{"id":555959,"date":"2025-06-30T14:37:55","date_gmt":"2025-06-30T17:37:55","guid":{"rendered":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/?p=555959"},"modified":"2025-06-30T14:37:55","modified_gmt":"2025-06-30T17:37:55","slug":"los-creadores-del-aroma-de-los-quesos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/los-creadores-del-aroma-de-los-quesos\/","title":{"rendered":"Los creadores del aroma de los quesos"},"content":{"rendered":"<div id=\"attachment_555935\" style=\"max-width: 810px\" class=\"wp-caption alignright vertical\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-555935 size-full\" src=\"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/RPF-notas-queijos-2024-11-800.jpg\" alt=\"\" width=\"800\" height=\"565\" srcset=\"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/RPF-notas-queijos-2024-11-800.jpg 800w, https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/RPF-notas-queijos-2024-11-800-250x177.jpg 250w, https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/RPF-notas-queijos-2024-11-800-700x494.jpg 700w, https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/RPF-notas-queijos-2024-11-800-120x85.jpg 120w\" sizes=\"auto, (max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/><p class=\"wp-caption-text\"><span class=\"media-credits-inline\">L\u00e9o Ramos Chaves\u2009\/\u2009Revista Pesquisa FAPESP<\/span>Serrano, Coalho, Canastra y Campo das Vertientes: sabores potenciados por una diversidad de hongos<span class=\"media-credits\">L\u00e9o Ramos Chaves\u2009\/\u2009Revista Pesquisa FAPESP<\/span><\/p><\/div>\n<p>Un mapeo de las levaduras en 582 muestras de 11 variedades de quesos brasile\u00f1os dio lugar a una clasificaci\u00f3n de la biodiversidad de estos microorganismos. La variedad Caipira, que se produce en Mato Grosso do Sul y en la zona conocida como Tri\u00e2ngulo Minero (Minas Gerais), y el queso Serrano, de Rio Grande do Sul, compartieron el primer puesto, ambos con 13 especies. En el segundo puesto se ubic\u00f3 la variedad Campo das Vertientes, tambi\u00e9n producida en Minas Gerais, y a continuaci\u00f3n la Coalho, del nordeste de Brasil. Un equipo de la Facultad de Ingenier\u00eda de Alimentos de la Universidad de Campinas (FEA-Unicamp), coordinado por el qu\u00edmico Anderson Sant\u2019Ana, examin\u00f3 1.396 aislados (ejemplares) de levaduras de 12 g\u00e9neros y 28 especies diferentes. La predominante en el Canastra, el Cerrado y el Serro, todos de Minas Gerais, fue <em>Torulaspora delbrueckii<\/em>, mientras que en el Coalho y el Manteiga, procedentes de Par\u00e1, fue <em>Yarrowia lipolytica<\/em>. Durante el proceso de fermentaci\u00f3n de la leche, las levaduras act\u00faan sobre los hidratos de carbono liberando compuestos vol\u00e1tiles que hacen su aporte al aroma de los quesos (<em>Food Research International<\/em>, noviembre).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"La fermentaci\u00f3n de la leche libera compuestos vol\u00e1tiles que hacen su aporte al aroma de los quesos","protected":false},"author":476,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[1670],"tags":[320],"coauthors":[786],"class_list":["post-555959","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-notas-es","tag-nutricion"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/555959","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/476"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=555959"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/555959\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":555960,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/555959\/revisions\/555960"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=555959"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=555959"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=555959"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/coauthors?post=555959"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}