{"id":536208,"date":"2024-12-06T09:21:40","date_gmt":"2024-12-06T12:21:40","guid":{"rendered":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/?p=536208"},"modified":"2024-12-06T13:22:43","modified_gmt":"2024-12-06T16:22:43","slug":"innovaciones-realzan-la-calidad-del-cafe-brasileno","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/innovaciones-realzan-la-calidad-del-cafe-brasileno\/","title":{"rendered":"Innovaciones realzan la calidad del caf\u00e9 brasile\u00f1o"},"content":{"rendered":"

Se perfila una nueva etapa en la historia del caf\u00e9 de Brasil. En una inversi\u00f3n de la tendencia consolidada en la d\u00e9cada de 1960 por el extinto Instituto Brasile\u00f1o del Caf\u00e9 (IBC), que hac\u00eda hincapi\u00e9 en un aumento continuo de la producci\u00f3n a los efectos de poder hacer frente a la demanda de otros pa\u00edses, la prioridad actual es la calidad. Supeditada a las oportunidades que ofrece el mercado y con base en los trabajos realizados en los institutos de ense\u00f1anza e investigaci\u00f3n, esta reorientaci\u00f3n se aplica principalmente a la especie Coffea arabica <\/em>(o cafeto ar\u00e1bigo), que ocupa el 80 % de la superficie plantada en Brasil. A grandes rasgos, esta tiene menos cafe\u00edna, m\u00e1s aroma, dulzor y acidez que la otra especie cultivada en el pa\u00eds, C. canephora <\/em>(can\u00e9fora o robusta brasile\u00f1a), para la que se pretende ampliar tanto la calidad como la producci\u00f3n.<\/p>\n

Para los caficultores, este cambio de estrategia implica una atenci\u00f3n constante de las t\u00e9cnicas de cultivo y procesamiento y la adopci\u00f3n de dispositivos capaces de definir con mayor precisi\u00f3n las caracter\u00edsticas qu\u00edmicas y sensoriales de los granos, que se traduce en precios m\u00e1s altos que los de las variedades comunes de cafetos. Para un grupo creciente de consumidores, este cambio aumenta el placer de elegir entre los granos que, cultivados y tostados de diversas formas, dan como resultado la bebida no alcoh\u00f3lica m\u00e1s consumida en Brasil, despu\u00e9s del agua.<\/p>\n

\u201cEl caf\u00e9 est\u00e1 transitando el mismo camino que el vino, valorizando el tipo, el origen, el m\u00e9todo de producci\u00f3n y otras caracter\u00edsticas que refuerzan su identidad\u201d, comenta el genetista Douglas Silva Domingues, de la Escuela Superior de Agricultura Luiz de Queiroz de la Universidad de S\u00e3o Paulo (Esalq-USP), quien form\u00f3 parte del equipo internacional que realiz\u00f3 la secuenciaci\u00f3n gen\u00e9tica de C. arabica<\/em>, publicada en abril en la revista Nature Genetics<\/em>. Seg\u00fan este estudio, las plantas que proporcionan la mayor parte del caf\u00e9 que se consume en el mundo son fruto de una fusi\u00f3n \u2012 o hibridaci\u00f3n \u2012 natural entre otras dos especies, C eugenioides<\/em> y C. canephora<\/em>, que tuvo lugar hace entre 1 mill\u00f3n y 600.000 a\u00f1os en la regi\u00f3n que actualmente ocupa Etiop\u00eda. Estimaciones anteriores hab\u00edan apuntado que esta uni\u00f3n se hab\u00eda producido hace tan solo 10.000 a\u00f1os.<\/p>\n

Lee tambi\u00e9n:<\/strong>
\n– El consumo de caf\u00e9 requiere cuidado<\/a>
\n– El clima puede inducir alteraciones en el caf\u00e9 de Brasil<\/a><\/div>\n

El caf\u00e9 es el cuarto producto de la agricultura brasile\u00f1a en orden de importancia, detr\u00e1s de la soja, el ma\u00edz y la ca\u00f1a de az\u00facar. Responde por el 2 % del Producto Interno Bruto (PIB) y genera 8,4 millones de empleos directos e indirectos, aunque no siempre en buenas condiciones laborales. Seg\u00fan el Ministerio de Trabajo y Empleo (MTE), entre 1996 y 2023 se encontraron 3.700 trabajadores bajo condiciones an\u00e1logas a la esclavitud en las plantaciones de caf\u00e9 de todo el pa\u00eds. En el primer semestre de 2023, fueron rescatadas 302 personas de las haciendas cafeteras.<\/p>\n

