{"id":428014,"date":"2022-03-23T18:29:22","date_gmt":"2022-03-23T21:29:22","guid":{"rendered":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/?p=428014"},"modified":"2022-04-28T13:05:25","modified_gmt":"2022-04-28T16:05:25","slug":"los-frutos-silvestres-del-cerrado-llegan-a-la-mesa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/los-frutos-silvestres-del-cerrado-llegan-a-la-mesa\/","title":{"rendered":"Los frutos silvestres del Cerrado llegan a la mesa"},"content":{"rendered":"

\u00bfLe apetece un helado de Vanilla pompona<\/em>, una especie brasile\u00f1a de vainilla? El sabor es menos dulce y m\u00e1s frutado que el de las variedades importadas. \u00bfO tal vez una crema de V. bahiana<\/em>, otra especie nativa? Junto a la mesa con estos platos, hoy en d\u00eda reservados a la alta gastronom\u00eda, ponga un bons\u00e1i de 20 cent\u00edmetros (cm) de altura y hojas ramificadas que se asemejan a los dedos de una mano \u2013se trata de una especie silvestre de Manihot<\/em>, la mandioca o yuca. Si no le agradan los bons\u00e1is, c\u00e1mbielo por un jarr\u00f3n con las flores blancas y estrelladas de una pasionaria silvestre, cuyos maracuy\u00e1s, frutos de pulpa dulce y ligeramente \u00e1cida, de tonalidad perlada, pueden saborearse a cucharadas o utilizarse para preparar mermeladas. Esta escena se basa en experimentos realizados con plantas aut\u00f3ctonas del Cerrado, la sabana tropical brasile\u00f1a.<\/p>\n

Un ejemplo: la noche del 18 de octubre, en su restaurante de la ciudad de Brasilia, el chef dan\u00e9s Simon Lau Cederholm recibi\u00f3 a 13 invitados, entre quienes se encontraban ocho investigadores de la Empresa Brasile\u00f1a de Investigaci\u00f3n Agropecuaria (Embrapa), para degustar y evaluar, a ciegas \u2013sin conocer previamente los ingredientes principales\u2013, siete tipos de helado de vainilla que hab\u00edan sido elaborados con las vainas (chauchas) de vainilla de dos especies cultivadas \u2013una importada de Madagascar y otra de la Polinesia Francesa\u2013 y otras dos silvestres, provenientes del Cerrado: V. pompona<\/em> y V.<\/em> bahiana<\/em>, ambas tra\u00eddas desde la ciudad de Goi\u00e1s o Goi\u00e1s Velho, la antigua capital del estado hom\u00f3nimo. Las vainas fueron preparadas siguiendo diferentes m\u00e9todos de secado o curado. La mayor\u00eda de los evaluadores prefiri\u00f3 el sabor y el aroma del helado hecho con V. pompona<\/em> curada en az\u00facar, el m\u00e9todo tradicional adoptado por los habitantes de Goi\u00e1s hace alrededor de 200 a\u00f1os, desde la llegada de los europeos.<\/p>\n

Tras preparar y servir los helados junto al chef, la gastr\u00f3noma Claudia Nasser Brumano se llev\u00f3 a su casa las c\u00e1scaras de las vainas de las especies nativas que se hab\u00edan descartado. Las pas\u00f3 por la procesadora de alimentos e hizo una pasta que sirvi\u00f3 como base de una salsa para carnes y mermeladas. \u201cLos franceses suelen utilizar solamente las semillas, pero en Brasil aprovechamos toda la vaina, para experimentar sus sabores y aromas\u201d, dice. Ella usa las vainas secas y molidas para enriquecer el sabor y el aroma del caf\u00e9.<\/p>\n

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Sergio Dutti<\/span><\/a> Vainas de V. pompona<\/em> curadas en la forma tradicional, con az\u00facarSergio Dutti<\/span><\/p><\/div>\n

Ella, el bi\u00f3logo Luciano Bianchetti, de Embrapa, e investigadores de otros institutos de investigaci\u00f3n trabajan para hacer viable la vainilla brasile\u00f1a. Por medio de un concurso p\u00fablico emitido por el Ministerio de Agricultura, Ganader\u00eda y Abastecimiento (Mapa, por su acr\u00f3nimo en portugu\u00e9s), identificar\u00e1n las zonas donde crecen las especies nativas del Cerrado, seleccionar\u00e1n las variedades m\u00e1s prometedoras para el uso culinario, medicinal o cosm\u00e9tico, definir\u00e1n las mejores formas de cultivo y, desde este a\u00f1o, convocar\u00e1n a interesados en plantarlas o utilizarlas.<\/p>\n

