Gerais (UFMG) y de S\u00e3o Paulo (Unifesp).<\/div>\n

Proyectos<\/strong>
\n1.<\/strong> Yes, nosotros tenemos Coca-Cola: Pr\u00e1cticas y sociabilidades de Estados Unidos sobre la alimentaci\u00f3n en Recife (1930-1950) (n\u00ba 15\/ 02436-6<\/a>); Modalidad<\/strong> Beca de doctorado; Investigador responsable<\/strong> Henrique Soares Carneiro (USP); Beneficiario<\/strong> Frederico de Oliveira Toscano; Inversi\u00f3n<\/strong> R$ 186.068,70
\n2.<\/strong> Historia de la alimentaci\u00f3n y cultura material: Una lectura hist\u00f3rica de las tabernas de Madrid (n\u00ba 12\/12883-1<\/a>); Modalidad<\/strong> Beca de Posdoctorado; Investigador responsable<\/strong> Jaime Rodrigues (Unifesp); Becaria<\/strong> Daisy de Camargo; Inversi\u00f3n<\/strong> R$ 229.120,58<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Los h\u00e1bitos alimentarios constituyen el objeto de estudios tendientes a comprender las transformaciones econ\u00f3micas y culturales en S\u00e3o Paulo y en Recife","protected":false},"author":421,"featured_media":355610,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[187],"tags":[310,320],"coauthors":[740],"class_list":["post-354723","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-humanidades-es","tag-historia-es","tag-nutricion","position_at_home-sumario"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/354723","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/421"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=354723"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/354723\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":355830,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/354723\/revisions\/355830"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/355610"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=354723"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=354723"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=354723"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/coauthors?post=354723"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}