Tomate, az\u00facar y vinagre son los ingredientes b\u00e1sicos de cualquiera de las marcas de k\u00e9tchup disponibles en los anaqueles de los mercados de todo Brasil. Como no existe una f\u00f3rmula base definida legalmente, la proporci\u00f3n de cada una de las materias primas utilizadas puede variar bastante dependiendo de la marca. Esto habilita la venta bajo la misma denominaci\u00f3n de recetas de la salsa muy diferentes entre s\u00ed. En el marco de un estudio realizado por investigadores del Centro de Energ\u00eda Nuclear en la Agricultura de la Universidad de S\u00e3o Paulo (Cena-USP), en su campus de la localidad de Piracicaba, se analizaron 25 marcas de k\u00e9tchup a la venta en los mercados de este municipio del interior paulista y se aportaron evidencias de que el tomate representar\u00eda, en promedio, solamente un 25 % de la composici\u00f3n del producto.<\/p>\n
En la etiqueta de alrededor de dos tercios de los k\u00e9tchups analizados, el fruto y su pulpa figuraban como el primer ingrediente de la lista en la fabricaci\u00f3n de la salsa. Seg\u00fan las leyes brasile\u00f1as, los componentes de los alimentos deben ser listados en orden decreciente seg\u00fan su participaci\u00f3n en la composici\u00f3n, del m\u00e1s al menos abundante. \u201cLa imagen del k\u00e9tchup siempre se ha asociado al tomate, ya sea en las publicidades o en las ilustraciones de sus envases\u201d, comenta el agr\u00f3nomo Pl\u00ednio Barbosa de Camargo, del Laboratorio de Ecolog\u00eda Isot\u00f3pica del Cena, coordinador del estudio, publicado en marzo en la revista Journal of Food Composition and Analysis<\/em>.<\/p>\n Por cada muestra de k\u00e9tchup, el trabajo determin\u00f3 el valor de una ratio isot\u00f3pico denominada delta carbono 13. Este par\u00e1metro refleja el porcentaje existente en el producto de dos formas distintas (is\u00f3topos) del \u00e1tomo de carbono, el raro y pesado 13<\/sup>C y el leve y abundante 12<\/sup>C, procedentes de la materia prima de origen vegetal. Todas las plantas producen estos dos tipos de carbono a trav\u00e9s de la fotos\u00edntesis en diferentes cantidades, y estos is\u00f3topos permanecen en sus tejidos. Empero, el mecanismo utilizado para fijar el carbono en la mayor\u00eda de los vegetales puede dividirse en dos tipos principales: el m\u00e1s habitual, denominado ciclo fotosint\u00e9tico C3<\/sub>, y el menos frecuente, conocido como C4<\/sub>.<\/p>\n El delta carbono 13 de las plantas C3<\/sub> es diferente al de las C4<\/sub>. Por ello, seg\u00fan el grupo del Cena, al determinar el valor de esta firma isot\u00f3pica para un producto de origen vegetal, es posible inferir, con un buen grado de certeza, cu\u00e1nto de su carbono procede de plantas C3<\/sub> y C4<\/sub>. El tomate realiza la fotos\u00edntesis mediante el ciclo C3<\/sub>, al igual que otras plantas arbustivas o arb\u00f3reas. En cambio, el ma\u00edz y la ca\u00f1a de az\u00facar, lo mismo que otras gram\u00edneas, son C4<\/sub>. Este criterio isot\u00f3pico ha sido utilizado por los investigadores del Cena en trabajos con alimentos y bebidas desde la d\u00e9cada de 1990. El grupo ha realizado estudios sobre productos tales como el vino, la cerveza, la salsa de soja y piensos para perros y gatos (lea en <\/em>Pesquisa FAPESP, ediciones n\u00ba 94<\/a> y 278<\/a><\/em>).<\/p>\n En el estudio con los k\u00e9tchups, los resultados indicaron que, en promedio, el 75 % de las fuentes de carbono de las salsas proced\u00eda de plantas C4<\/sub>, el grupo de la ca\u00f1a de az\u00facar, de la que se extraen el az\u00facar y el alcohol para el vinagre de los k\u00e9tchups, y del ma\u00edz, cuyo almid\u00f3n tambi\u00e9n puede utilizarse en la elaboraci\u00f3n de estos productos. En una de las marcas, ese porcentaje fue de un 92 %, mientras que la que pose\u00eda menos C4<\/sub> indic\u00f3 un 58,2 %. Las plantas C3<\/sub> \u2013 a las que pertenecen el tomate y los condimentos caracter\u00edsticos del k\u00e9tchup (cebolla y pimienta) y los espesantes utilizados en su receta, como el almid\u00f3n de mandioca \u2013 aportaron, por t\u00e9rmino medio, un 25 % del carbono hallado en los productos.<\/p>\n Seg\u00fan la bot\u00e1nica Karina Gon\u00e7alves, estudiante de doctorado en el Laboratorio de Ecolog\u00eda Isot\u00f3pica del Cena-USP y autora principal del estudio, se esperaba que el porcentaje de is\u00f3topos procedentes del grupo del tomate en los k\u00e9tchups fuera mayor. \u201cEl alto porcentaje de plantas C4<\/sub> fue una sorpresa\u201d, dice Gon\u00e7alves. \u201cLos envases del k\u00e9tchup suelen ser rojos y todos tienen im\u00e1genes de tomates en sus etiquetas. Adem\u00e1s, el hecho de que a menudo encabecen la lista de ingredientes induce a pensar que los productos incluyen mucho tomate\u201d.<\/p>\n Casi un 67 % de las marcas de k\u00e9tchup presentan al tomate o la pulpa de tomate como primer ingrediente. En el 62 % de los casos figura el az\u00facar en el segundo lugar de la lista. El vinagre aparece como el tercer ingrediente en un 57 % de las muestras. Ocho de las marcas del producto indican que el agua es el primer ingrediente. En otras 14, el agua no est\u00e1 incluida entre los componentes de la salsa. Algunas marcas utilizan espesantes, como el almid\u00f3n de ma\u00edz, para garantizar la consistencia caracter\u00edstica del producto.<\/p>\n La Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (Anvisa) define al k\u00e9tchup como un producto elaborado a base de pulpa de tomates maduros (Lycopersicum esculentum<\/em>). Seg\u00fan la resoluci\u00f3n n\u00ba 727 de Anvisa, publicada en 2022, tambi\u00e9n pueden a\u00f1ad\u00edrsele otros ingredientes, tales como especias, condimentos, almidones y conservantes, siempre que su presencia \u201cno desnaturalice el producto\u201d. No existe ninguna determinaci\u00f3n que exija una cantidad m\u00ednima de tomate ni cu\u00e1les deben ser las proporciones de los ingredientes.<\/p>\n Pesquisa FAPESP<\/em> se puso varias veces en contacto con la oficina de prensa de la Asociaci\u00f3n Brasile\u00f1a de Procesadores y Usuarios de Tomate Industrial (Tomate BR) para comentarles los resultados del estudio, pero ning\u00fan representante de la entidad se manifest\u00f3 sobre el trabajo.<\/p>\n