{"id":573133,"date":"2025-12-18T16:33:34","date_gmt":"2025-12-18T19:33:34","guid":{"rendered":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/?p=573133"},"modified":"2025-12-18T16:33:34","modified_gmt":"2025-12-18T19:33:34","slug":"listan-409-especies-silvestres-de-setas-comestibles-del-bosque-atlantico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/listan-409-especies-silvestres-de-setas-comestibles-del-bosque-atlantico\/","title":{"rendered":"Listan 409 especies silvestres de setas comestibles del Bosque Atl\u00e1ntico"},"content":{"rendered":"

Con un suave sabor a pimienta o similar al del camar\u00f3n, de consistencia blanda, fibrosa o cartilaginosa, los hongos silvestres pueden utilizarse para hacer salsas, tortillas francesas, ensaladas, encurtidos, miso \u2013una pasta fermentada utilizada en la cocina oriental tradicional\u2013 y postres. Aunque a\u00fan son poco conocidas y dif\u00edciles de encontrar, estas 409 especies comestibles de diversos colores y formas crecen en los troncos de los \u00e1rboles y en el suelo del Bosque Atl\u00e1ntico y los dem\u00e1s biomas brasile\u00f1os, seg\u00fan consta en un estudio publicado en diciembre de 2024 en la revista IMA Fungus<\/em>, en el que participaron investigadores de ocho estados brasile\u00f1os.<\/p>\n

Para elaborar la lista, los expertos recopilaron datos de las especies ya registradas en el pa\u00eds a partir de un listado presentado en un estudio mundial que incluye 2.189 especies comestibles, a cargo de investigadores de 14 pa\u00edses y publicado en 2020 en la revista Comprehensive Review in Food Science and Food Safety<\/em>. A continuaci\u00f3n, llevaron a cabo una revisi\u00f3n bibliogr\u00e1fica de cada una de ellas y recolecciones de campo para confirmar la identificaci\u00f3n mediante an\u00e1lisis de ADN.<\/p>\n

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Mariana Drewinski (IFSP)\u2009\/\u2009Nelson Menolli Jr. (IFSP)<\/span>Cookeina tricholoma<\/em> y Tremella fuciformis<\/em>Mariana Drewinski (IFSP)\u2009\/\u2009Nelson Menolli Jr. (IFSP)<\/span><\/p><\/div>\n

\u201cLa base del conocimiento sobre la comestibilidad de las especies se encuentra en la etnomicolog\u00eda, la ciencia que estudia la relaci\u00f3n entre los hongos y la sociedad\u201d, explica el mic\u00f3logo Nelson Menolli\u00a0Jr., coordinador del Laboratorio de Ense\u00f1anza, Investigaci\u00f3n y Extensi\u00f3n en Micolog\u00eda (IFungiLab) del Instituto Federal de Educaci\u00f3n, Ciencia y Tecnolog\u00eda de S\u00e3o Paulo (IFSP) y coautor de ambos art\u00edculos. De las 409 especies, 59 presentan restricciones para el consumo que implican la necesidad de cocinarlas o tomar alg\u00fan otro recaudo en su preparaci\u00f3n y consumo para evitar reacciones adversas. Las otras 350 pueden consumirse sin temor a ning\u00fan efecto nocivo.<\/p>\n

Menolli coordina un proyecto en el marco del programa Biota FAPESP cuyo objetivo es estudiar la diversidad de las setas de Brasil, incluidas las especies silvestres comestibles. Las setas son las estructuras reproductivas de algunos hongos que se desarrollan a partir del micelio, el conjunto de filamentos que constituye su estructura y se extiende bajo el suelo o por los troncos de los \u00e1rboles.<\/p>\n

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Thiago Comenale<\/span>Laetiporus gilbertsonii<\/em>Thiago Comenale<\/span><\/p><\/div>\n

