{"id":412605,"date":"2021-10-07T17:45:22","date_gmt":"2021-10-07T20:45:22","guid":{"rendered":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/?p=412605"},"modified":"2021-10-08T11:33:57","modified_gmt":"2021-10-08T14:33:57","slug":"para-elaborar-una-buena-branquinha","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/para-elaborar-una-buena-branquinha\/","title":{"rendered":"Para elaborar una buena branquinha<\/em>"},"content":{"rendered":"

Al igual que el coronel Aureliano Buend\u00eda, uno de los personajes principales del libro Cien a\u00f1os de soledad<\/em>, de Gabriel Garc\u00eda M\u00e1rquez (1927-2014), que promovi\u00f3 32 revoluciones armadas y las perdi\u00f3 todas, el profesor de gram\u00e1tica latina y qu\u00edmico autodidacta Jo\u00e3o Manso Pereira (c.<\/em>1750-1820) cre\u00f3 sucesivas innovaciones en las t\u00e9cnicas de producci\u00f3n de aguardiente de ca\u00f1a de az\u00facar, todas ellas vetadas por el ambiente conservador del Brasil colonial. Nacido en Minas Gerais o en R\u00edo de Janeiro y descrito por los historiadores como \u201cun mulato alto y delgado\u201d, propuso un nuevo tipo de alambique para mejorar la destilaci\u00f3n de la bebida producida a partir de la ca\u00f1a de az\u00facar. Mientras vivi\u00f3, no vio sus ideas puestas en pr\u00e1ctica, pero, siglos despu\u00e9s, muchas de ellas resultaron ser v\u00e1lidas. Tambi\u00e9n sugiri\u00f3 otras materias primas, como las frutas, que ahora se utilizan para producir aguardientes especiales.<\/p>\n

En la actual Ilha do Governador, en R\u00edo de Janeiro, Manso Pereira descubri\u00f3 una arcilla blanca, rica en caol\u00edn, con la que fabric\u00f3 vajilla, porcelanas y peque\u00f1as esculturas llamadas camafeos. Le envi\u00f3 a la reina Mar\u00eda I de Portugal (1734-1816) un busto de ella en arcilla blanca y otro de su marido, Pedro III (1717-1786). En 1793, la reina le envi\u00f3 una carta de retribuci\u00f3n a \u00e9l y otra al virrey de Brasil, Jos\u00e9 Lu\u00eds de Castro (1744-1819), orden\u00e1ndole que le brindara al qu\u00edmico todo el apoyo necesario para que pudiera llevar a cabo sus iniciativas, contradiciendo su propio decreto que prohib\u00eda cualquier f\u00e1brica o manufactura en Brasil.<\/p>\n

En Mem\u00f3ria sobre a reforma dos alambiques ou de um pr\u00f3prio para a destila\u00e7\u00e3o das aguardentes <\/em>[Memoria de la reforma de alambiques o de uno apropiado para la destilaci\u00f3n de aguardientes], publicado en 1797 en Lisboa, Manso Pereira discrepaba de los m\u00e9todos de los maestros de la fermentaci\u00f3n, como el qu\u00edmico franc\u00e9s Jean-Antoine Chaptal (1756-1832), y sosten\u00eda que la destilaci\u00f3n no ten\u00eda que ser tan lenta como se cre\u00eda. Uno de los nombres locales de la bebida \u2013pinga<\/em>\u2013 proviene del hecho de que el l\u00edquido di\u00e1fano goteaba (en portugu\u00e9s: pingava<\/em>) lentamente sobre un recipiente, poniendo fin a la purificaci\u00f3n.<\/p>\n

En el libro, \u00e9l describi\u00f3 un alambique con medidas diferentes a las que se utilizaban en los ingenios de su \u00e9poca. El dispositivo, creado entre los a\u00f1os 200 y 300 d. C. por qu\u00edmicos de la ciudad de Alejandr\u00eda, en Egipto, e inicialmente fabricado en cer\u00e1mica, consta de cuatro partes principales: la caldera, donde se pone a hervir el jugo de la ca\u00f1a fermentado; la salida de la caldera, llamada capitel; una conexi\u00f3n, el pico del capitel, por donde sube el alcohol evaporado, y la serpentina, donde el vapor se condensa y se convierte en l\u00edquido.<\/p>\n