Brasil alberga 35 especies de orqu\u00eddeas del g\u00e9nero Vanilla<\/em>, de las cuales 20 son end\u00e9micas y unas 10 son capaces de producir frutos arom\u00e1ticos. Entre ellas se destaca la especie V. pompona<\/em>, una ep\u00edfita trepadora tambi\u00e9n conocida como vainilla pl\u00e1tano [baunilha-banana<\/em>] del Cerrado, com\u00fan en los bosques y en los huertos de las casas de Goi\u00e1s y otras localidades de la regi\u00f3n central del estado. Sus vainas tienen poco m\u00e1s de la mitad del largo y casi el doble del ancho que las de V. madagascar<\/em>; secas, la primera pesa de 30 a 40 gramos (g) y la otra, unos 3 g. Al igual que otras especies nativas, tarda tres a\u00f1os en florecer, de 8 a 10 meses hasta su cosecha y se requieren otros seis meses para su curado. \u201cSi no se respetan todas las etapas de polinizaci\u00f3n, cultivo y curado, la vainilla no desarrolla los sabores y aromas que le son peculiares\u201d, afirma Brumano.<\/p>\n

A partir de sus recolecciones, los investigadores han comenzado a montar un banco de germoplasma de vainillas, que ya cuenta con 15 variedades pertenecientes a 4 especies. Ser\u00e1 una colecci\u00f3n similar, aunque menor, a la de los pimientos, que actualmente contiene alrededor de 4.000 tipos de 5 especies domesticadas (aptas para su cultivo comercial) y decenas de semidomesticadas o silvestres, que se conservan en las c\u00e1maras de fr\u00edo de una de las filiales de Embrapa en Brasilia.<\/p>\n

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Sergio Dutti<\/span><\/a> Un ejemplar de V. pompona<\/em> cultivada en EmbrapaSergio Dutti<\/span><\/p><\/div>\n

Los bancos de germoplasma de las 52 especies del programa de mejora gen\u00e9tica vegetal de Embrapa funcionan todos del mismo modo, reuniendo la mayor diversidad posible de tama\u00f1os, colores y sabores de cada especie. De manera que pueden realizarse cruzas entre ellas \u2013transfiriendo los genes de una variedad silvestre resistente a las enfermedades a otra, susceptible a ellas, pero bastante productiva, por ejemplo\u2013, o bien pueden seleccionarse variedades silvestres para que produzcan frutos m\u00e1s peque\u00f1os con formas y colores diferentes y m\u00e1s sencillos de cosechar que los de las plantas originales. As\u00ed fue que, en 2018, Embrapa lanz\u00f3 al mercado la 11\u00aa variedad comercial (cultivar) de aj\u00ed, llamada Tui, del tipo de piquillo, derivada de la especie silvestre Capsicum chinense<\/em>, hallada en la regi\u00f3n de Tri\u00e2ngulo Mineiro y mejorada a lo largo de sucesivas generaciones para producir frutos crocantes, dulces, no picantes y de color anaranjado claro; los de la especie original son rojos. Bianchetti particip\u00f3 de las expediciones de recolecci\u00f3n por el pa\u00eds y colabor\u00f3 en la identificaci\u00f3n de cuatro especies nuevas en el Bosque Atl\u00e1ntico, tres de ellas descritas en diciembre de 2005 en la revista cient\u00edfica Systematic Botany<\/em> y otra en marzo de 2020 en la revista PhytoKeys<\/em>.<\/p>\n

As\u00ed como los aj\u00edes son m\u00e1s comunes en el Bosque Atl\u00e1ntico, en el Cerrado proliferan las mandiocas. La regi\u00f3n llamada Chapada dos Veadeiros, en el nordeste de Goi\u00e1s, alberga 10 especies end\u00e9micas (exclusivas); la Serra do Tombador, al norte, otras 6, y Serra dos Pireneus, en el centro del estado, 4 m\u00e1s, seg\u00fan una investigaci\u00f3n publicada en abril de 2020 en la revista Biodiversity and Conservation<\/em>. En ese estudio, un equipo coordinado por el bi\u00f3logo Marcelo Simon, de Embrapa, identific\u00f3 75 especies de yuca en el Cerrado, de las cuales 59 son end\u00e9micas y 24 enfrentan alto riesgo de p\u00e9rdida de h\u00e1bitat.<\/p>\n

