{"id":75506,"date":"2002-06-01T10:50:00","date_gmt":"2002-06-01T13:50:00","guid":{"rendered":"http:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/2002\/06\/01\/producen-riqueza-con-las-sobras-de-las-destilerias\/"},"modified":"2015-12-08T12:42:56","modified_gmt":"2015-12-08T14:42:56","slug":"producen-riqueza-con-las-sobras-de-las-destilerias","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/producen-riqueza-con-las-sobras-de-las-destilerias\/","title":{"rendered":"Producen riqueza con las sobras de las destiler"},"content":{"rendered":"<p>Su aroma no es agradable y su apariencia ayuda menos todav\u00eda: una suspensi\u00f3n de color oscura y viscosa. As\u00ed queda la levadura (<em>Saccharomyses cerevisiae<\/em>) despu\u00e9s de su uso como fermento para desencadenar el inicio de la operaci\u00f3n de procesamiento del alcohol de la ca\u00f1a de az\u00facar en las destiler\u00edas. Y el tama\u00f1o de ese residuo no es peque\u00f1o. De cada litro producido, sobran alrededor de 30 gramos de levadura seca. Si se tiene en cuenta la producci\u00f3n brasile\u00f1a anual de alcohol, que llega a los 15 mil millones de litros, sobran 450 mil kilos de levadura. Todo ese residuo de escaso valor nutritivo y comercial se destina a la alimentaci\u00f3n bovina.<\/p>\n<p>La reversi\u00f3n de este cuadro -de abundancia y aprovechamiento exiguo de la levadura- la iniciaron en 1998 la Cooperativa de Productores de Ca\u00f1a, Az\u00facar y Alcohol del Estado de S\u00e3o Paulo (Copersucar) y el Instituto de Tecnolog\u00eda de Alimentos (Ital) en el marco de un proyecto financiado por la FAPESP dentro del programa Asociaci\u00f3n para la Innovaci\u00f3n Tecnol\u00f3gica (PITE, sigla en portugu\u00e9s). Los resultados presentados al comienzo de este a\u00f1o indican que la levadura no solamente puede aprovecharse de manera m\u00e1s eficaz en la alimentaci\u00f3n animal, sino que tambi\u00e9n puede ser una boa alternativa para la alimentaci\u00f3n humana.<\/p>\n<p>El proyecto, coordinado por el investigador Valdemiro Carlos Sgarbieri, result\u00f3 en la formulaci\u00f3n de cuatro sustancias derivadas de la levadura: autolizado, extracto, pared celular y concentrado proteico. Todos esos subproductos poseen prote\u00ednas y pueden ser adicionados a las pastas, a las galletas y al pan, y a otros productos alimenticios. Son tambi\u00e9n sustancias ricas en vitaminas del complejo B, micronutrientes y minerales esenciales, como el manganeso, el magnesio, el zinc y el hierro. Pueden servir para sustituir a los aditivos qu\u00edmicos para obtener sabor, aroma y color en alimentos procesados, tales como las sopas en polvo, por ejemplo. En el \u00e1rea de la industria farmac\u00e9utica, Jap\u00f3n ya est\u00e1 retirando los \u00e1cidos nucleicos presentes en la levadura para la producci\u00f3n de medicamentos.<\/p>\n<p>Con tama\u00f1o potencial, la Copersucar resolvi\u00f3 utilizar mejor la levadura residual de las 35 centrales cooperadas, responsables por el 22% de la producci\u00f3n brasile\u00f1a de az\u00facar y alcohol. &#8220;Nuestro inter\u00e9s consisti\u00f3 en agregarle valor a la levadura y buscarle usos para en alimentaci\u00f3n humana&#8221;, explica Karl Heinz Leimer, jefe del proyecto de levadura en la Copersucar.<\/p>\n<p><strong>Producci\u00f3n en el campo<br \/>\n<\/strong>La primera alianza para la transferencia de tecnolog\u00eda se concret\u00f3 con la Usina Santo Ant\u00f4nio, emplazada en Sert\u00e3ozinho, en la regi\u00f3n de Ribeir\u00e3o Preto. Esta central est\u00e1 prepar\u00e1ndose para producir los subproductos de la levadura. Leimer eval\u00faa que la inversi\u00f3n necesaria para instalar una planta industrial con capacidad de procesamiento diario de 5 toneladas es de 500 mil reales.En las centrales, la levadura es utilizada en los tanques en donde el mosto, que es el medio de fermentaci\u00f3n formado por el guarapo y la levadura, es fermentado para su posterior destilaci\u00f3n para la producci\u00f3n de alcohol.<\/p>\n<p>Pero el propio proceso multiplica la producci\u00f3n de levadura a cada ciclo de destilaci\u00f3n y su retiro de los calderos, al margen de incrementar la productividad en la producci\u00f3n de alcohol, puede resultar en subproductos valiosos, tal como mostr\u00f3 el estudio. &#8220;Normalmente, la parte de la levadura es retirada en cada nuevo ciclo, en un proceso conocido como sangr\u00eda en la jerga industrial&#8221;, explica Sgarbieri. Esa biomasa es lavada para retirarle las impurezas y secada en un equipo denominado\u00a0<em>spray dryer<\/em>, que efect\u00faa un secado igual al utilizado en la producci\u00f3n de la leche en polvo.