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Biblioteca Digital Luso-Brasile\u00f1a\u2009\/\u2009Reproducci\u00f3n<\/span><\/a> Portada y descripci\u00f3n de un alambique experimental del libro de Jo\u00e3o Manso Pereira publicado em 1797Biblioteca Digital Luso-Brasile\u00f1a\u2009\/\u2009Reproducci\u00f3n<\/span><\/p><\/div>\n

Manso Pereira propuso una salida de la caldera m\u00e1s estrecha, empleando agua fr\u00eda para enfriar el vapor, que retornar\u00eda a la caldera y luego atravesar\u00eda el pasadizo. En su opini\u00f3n, estos cambios podr\u00edan mejorar la separaci\u00f3n de los componentes indeseables, que pasar\u00edan con mayor facilidad por la abertura m\u00e1s amplia. \u201cLos innumerables experimentos que he realizado en un peque\u00f1o alambique, que mand\u00e9 fabricar para este fin, me han permitido saber que el agua fr\u00eda en el pico del capitel retarda la destilaci\u00f3n porque es necesario que el mismo est\u00e9 caliente\u201d, explica en el libro.<\/p>\n

Para \u00e9l, la serpentina deber\u00eda tener un di\u00e1metro menor, sin tantas vueltas, y estar sumergida en agua fr\u00eda. \u201cLos alambiques actuales utilizan condensadores tubulares, ya no serpentinas, ba\u00f1ados permanentemente en agua fr\u00eda\u201d, dice el agr\u00f3nomo Andr\u00e9 Ricardo Alcarde, coordinador del Laboratorio de Tecnolog\u00eda y Calidad de Bebidas de la Escuela Superior de Agricultura Luiz de Queiroz de la Universidad de S\u00e3o Paulo (Esalq-USP). \u201cManso Pereira tuvo un enfoque moderno, que aunaba conocimientos te\u00f3ricos y pr\u00e1cticos\u201d.<\/p>\n

Otra idea que tard\u00f3 en ganar adeptos: la caldera de los alambiques deb\u00eda fabricarse en hierro fundido y las dem\u00e1s partes de esta\u00f1o puro, para evitar la contaminaci\u00f3n de la bebida con los \u00f3xidos de cobre. \u201cHoy en d\u00eda, existen alambiques de acero inoxidable precisamente para evitar los contaminantes\u201d, dice Alcarde. \u201cPero el equipo no debe ser totalmente de acero inoxidable. Una parte de cobre es importante para eliminar los compuestos que contienen azufre\u201d.<\/p>\n

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Carlos A. L. Filgueiras\u2009\/\u2009UFMG<\/span><\/a> Alambiques coloniales de esteatita, en el Museo de la Inconfidencia, en Ouro Preto [Minas Gerais]Carlos A. L. Filgueiras\u2009\/\u2009UFMG<\/span><\/p><\/div>En otro libro, publicado tambi\u00e9n en Lisboa, en 1798: Mem\u00f3ria sobre o m\u00e9todo econ\u00f4mico de transporte para Portugal a aguardente do Brasil com grande profito dos fabricantes e comerciantes<\/em> [Memoria acerca del m\u00e9todo m\u00e1s econ\u00f3mico para enviar el aguardiente producido en Brasil a Portugal, con grandes beneficios para los fabricantes y comerciantes], Manso Pereira sostiene que los comerciantes podr\u00edan gastar menos en fletes si enviaran una bebida m\u00e1s concentrada y la diluyeran en Lisboa. Se preocup\u00f3 de buscar otros tipos de madera para los toneles en los que se transportaba el aguardiente porque los que se utilizaban en aquella \u00e9poca ten\u00edan fugas: \u201cHoy en d\u00eda se piensa en las maderas sobre todo en la fase de envejecimiento de la cacha\u00e7a<\/em>\u201d, dice Alcarde. \u201cLos tonos amarillos, marrones y verdes de la bebida provienen de las reacciones con la madera, como tambi\u00e9n ocurre con el whisky <\/em>y el cognac<\/em>. Sin esta etapa, cualquier destilado es incoloro\u201d.<\/p>\n