\u201cEs la recopilaci\u00f3n m\u00e1s amplia de los hongos comestibles de Brasil\u201d, pondera la mic\u00f3loga chilena Giuliana Furci, de la fundaci\u00f3n Fungi, una organizaci\u00f3n no gubernamental (ONG) con sede en Nueva York (EE. UU.), en una conversaci\u00f3n que mantuvo con Pesquisa FAPESP<\/em>. Seg\u00fan ella, quien no particip\u00f3 en el estudio, la lista va a ampliarse, porque muchos ind\u00edgenas y recolectores rurales consumen hongos sin saber de qu\u00e9 tipo de organismo se trata. \u201cAlgunos de esos hongos no presentan la apariencia t\u00edpica de tallo y sombrero sino que se asemejan a una rama, un arrecife de coral, una ostra o un pez\u201d, afirma.<\/p>\n

\u201cHemos constatado la identidad y la presencia en el pa\u00eds de 86 especies comestibles del listado inicial, bas\u00e1ndonos en la literatura cient\u00edfica o en su an\u00e1lisis gen\u00e9tico\u201d, dice Menolli. Para las 323 especies restantes se necesitar\u00e1n estudios m\u00e1s pormenorizados de las muestras que se recoger\u00e1n sobre el terreno: en siete a\u00f1os se han realizado 120 expediciones en 11 estados brasile\u00f1os. \u201cLa identificaci\u00f3n precisa de las especies es importante para evitar intoxicaciones\u201d, advierte el investigador. Se estima que alrededor del 1 % de las 29.000 especies de setas conocidas en todo el mundo pueden causar diarrea, v\u00f3mitos o intoxicaci\u00f3n, y unas 30 pueden llegar a ser letales.<\/p>\n

\u201cNo existe ning\u00fan experimento que indique si una especie de hongo poco estudiada es t\u00f3xica, ya que muchos compuestos son desconocidos\u201d, subraya la mic\u00f3loga Mariana Drewinski, autora principal del art\u00edculo publicado en la revista IMA Fungus<\/em>, fruto de su doctorado en el Instituto de Investigaciones Ambientales (IPA). Actualmente ella dirige una empresa dedicada al cultivo de setas con miras a la comercializaci\u00f3n de variedades comestibles. \u201cSi no se est\u00e1 seguro de su identificaci\u00f3n, del\u00e9itese observ\u00e1ndolos, pero no los coma\u201d, advierte.<\/p>\n

En su doctorado, Drewinski estudi\u00f3 el potencial de cultivo de cuatro especies de setas silvestres comestibles de Brasil como alternativa a las tres que ya cuentan con un cultivo comercial establecido: shiitake<\/em> (Lentinula edodes<\/em>), shimeji<\/em> (Pleurotus ostreatus<\/em>) y champi\u00f1\u00f3n (Agaricus bisporus<\/em>), todos de origen europeo o asi\u00e1tico. \u201cEl shiitake<\/em>, por ejemplo, crece en un rango de temperaturas que va de 16 grados Celsius [\u00baC] a 20 \u00baC\u201d, informa la bi\u00f3loga. Las setas silvestres pueden crecer en un clima m\u00e1s c\u00e1lido en todas las regiones del pa\u00eds, lo que podr\u00eda ampliar la zona productiva que actualmente se concentra en el sur y el sudeste del pa\u00eds.<\/p>\n

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Nelson Menolli Jr \/ IFSP, \u00c1gata Morais \/ IFSP<\/span>Philipsia dominguensis<\/em> y Macrocybe titans<\/em>Nelson Menolli Jr \/ IFSP, \u00c1gata Morais \/ IFSP<\/span><\/p><\/div>\n

Una estrategia implementada por los investigadores para hallar setas comestibles consiste en contactarse con los recolectores independientes a trav\u00e9s de las redes sociales. Fue de esta manera que el etnomic\u00f3logo Cristiano Coelho do Nascimento, estudiante de doctorado en el IPA y uno de los autores del art\u00edculo publicado en diciembre, lleg\u00f3 en 2022 al barrio de Parelheiros, en extremo sur del municipio de S\u00e3o Paulo.<\/p>\n