Brasil es el primer productor mundial, con 66 millones de sacos de 60 kilogramos (kg) en 2023, lo que equivale al 37 % de la producci\u00f3n mundial, seg\u00fan el Ministerio de Agricultura y Ganader\u00eda (Mapa), y el segundo mayor consumidor, detr\u00e1s de Estados Unidos. Seg\u00fan una encuesta nacional realizada por el Instituto Agron\u00f3mico de Campinas (IAC), cuyos resultados fueron dados a conocer en noviembre de 2023, casi la mitad (el 49 %) de los 4.200 entrevistados (1.890 varones y 2.310 mujeres) tomaban de tres a cinco tazas diarias y el 29 % m\u00e1s de seis tasas por d\u00eda en el hogar, en la calle, mientras aguardan el autob\u00fas o el metro, en la cafeter\u00eda con amigos o en el trabajo.<\/p>\n

\u201cLa pandemia de covid-19 cre\u00f3 un microcosmos del caf\u00e9, porque mucha gente no pod\u00eda salir y, aislados en sus casas, comenzaron a experimentar nuevos tipos y formas de preparaci\u00f3n\u201d, dice S\u00e9rgio Parreiras Pereira, ingeniero agr\u00f3nomo del IAC y articulador de la Red Social del Caf\u00e9 (RSC), integrada por casi 6.000 productores, tostadores, exportadores y personal de reparticiones p\u00fablicas y de universidades.<\/p>\n

Indicaciones geogr\u00e1ficas
\n<\/strong>En los \u00faltimos a\u00f1os, el Instituto Nacional de la Propiedad Industrial (INPI) de Brasil concedi\u00f3 14 indicaciones geogr\u00e1ficas (IG) para el caf\u00e9 ar\u00e1bigo y 2 para robusta. Este tipo de registro reconoce caracter\u00edsticas espec\u00edficas de diversos productos y servicios, derivadas de su lugar de origen, y les confiere una identidad propia, prestigio y valor (lea en <\/em>Pesquisa FAPESP, edici\u00f3n n\u00ba 309<\/em><\/a>). En noviembre de 2023, un caf\u00e9 que crece a 1.030 metros (m) de altura, en el Cerrado \u2013la sabana brasile\u00f1a\u2212 de Minas Gerais, fue elegido como el mejor del mundo en un certamen internacional. Por su sabor, aroma y t\u00e9cnicas de cultivo sostenible, fue seleccionado por productores de nueve pa\u00edses: Brasil, Costa Rica, El Salvador, Etiop\u00eda, Guatemala, Honduras, India, Nicaragua y Ruanda. Seg\u00fan la Asociaci\u00f3n Brasile\u00f1a de la Industria del Caf\u00e9 (Abic), tan solo un 4 % de la producci\u00f3n brasile\u00f1a, un porcentaje muy peque\u00f1o, adopta t\u00e9cnicas sostenibles, cada vez m\u00e1s exigidas por los compradores de otros pa\u00edses.<\/p>\n

\u201cComo resultado de los cuidados posteriores a la cosecha, estamos produciendo caf\u00e9s tan buenos como los de Colombia, considerados los mejores del mundo\u201d, dice el ingeniero agr\u00f3nomo Celso Vegro, del Instituto de Econom\u00eda Agr\u00edcola, vinculado a la Secretar\u00eda de Agricultura y Abastecimiento del Estado de S\u00e3o Paulo, quien compara tres formas de granos maduros, tambi\u00e9n conocidos como cerezas, fruto del tratamiento poscosecha: el caf\u00e9 descascarillado, que pierde su cascarilla al pasar por una m\u00e1quina previo al secado; la cereza lavada, que pasa hasta dos d\u00edas fermentando en tanques con agua, y el caf\u00e9 secado al sol en terrazas de cemento, con la ayuda de secadores mec\u00e1nicos cuando la humedad es alta. Cada proceso da como resultado bebidas con sabores y acidez distintos. \u201cLa cereza descascarillada semilavada, de la que producimos 5 millones de sacos por cosecha, sustituye perfectamente a la lavada colombiana\u201d, dice Vegro. \u201cDe la lavada, descascarillada y secada al sol, producimos 1 mill\u00f3n de sacos.\u201d<\/p>\n

