{"id":529194,"date":"2024-08-27T10:54:17","date_gmt":"2024-08-27T13:54:17","guid":{"rendered":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/?p=529194"},"modified":"2024-08-27T15:39:49","modified_gmt":"2024-08-27T18:39:49","slug":"carlos-augusto-monteiro-el-exceso-de-peso-como-nueva-normalidad","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/carlos-augusto-monteiro-el-exceso-de-peso-como-nueva-normalidad\/","title":{"rendered":"Carlos Augusto Monteiro: El exceso de peso como nueva normalidad"},"content":{"rendered":"
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L\u00e9o Ramos Chaves\u2009\/\u2009Revista Pesquisa FAPESP<\/span>Monteiro, creador de la clasificaci\u00f3n de alimentos Nova, en la escalinata de la Facultad de Salud P\u00fablica de la USPL\u00e9o Ramos Chaves\u2009\/\u2009Revista Pesquisa FAPESP<\/span><\/p><\/div>\n

El m\u00e9dico epidemi\u00f3logo Carlos Augusto Monteiro, de la Facultad de Salud P\u00fablica de la Universidad de S\u00e3o Paulo (USP), fue uno de los pioneros en documentar la transici\u00f3n nutricional en Brasil y atribuye el r\u00e1pido avance de la obesidad en el mundo al aumento de la oferta de alimentos, especialmente aquellos creados artificialmente por la industria para ser baratos, de sabor intenso y casi siempre irresistibles. En una clasificaci\u00f3n innovadora propuesta en 2009 denominada Nova, que ha contribuido a cambiar la comprensi\u00f3n del modo en que la dieta impacta en la salud, \u00e9l y sus colaboradores han llamado ultraprocesados a estos alimentos.<\/p>\n

Hace cinco a\u00f1os que Monteiro figura en las listas de los investigadores m\u00e1s influyentes del mundo. En 2023, fue el brasile\u00f1o con m\u00e1s art\u00edculos cient\u00edficos citados en la literatura acad\u00e9mica internacional, seg\u00fan el ranking<\/em> AD Scientific Index. A sus 76 a\u00f1os, recibi\u00f3 el t\u00edtulo de profesor em\u00e9rito de la Facultad de Salud P\u00fablica y est\u00e1 formalmente jubilado de la universidad, aunque contin\u00faa participando en el N\u00facleo de Investigaciones Epidemiol\u00f3gicas en Nutrici\u00f3n y Salud (Nupens), que cre\u00f3 en 1990. Actualmente coordina el estudio NutriNet Brasil, que desde 2020 realiza un seguimiento de la dieta y la salud de decenas de miles de brasile\u00f1os.<\/p>\n

A principios de marzo, habl\u00f3 con Pesquisa FAPESP<\/em> en su despacho del 2\u00ba piso de la Facultad de Salud P\u00fablica de la USP sobre el aumento de la obesidad en el mundo y sobre uno de los estudios m\u00e1s recientes que eval\u00faa el impacto de los ultraprocesados en la salud. Pueden leerse a continuaci\u00f3n los principales tramos de esa entrevista.<\/p>\n

Desde 1990, la poblaci\u00f3n mundial ha crecido un 51 %, pero la cantidad de ni\u00f1os y adolescentes obesos se ha cuadruplicado y la de adultos se ha duplicado con creces. \u00bfEl mundo ha completado la transici\u00f3n nutricional?
\n<\/em><\/strong>Estamos en plena transici\u00f3n nutricional, lo que implica un cambio simult\u00e1neo en el perfil de los problemas nutricionales, con una disminuci\u00f3n de la desnutrici\u00f3n y un aumento del sobrepeso, la obesidad y las enfermedades cr\u00f3nicas asociadas a la alimentaci\u00f3n. Es una situaci\u00f3n an\u00e1loga a la transici\u00f3n epidemiol\u00f3gica, cuando las enfermedades infecciosas dieron paso a las cr\u00f3nicas.<\/p>\n