\u201cAll\u00ed, unos 15 habitantes recolectan cinco especies de hongos silvestres\u201d, comenta Coelho do Nascimento. Los hongos crecen en una reserva del Bosque Atl\u00e1ntico y se utilizan para el consumo personal o se venden en peque\u00f1as cantidades a vecinos y restaurantes. Como la recolecci\u00f3n se limita al per\u00edodo de reproducci\u00f3n y las setas duran frescas de 2 a 3 d\u00edas, su transporte se hace dif\u00edcil y el suministro es irregular.<\/p>\n

El chef Raphael Vieira, del Restaurante 31, en el centro de la capital paulista, compra esos hongos desde 2010. \u201cNo imaginaba que tendr\u00edan \u00e9xito, pero a los clientes les gustaron\u201d, comenta el cocinero, especializado en la cocina vegetariana. \u201cMe gusta tener la posibilidad de crear nuevos platos, basados en la variedad de sabores, los tipos de fibras y las t\u00e9cnicas de preparaci\u00f3n de las setas\u201d. En el restaurante, el chef prepara a la parrilla, a baja temperatura, los hongos de la especie conocida popularmente como parasol u hongo escamoso (Macrolepiota bonaerensis<\/em>), recolectados en Parelheiros. \u201cSu textura es similar a la de las ostras y tiene un sabor delicado y \u00fanico\u201d. La especie produce unas setas blancas con escamas anaranjadas de hasta 24 cent\u00edmetros (cm) de altura y un sombrero que llega a medir 12 cm de di\u00e1metro.<\/p>\n

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Nelson Menolli Jr \/ IFSP<\/span>Favolus brasiliensis<\/em>Nelson Menolli Jr \/ IFSP<\/span><\/p><\/div>\n

Seg\u00fan Furci, de la fundaci\u00f3n Fungi, la recolecci\u00f3n de hongos es una tradici\u00f3n en los pa\u00edses europeos, donde existen gu\u00edas populares sobre las especies locales. En Italia es necesario realizar un curso y obtener una licencia para recolectar e identificar los hongos aptos para el consumo. \u201cAnta\u00f1o, la gente llevaba los hongos al farmac\u00e9utico, quien les indicaba cu\u00e1les eran comestibles\u201d, relata. \u201cEn M\u00e9xico, los recolectores venden cientos de especies en los mercados locales, una tradici\u00f3n que se remonta a los tiempos precolombinos\u201d, comenta Furci, quien ya recogi\u00f3 setas en las calles de Santiago, en Chile, su pa\u00eds natal.<\/p>\n

En los an\u00e1lisis preliminares del valor nutricional de los hongos silvestres cultivados por el equipo de Menolli, el qu\u00edmico y farmac\u00e9utico An\u00edbal de Freitas Santos J\u00fanior, de la Universidad del Estado de Bah\u00eda (Uneb), constat\u00f3 que, al igual que las especies comerciales de origen extranjero, las que crecen en Brasil son fuente de amino\u00e1cidos y micronutrientes esenciales que nuestro organismo no produce y necesita obtener de los alimentos. \u201cContienen grasas insaturadas, que ayudan al aumento del colesterol bueno, el HDL, y la disminuci\u00f3n del malo, el LDL, adem\u00e1s de ser ricos en fibras y minerales tales como el potasio, el hierro y el zinc, entre otros\u201d, dice el investigador.<\/p>\n<\/div>

\n \n \n \n <\/picture>Alexandre Affonso \/ Revista Pesquisa FAPESP<\/span><\/div>
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Los mayores recolectores de setas silvestres de Brasil pertenecen al pueblo Yanomami, una etnia ind\u00edgena que habita en el norte de los estados de Amazonas y Roraima y en el sur de Venezuela. Solo los del pueblo San\u00f6ma, un subgrupo de esta etnia, consumen 15 especies de hongos, seg\u00fan el libro Cogumelos: Enciclop\u00e9dia dos alimentos Yanomami<\/em>, publicado en 2016 y del que Menolli es coautor, ganador del premio Jabuti en la categor\u00eda Gastronom\u00eda. Una mezcla de estas especies de hongos recolectadas en tierras yanomami se vende en el sitio web San\u00f6ma, pero estaba agotada cuando se redact\u00f3 este reportaje.<\/p>\n