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L\u00e9o Ramos Chaves\u2009\/\u2009Revista Pesquisa FAPESP<\/span>Catua\u00ed rojo del establecimiento Monte Alto, en S\u00e3o Carlos, en el interior paulista y pruebas de secado en el IACL\u00e9o Ramos Chaves\u2009\/\u2009Revista Pesquisa FAPESP<\/span><\/p><\/div>\n

El ingeniero agr\u00f3nomo Fl\u00e1vio Meira Bor\u00e9m, de la Universidad Federal de Lavras (Ufla), en Minas Gerais, coincide: \u201cProducimos caf\u00e9s con el mismo nivel de calidad que cualquier otro del mundo\u201d. A su juicio, la desventaja es el marketing<\/em>, que ha instalado la imagen de alta calidad que ostenta el caf\u00e9 colombiano. \u201cEn una cata a ciegas con muestras de Brasil, Colombia y Etiop\u00eda, el nuestro sobresale, aunque, cuando ve los envases, el consumidor considera que el de Colombia es mejor, pero no lo es. De la producci\u00f3n colombiana de 11,5 millones de sacas en la cosecha 2022-2023, al menos la mitad corresponde a caf\u00e9s finos, cosechados manualmente y solamente los granos maduros, sin los verdes, que repercuten negativamente en el sabor, mientras que, en Brasil, como mucho el 10 % corresponde a caf\u00e9s especiales, tambi\u00e9n llamados finos; la mayor parte de la producci\u00f3n brasile\u00f1a es de granos de menor calidad.<\/p>\n

Este panorama quiz\u00e1 vaya cambiando poco a poco. \u201cA medida que la producci\u00f3n se incrementa, la tendencia marca que aumentar\u00e1n los esfuerzos para la obtenci\u00f3n de un porcentaje mayor de caf\u00e9s de mejor calidad en detrimento de los m\u00e1s b\u00e1sicos\u201d, pondera Vegro. Seg\u00fan \u00e9l, el mercado de los caf\u00e9s finos tambi\u00e9n se expande a medida que cada vez m\u00e1s gente aprende a apreciar las variedades de mayor calidad.<\/p>\n

Nuevos conceptos
\n<\/strong>A la par de las investigaciones cient\u00edficas que han permitido estos avances, algunos conceptos antiguos se est\u00e1n desmoronando. Por ejemplo: las dos variedades de C. canephora<\/em>, conil\u00f3n y robusta, consideradas menos refinadas que C. arabica<\/em>, tambi\u00e9n pueden rendir caf\u00e9s con buena evaluaci\u00f3n sensorial, de hasta 89 puntos en una escala de 100. En experimentos que se llevaron a cabo en la Universidad Federal de Esp\u00edrito Santo (Ufes), los granos de can\u00e9fora liberaron aromas de rosas, canela y moras tras ser sometidos a una fermentaci\u00f3n larga (5 d\u00edas para conil\u00f3n y 15 para robusta) y, en el caso de conil\u00f3n, tambi\u00e9n potenciados con la levadura Saccharomyces cerevisiae<\/em>. La variedad can\u00e9fora es muy utilizada para producir caf\u00e9s solubles y para disminuir la acidez de la bebida, al mezclarla con ar\u00e1biga.<\/p>\n

\u201cLa fermentaci\u00f3n es una alternativa para que los productores diversifiquen el perfil sensorial de sus caf\u00e9s\u201d, comenta Meira Bor\u00e9m. Para la variedad ar\u00e1biga, las mejores calidades sensoriales se obtuvieron con una fermentaci\u00f3n de dos a cuatro d\u00edas con la bacteria Lactobacillus plantarum<\/em> y con S. cerevisiae<\/em>, seg\u00fan consta en un estudio realizado en la Ufla que saldr\u00e1 publicado en la edici\u00f3n de junio de este a\u00f1o de la revista Food Chemistry<\/em>.<\/p>\n