\u201cSi bien no son de uso alimentario inmediato para la gente, las especies silvestres pueden ser \u00fatiles para los programas de mejoramiento gen\u00e9tico, debido a que poseen genes de resistencia a las enfermedades o a la sequ\u00eda\u201d, dice Simon. Otras especies silvestres pueden tener alto contenido de prote\u00ednas o de amino\u00e1cidos esenciales.<\/p>\n

La especie cultivada de mandioca (Manihot esculenta<\/em>), un alimento b\u00e1sico para unos 500 millones de personas en todo el mundo, de ra\u00edces gruesas cargadas de almid\u00f3n y de hasta 2 metros (m) de altura, es muy diferente a las especies silvestres, prueba del efecto de su domesticaci\u00f3n, a lo largo de miles de a\u00f1os, por los pueblos de la Amazonia. Algunas son \u00e1rboles de 5 m de altura y otras crecen sobre los \u00e1rboles. Para poder identificar a las plantas de este g\u00e9nero, los bot\u00e1nicos a menudo deben macerar y oler sus hojas, llegando a la conclusi\u00f3n de que pueden ser Manihot<\/em> si exudan un aroma a \u00e1cido cianh\u00eddrico, que ahuyenta a los depredadores y es extremadamente t\u00f3xico para humanos y animales.<\/p>\n

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Sergio Dutti<\/span><\/a> Especies silvestres de mandioca conservadas como bons\u00e1is…Sergio Dutti<\/span><\/p><\/div>\n

De cualquier modo, los pueblos del Parque Ind\u00edgena de Xing\u00fa, en el norte del estado de Mato Grosso, utilizan variedades con alto contenido de \u00e1cido cianh\u00eddrico para elaborar harina. El agr\u00f3nomo Fabio Freitas, de la unidad de Embrapa en Brasilia, ha observado dos maneras mediante las cuales los nativos suprimen su toxicidad: \u201cLos cayab\u00edes cortan la mandioca en trozos y los dejan dos o tres d\u00edas en el agua del r\u00edo, luego los abren a mano y pasan por un tamiz llamado tapiti<\/em> para eliminar el l\u00edquido con el \u00e1cido cianh\u00eddrico y los secan en un caldero dispuesto sobre el fuego. Por su parte, la etnia kamayur\u00e1 emplea distintas variedades para dos tipos de uso: unas para elaborar un tipo de bebida, para lo cual, primero las rallan y las pasan por un colador, luego recogen el l\u00edquido, lo hierven y lo beben. Y otras las utilizan para elaborar el biju<\/em>, un tipo de pan. En este caso las rallan, las dejan secar al sol y luego las disponen sobre una placa de cer\u00e1mica sobre el fuego\u201d.<\/p>\n

\u201cLas especies silvestres de tama\u00f1o menor son muy hermosas y tienen un enorme potencial ornamental\u201d, afirma Simon, quien cultiva algunas naturalmente peque\u00f1as, de 20 a 30 cm de altura, como bons\u00e1is que conserva en macetas en el invernadero de una de las unidades de Embrapa en Brasilia.<\/p>\n

\"\"Sergio Dutti<\/span><\/a>Muchas variedades se mantienen en cultivo de tejidos, in vitro<\/em>, \u201ccada una con requerimientos nutricionales diferentes que tenemos que descubrir\u201d, relata el agr\u00f3nomo Carlos Ledo, de la unidad de Embrapa en Cruz das Almas, estado de Bah\u00eda. Coautor del estudio de las especies end\u00e9micas del Cerrado, este a\u00f1o se ha reincorporado al equipo de preselecci\u00f3n gen\u00e9tica de la yuca. Adem\u00e1s de renovar y ampliar la colecci\u00f3n, que actualmente cuenta con alrededor de 200 muestras de 20 especies, \u00e9l pretende promover el cruzamiento entre las variedades, una tarea nada f\u00e1cil, porque la variedad cultivada se reproduce principalmente mediante tallos plantados con cada nueva cosecha, mientras que las silvestres se multiplican solamente a trav\u00e9s de las semillas que se forman en las flores polinizadas por los insectos.<\/p>\n