<\/p>\n<p>El proceso posterior es la aut\u00f3lisis, cuando se deja el material en agitaci\u00f3n mec\u00e1nica en un fermentador durante 24 horas. En esas condiciones, las enzimas hidrol\u00edticas de la propia c\u00e9lula rompen las paredes celulares y liberan los componentes que forman el autolizado. Posteriormente, esa sustancia es llevada a la centr\u00edfuga para la separaci\u00f3n de otros dos subproductos, la pared celular y el extracto. El cuarto producto, el concentrado proteico, es producido mediante otro proceso.<\/p>\n<p>Las paredes de las c\u00e9lulas de levadura son rotas mediante un proceso mec\u00e1nico, y las prote\u00ednas, una vez separadas de los fragmentos de la pared celular por centrifugaci\u00f3n, son solidificadas por medio de la adici\u00f3n de sustancias \u00e1cidas. La pared celular en polvo puede usarse en sopas como espesante y mezclarse en harinas de trigo y de ma\u00edz para la producci\u00f3n de\u00a0<em>snacks<\/em> (galletitas saladas industralizadas).<\/p>\n<p><strong>Usos y ventajas<br \/>\n<\/strong>El extracto podr\u00e1 comercializarse en polvo o en pasta para dar sabor de carne en la sopas. La venta del extracto puede rendir hasta 8 reales el kilo, mientras que el precio actual, con la levadura sin beneficio, alcanza el valor de 0,80 el kilo. &#8220;Con el producto procesado es posible alcanzar como m\u00ednimo el doble del valor obtenido actualmente, o incluso diez veces m\u00e1s para otros usos en alimentaci\u00f3n humana o en productos farmac\u00e9uticos&#8221;, dice Sgarbieri.<\/p>\n<p>Los usos de los subproductos de la levadura abarcan varios segmentos de la industria alimenticia. El extracto y el autolizado, por ejemplo, ya han sido probados para la fabricaci\u00f3n de salchichas en reemplazo -y super\u00e1ndola en sabor y en aroma- de la prote\u00edna de soja. En las galletas saladas, los mismos subproductos fueron probados y los resultados sugirieron un sabor m\u00e1s agradable y una textura mejor. Esa misma prueba se efectu\u00f3 con pastas. Los mejores resultados de aceptaci\u00f3n registraron con pastas con espinaca, que tienen su coloraci\u00f3n ya de por s\u00ed alterada.<\/p>\n<p>Sgarbieri a\u00f1ade que el extracto tambi\u00e9n fue probado con buenos resultados en la formulaci\u00f3n de condimentos para ensaladas y mayonesas. Las pruebas se concretaron mediante la distribuci\u00f3n de muestras en casas de una regi\u00f3n de Campinas. Ese trabajo marca un nuevo paso hacia la incorporaci\u00f3n de innovaciones en el sector de az\u00facar y alcohol. Gana tambi\u00e9n la industria alimenticia, que tendr\u00e1 en breve aditivos extra\u00eddos de una biomasa antes despreciada y de poco valor.<\/p>\n<p><strong>El Proyecto<\/strong><br \/>\nDesarrollo de una Tecnolog\u00eda con Miras al Aprovechamiento de Derivados de Levadura en Alimentaci\u00f3n Humana y Animal\u00a0(<a href=\"http:\/\/www.bv.fapesp.br\/pt\/auxilios\/142\/desenvolvimento-de-tecnologia-visando-ao-aproveitamento-de-derivados-de-levedura-em-alimentacao-huma\/\" target=\"_blank\">n\u00ba\u00a098\/04173-5<\/a>);\u00a0<strong>Modalidad\u00a0<\/strong>Asociaci\u00f3n para la Innovaci\u00f3n Tecnol\u00f3gica (PITE);\u00a0<strong>Coordinador\u00a0<\/strong>Valdemiro Carlos Sgarbieri &#8211; Ital;\u00a0<strong>Inversi\u00f3n\u00a0<\/strong>R$ 62.651,00 y US$ 18.521,00 (FAPESP) y R$ 596.730,00 (Copersucar)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Desarrollan productos alimenticios de residuos de la producci\u00f3n de alcohol","protected":false},"author":6,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[1587,192],"tags":[],"coauthors":[93],"class_list":["post-75506","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-investigacion-en-colaboracion-para-la-innovacion-tecnologica-en","category-tecnologia-es"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/75506","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/6"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=75506"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/75506\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=75506"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=75506"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=75506"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/coauthors?post=75506"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}