\u201cVarios productores del norte del estado de Esp\u00edrito Santo est\u00e1n elaborando caf\u00e9s fermentados con o sin levadura\u201d, comenta la ingeniera de alimentos B\u00e1rbara Zani Agnoletti, autora principal de un estudio publicado en noviembre de 2022 en la revista Microchemical Journal<\/em>, en donde describe las posibilidades de ennoblecimiento de la especie can\u00e9fora. La variedad robusta amaz\u00f3nico, como se lo conoce, cultivado en los estados de Rond\u00f4nia y Amazonas, ha conquistado a los consumidores por su aroma y sabor, producto de la fermentaci\u00f3n natural o inducida (lea en <\/em>Pesquisa FAPESP, edici\u00f3n n\u00ba 282<\/em><\/a>).<\/p>\n

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L\u00e9o Ramos Chaves\u2009\/\u2009Revista Pesquisa FAPESP<\/span>La calidad es fruto del esmero en cada etapa de la producci\u00f3nL\u00e9o Ramos Chaves\u2009\/\u2009Revista Pesquisa FAPESP<\/span><\/p><\/div>\n

Con su grupo, Meira Bor\u00e9m ha desmontado otro antiguo precepto: es posible elaborar caf\u00e9s finos, que reciben al menos 80 puntos en la escala de 100 a partir de granos verdes, que normalmente suscitaban reticencias porque perjudicaban el sabor. Con financiaci\u00f3n de la multinacional china Syngenta, el equipo de la Ufla desarroll\u00f3 una t\u00e9cnica para formular un caf\u00e9 con un 50 % de granos verdes y un 50 % maduros. \u201cEl fruto verde puede cosecharse antes, posee m\u00e1s antioxidantes y su sabor desagradable puede eliminarse mediante un paquete tecnol\u00f3gico\u201d, dice, sin entrar en detalles porque a\u00fan se est\u00e1 tramitando la licencia de esta tecnolog\u00eda.<\/p>\n

Otro postulado que ha ca\u00eddo: los caf\u00e9s ar\u00e1bigos especiales no solo fructifican en cultivos de altura, por encima de los 1.200 metros., sino tambi\u00e9n en tierras bajas, siempre que el suelo contenga una proporci\u00f3n espec\u00edfica de un derivado del \u00f3xido de hierro, detectado por un grupo de la Universidade Estadual Paulista (Unesp) (lea en <\/em>Pesquisa FAPESP, edici\u00f3n n\u00ba 336<\/em><\/a>). Este dato echa por tierra la regla de que solamente las zonas de mayor altitud podr\u00edan proporcionar granos con aroma frutado combinado con especias, mientras que los terrenos de menor altura ser\u00edan los \u00fanicos que aportar\u00edan granos que exudan aromas de c\u00edtricos, chocolate o frutos secos tras ser tostados y molidos con esmero.<\/p>\n

Las innovaciones en el campo
\n<\/strong>Los centros de investigaci\u00f3n presentan constantemente propuestas para mejorar el plant\u00edo, la cosecha o el rendimiento de los granos. En noviembre de 2023, el IAC concluy\u00f3 una investigaci\u00f3n que se extendi\u00f3 durante 30 a\u00f1os coordinada por el ingeniero agr\u00f3nomo Oliveiro Guerreiro Filho y lanz\u00f3 un portainjerto (ra\u00edz y base del tallo) resultado de la combinaci\u00f3n de cinco variedades de C. canephora<\/em>, resistente a gusanos nematodos, que causan p\u00e9rdidas estimadas en un 20 % de la producci\u00f3n nacional. Sobre este portainjerto puede plantarse un tallo que ser\u00e1 la copa de la planta y producir\u00e1 el caf\u00e9 de la variedad deseada.<\/p>\n

Hace casi 13 a\u00f1os, a primera hora de una tarde de agosto de 2011, el ingeniero agr\u00f3nomo Gerson Silva Giomo, coordinador del programa de caf\u00e9s especiales del IAC, se\u00f1alando una hilera de cafetos menudos y deslucidos, se pregunt\u00f3: \u201c\u00bfQui\u00e9n dijo que estas plantas feas, peque\u00f1as y con escasos frutos no pueden producir caf\u00e9 de calidad?\u201d Y a\u00f1adi\u00f3: \u201cCuanto m\u00e1s diferentes sean las plantas, mayor ser\u00e1 la posibilidad de encontrar frutos con caracter\u00edsticas sensoriales que interesen a los productores y entendidos\u201d (lea en <\/em>Pesquisa FAPESP, edici\u00f3n n\u00ba 187<\/em><\/a>).<\/p>\n