Mientras que las especies silvestres de yuca son reacias, las de pasionaria son amigables entre s\u00ed. \u201cLa compatibilidad entre especies diferentes facilita en gran medida los cruzamientos y el mejoramiento gen\u00e9tico\u201d, dice el agr\u00f3nomo F\u00e1bio Faleiro, de Embrapa Cerrados en Planaltina (Distrito Federal), y autor principal del libro intitulado Banco de germoplasma de <\/em>Passiflora L. \u2018Flor da paix\u00e3o\u2019<\/em> (Embrapa, 2020). De las 525 especies del g\u00e9nero Passiflora<\/em> existentes en todo el mundo, 145 crecen en Brasil, 85 son end\u00e9micas, unas 70 dan frutos comestibles y 50 poseen potencial comercial para utilizarlas en la alimentaci\u00f3n, como fuente de compuestos medicinales o como plantas ornamentales.<\/p>\n

Con base en las investigaciones para la mejora gen\u00e9tica de esta especie que dieron comienzo en 1990 y en tres colecciones, que actualmente contienen unas 600 muestras de 70 especies, Embrapa ha lanzado, desde 2008, 11 variedades comerciales, entre ellas 4 variedades de maracuy\u00e1 agrio y 5 ornamentales, cultivadas principalmente por peque\u00f1os agricultores y comercializadas como productos diferenciados.<\/p>\n

Otras tres variedades est\u00e1n en proceso de concesi\u00f3n de licencia a empresas que producen y distribuyen plantines y semillas. La primera es una variedad de P. tenuifila<\/em>, una especie silvestre nativa del Cerrado a la que se ha denominado comercialmente BRS Vita Fruit y es de uso medicinal, porque contiene sustancias que fortalecen el sistema nervioso central, pues sus frutos, de un sabor dulce que se asemeja al ajo, pueden utilizarse en sopas, panes y otros platos salados. La segunda es el maracuy\u00e1 mel\u00f3n, resultado de la mejora de la variedad P. quadrangularis<\/em>, que crece en los bosques del Cerrado, del Bosque Atl\u00e1ntico y de la Amazonia, con un fruto que llega a pesar hasta 3 kg, del cual se puede comer no solo la pulpa, sino tambi\u00e9n el mesocarpio, la capa presente entre la c\u00e1scara y las semillas. La tercera es el maracuy\u00e1 mandarina, obtenido a partir de la variedad P. nitida<\/em>, otra especie silvestre del Cerrado, cuya c\u00e1scara se separa f\u00e1cilmente del mesocarpio.<\/p>\n

Pr\u00f3ximamente se lanzar\u00e1n tres nuevas variedades h\u00edbridas de pulpa roja, resultado de la cruza de la especie silvestre P. caerulia<\/em> con la variedad comercial de maracuy\u00e1 agrio, P. edulis<\/em>. \u201cTras casi 30 a\u00f1os de trabajar en su mejora gen\u00e9tica, esta labor est\u00e1 rindiendo abundantes frutos\u201d, celebra Faleiro.<\/p>\n

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Sergio Dutti<\/span><\/a> …y otra, de mayor porte, procedente de un banco de germoplasma perteneciente a EmbrapaSergio Dutti<\/span><\/p><\/div>\n

Una variedad distribuida a los productores desde 2013, la BRS P\u00e9rola do Cerrado, es el resultado del mejoramiento gen\u00e9tico de la especie silvestre P. setacea<\/em> iniciada en 1995. \u201cEs una variedad \u2018r\u00fastica\u2019, as\u00ed considerada por su alta resistencia a las plagas, a diferencia de la especie P. edulis<\/em>\u201d, dice Faleiro. Otras diferencias: tambi\u00e9n llamada en Brasil maracuj\u00e1-do-cerrado <\/em>(maracuy\u00e1 del cerrado o de-cobra<\/em> (\u201cde serpiente, P. setacea<\/em> presenta una pulpa blanquecina y flores completamente blancas que se abren de noche y son polinizadas por polillas, mientras que P. edulis<\/em>, de pulpa amarilla, tiene las flores blancas con una aureola p\u00farpura, abren de d\u00eda y son polinizadas por abejorros del g\u00e9nero Bombus<\/em>.<\/p>\n