\u00bfLa situaci\u00f3n va a empeorar?
\n<\/em><\/strong>Probablemente. Esta es la tendencia que muestra el estudio publicado en The Lancet<\/em> [v\u00e9ase el art\u00edculo<\/em><\/a>]. Hace un tiempo cre\u00edamos, por ejemplo, que Estados Unidos hab\u00eda tocado techo, con aproximadamente un tercio de su poblaci\u00f3n adulta obesa. Pero incluso all\u00ed, el problema ha seguido en aumento y hoy en d\u00eda la prevalencia de la obesidad ha superado el 40 %. En el resto del mundo las cifras son m\u00e1s bajas, pero la tendencia ascendente se evidencia en todas partes, lo que puede indicar que nos encaminamos a una situaci\u00f3n en que la enfermedad se convertir\u00e1 en el estado normal. Esto no ocurre con otras enfermedades, estar enfermo deber\u00eda ser un estado excepcional.<\/p>\n

\u00bfLa enfermedad ser\u00eda un accidente en el camino de la vida?
\n<\/em><\/strong>S\u00ed, es algo inesperado, resultado de un mal funcionamiento del organismo. La selecci\u00f3n natural protege a las especies de los problemas m\u00e1s frecuentes, pero no es perfecta. Por eso, un peque\u00f1o porcentaje de personas puede poseer genes que, bajo ciertas condiciones, las tornas m\u00e1s susceptibles a determinadas dolencias. Pero una proporci\u00f3n peque\u00f1a de casos es algo muy diferente a una epidemia, como la obesidad, que suele ser el resultado de algo muy err\u00f3neo puesto en pr\u00e1ctica por la sociedad.<\/p>\n

En el caso de la obesidad, \u00bfqu\u00e9 significa esto?
\n<\/em><\/strong>Una de las funciones de nuestro organismo es mantener constante el peso y cierta proporci\u00f3n de grasa corporal. Tanto la escasez de grasas como su exceso son perjudiciales. Por ejemplo, la escasez reduce nuestra capacidad de resistir per\u00edodos de falta de alimento, mientras que el exceso puede poner en riesgo la capacidad de huir de un peligro. Para mantener estables los dep\u00f3sitos de grasa necesitamos ingerir una cantidad de energ\u00eda similar a la que consumimos para sobrevivir. Todos los seres humanos tienen la capacidad de regular este equilibrio. Pero al igual que ocurre con otras funciones biol\u00f3gicas, un peque\u00f1o porcentaje de individuos nace con caracter\u00edsticas gen\u00e9ticas que le confieren una capacidad inferior a la \u00f3ptima de regular el balance de energ\u00eda. Esto explica por qu\u00e9, en cualquier sociedad, siempre habr\u00e1 un peque\u00f1o porcentaje de personas con obesidad. Pero no este crecimiento vertiginoso de la enfermedad.<\/p>\n

El aumento de la obesidad puede indicar que estamos avanzando hacia una situaci\u00f3n en la que esta enfermedad se convertir\u00e1 en la nueva normalidad<\/p><\/blockquote>\n

\u00bfSe ha producido alg\u00fan cambio importante en el ambiente?
\n<\/em><\/strong>No ha sido un cambio puntual el que ha hecho que el organismo de muchas personas pase a funcional mal. Empez\u00f3 en Estados Unidos despu\u00e9s de la Segunda Guerra Mundial [1939-1945] y se ha propagado. Antes era obesa una peque\u00f1a proporci\u00f3n de la poblaci\u00f3n, el 2 % o el 3 %. \u00bfQu\u00e9 ha cambiado? Est\u00e1 m\u00e1s o menos aceptado que el cambio principal, aunque no el \u00fanico, ha sido la alimentaci\u00f3n. La oferta de alimentos obesog\u00e9nicos [que propician el aumento de peso] aument\u00f3 dr\u00e1sticamente y la gente ingiere m\u00e1s calor\u00edas que las que necesita. No de manera voluntaria, ya que nadie quiere ser obeso.<\/p>\n