En febrero de este a\u00f1o, el investigador relat\u00f3 que, con su equipo, seleccionaron algunas de aquellas plantas, produjeron cientos de plantines empleando la t\u00e9cnica de cultivo de tejidos (puesto que eran h\u00edbridos y no pod\u00edan multiplicarse mediante semillas) y las plantaron en zonas con clima, altitud y suelos diferentes en los estados de S\u00e3o Paulo y Minas Gerais. Al cabo de tres cosechas, surgieron tres grupos de plantas aptas para producir caf\u00e9s especiales distintos, que reciben un puntaje m\u00ednimo de 87 puntos en la escala de clasificaci\u00f3n de la Speciality Coffee Association (SCA). Los cafetos son fruto del cruzamiento de variedades procedentes de Etiop\u00eda, como la variedad geisha, que produce caf\u00e9s de alta calidad, de Panam\u00e1, y otras de ar\u00e1biga, como catua\u00ed y obat\u00e1, que garantizan la productividad.<\/p>\n

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Mateus Bonomi\u2009\/\u2009Anadolu Agency v\u00eda Getty Images<\/span>Comprobaci\u00f3n de la calidad de los granos tostados y listos para su molienda en una cafeter\u00eda de Brasilia (al lado<\/em>); en el mismo establecimiento, las bolsas de caf\u00e9 son inspeccionadas por un empleadoMateus Bonomi\u2009\/\u2009Anadolu Agency v\u00eda Getty Images<\/span><\/p><\/div>\n

\u201cLas nuevas variedades ya est\u00e1n listas para la producci\u00f3n a gran escala a cargo de empresas especializadas y posteriormente por caficultores\u201d, dice Silva Giomo. \u201cComo hemos validado el m\u00e9todo de producci\u00f3n de plantines a partir de c\u00e9lulas de las hojas \u2012 la embriog\u00e9nesis som\u00e1tica \u2012, ahora podemos ahorrar tiempo en los cruzamientos de otras variedades\u201d.<\/p>\n

En Embrapa Instrumentaci\u00f3n, unidad de la estatal Empresa Brasile\u00f1a de Investigaci\u00f3n Agropecuaria, con sede en S\u00e3o Carlos, en el interior paulista, el cient\u00edfico de la computaci\u00f3n Ednaldo Jos\u00e9 Ferreira se encuentra abocado a la fase final de pruebas de un sistema que podr\u00eda facilitar el trabajo de los catadores, responsables de clasificar la bebida en funci\u00f3n de su aroma (olores asociados al sabor), acidez, fragancia (olores que no pueden degustarse, como madera o metal) y amargor. Se trata del sistema denominado CoffeClass, que est\u00e1 equipado con un microscopio digital que ampl\u00eda hasta 200 veces la imagen de los granos tostados y molidos, luego mide el espectro de la luz fluorescente o reflejada y, mediante el uso de inteligencia artificial, clasifica la muestra seg\u00fan las cuatro clases de calidad adoptadas por la Abic, en orden decreciente: gourmet<\/em> (incluido el especial), superior, tradicional\/extrafuerte y no recomendable (v\u00e9ase la infograf\u00eda<\/em>).<\/p>\n\n \n \n \n <\/picture>Alexandre Affonso \/ Revista Pesquisa FAPESP<\/span>\n

\u201cMediante un an\u00e1lisis sensorial, un gourmet<\/em>, con un amargor t\u00edpico y baja astringencia [sensaci\u00f3n de contracci\u00f3n y sequedad en la lengua, como la que experimentamos al comer un pl\u00e1tano o un caqui verdes], puede interpretarse como superior, y viceversa si su nivel de calidad se hallara cerca del l\u00edmite que separa ambos tipos\u201d, explica Ferreira. Seg\u00fan \u00e9l, el nuevo m\u00e9todo aporta una clasificaci\u00f3n m\u00e1s clara al reconocer los granos defectuosos que perjudican la calidad del caf\u00e9.<\/p>\n

