{"id":516656,"date":"2024-06-11T14:07:07","date_gmt":"2024-06-11T17:07:07","guid":{"rendered":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/?p=516656"},"modified":"2024-06-11T14:07:07","modified_gmt":"2024-06-11T17:07:07","slug":"antonio-bisconsin-junior-alimentarse-con-insectos-seria-totalmente-logico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/antonio-bisconsin-junior-alimentarse-con-insectos-seria-totalmente-logico\/","title":{"rendered":"Antonio Bisconsin Junior: \u201cAlimentarse con insectos ser\u00eda totalmente l\u00f3gico\u201d"},"content":{"rendered":"
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Kalita Castro Foto Est\u00fadio<\/span>Bisconsin Junior: los insectos contienen muchos nutrientes y son una buena opci\u00f3n alimentariaKalita Castro Foto Est\u00fadio<\/span><\/p><\/div>\n

Aunque estima que los consumidores brasile\u00f1os promedio no incorporar\u00e1n tan pronto en su dieta los denominados insectos comestibles, el cient\u00edfico de los alimentos Antonio Bisconsin Junior, docente del Instituto Federal de Educaci\u00f3n, Ciencia y Tecnolog\u00eda de Rond\u00f4nia (Ifro), sostiene que incluirlos en la dieta ser\u00eda totalmente l\u00f3gico, tanto por su valor nutricional como desde el punto de vista de la sostenibilidad. \u201cLos insectos constituyen una alternativa a nuestro sistema agroalimentario, que actualmente produce un gran volumen de gases de efecto invernadero y utiliza mucha tierra y recursos, con poco retorno\u201d, declar\u00f3 a Pesquisa FAPESP<\/em>.<\/p>\n

En 2023, concluy\u00f3 su doctorado en el Programa de Ciencia de los Alimentos de la Facultad de Ingenier\u00eda de Alimentos de la Universidad de Campinas (FEA-Unicamp), bajo la direcci\u00f3n de la profesora Lilian Mariutti, que incluy\u00f3 una pasant\u00eda de seis meses en el Instituto Leibniz de Tecnolog\u00eda Agr\u00edcola y Bioeconom\u00eda de Postdam (Alemania). All\u00ed, desarroll\u00f3 un concentrado proteico a base de grillos para consumo humano, un suplemento alimentario similar al que se conoce como whey protein<\/em>, la prote\u00edna del suero de la leche. El concentrado tambi\u00e9n puede utilizarse como ingrediente en la industria alimenticia.<\/p>\n

Una de las tecnolog\u00edas a las que recurri\u00f3 Bisconsin para crear la harina, conocida como de alta presi\u00f3n hidrost\u00e1tica, fue la misma que ya hab\u00eda utilizado en su maestr\u00eda en la Facultad de Ciencias farmac\u00e9uticas de la Universidade Estadual Paulista (Unesp), campus de Araraquara, cuando estudi\u00f3 la calidad del jugo de naranja elaborado en forma no convencional, por alta presi\u00f3n. La investigaci\u00f3n se llev\u00f3 a cabo con el apoyo de la FAPESP.<\/p>\n

En la siguiente entrevista, el investigador presenta las principales conclusiones de su estudio sobre la aceptaci\u00f3n de los brasile\u00f1os en cuanto a incorporar insectos a su dieta y revela particularidades de este h\u00e1bito alimentario, escasamente difundido en el pa\u00eds.<\/p>\n

\u00bfPor qu\u00e9 habr\u00eda que comer insectos?
\n<\/em><\/strong>Los estudios han demostrado que los insectos son ricos en nutrientes, entre los que se cuentan prote\u00ednas, l\u00edpidos de buena calidad y fibras insolubles. Con este perfil nutricional, sumado a la cuesti\u00f3n de la sostenibilidad, los insectos constituyen l\u00f3gicamente una opci\u00f3n alimentaria. La cr\u00eda de insectos tiene un impacto ambiental mucho menor que la de los animales productores de carne tradicionales.<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1les son las ventajas de incluirlos en la dieta?
\n<\/em><\/strong>La principal ventaja reside en su contenido proteico. Son prote\u00ednas de alta calidad, si se las compara con las del ganado bovino, el ganado porcino, los huevos y la leche. Y a ello se le suma su aspecto sostenible. Se emiten menos gases de efecto invernadero, su cr\u00eda requiere de poco espacio y consumen menos alimento y agua. Las ventajas son m\u00faltiples desde el punto de vista de su producci\u00f3n.<\/p>\n