\u00bfPor qu\u00e9 no hemos podido salir de una situaci\u00f3n en la que el hambre y la desnutrici\u00f3n eran moneda frecuente y llegar a un t\u00e9rmino medio?
\n<\/em><\/strong>La desnutrici\u00f3n infantil ha disminuido enormemente, especialmente en Brasil. Como nuestro grupo ha demostrado, esta reducci\u00f3n en nuestro pa\u00eds es resultado de una mejor\u00eda en la alimentaci\u00f3n, el saneamiento b\u00e1sico, la higiene, la vacunaci\u00f3n, la prevenci\u00f3n de las enfermedades infecciosas y el aumento de los ingresos de la poblaci\u00f3n. La desnutrici\u00f3n, en parte, est\u00e1 asociada a la alimentaci\u00f3n, pero sobre todo a la pobreza. En Brasil, as\u00ed como en otros pa\u00edses, los determinantes de la desnutrici\u00f3n han evolucionado positivamente. Ahora bien, la gente no se vuelve obesa solo porque hoy en d\u00eda tiene acceso a una mayor oferta de alimentos. Tambi\u00e9n ha habido un cambio importante en el sistema alimentario.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 ha cambiado?
\n<\/em><\/strong>Las empresas privadas, como las que producen gran parte de los alimentos que consumimos, siempre apuntan a maximizar sus ganancias. La industria le compra la materia prima al agricultor, procesa los alimentos, les a\u00f1ade alg\u00fan valor y obtiene beneficios. La industria pasteuriza la leche, lo que extiende su vida \u00fatil y la seguridad para consumirla, o la transforma en queso, que adem\u00e1s de durar m\u00e1s, tiene propiedades sensoriales diferentes y es m\u00e1s sabroso. Hasta aqu\u00ed, todo normal. Las sociedades humanas han procesado los alimentos durante milenios. Adem\u00e1s, la industria elabora ingredientes culinarios \u2012az\u00facar, aceite, grasa, sal, manteca\u2012 esenciales para la preparaci\u00f3n de alimentos. Pero los avances de la ciencia y la tecnolog\u00eda alimentarias desde la segunda mitad del siglo pasado han permitido a la industria incrementar en forma exponencial su rentabilidad. Es en este contexto que surgieron los alimentos ultraprocesados.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 son?
\n<\/em><\/strong>Son f\u00f3rmulas de compuestos qu\u00edmicos, no alimentos propiamente dichos. Una parte de estos compuestos corresponde a carbohidratos, prote\u00ednas y aceites o grasas extra\u00eddos de alimentos procedentes de cultivos altamente productivos, tales como la soja, el ma\u00edz, el trigo y la ca\u00f1a de az\u00facar. Otra parte son carbohidratos, prote\u00ednas, aceites y grasas que han sido sometidos a alteraciones qu\u00edmicas, como los almidones modificados, las prote\u00ednas hidrolizadas y los aceites hidrogenados. Una tercera parte son aromatizantes, colorantes, emulsionantes, espesantes, estabilizantes y otros aditivos esenciales para que la recombinaci\u00f3n de los compuestos anteriores se asemeje sensorialmente a los alimentos integrales o a las preparaciones culinarias de esos alimentos. El ultraprocesamiento desnaturaliza a los alimentos. Los trata como una mera materia prima que proporcionar\u00e1 los ingredientes para la producci\u00f3n de un nuevo alimento. Por tanto, se trata de un compuesto formado por sustancias qu\u00edmicas, y no de una combinaci\u00f3n de alimentos.<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1l es la diferencia?
\n<\/em><\/strong>Los espaguetis con salsa constituyen una combinaci\u00f3n de alimentos. Contienen fideos, tomate, cebolla, ajo y queso rallado. En cambio, los \u201cfideos instant\u00e1neos\u201d, como se los conoce, son una f\u00f3rmula que contiene almid\u00f3n, aceites y grasas a la que se le a\u00f1aden aromatizantes, colorantes y estabilizantes para asemejarse a la preparaci\u00f3n culinaria e incluso superarla en lo que respecta a las propiedades sensoriales que agradan al consumidor. Con una paleta de ingredientes de bajo costo casi infinita, la industria de los ultraprocesados puede elaborar alternativas irresistibles para pr\u00e1cticamente todos los alimentos y preparaciones culinarias. Es una mina de oro.<\/p>\n