\u201cLos hongos son tan diversos como las plantas y los animales, pero han sido poco estudiados\u201d, subraya Menolli. Seg\u00fan \u00e9l, aun en las carreras de grado en ciencias biol\u00f3gicas es poco habitual encontrar una asignatura espec\u00edfica sobre el tema. Tan solo se conoce alrededor de un 6 % de las especies de hongos, sobre un total estimado de 2,5 millones.<\/p>\n

\u201cLos hongos se desarrollan normalmente en lugares h\u00famedos con temperaturas moderadas y gran parte de la poblaci\u00f3n suele asociarlos con enfermedades, suciedad y podredumbre\u201d, dice el investigador. Para cambiar lo que \u00e9l califica como \u201cnegativismo f\u00fangico\u201d, con su equipo elaboran material educativo y de divulgaci\u00f3n cient\u00edfica, que incluye libros para colorear, p\u00e1ginas en las redes sociales, exposiciones y excursiones de reconocimiento y degustaci\u00f3n en el bosque. \u201cEn los senderos, la primera reacci\u00f3n es de temor, para luego dar paso al encanto con la diversidad de colores, formas y sabores\u201d.<\/p>\n

Este art\u00edculo sali\u00f3 publicado con el t\u00edtulo \u201cSetas en el men\u00fa<\/strong>\u201d en la edici\u00f3n impresa n\u00b0 351 de mayo de 2025. <\/p>\n

Proyectos
\n1.<\/strong> Setas del Bosque Atl\u00e1ntico. Diversidad y potencialidades de especies comestibles (n\u00ba 18\/15677-0<\/a>);\u00a0Modalidad<\/strong>Ayuda de Investigaci\u00f3n;\u00a0Programa<\/strong>\u00a0Biota;\u00a0Investigador responsable<\/strong>\u00a0Nelson Menolli Junior (IFSP);\u00a0Inversi\u00f3n<\/strong> R$ 715.896,15.
\n2.<\/strong> Setas comestibles del Bosque Atl\u00e1ntico. Diversidad y factibilidad de cultivo (n\u00ba 17\/25754-9<\/a>);\u00a0Modalidad\u00a0<\/strong>Beca doctoral;\u00a0Investigador responsable<\/strong>Nelson Menolli Junior (IPA);\u00a0Becaria<\/strong>\u00a0Marina de Paula Drewinski;\u00a0Inversi\u00f3n<\/strong> R$ 251.352,35.<\/p>\n

Art\u00edculos cient\u00edficos
\n<\/strong>DREWINSKI, M. P.\u00a0et al<\/em>.\u00a0Over 400 food resources from Brazil: Evidence-based records of wild edible mushrooms<\/a>.\u00a0IMA Fungus<\/strong>. v. 15, n. 40. 13 dic. 2024.
\nLI, H.\u00a0et al<\/em>. Reviewing the world\u2019s edible mushroom species: A new evidence-based classification system.\u00a0Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety<\/strong>. v. 20, n. 2. mar. 2021.<\/p>\n

Libro
\n<\/strong>SANUMA, O. I.\u00a0et al.<\/em>\u00a0(comp.).\u00a0Cogumelos: Enciclop\u00e9dia dos alimentos Yanomami (San\u00f6ma).\u00a0<\/strong>S\u00e3o Paulo: Instituto Socioambiental, 2016.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"De texturas y sabores variados, son hongos que se consumen en las comunidades rurales e ind\u00edgenas; investigadores los cultivan en laboratorio","protected":false},"author":545,"featured_media":573200,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[181],"tags":[267,275,278,320],"coauthors":[1498],"class_list":["post-573133","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-ciencia-es","tag-agronomia-es","tag-biodiversidad","tag-biologia-es","tag-nutricion","position_at_home-sumario"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/573133","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/545"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=573133"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/573133\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":573285,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/573133\/revisions\/573285"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/573200"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=573133"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=573133"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=573133"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/coauthors?post=573133"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}