\u00bfEn qu\u00e9 lugares el consumo humano est\u00e1 m\u00e1s extendido?
\n<\/em><\/strong>En varios pa\u00edses de Asia y de \u00c1frica. Forman parte de la cultura alimentaria de esas poblaciones. En Tailandia, donde el consumo de grillos est\u00e1 muy extendido, hay un importante flujo tur\u00edstico en este sentido. En la Rep\u00fablica Democr\u00e1tica del Congo, abundan las larvas de cole\u00f3pteros y las orugas de polillas. En M\u00e9xico, los famosos chapulines [saltamontes] se venden en los mercados callejeros. La gente los come como si fueran palomitas de ma\u00edz. Tambi\u00e9n hay consumo en los pa\u00edses europeos, que hist\u00f3ricamente no tienen una cultura alimentaria que incluya insectos, pero ahora han creado sus propias leyes en este aspecto. Algunas cadenas de venta de alimentos de los Pa\u00edses Bajos, Alemania, Francia y Dinamarca comercializan aperitivos, hamburguesas y alb\u00f3ndigas de insectos.<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1les son los insectos m\u00e1s comunes all\u00ed?
\n<\/em><\/strong>Consumen las larvas del escarabajo Tenebrio molitor<\/em>, conocidas popularmente como gusano de la harina, con los que elaboran hamburguesas y alb\u00f3ndigas, y el grillo dom\u00e9stico [Acheta domesticus<\/em>], como aperitivo. Los insectos comestibles ya se han incorporado al sistema agroalimentario europeo, aunque por el momento no son algo muy popular.<\/p>\n

\u00bfUsted come insectos?
\n<\/em><\/strong>S\u00ed, siempre que tengo ocasi\u00f3n. La \u00faltima vez fue hace un mes, durante una caminata aqu\u00ed por Rond\u00f4nia. Los lugare\u00f1os consumen las larvas del escarabajo del coco [Pachymerus nucleorum<\/em>], llamadas popularmente gongo, ricas en l\u00edpidos. Los ind\u00edgenas acostumbran sofre\u00edrlas. La fase larvaria del insecto contiene gran cantidad de grasa. Tambi\u00e9n pueden cocinarse en la propia grasa que sueltan al calentarlas, pero en medio del monte se comen crudos. Y hay un secreto: se sujeta a la larva por la cabeza y se muerde el resto, descartando luego la cabeza. Si uno la lleva entera a la boca, puede morderte. Su sabor es dulz\u00f3n y se asemeja a la leche de coco condensada, con una textura m\u00e1s firme que la de la leche de coco.<\/p>\n

\u00bfLos insectos contienen m\u00e1s prote\u00ednas que las carnes que consumimos habitualmente?
\n<\/em><\/strong>El contenido de prote\u00ednas presente en los insectos es equivalente al de las carnes. Pero existe cierta confusi\u00f3n cuando se muestran los datos de los an\u00e1lisis. Los resultados se presentan com\u00fanmente en base seca, es decir, omitiendo el agua natural que contiene el producto. Esto tiene sentido cuando se produce una harina de insectos, que contiene de un 60 % a un 70 % de prote\u00ednas, m\u00e1s del doble que la carne convencional. Pero cuando se considera el insecto entero, con el agua que contiene, las proporciones de prote\u00ednas y l\u00edpidos son similares a las de las carnes tradicionales.<\/p>\n

\u00bfEl consumo de insectos conlleva riesgo de alergias, como ocurre con los crust\u00e1ceos?
\n<\/em><\/strong>As\u00ed es. Desde el punto de vista biol\u00f3gico, insectos y crust\u00e1ceos se clasifican como artr\u00f3podos. Las sustancias que unos y otros producen \u2012 las prote\u00ednas que generan alergias \u2012 son muy similares. Pero no hay ning\u00fan otro riesgo para la salud en comparaci\u00f3n con otros alimentos. La Autoridad de Seguridad Alimentaria Europea difundi\u00f3 hace cinco a\u00f1os un informe con el an\u00e1lisis de riesgo por consumo de insectos y no hall\u00f3 ning\u00fan problema adicional. Cabe destacar: estamos hablando de especies que ya han sido caracterizadas como comestibles, y no de especies naturalmente venenosas, como las orugas urticantes.<\/p>\n