Pero aquellas innovaciones enfrentaron resistencias. \u201cNo hay noticias de que las propuestas de Manso Pereira se hayan puesto en pr\u00e1ctica\u201d, comenta el qu\u00edmico e historiador de la ciencia Carlos Alberto Lombardi Filgueiras, de la Universidad Federal de Minas Gerais y autor del libro As origens da qu\u00edmica no Brasil <\/em>[Los or\u00edgenes de la qu\u00edmica en Brasil] (editorial de la Unicamp, 2015). \u201cLos fabricantes de aguardiente eran muy conservadores y no quer\u00edan nada nuevo\u201d.<\/p>\n

Manso Pereira tambi\u00e9n se adentr\u00f3 en otras \u00e1reas de la qu\u00edmica. En la localidad de Angra dos Reis, en las costas de R\u00edo de Janeiro, le propuso al vicario de la ciudad el uso de la tierra de las tumbas para extraer nitrato, un compuesto formado por nitr\u00f3geno y ox\u00edgeno a partir de la descomposici\u00f3n de los cuerpos y que se utilizaba para fabricar p\u00f3lvora. Seg\u00fan \u00e9l, sus experimentos preliminares hab\u00edan funcionado. Sin embargo, la poblaci\u00f3n aleg\u00f3 que a los muertos hab\u00eda que dejarlos en paz y por eso la propuesta no prosper\u00f3.<\/p>\n

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Carlos A. L. Filgueiras\u2009\/\u2009UFMG<\/span><\/a> De cobre, en el Museo de Artes y Oficios de Belo Horizonte [Minas Gerais]Carlos A. L. Filgueiras\u2009\/\u2009UFMG<\/span><\/p><\/div>En otra misi\u00f3n, fue convocado para evaluar la posibilidad de producir hierro con el mineral hallado en Ara\u00e7oiaba da Serra, un municipio cercano a Sorocaba, en el interior del estado de S\u00e3o Paulo. \u201cEn 1802, llev\u00f3 a cabo algunos experimentos y confirm\u00f3 que el mineral era interesante, pero exager\u00f3 en sus pretensiones\u201d, dice el ingeniero metal\u00fargico Fernando Gomes Landgraf, de la Escuela Polit\u00e9cnica de la USP. La producci\u00f3n experimental no funcion\u00f3. \u201cEs un error com\u00fan de los qu\u00edmicos creer que podr\u00e1n hacer en grandes cantidades lo que han logrado a peque\u00f1a escala\u201d, comenta Lombardi Filgueiras. \u201cNo es cuesti\u00f3n de multiplicar los reactivos por 10 o por 100, porque las proporciones y las condiciones de las reacciones cambian\u201d.<\/p>\n