\u00bfLos resultados no son lo mismo que el alimento fresco?
\n<\/em><\/strong>Imag\u00ednense que uno de los componentes que se utiliza para fabricar autom\u00f3viles est\u00e1 hecho a base de acero o aluminio. Si alguien descubre un tipo de pl\u00e1stico con las mismas propiedades, pero m\u00e1s barato, toda la industria ir\u00e1 detr\u00e1s de \u00e9l. El coche ser\u00e1 m\u00e1s liviano y econ\u00f3mico. Ser\u00e1 menos costoso para el consumidor y m\u00e1s rentable para la industria. Pero los alimentos no son lo mismo que los autom\u00f3viles. Los alimentos se ingieren, se absorben, se metabolizan y se incorporan a nuestro organismo, que est\u00e1 preparado para comer alimentos de verdad, que deben masticarse, tardan cierto tiempo en generar saciedad y poseen una determinada densidad energ\u00e9tica [concentraci\u00f3n de calor\u00edas]. El dise\u00f1o de nuestro cuerpo es muy bueno e incluso le permite lidiar con algunos cambios. Pero hay un l\u00edmite. Los ultraprocesados van m\u00e1s all\u00e1 de las posibilidades de adaptaci\u00f3n. Procuran imitar a los alimentos y confunden a nuestro organismo. Propiedades tales como la palatabilidad, el aroma, el sabor y el color, que utiliz\u00e1bamos para identificar a los alimentos y su composici\u00f3n nutricional, ya no tienen el mismo significado. Hay una incongruencia entre la apariencia y el contenido. La industria siempre apuntar\u00e1 a maximizar sus beneficios y, en este sentido, la tecnolog\u00eda del ultraprocesamiento es imbatible. El problema es que con ella, el alimento, un elemento esencial para la salud, puede convertirse en un factor causante de enfermedades.<\/p>\n

El ultraprocesamiento desnaturaliza a los alimentos y los trata como materia prima que suministrar\u00e1 los ingredientes para la producci\u00f3n de un nuevo tipo de alimento<\/p><\/blockquote>\n

Esta estrategia surgi\u00f3 en Estados Unidos y luego se universaliz\u00f3. \u00bfC\u00f3mo ocurri\u00f3?
\n<\/em><\/strong>Este modelo de negocio basado en la producci\u00f3n y comercializaci\u00f3n de alimentos ultraprocesados se populariza a partir de la d\u00e9cada de 1980, a la par del crecimiento de las corporaciones transnacionales, gracias a la desregulaci\u00f3n de los mercados nacionales y a la globalizaci\u00f3n de la econom\u00eda. En este escenario, las industrias alimenticias transnacionales adquieren los ingredientes para elaborar los ultraprocesados en los lugares donde son m\u00e1s baratos, combinan estos ingredientes all\u00ed donde existan m\u00e1s ventajas fiscales y comercializan el producto final en todo el mundo, mediante campa\u00f1as de mercadotecnia unificadas. La globalizaci\u00f3n de la econom\u00eda ha hecho posible un modelo de negocio basado en la producci\u00f3n y la comercializaci\u00f3n de alimentos ultraprocesados, en el que las corporaciones prevalecen sobre otros agentes econ\u00f3micos.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo est\u00e1 vinculado todo esto con la epidemia de obesidad?
\n<\/em><\/strong>En virtud de este modelo de negocio, ha habido un cambio fenomenal en el perfil de la oferta de los alimentos y en la forma en que se publicitan. Esto ha sido progresivo. Hasta finales de los a\u00f1os 1980, la prevalencia de la obesidad era de alrededor de un 15\u00a0% entre la poblaci\u00f3n adulta de Estados Unidos y aumentaba lentamente. Luego empez\u00f3 a crecer aceleradamente hasta superar el 40 % en la actualidad. \u00bfAntes no exist\u00edan los ultraprocesados? Los hab\u00eda, pero no en la misma escala que hoy en d\u00eda. La alimentaci\u00f3n ha cambiado tanto que es posible que la capacidad de adaptaci\u00f3n del organismo humano se haya agotado.<\/p>\n