En enero, tras analizar 20 muestras suministradas por la Abic en un test a ciegas con un margen de acierto del 75 %, Ferreira comenz\u00f3 a trabajar con un muestreo mayor, de 230 caf\u00e9s de distintas regiones de Brasil. Su objetivo es validar el CoffeClass, como paso previo a la concesi\u00f3n de licencias y a la producci\u00f3n a escala comercial de versiones port\u00e1tiles del dispositivo para el uso de productores y propietarios de establecimientos comerciales.<\/p>\n

En la Ufes, Zani Agnoletti utiliz\u00f3 la espectroscop\u00eda infrarroja, una de las formas de medir la intensidad de la luz absorbida por una sustancia, para analizar el terroir<\/em>, la identidad sensorial de una bebida, definida por la composici\u00f3n qu\u00edmica resultante de la interacci\u00f3n entre la gen\u00e9tica, el clima, el suelo y los cuidados poscosecha. Para ello analiz\u00f3 muestras de las variedades conil\u00f3n, robusta e h\u00edbridos de C. canephora<\/em> cosechados en 2021 en distintas zonas del pa\u00eds: 60 de Esp\u00edrito Santo, 153 de Rond\u00f4nia, 24 de Bah\u00eda, 15 de Minas Gerais y 10 de S\u00e3o Paulo, todas preparadas de la misma manera.<\/p>\n

En este trabajo, detallado en la edici\u00f3n de enero de la revista Food Research International<\/em>, la gen\u00e9tica de cada variedad pes\u00f3 m\u00e1s en la construcci\u00f3n del terroir<\/em> que el lugar de cultivo. Los caf\u00e9s de S\u00e3o Paulo, Minas Gerais y Bah\u00eda no registraron terroir<\/em>, asemej\u00e1ndose a los de Esp\u00edrito Santo y Rond\u00f4nia. \u00bfLa raz\u00f3n? Seg\u00fan Zani Agnoletti, las variedades llevadas de una regi\u00f3n a otra probablemente no hayan tenido tiempo de diferenciarse. \u201cEsta t\u00e9cnica de an\u00e1lisis podr\u00eda servir para autenticar, diferenciar o agrupar los terroirs<\/em>, que son la base de las indicaciones geogr\u00e1ficas\u201d, dice.<\/p>\n

En la Ufla, el ingeniero agr\u00f3nomo Luiz Roberto Guimar\u00e3es Guilherme ha utilizado un espectrofot\u00f3metro de fluorescencia port\u00e1til, un tipo de sensor de rayos X, para evaluar en cuesti\u00f3n de segundos los componentes principales de los suelos, los insumos utilizados en la producci\u00f3n y el estado nutricional de las hojas de los cafetos que crecen en parcelas experimentales en el sur de Minas Gerais, facilitando los an\u00e1lisis, que hasta ahora se hac\u00edan en laboratorio. \u201cLos productores se mostraron entusiasmados, porque enseguida pueden detectar las \u00e1reas cuyo abono necesitan corregir, y desean adquirir el mismo equipo\u201d, comenta.<\/p>\n

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L\u00e9o Ramos Chaves\u2009\/\u2009Revista Pesquisa FAPESP<\/span>El microscopio digital del CoffeeClass, un sistema capaz de reconocer los defectos en los granos tostados y molidos, desarrollado en la estatal Embrapa Instrumentaci\u00f3nL\u00e9o Ramos Chaves\u2009\/\u2009Revista Pesquisa FAPESP<\/span><\/p><\/div>\n

Como un aparato de este tipo es importado y caro, su equipo est\u00e1 estudiando la posibilidad de utilizar e incluso fabricar otros sensores que puedan realizar an\u00e1lisis similares. Ya se est\u00e1 desarrollando una aplicaci\u00f3n para tel\u00e9fonos m\u00f3viles que proporcionar\u00e1 informaci\u00f3n, si bien que simplificada, sobre el estado nutricional de las plantas con base en fotograf\u00edas de las hojas. En el laboratorio, Guimar\u00e3es Guilherme est\u00e1 evaluando una nariz electr\u00f3nica, dotada de sensores de gases, para evaluar los aromas y la calidad de los granos tostados y molidos. En art\u00edculos publicados en 2023 en las revistas Environmental Research<\/em> y Chemosphere<\/em> se describen los avances en el uso de estos sensores.<\/p>\n