Tambi\u00e9n tradujo y edit\u00f3 el libro Mem\u00f3ria sobre uma nova constru\u00e7\u00e3o do alambique para se fazer toda a sorte de destila\u00e7\u00f5es com maior economia e proveito no res\u00edduo<\/em> [Memoria sobre un nuevo modelo de alambique para producir toda clase de destilados a menor costo y aprovechando los residuos], publicado en 1805 en Lisboa. En sus notas de pie de p\u00e1gina, discrepaba con el autor, el qu\u00edmico franc\u00e9s Jean-Baptiste Fran\u00e7ois Rozier (1734-1793), e informaba de los debates sobre la destilaci\u00f3n que se hab\u00edan entablado en la Sociedad Literaria de R\u00edo de Janeiro, de la cual era miembro. En una nota de pie de p\u00e1gina, tambi\u00e9n inform\u00f3 acerca del trabajo del m\u00e9dico fluminense Jos\u00e9 de Pinto Azeredo (c.<\/em>1760-1810), quien realiz\u00f3 la primera medici\u00f3n de la cual se tiene noticia sobre la variaci\u00f3n del contenido de ox\u00edgeno entre el aire de los puntos m\u00e1s urbanizados y los m\u00e1s arbolados de la ciudad de R\u00edo de Janeiro, publicada en el Jornal Encyclopedico de Lisboa<\/em> en marzo de 1790. Manso Pereira escribi\u00f3 tantas notas que el n\u00famero de p\u00e1ginas de la versi\u00f3n traducida se duplic\u00f3.<\/p>\n

Los historiadores siguen debatiendo acerca de d\u00f3nde y cu\u00e1ndo se produjo el primer aguardiente en Brasil. Hay al menos tres regiones y per\u00edodos: en los almacenes de Igarassu y de la isla de Itamarac\u00e1, en el estado de Pernambuco, entre 1516 y 1526; en Porto Seguro, estado de Bah\u00eda, en 1520, o en S\u00e3o Vicente, en el litoral paulista, entre 1532 y 1534. En 1649, la Corona prohibi\u00f3 la venta de aguardiente de ca\u00f1a \u2013la cacha\u00e7a<\/em>\u2013, a la que entonces se denominaba vino de miel, que se impon\u00eda en la competencia con el vino y el aguardiente de uva provenientes de Portugal, adem\u00e1s de haberse convertido en moneda de cambio. En su tesis doctoral, concluida en 2005 en la Universidad de Campinas (Unicamp), el historiador Alex Varela, de la Universidad del Estado de R\u00edo de Janeiro (Uerj), relata que la cacha\u00e7a<\/em> brasile\u00f1a era el principal producto utilizado en el intercambio de esclavizados en las ferias y puertos de \u00c1frica desde el siglo XVII.\u00a0 \u201cEn Angola\u201d, dijo, \u201cel aguardiente de ca\u00f1a gan\u00f3 predilecci\u00f3n sustituyendo el aprecio por las cervezas africanas y el malafo<\/em>, una bebida fermentada, muy utilizada en las ceremonias rituales de los nativos, extra\u00edda de varios tipos de palmeras y llamada \u2018vino de palma\u2019 por los portugueses\u201d.<\/p>\n

Con el nombre de caga\u00e7a<\/em>, del cual procede cacha\u00e7a<\/em>, o cachaza en espa\u00f1ol, era una bebida que habitualmente era relacionada con los africanos esclavizados. \u201cPor temor a los des\u00f3rdenes, la Corona combat\u00eda la embriaguez de los cautivos, tildados de borrachos, pero se hablaba poco de los excesos en que incurr\u00edan los hacendados que se embriagaban\u201d, relata el historiador Lucas Endrigo Brunozi Avelar, de la Universidad del Estado de Roraima. Seg\u00fan \u00e9l, el gobierno portugu\u00e9s fue gradualmente sacando provecho de la cacha\u00e7a<\/em>, a trav\u00e9s de los impuestos, para compensar la ca\u00edda de los ingresos de la miner\u00eda. \u201cEn el siglo XIX, los manuales de gesti\u00f3n de las haciendas productoras de caf\u00e9 suger\u00edan el reparto de pinga<\/em> una vez concluida la jornada laboral y antes del recuento de los esclavizados, para mantener la paz en las senzalas<\/em>, los barracones\u201d, dice.<\/p>\n

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Gerhard Waller\u2009\/\u2009ESALQ-USP<\/span><\/a> Y el equipo de la destiler\u00eda piloto de la Esalq-USPGerhard Waller\u2009\/\u2009ESALQ-USP<\/span><\/p><\/div>\n