\u00bfBrasil tiene potencial para producir insectos comestibles?
\n<\/em><\/strong>S\u00ed, sobre todo en funci\u00f3n de la temperatura local, naturalmente alta. Podr\u00edamos explotar los insectos m\u00e1s aceptados en Europa y Estados Unidos \u2012 que ya existen en Brasil \u2012 y exportarlos a esos mercados. No tendr\u00edamos que gastar mucha energ\u00eda para crear un ambiente artificial que mantenga las temperaturas altas y acelerar el ciclo de vida de los insectos, como hacen las industrias productoras de insectos en los Pa\u00edses Bajos, que consumen mucha energ\u00eda. Tambi\u00e9n disponemos de otra fuente: los llamados insectos regionales, que son parte de nuestra cultura. Los brasile\u00f1os no lo asumen, pero hay gente que consume insectos. En restaurantes de S\u00e3o Paulo, Minas Gerais y Bah\u00eda se sirven platos con hormigas, por ejemplo.<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1les son los principales resultados de la investigaci\u00f3n que llev\u00f3 a cabo sobre la aceptaci\u00f3n de los insectos comestibles?
\n<\/em><\/strong>Entre 2018 y 2019, junto a un grupo de docentes e investigadores voluntarios de universidades federales y de la estatal Embrapa [Empresa Brasile\u00f1a de Investigaci\u00f3n Agropecuaria], entrevistamos a 780 personas en todo el pa\u00eds. Los habitantes del norte y el centro-oeste mostraron mayor aceptaci\u00f3n y familiaridad con el tema. La cultura que moldea a la sociedad en estas regiones est\u00e1 influenciada por la de los pueblos originarios, que consumen y consum\u00edan insectos, dependiendo del grupo ind\u00edgena del que estemos hablando. En cambio, en el sudeste, en el sur y el nordeste, donde la poblaci\u00f3n actual se ha distanciado de estas culturas originarias, ha habido un mayor rechazo y desconocimiento del tema.<\/p>\n

\u00bfHay alguna producci\u00f3n de este tipo en Brasil?
\n<\/em><\/strong>La mayor\u00eda de los miembros de la Asociaci\u00f3n Brasile\u00f1a de Criadores de Insectos Alimenticios [Asbracia] cr\u00eda insectos para la alimentaci\u00f3n animal. Pero existe una corriente que aboga por el uso de insectos en la alimentaci\u00f3n humana. Tambi\u00e9n hay una red de personas que los producen, cocinan y venden en forma casera, pese a que no existe una legislaci\u00f3n al respecto. Es algo informal.<\/p>\n

\u00bfDe d\u00f3nde surgi\u00f3 su inter\u00e9s por el estudio de estos insectos?
\n<\/em><\/strong>Ya segu\u00eda el tema durante mis estudios universitarios [en la carrera de ciencia de los alimentos, en la Universidad de S\u00e3o Paulo], pero en 2013, la FAO [Organizaci\u00f3n de las Naciones Unidas para la Alimentaci\u00f3n y la Agricultura], public\u00f3 un extenso informe sobre el uso de los insectos en la alimentaci\u00f3n humana, que inclu\u00eda varios ejemplos a nivel mundial, nociones de cr\u00eda y producci\u00f3n, composici\u00f3n nutricional, etc. El documento, revolucionario para el sector de los alimentos, me incit\u00f3 a creer y apostar por esta idea.<\/p>\n

\u00bfLa prote\u00edna de grillos que desarroll\u00f3 en su doctorado puede utilizarse como sustituto de la prote\u00edna del suero de la leche?
\n<\/em><\/strong>As\u00ed es, pero no solo como suplemento alimentario como el whey protein<\/em>. Mi prop\u00f3sito inicial era el desarrollo de un concentrado, a partir del grillo negro com\u00fan, tambi\u00e9n llamado grillo de campo de Jamaica [Gryllus assimilis<\/em>], que pudiera utilizarse como ingrediente en la industria alimenticia. Utilizamos prote\u00ednas para elaborar helados, enriquecer productos, a\u00f1adir textura o como emulsionante. Por desgracia, las empresas a\u00fan no han adoptado la idea. El grillo es end\u00e9mico en Brasil y en las regiones m\u00e1s c\u00e1lidas del mundo, en el sur global.<\/p>\n

Sus investigaciones han demostrado que, en general, los brasile\u00f1os consideran que comer insectos es repugnante. \u00bfExiste una escala de repugnancia?
\n<\/strong>S\u00ed. En esa clasificaci\u00f3n, las cucarachas se ubican en el \u00faltimo puesto de la lista: son las que causan m\u00e1s repulsi\u00f3n. Otro grupo de insectos cuya consideraci\u00f3n fue negativa son las larvas. Tanto las larvas de escarabajos como las orugas de polillas. Quedaron pen\u00faltimas. Despu\u00e9s ven\u00edan las hormigas, con una connotaci\u00f3n ligeramente positiva. Los grillos y saltamontes fueron los de mayor aceptaci\u00f3n entre los entrevistados.<\/p>\n