\u201cEl caf\u00e9 posee, en promedio, una proporci\u00f3n mayor de genes asociados al aroma que el resto de las plantas\u201d, comenta Silva Domingues, de la USP. El genetista particip\u00f3 en un trabajo coordinado por la empresa suiza Nestl\u00e9 en el cual se compararon los genomas de C. arabica<\/em> con los de las dos especies de las que procede: C. eugenioides<\/em> y C. canephora<\/em>. \u201cNotamos una expansi\u00f3n de la cantidad de genes asociados a un grupo de enzimas, las terpeno sintasas, que producen los terpenos, asociados al sabor y aroma de los frutos, e identificamos cu\u00e1les de ellas se encuentran activas en el fruto verde y en el fruto maduro, que influyen en su calidad\u201d, comenta.<\/p>\n

Este trabajo fue publicado como preprint<\/em> en noviembre de 2023 en el repositorio bioRxiv, marcando una competencia cient\u00edfica entre los mayores fabricantes de caf\u00e9: en enero, la revista cient\u00edfica Nature Communications<\/em> public\u00f3 el genoma de una variedad de C. arabica<\/em>: Bourbon, originaria de Etiop\u00eda y cultivada en muchos pa\u00edses \u2012 en Brasil, en el Cerrado de Minas Gerais \u2012, que se destaca por su dulzor, aroma frutado y sabor achocolatado. Este estudio, financiado por la empresa italiana Illy, demostr\u00f3 que las sutiles variaciones de sabor y aroma en una misma variedad constituyen el resultado de un intercambio, de la eliminaci\u00f3n o de la reorganizaci\u00f3n de genes.<\/p>\n

Para Silva Domingues, a\u00fan queda mucho por hacerse, porque la investigaci\u00f3n b\u00e1sica en gen\u00e9tica del caf\u00e9 en Brasil se ha ralentizado tras la labor que llevaron a cabo los pioneros en mejoramiento gen\u00e9tico, entre ellos los ingenieros agr\u00f3nomos Carlos Arnaldo Krug (1906-1973) y Alcides Carvalho (1913-1993), ambos del IAC, y el \u00e9nfasis ahora recae sobre la investigaci\u00f3n aplicada. \u201cEn este momento se est\u00e1 investigando mucho m\u00e1s sobre la gen\u00e9tica b\u00e1sica de la ca\u00f1a de az\u00facar que sobre la del caf\u00e9\u201d, dice. Pero paulatinamente, los genes y las condiciones de cultivo y preparaci\u00f3n que hacen a un buen caf\u00e9 se est\u00e1n volviendo m\u00e1s evidentes.<\/p>\n

Proyectos
\n1.<\/strong> De la semilla a la taza: El Internet de las cosas en la cadena productiva de caf\u00e9s de calidad (n\u00ba 21\/06968-3<\/a>); Modalidad<\/strong> Proyecto Tem\u00e1tico; Convenio<\/strong> MCTI; Investigador responsable<\/strong> Luiz Roberto Guimar\u00e3es Guilherme (Ufla); Inversi\u00f3n<\/strong> R$ 2.844.768,54.
\n2.<\/strong> Para rellenar las lagunas existentes entre los recursos biol\u00f3gicos en el g\u00e9nero Coffea<\/em> y los nuevos desaf\u00edos del mejoramiento ante los cambios globales: bridges-coffea<\/em> (n\u00ba 23\/03353-3<\/a>); Modalidad<\/strong> Ayuda de Investigaci\u00f3n \u2012 Regular; Investigador responsable<\/strong> Douglas Silva Domingues (USP); Inversi\u00f3n<\/strong> R$ 325.510,00.
\n3.<\/strong> Un abordaje sist\u00e9mico para la comprensi\u00f3n del impacto de los cambios clim\u00e1ticos en Coffea<\/em> spp. (n\u00ba 18\/08042-8<\/a>); Modalidad<\/strong> Ayuda de Investigaci\u00f3n \u2012 Regular; Investigador responsable<\/strong> Douglas Silva Domingues (USP); Inversi\u00f3n<\/strong> R$ 367.538,11.
\n4.<\/strong> Descriptores qu\u00edmicos y tecnolog\u00edas verdes emergentes en combinaci\u00f3n con quimiometr\u00eda para la caracterizaci\u00f3n y la evaluaci\u00f3n de caf\u00e9s finos de Brasil (n\u00ba 19\/21062-0<\/a>); Modalidad <\/strong>Beca doctoral; Investigadora responsable<\/strong> Juliana Azevedo Lima Pallone (Unicamp); Becario <\/strong>Michel Rocha Baqueta; Inversi\u00f3n<\/strong> R$ 283.376,69.<\/p>\n

