{"id":366560,"date":"2020-12-10T18:34:12","date_gmt":"2020-12-10T21:34:12","guid":{"rendered":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/?p=366560"},"modified":"2020-12-10T18:34:12","modified_gmt":"2020-12-10T21:34:12","slug":"el-hollin-de-las-pizzas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/el-hollin-de-las-pizzas\/","title":{"rendered":"El holl\u00edn de las pizzas"},"content":{"rendered":"

Los hornos de le\u00f1a de las 6.500 pizzer\u00edas de la ciudad de S\u00e3o Paulo constituyen una fuente importante de contaminaci\u00f3n atmosf\u00e9rica. Anualmente, liberan 117 toneladas de material fino en part\u00edculas (MP), que equivale a un 9,4% del total de ese tipo de contaminante emitido por los veh\u00edculos automotores en el \u00c1rea Metropolitana de S\u00e3o Paulo. El \u00faltimo informe sobre la calidad del aire de la Cetesb, la agencia ambiental paulista, estima que los veh\u00edculos de la zona liberan en la atm\u00f3sfera, al cabo de 12 meses, 1.240 toneladas de ese contaminante. El c\u00e1lculo al respecto de las emisiones de las pizzer\u00edas figura en un trabajo publicado en enero por un grupo integrado por cuatro investigadores brasile\u00f1os y uno brit\u00e1nico en la revista Environmental Science and Pollution Research<\/em>.<\/p>\n

A diferencia de otros estudios que se llevaron a cabo en el exterior que, bajo condiciones controladas, simularon en laboratorio las emisiones consecuentes de la quema de le\u00f1a o de briquetas (bloques compactos elaborados con residuos de madera), este estudio se efectu\u00f3 a partir de registros in situ<\/em>. Para ello se efectuaron mediciones en tres pizzer\u00edas en funcionamiento en el centro de la ciudad. Con el registro de esos datos, los investigadores calcularon la contaminaci\u00f3n que genera el conjunto de esos restaurantes en la capital paulista. Se estima que en S\u00e3o Paulo se elaboran alrededor de 1,5 millones de pizzas por d\u00eda.<\/p>\n

Los cient\u00edficos quedaron tan asombrados con la cantidad de part\u00edculas finas en suspensi\u00f3n (aerosoles) registrada en el interior de los establecimientos, en los salones, como en la salida de las chimeneas, en el ambiente exterior. En ese segundo sitio, la concentraci\u00f3n fue, en promedio, 90 veces mayor que en el interior de las pizzer\u00edas, donde el \u00edndice lleg\u00f3 a medir 68 microgramos por metro c\u00fabico (\u03bcg\/m3<\/sup>). Las leyes brasile\u00f1as no estipulan l\u00edmites para la emisi\u00f3n de aerosoles en las pizzer\u00edas. En Alemania, el m\u00e1ximo permitido dentro de esos restaurantes es de 25 \u03bcg\/m3<\/sup>. \u201cHay pocos estudios en el mundo sobre ese tipo de fuente de contaminaci\u00f3n, que puede parecer inofensivo, pero sus valores son significativos\u201d, comenta el gestor ambiental Francisco Daniel Mota Lima, del Instituto Federal de Par\u00e1 (IFPA), autor principal del trabajo, realizado mientras hac\u00eda un posgrado en la Universidad de S\u00e3o Paulo (USP).<\/p>\n

Las cifras detectadas en el interior de las pizzer\u00edas analizadas sugieren que la salud, tanto de los trabajadores como de los clientes, est\u00e1 expuesta a altos niveles de ese contaminante. \u201cLas elevadas concentraciones nos llamaron la atenci\u00f3n\u201d, dice la f\u00edsica Regina Maura de Miranda, de la Escuela de Artes, Ciencias y Humanidades (EACH) de la USP, coordinadora del equipo que llev\u00f3 a cabo el trabajo. Seg\u00fan la asesor\u00eda de comunicaci\u00f3n de la Cetesb, a las pizzer\u00edas no se les exigen licencias, debido a su relativamente bajo potencial de emisi\u00f3n de contaminantes. La agencia ambiental tambi\u00e9n informa que no forma parte de sus atribuciones legales monitorear la contaminaci\u00f3n interna en lugares cerrados. Para mitigar la situaci\u00f3n interna ser\u00eda aconsejable mantener una buena ventilaci\u00f3n dentro de los establecimientos.<\/p>\n