En marzo, cient\u00edficos brasile\u00f1os publicaron un art\u00edculo de revisi\u00f3n en la revista <\/strong>Nature Metabolism haciendo hincapi\u00e9 en factores ambientales como determinantes de la obesidad. \u00bfCu\u00e1l ser\u00eda su contribuci\u00f3n para combatir el problema?
\n<\/em><\/strong>Desde el punto de vista individual, la obesidad es fruto de una interacci\u00f3n entre los genes y el ambiente. Cada persona posee caracter\u00edsticas gen\u00e9ticas que la hacen m\u00e1s o menos propensa a ser obesa. Pero no son una sentencia. Depender\u00e1 del ambiente en el que vivan. Desde un punto de vista poblacional, como sociedad, tiene que producirse una alteraci\u00f3n muy marcada en el ambiente para llevar al dise\u00f1o de nuestro organismo, que est\u00e1 tan bien hecho, a fracasar. Como subrayan los autores del estudio, se han producido varios cambios simult\u00e1neos que han propiciado el desarrollo de la obesidad.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo lleg\u00f3 su grupo a plantear en 2009 que el grado de procesamiento de los alimentos podr\u00eda contribuir al aumento de peso?
\n<\/em><\/strong>A principios de la d\u00e9cada de 2000, est\u00e1bamos estudiando la evoluci\u00f3n temporal de la desnutrici\u00f3n, que hab\u00eda disminuido dr\u00e1sticamente en Brasil, y ya observ\u00e1bamos un aumento del sobrepeso y de la obesidad. Empezamos a preguntarnos cu\u00e1l ser\u00eda la causa. As\u00ed que comenzamos a fijarnos qu\u00e9 era lo que estaba cambiando en la alimentaci\u00f3n de las personas y analizamos los datos de las encuestas de compra de alimentos realizadas por el IBGE [el Instituto Brasile\u00f1o de Geograf\u00eda y Estad\u00edstica] desde mediados de la d\u00e9cada de 1970. Lo primero que nos llam\u00f3 la atenci\u00f3n fue la ca\u00edda sustancial de la compra de ingredientes culinarios, tales como sal, az\u00facar y aceite, como as\u00ed tambi\u00e9n de arroz, frijoles y mandioca. Esta merma se compensaba con la adquisici\u00f3n en aumento de un conjunto aparentemente heterog\u00e9neo de productos, que inclu\u00edan pastas secas instant\u00e1neas, embutidos y gaseosas. Lo que ten\u00edan en com\u00fan es que se trataba de productos listos para el consumo. Se nos ocurri\u00f3 que estos cambios pod\u00edan estar reflejando el reemplazo de los modelos de alimentaci\u00f3n tradicionales, basados en alimentos integrales y preparaciones culinarias por otro basado en productos que requieren poca o ninguna preparaci\u00f3n. Estos productos listos para el consumo no eran alimentos modificados mediante un proceso, sino combinaciones de sustancias fruto del procesamiento de los alimentos. En 2009, en un comentario publicado en la revista Public Health Nutrition<\/em>, denominamos a este grupo como alimentos ultraprocesados.<\/p>\n