En Mato Grosso, Goi\u00e1s y otros estados del centro-oeste brasile\u00f1o, las helader\u00edas aprovechan los frutos regionales, tales como el pequi o nuez souari (Caryocar brasiliense<\/em>), la cagaita (Eugenia dysenterica<\/em>), la mangaba (Hancornia speciosa<\/em>), y la ambarella o jobo indio (Spondias dulcis<\/em>), pero \u201cexiste una diversidad gigantesca de especies silvestres del Cerrado cuyo potencial alimenticio y gastron\u00f3mico a\u00fan son desconocidos para la mayor\u00eda de la gente\u201d, comenta el bot\u00e1nico Rafael Oliveira, de la Universidad de Campinas (Unicamp), quien no particip\u00f3 en estas investigaciones. Algunas est\u00e1n empezando a ganar mercado a nivel nacional, como por ejemplo la pi\u00f1a, el anacardo, las guayabas, la pitanga o \u00f1angapiry (Eugenia uniflora<\/em>), las casta\u00f1as y distintas especias, pero otras corren riesgo de desaparecer debido a la expansi\u00f3n agr\u00edcola.<\/p>\n

\u201cEn Brasil y en otros pa\u00edses, todav\u00eda existe una percepci\u00f3n err\u00f3nea del Cerrado como una bioma cuya vegetaci\u00f3n no ofrece mayor relevancia\u201d, dice Oliveira. \u201cComo el foco de conservaci\u00f3n del medio ambiente est\u00e1 puesto en la Amazonia, si no intervenimos podemos perder sin que nadie lo advierta uno de los principales tesoros de biodiversidad de la Tierra\u201d.<\/p>\n

Artigos cient\u00edficos<\/strong>
\nBARBOZA, G. E. e BIANCHETTI, L. B. Three new species of Capsicum<\/em> (Solanaceae) and a key to the wild species from Brazil<\/a>. Systematic Botany<\/strong>. v. 30, n. 4, p. 863-71. dez. 2005.
\nBARBOZA, G. E. et al.<\/em> Capsicum carassense<\/em> (Solanaceae), a new species from the Brazilian Atlantic Forest<\/a>. PhytoKeys<\/strong>. v. 140, p. 125-38. 4 mar. 2020.
\nSIMON, M. F. et al.<\/em> Conservation assessment of cassava wild relatives in central Brazil<\/a>. Biodiversity and Conservation<\/strong>. v. 29, p. 1589-612. abr. 2020.
\nSIMON, M. F. et al.<\/em> Phylogenomic analysis points to a South American origin of Manihot<\/em> and illuminates the primary gene pool of cassava<\/a>. New Phytologist<\/strong>. On-line. 19 set. 2021.
\nLIMA, W. H. et al.<\/em> Resist\u00eancia de Manihot esculenta<\/em> e seus h\u00edbridos intraespec\u00edficos \u00e0 mosca-branca Aleurothrixus aepim<\/em> (Hemiptera: Aleyrodidae)<\/a>. Entomology<\/strong>. v. 53, n. 8, p. 885-91. ago. 2018.
\nNASCIMENTO, E. F. de M. B. et al.<\/em> Brazilian Kayabi Indian accessions of peanut, Arachis hypogaea<\/em> (Fabales, Fabaceae): Origin, diversity and evolution<\/a>. Genetics and Molecular Biology<\/strong>. v. 43, n. 4, e20190418, p. 1-13. ago. 2020.<\/p>\n

Livro<\/strong>
\nFALEIRO, F. G. et al.<\/em> Banco de germoplasma de Passiflora L.<\/em> \u2018Flor da paix\u00e3o\u2019: Caracteriza\u00e7\u00e3o fenot\u00edpica, diversidade gen\u00e9tica, fotodocumenta\u00e7\u00e3o e herboriza\u00e7\u00e3o<\/a>. Embrapa: Bras\u00edlia, 2020.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Variedades de la sabana brasile\u00f1a enriquecen el gusto y el ambiente hogare\u00f1o","protected":false},"author":17,"featured_media":427522,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[192],"tags":[267,275,282,293,306],"coauthors":[5968],"class_list":["post-428014","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-tecnologia-es","tag-agronomia-es","tag-biodiversidad","tag-botanica-es","tag-ecologia-es","tag-genetica-es"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/428014","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/17"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=428014"}],"version-history":[{"count":9,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/428014\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":433853,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/428014\/revisions\/433853"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/427522"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=428014"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=428014"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=428014"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/coauthors?post=428014"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}