La bebida, compuesta por unas 300 sustancias, de las cuales el 98 % corresponde a agua y etanol, ten\u00eda varios otros usos. Su sabor procede de algunos de sus compuestos, tales como el \u00e1cido ac\u00e9tico y el alcohol isoam\u00edlico, mientras que el aroma afrutado y floral proviene del acetato de etilo. Tambi\u00e9n llamada localmente agua que no beben los pajaritos, caf\u00e9 blanco, caninha<\/em>, marvada<\/em> o m\u00e9<\/em>, entre los 400 nombres que figuran en una lista en el sitio web Mapa da Cacha\u00e7a<\/a>, ten\u00eda fama de ser un remedio poderoso. Se la utilizaba para combatir la fiebre, evitar los temblores causados por el paludismo, limpiar las heridas, eliminar el efecto de las picaduras de serpientes, para calentarse en los d\u00edas fr\u00edos y refrescarse en los calurosos, rendir homenaje a los santos y para animar las fiestas.<\/p>\n

En ya m\u00e1s de cinco siglos, los m\u00e9todos de destilaci\u00f3n de la cacha\u00e7a <\/em>han cambiado poco, pero lo suficiente como para reducir su duraci\u00f3n de tres d\u00edas a cuatro horas. En 2019, el Ministerio de Agricultura, Ganader\u00eda y Abastecimiento (Mapa) de Brasil ten\u00eda registrados 951 productores de cacha\u00e7a<\/em>, principalmente en el estado de Minas Gerais (el 44 % del total), y 3.648 marcas de la bebida destilada m\u00e1s consumida en el pa\u00eds (la fermentada m\u00e1s consumida es la cerveza). Aunque se los emplea como sin\u00f3nimos, cacha\u00e7a<\/em> y aguardiente son dos bebidas distintas, definidas por ley en 2006: la primera con una graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica del 38 % al 48 % del volumen, a 20 grados Celsius (\u00baC), y la otra, del 38 % al 54 %.<\/p>\n

\u201cLos productores de cacha\u00e7a<\/em> siguen fieles a sus tradiciones, pero est\u00e1n un poco m\u00e1s abiertos a introducir innovaciones en el proceso productivo\u201d, dice Alcarde. Seg\u00fan \u00e9l, la propuesta de bidestilaci\u00f3n, por ejemplo, para eliminar contaminantes qu\u00edmicos y reducir el contenido de un compuesto indeseado, el carbamato de etilo, tuvo buena aceptaci\u00f3n. \u201cHace 10 a\u00f1os, el l\u00edmite de carbamato era mayor que el que se aceptaba por ley en la mayor\u00eda de los aguardientes\u201d, dice. Desde 2012, \u00e9l coordina en la Esalq cursos sobre t\u00e9cnicas de producci\u00f3n, a los que suelen asistir los fabricantes.<\/p>\n

Seg\u00fan Alcarde, a\u00fan es necesario hacer ajustes en las t\u00e9cnicas de producci\u00f3n. En una de sus investigaciones en el \u00e1rea, \u00e9l trabaja para seleccionar nuevos linajes personalizados de levaduras para la fermentaci\u00f3n del jugo de la ca\u00f1a, proceso en el cual se forman el alcohol y los compuestos responsables del aroma, el gusto y la textura de la cacha\u00e7a<\/em>. \u201cDe lograrlo\u201d, dice, \u201cser\u00e1 un gran avance en cuanto a la consistencia de la fermentaci\u00f3n para evitar las variaciones en la calidad de la bebida\u201d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Un qu\u00edmico autodidacta propuso mejoras en las t\u00e9cnicas de producci\u00f3n del aguardiente de ca\u00f1a a finales del siglo XVIII","protected":false},"author":17,"featured_media":412056,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[188],"tags":[],"coauthors":[5968],"class_list":["post-412605","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-memoria-es"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/412605","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/17"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=412605"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/412605\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":412648,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/412605\/revisions\/412648"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/412056"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=412605"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=412605"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=412605"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/coauthors?post=412605"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}