Este es el t\u00e9rmino que utilizaron en su clasificaci\u00f3n Nova, que separa a los alimentos en cuatro grupos: alimentos no procesados o m\u00ednimamente procesados, ingredientes culinarios procesados, alimentos procesados y alimentos ultraprocesados.
\n<\/em><\/strong>As\u00ed es. En 2009 presentamos un esbozo de esta clasificaci\u00f3n. Solamente inclu\u00eda tres grupos, porque el tercero a\u00fan no distingu\u00eda entre alimentos procesados y ultraprocesados. En 2012, el Ministerio de Salud nos encarg\u00f3 que hici\u00e9ramos una revisi\u00f3n de la Gu\u00eda alimentaria para la poblaci\u00f3n brasile\u00f1a<\/em>, publicada en 2006. En ese trabajo, separamos los alimentos listos para el consumo que eran alimentos integrales modificados, tales como las conservas, los panes tradicionales y los quesos, de las formulaciones de sustancias derivadas de alimentos, como las pastas instant\u00e1neas, los embutidos y los refrescos. As\u00ed naci\u00f3 la clasificaci\u00f3n Nova con sus cuatro grupos de alimentos, que orient\u00f3 las recomendaciones de la Gu\u00eda alimentaria para la poblaci\u00f3n brasile\u00f1a<\/em> publicada en 2014.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 han demostrado sus estudios sobre el efecto de los ultraprocesados en la salud?
\n<\/em><\/strong>Nuestra primera investigaci\u00f3n, realizada con base en los datos de la encuesta nacional sobre el consumo alimentario de la poblaci\u00f3n brasile\u00f1a, que publicamos en 2015 en la revista Preventive Medicine<\/em>, revel\u00f3 que la incidencia de la obesidad era mayor entre aquellas personas cuya dieta era rica en ultraprocesados que entre los que consum\u00edan menos de este tipo de alimentos. En los dos a\u00f1os siguientes se publicaron otros dos estudios en el exterior, sobre una cohorte de unos 10.000 espa\u00f1oles a quienes se hab\u00eda efectuado un seguimiento por 10 a\u00f1os, sin la participaci\u00f3n de nuestro grupo, que demostraron una asociaci\u00f3n prospectiva entre el consumo de ultraprocesados y el riesgo de desarrollar obesidad e hipertensi\u00f3n arterial. Entre 2018 y 2020, investigadores de la Universidad de Par\u00eds-Sorbona publicaron, en colaboraci\u00f3n con nuestro grupo, una serie de estudios longitudinales realizados con una cohorte de m\u00e1s de 100.000 franceses a quienes se les realiz\u00f3 un seguimiento durante alrededor de 10 a\u00f1os. Estos estudios demostraron una asociaci\u00f3n prospectiva entre el consumo de ultraprocesados y el riesgo de desarrollar obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, c\u00e1ncer de mama y depresi\u00f3n. A partir de entonces, decenas de estudios similares realizados en Estados Unidos, Reino Unido, Italia, Pa\u00edses Bajos, Corea del Sur, China y Brasil confirmaron la asociaci\u00f3n entre el consumo de ultraprocesados y el riesgo de desarrollar enfermedades cr\u00f3nicas, incluyendo trastornos renales, gastrointestinales y pulmonares.<\/p>\n

Los estudios han demostrado una asociaci\u00f3n entre el consumo de ultraprocesados y el riesgo de desarrollar obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, c\u00e1ncer y depresi\u00f3n<\/p><\/blockquote>\n