Art\u00edculos cient\u00edficos
\n<\/strong>AGNOLETTI, B. Z. et al<\/em>. Effect of fermentation on the quality of conilon coffee (Coffea canephora<\/em>): Chemical and sensory aspects<\/a>. Microchemical Journal<\/strong>. v. 182, 107966. nov. 2022.
\nAGNOLETTI, B. Z. et al<\/em>. The terroir of Brazilian\u00a0Coffea canephora<\/em>: Characterization of the chemical composition<\/a>. Food Research International<\/strong>. v. 176, 113814. ene. 2024.
\nANDRADE, R. et al<\/em>. Proximal sensing provides clean, fast, and accurate quality control of organic and mineral fertilizers<\/a>. Environmental Research<\/strong>. v. 236, 116753. 1\u00ba nov. 2023.
\nBENEDET, L. et al<\/em>. Clean quality control of agricultural and non-agricultural lime by rapid and accurate assessment of calcium and magnesium contents via proximal sensors<\/a>.\u00a0Environmental Research<\/strong>. v. 221, 115300. 15 mar. 2023.
\nDA COSTA, M. V. et al<\/em>.\u00a0Towards direct and eco-friendly analysis of plants using portable X-ray fluorescence spectrometry: A methodological approach<\/a>. Chemosphere<\/strong>. v. 339, 139613. oct. 2023.
\nSALOJ\u00c4RVI, J. et al<\/em>. The genome and population genomics of allopolyploid\u00a0Coffea arabica<\/em>\u00a0reveal the diversification history of modern coffee cultivars<\/a>. Nature Genetics<\/strong>. v. 56, p. 721-31. 15 abr. 2024.
\nRABELO, H. S. et al<\/em>. Fermentation of coffee fruit with sequential inoculation of\u00a0Lactiplantibacillus plantarum\u00a0<\/em>and\u00a0Saccharomyces cerevisiae<\/em>: Effects on volatile composition and sensory characteristics<\/a>. Food Chemistry<\/strong>. v. 444, 138608. 30 jun. 2024.
\nSALVIO, L. G. A. et al<\/em>. Fermented natural coffee followed by pulping: Analysis of the initial sensory quality and after six months of storage<\/a>.\u00a0Coffee Science<\/strong>. v. 18, e182120. 1\u00ba sep. 2023.
\nSALOJ\u00c4RVI, J. et al<\/em>. The genome and population genomics of allopolyploid\u00a0Coffea arabica<\/em>\u00a0reveal the diversification history of modern coffee cultivars<\/a>. Preprint. bioRxiv<\/strong>. 11 nov. 2023.
\nSCALABRIN, S. et al<\/em>.\u00a0A chromosome-scale assembly reveals chromosomal aberrations and exchanges generating genetic diversity in\u00a0Coffea<\/em> arabica<\/em>\u00a0germplasm<\/a>.\u00a0Nature Communications<\/strong>. v. 15, n. 463. 23 ene. 2024.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Nuevas t\u00e9cnicas de cultivo y an\u00e1lisis precisos acent\u00faan el aroma y el sabor de la bebida no alcoh\u00f3lica que m\u00e1s se consume en el pa\u00eds","protected":false},"author":17,"featured_media":536241,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[181,179],"tags":[268,267,320],"coauthors":[5968],"class_list":["post-536208","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-ciencia-es","category-tapa","tag-agropecuaria-es","tag-agronomia-es","tag-nutricion"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/536208","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/17"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=536208"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/536208\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":538286,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/536208\/revisions\/538286"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/536241"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=536208"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=536208"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=536208"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/coauthors?post=536208"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}