\u00bfAlg\u00fan d\u00eda los insectos ser\u00e1n parte de nuestra cultura alimentaria?
\n<\/em><\/strong>Es dif\u00edcil decirlo. Lo cierto es que actualmente no hay una normativa de regulaci\u00f3n de Anvisa [Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria] ni del Mapa [Ministerio de Agricultura y Ganader\u00eda] al respecto de la cr\u00eda, procesamiento y comercializaci\u00f3n de insectos para consumo humano. Adem\u00e1s, har\u00eda falta un cambio de perspectiva de los brasile\u00f1os y tiempo para que la gente acepte la idea. Por otra parte, la cuesti\u00f3n econ\u00f3mica podr\u00eda, en efecto, propiciar su consumo, siempre que los insectos sean m\u00e1s accesibles. La publicaci\u00f3n de recetas y d\u00f3nde encontrar estos insectos tambi\u00e9n podr\u00eda contribuir a popularizar su consumo.<\/p>\n

Los brasile\u00f1os y el consumo de insectos
\n<\/strong>En el marco de un estudio se llev\u00f3 a cabo una encuesta en la que participaron 780 habitantes de ocho ciudades de todas las regiones del pa\u00eds<\/em><\/p>\n

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L\u00e9o Ramos Chaves \/ Revista Pesquisa FAPESP<\/span>Grillo deshidratado (pote inferior<\/em>) y harina elaborada con estos insectos: los brasile\u00f1os se resisten a incluirlos en su dietaL\u00e9o Ramos Chaves \/ Revista Pesquisa FAPESP<\/span><\/p><\/div><\/p>\n

\u2013 La mayor\u00eda de los entrevistados asocia la idea de comer insectos con algo repulsivo<\/p>\n

\u2013 Los j\u00f3venes con mayor escolarizaci\u00f3n tienen una actitud m\u00e1s positiva con respecto a este tema<\/p>\n

\u2013 El rechazo es mayor entre las mujeres, las personas con menos a\u00f1os de estudio y las de edad m\u00e1s avanzada<\/p>\n

\u2013 Los grillos y los saltamontes son los insectos m\u00e1s aceptados, seguidos por las hormigas<\/p>\n

\u2013 Los habitantes de las regiones norte y centro-oeste muestran una mayor aceptaci\u00f3n<\/p>\n

Fuente<\/strong> Bisconsin-Junior, A. \u201cInsectos Comestibles: Estudio del Consumidor y Desarrollo de un Ingrediente Alimenticio\u201d<\/div>\n

Proyecto<\/strong>
\n<\/strong>El impacto de la tecnolog\u00eda de alta presi\u00f3n hidrost\u00e1tica sobre la calidad del jugo de naranja (no<\/sup>\u00a011\/049029-8<\/a>); Modalidad<\/strong> Becas de maestr\u00eda; Investigadora responsable<\/strong> Magali Conceici\u00f3n Monteiro da Silva (Unesp); Beneficiario<\/strong> Antonio Bisconsin Junior; Inversi\u00f3n<\/strong> R$ 37.513,55.<\/p>\n

Art\u00edculos cient\u00edficos
\n<\/strong>BISCONSIN JUNIOR, A.\u00a0et al.<\/em>\u00a0Examining the role of regional culture and geographical distances on the representation of unfamiliar foods in a continental-size country<\/a>.\u00a0Food Quality and Preference<\/strong>. v. 79, p. 103779. 2020.
\nMARIUTTI, L. R. B.\u00a0et al.<\/em>\u00a0The use of alternative food sources to improve health and guarantee access and food intake<\/a>.\u00a0Food Research International<\/strong>. v. 149, p. 110709, 2021.
\nBISCONSIN JUNIOR, A.\u00a0et al.<\/em>\u00a0\u201cFood made with edible insects\u201d: Exploring the social representation of entomophagy where it is unfamiliar.<\/a>\u00a0Appetite<\/strong>. v. 173, p. 106001, 2022.
\nBISCONSIN JUNIOR, A.\u00a0et al.<\/em>\u00a0Mycotoxins on edible insects: Should we be worried?<\/a>\u00a0Food and Chemical Toxicology<\/strong>. v. 177, p. 113845, 2023.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Un cient\u00edfico alimentario desarrolla una harina proteica a base de grillos y sostiene que Brasil deber\u00eda producir conocimiento y tecnolog\u00eda en el \u00e1rea","protected":false},"author":468,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[183,192],"tags":[312,320],"coauthors":[778],"class_list":["post-516656","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-entrevista-es","category-tecnologia-es","tag-innovacion","tag-nutricion"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/516656","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/468"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=516656"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/516656\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":516669,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/516656\/revisions\/516669"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=516656"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=516656"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=516656"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/coauthors?post=516656"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}