El art\u00edculo m\u00e1s reciente sobre los alimentos ultraprocesados sali\u00f3 publicado en marzo en la revista <\/strong>The BMJ, que analizaba varios otros estudios y descubri\u00f3 una asociaci\u00f3n entre el consumo de ultraprocesados y 32 problemas de salud, en particular, un aumento de la mortalidad y de los problemas card\u00edacos, metab\u00f3licos y de salud mental.
\n<\/em><\/strong>Ese trabajo es lo que se conoce como revisi\u00f3n paraguas, una s\u00edntesis de lo que se ha observado en varias otras revisiones que utilizaron procedimientos de metaan\u00e1lisis. En este caso, se revisaron 45 metaan\u00e1lisis. Esta revisi\u00f3n paraguas de metaan\u00e1lisis es el patr\u00f3n oro de los estudios observacionales, aquellos en los que los investigadores no intervienen en la poblaci\u00f3n estudiada. Cabe destacar que este estudio clasifica la calidad de las pruebas demostradas en cada metaan\u00e1lisis. Se constataron evidencias de una asociaci\u00f3n concluyente o altamente sugerente para enfermedades tales como diabetes, obesidad y mortalidad prematura por todas las causas. Las evidencias fueron m\u00e1s d\u00e9biles para otros problemas de salud. Ninguno de los 45 metaan\u00e1lisis demostr\u00f3 que los ultraprocesados protejan contra las enfermedades.<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1nto han contribuido estos estudios para visualizar el impacto de los ultraprocesados sobre la salud?
\n<\/em><\/strong>Estas investigaciones son esenciales. Ha sido a trav\u00e9s de estudios observacionales, de asociaci\u00f3n prospectiva, que se descubri\u00f3 que el tabaco causaba c\u00e1ncer de pulm\u00f3n. Permiten efectuar un seguimiento a un gran n\u00famero de personas, representativo de la poblaci\u00f3n, en sus condiciones de vida habituales. Un \u00fanico estudio de asociaci\u00f3n no es suficiente para demostrar que determinado factor causa una enfermedad puntual. Pero cuando varios estudios, realizados en diversos pa\u00edses por diferentes investigadores confirman una asociaci\u00f3n, la probabilidad de que ese factor cause realmente una enfermedad se incrementa. Esta probabilidad se torna a\u00fan mayor cuando otros estudios indican mecanismos plausibles que explican por qu\u00e9 la exposici\u00f3n a un factor determinado aumenta el riesgo de desarrollar la enfermedad. Varios estudios se\u00f1alan mecanismos plausibles para el da\u00f1o a la salud causado por el consumo de ultraprocesados, incluyendo el perfil nutricional desbalanceado de estos alimentos, su alta densidad energ\u00e9tica, su menor capacidad de saciar el apetito y su influencia negativa sobre la microbiota intestinal, entre otros. Lo ideal ser\u00eda que los resultados de los estudios observacionales fueran confirmados mediante ensayos cl\u00ednicos en los que el cient\u00edfico determina, por sorteo, qui\u00e9nes integrar\u00e1n los grupos de alto y bajo consumo de ultraprocesados. Sin embargo, inconvenientes log\u00edsticos y \u00e9ticos hacen m\u00e1s compleja la realizaci\u00f3n de ensayos cl\u00ednicos sobre la alimentaci\u00f3n y las enfermedades cr\u00f3nicas. Es poco factible mantener a las personas consumiendo una dieta determinada durante el tiempo necesario para observar la aparici\u00f3n de una enfermedad cr\u00f3nica. Y, por cierto, esta pr\u00e1ctica es \u00e9ticamente reprobable cuando se sabe que una dieta es potencialmente perjudicial para la salud.<\/p>\n

Hasta la fecha solamente se ha llevado a cabo un ensayo cl\u00ednico con ultraprocesados, el del grupo de Kevin Hall, de los Institutos Nacionales de Salud de Estados Unidos.
\n<\/em><\/strong>En efecto. Se realiz\u00f3 con 20 participantes adultos internados en un hospital. Durante dos semanas, la mitad de los participantes recibieron una dieta compuesta por un 80 % de ultraprocesados y a la otra mitad se les suministr\u00f3 una dieta exenta de ultraprocesados. En las dos semanas siguientes, el tratamiento se invirti\u00f3. El experimento demostr\u00f3 que, durante la dieta ultraprocesada, los voluntarios consumieron unas 500 kilocalor\u00edas m\u00e1s por d\u00eda que cuando se les proporcionaba una dieta sin ultraprocesados. Este exceso de calor\u00edas representa aproximadamente un tercio del total diario que un adulto necesita ingerir. Al cabo de esas dos semanas de dieta ultraprocesada, los participantes aumentaron alrededor de 1 kilogramo, y en las dos semanas de dieta exenta de ultraprocesados lo perdieron. Este ensayo confirm\u00f3 la asociaci\u00f3n hallada por los estudios observacionales. Tambi\u00e9n indic\u00f3 un mecanismo: en este caso, el consumo excesivo de calor\u00edas. En otros pa\u00edses se est\u00e1n llevando a cabo ensayos cl\u00ednicos similares.<\/p>\n

