{"id":495420,"date":"2023-10-26T11:43:36","date_gmt":"2023-10-26T14:43:36","guid":{"rendered":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/?p=495420"},"modified":"2023-10-26T11:43:36","modified_gmt":"2023-10-26T14:43:36","slug":"los-hongos-fuentes-de-sabor-y-de-problemas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/los-hongos-fuentes-de-sabor-y-de-problemas\/","title":{"rendered":"Los hongos, fuentes de sabor y de problemas"},"content":{"rendered":"<p>Las especies de hongos que se desarrollan sobre la c\u00e1scara durante la maduraci\u00f3n del queso canastra, elaborado en la regi\u00f3n serrana del sudoeste del estado brasile\u00f1o de Minas Gerais, a la cual debe su nombre [Serra da Canastra], var\u00edan a lo largo del a\u00f1o. En la estaci\u00f3n lluviosa (de diciembre a marzo), la diversidad es mayor, con predominio de especies tales como <em>Debaryomyces prosopidis<\/em>, <em>Trichosporon asahii<\/em>, <em>Kluyveromyces lactis<\/em> y <em>Fusarium solani<\/em>. Mediante un an\u00e1lisis comparativo del ADN de los hongos extra\u00eddos de 96 quesos producidos en las 9 ciudades que componen la microrregi\u00f3n, investigadores de la Universidad Federal de Vi\u00e7osa (UFV) identificaron 25 especies de hongos abundantes en la c\u00e1scara, cuya diversidad var\u00eda tambi\u00e9n de acuerdo con la ciudad y el productor. En los quesos de todas las granjas analizadas hab\u00eda varias especies de hongos en com\u00fan, un indicador de que podr\u00edan cumplir un papel relevante para la calidad del queso canastra. De consistencia semidura o compacta, color blanco amarillento y un sabor levemente \u00e1cido, cuanto m\u00e1s maduro es m\u00e1s intenso y picante. En otro estudio, el equipo de la UFV expuso las oportunidades de mercado de los quesos de c\u00e1scara enmohecida, y advirti\u00f3 sobre los cuidados que deben tener los productores: existe el riesgo de que estos microorganismos produzcan compuestos t\u00f3xicos, las micotoxinas, o intensifiquen el amargor o la decoloraci\u00f3n de los quesos en Brasil y en otros pa\u00edses (<em>Frontiers in Microbiology<\/em>, febrero; <em>Helyon<\/em>, abril).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Los hongos presentes en sus c\u00e1scaras generan el sabor y problemas en los quesos de Minas Gerais","protected":false},"author":476,"featured_media":495421,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[1670],"tags":[293,320,329],"coauthors":[786],"class_list":["post-495420","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-notas-es","tag-ecologia-es","tag-nutricion","tag-salud-publica"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/495420","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/476"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=495420"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/495420\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":495425,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/495420\/revisions\/495425"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/495421"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=495420"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=495420"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=495420"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/coauthors?post=495420"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}