Las part\u00edculas finas en suspensi\u00f3n constituyen un conjunto de part\u00edculas s\u00f3lidas o l\u00edquidas cuyo di\u00e1metro promedio individual es igual o inferior a 2,5 micrones o micras (1 micra equivale a la millon\u00e9sima parte del metro). Este tipo de contaminantes es extremadamente perjudicial para la salud humana. Hay estudios que asocian la incidencia de diabetes, c\u00e1ncer de pulm\u00f3n, enfermedades cardiopulmonares y otras enfermedades respiratorias con las altas concentraciones de MP en los centros urbanos y \u00e1reas industriales. Estos compuestos tambi\u00e9n pueden incidir en el calentamiento global y en los cambios clim\u00e1ticos. Del 20% al 30% del material particulado medido en las pizzer\u00edas estaba constituido por lo que se denomina carbono negro, el componente qu\u00edmico principal del holl\u00edn y uno de los contaminantes que absorben mayor radiaci\u00f3n en la atm\u00f3sfera. Otra vertiente del trabajo estudi\u00f3 la composici\u00f3n qu\u00edmica y la morfolog\u00eda de las part\u00edculas emitidas en la atm\u00f3sfera.<\/p>\n

Como dos de las pizzer\u00edas que se evaluaron utilizan trozos de eucalipto y una usa briquetas en sus hornos, los investigadores intentaron analizar si el tipo de madera empleada arrojaba diferencias en la cantidad de contaminaci\u00f3n emitida. Los datos sugieren que los bloques de residuos de madera (las briquetas) podr\u00edan ser menos nocivos. \u201cLa variedad de elementos qu\u00edmicos que detectamos en los an\u00e1lisis de las part\u00edculas est\u00e1n relacionados con la le\u00f1a y las briquetas, pero tambi\u00e9n con los ingredientes de las pizzas, tales como la sal de cocina. Ese \u00edtem todav\u00eda debe estudiarse mejor\u201d, comenta Miranda.<\/p>\n

M\u00e1s all\u00e1 del tipo de material que se quema, factores tales como la ubicaci\u00f3n de las pizzer\u00edas, la cantidad diaria de pizzas elaboradas y la altura de la chimenea fueron par\u00e1metros que se tuvieron en cuenta en los an\u00e1lisis. Una de las pizzer\u00edas en las cuales se realizaron mediciones ten\u00eda una chimenea mucho m\u00e1s alta que las otras dos, de 25 metros de altura. En t\u00e9rminos de concentraci\u00f3n de contaminantes, ese establecimiento fue el que registr\u00f3 las mayores concentraciones de part\u00edculas en el techo, probablemente debido a la mayor velocidad de salida del humo. Pero no se pudo determinar con exactitud cu\u00e1l fue el factor preponderante para esos resultados.<\/p>\n

La elevada cantidad de contaminantes, tanto en los ambientes internos como en los externos de las pizzer\u00edas paulistas no significa que las pizzas tengan los d\u00edas contados. \u201cHay medidas que pueden adoptarse para mitigar la situaci\u00f3n. Existen varios dispositivos para controlar la contaminaci\u00f3n que pueden utilizarse en las chimeneas de las pizzer\u00edas para reducir las emisiones\u201d, explica la f\u00edsica de la USP. \u201cAlgunos restaurantes ya emplean esos recursos, que suelen ser eficientes\u201d. Seg\u00fan la investigadora, el grupo de autores trabaja en nuevas investigaciones en otros tipos de comercios, tales como panader\u00edas y parrillas, para averiguar la contaminaci\u00f3n generada por otras fuentes en la capital paulista y en otros sitios del pa\u00eds. \u201cLa producci\u00f3n de la mejor harina de Par\u00e1 (harina de mandioca o fari\u00f1a) se realiza en lo que se denominan casas de forno<\/em> (casas de hornos), donde se quema le\u00f1a\u201d, comenta Lima, quien pretende estudiar la emisi\u00f3n de contaminantes en ese tipo de establecimientos.<\/p>\n

Art\u00edculo cient\u00edfico<\/strong>
\nLIMA, F. D. M. et al.<\/em> Characterization of particles emitted by pizzerias burning wood and briquettes: A case study at S\u00e3o Paulo, Brasil<\/a>. Environmental Science and Pollution Research<\/strong>. 8 ene. 2020.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"El humo producido por las pizzer\u00edas de la ciudad de S\u00e3o Paulo equivale al 9% de las part\u00edculas finas en suspensi\u00f3n emitidas por los veh\u00edculos en el \u00c1rea Metropolitana","protected":false},"author":112,"featured_media":366963,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[181],"tags":[269],"coauthors":[417],"class_list":["post-366560","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-ciencia-es","tag-ambiente-es"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/366560","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/112"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=366560"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/366560\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":367629,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/366560\/revisions\/367629"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/366963"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=366560"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=366560"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=366560"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/coauthors?post=366560"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}