Su grupo est\u00e1 siguiendo a miles de brasile\u00f1os en el estudio denominado NutriNet Brasil, con el prop\u00f3sito de observar c\u00f3mo influye la dieta en la salud. \u00bfQu\u00e9 han observado?
\n<\/em><\/strong>Ya hemos realizado un seguimiento de 30.000 personas durante cuatro a\u00f1os. Entre ellos hab\u00eda j\u00f3venes, ancianos, blancos, negros, ricos y pobres. Hemos creado un puntaje para ver cu\u00e1nto alimento ultraprocesado comen las personas y en cu\u00e1ntos d\u00edas de la semana y otro, un puntaje bueno, para evaluar qu\u00e9 cantidad consumen de arroz, frijoles, frutas, hortalizas, carnes, etc. En uno de los estudios verificamos que aquellos que consumen m\u00e1s de cinco ultraprocesados diarios corren m\u00e1s riesgo de presentar exceso de peso. Otro estudio asoci\u00f3 el consumo a un mayor riesgo de desarrollar hipertensi\u00f3n. Estos dos estudios indican que el efecto protector de una alimentaci\u00f3n saludable en parte se pierde cuando la persona sigue consumiendo alimentos ultraprocesados. Un tercer trabajo apunt\u00f3 a un aumento de un 40 % en el riesgo de desarrollar hipertensi\u00f3n.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo ha evolucionado el consumo de ultraprocesados en la \u00faltima d\u00e9cada?
\n<\/em><\/strong>A nivel mundial, est\u00e1 aumentando. Si se analizan las ventas, est\u00e1 creciendo en todas partes. En China es aterrador. Su consumo representaba el 1,5 % de las calor\u00edas diarias hace 15 a\u00f1os y hoy en d\u00eda es de un 5 %. En Latinoam\u00e9rica tambi\u00e9n est\u00e1 creciendo. En Brasil en particular, se observa un aumento m\u00e1s lento que antes. Aqu\u00ed, el 20 % de la poblaci\u00f3n consume ultraprocesados.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 puede hacerse para reducir su consumo?
\n<\/em><\/strong>A principios de marzo, el gobierno federal aprob\u00f3 una nueva lista de productos que formar\u00e1n parte de la canasta b\u00e1sica. Solo incluye alimentos m\u00ednimamente procesados e ingredientes culinarios. Estos alimentos ser\u00e1n parte de una lista que el Ministerio de Salud est\u00e1 elaborando y propone que est\u00e9 exenta de impuestos. Esto a\u00fan debe ser discutido por la Jefatura de Gabinete antes de envi\u00e1rselo al Congreso para su an\u00e1lisis.<\/p>\n

\u00bfHoy en d\u00eda los ultraprocesados son m\u00e1s baratos que otros alimentos en Brasil?
\n<\/em><\/strong>Eso depende de la categor\u00eda. Se est\u00e1n abaratando. En general, los ultraprocesados todav\u00eda son m\u00e1s caros. En Estados Unidos, por ejemplo, donde su escala de producci\u00f3n es mayor, para poder cambiar cualquier cosa se necesitar\u00edan subsidios de fuste para los alimentos in natura<\/em> o m\u00ednimamente procesados. Aqu\u00ed, la reforma tributaria puede contribuir a abaratarlos. Otras medidas pasan por restringir la publicidad de los ultraprocesados, promover el sistema alimentario tradicional y la agricultura familiar, que proporciona alimentos para las escuelas p\u00fablicas.<\/p>\n

\u00bfEn cu\u00e1les situaciones el consumo de ultraprocesados puede justificarse?
\n<\/em><\/strong>En dos casos: el uso de f\u00f3rmulas infantiles para la alimentaci\u00f3n de los beb\u00e9s de hasta 6 meses de edad, cuando la madre no puede o no produce leche materna para amamantarlos, y en la alimentaci\u00f3n parenteral para personas que han sido sometidas a una cirug\u00eda. Esta es una de las diferencias con lo que respecta al tabaco, porque no hay ninguna situaci\u00f3n en la que sea recomendable fumar.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Estudioso de los efectos de la nutrici\u00f3n en la salud, el epidemi\u00f3logo de la Universidad de S\u00e3o Paulo atribuye el aumento de la obesidad a la transformaci\u00f3n del sistema alimentario","protected":false},"author":16,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[181,183],"tags":[320,329],"coauthors":[105],"class_list":["post-529194","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-ciencia-es","category-entrevista-es","tag-nutricion","tag-salud-publica"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/529194","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/16"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=529194"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/529194\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":529832,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/529194\/revisions\/529832"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=529194"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=529194"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=529194"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/coauthors?post=529194"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}