{"id":76457,"date":"2002-12-01T00:00:00","date_gmt":"2002-12-01T00:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/2002\/12\/01\/para-pasar-del-frio-al-fuego\/"},"modified":"2015-10-30T19:08:15","modified_gmt":"2015-10-30T21:08:15","slug":"para-pasar-del-frio-al-fuego","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/para-pasar-del-frio-al-fuego\/","title":{"rendered":"Para pasar del fr\u00edo al fuego"},"content":{"rendered":"

\"\"MIGUEL BOYAYAN<\/span><\/a>El pan, el alimento b\u00e1sico de muchas civilizaciones, es producido a\u00fan hoy en d\u00eda en sus m\u00e1s variadas formas y recetas pr\u00e1cticamente con los mismos ingredientes utilizados desde el siglo VII a.C., cuando los egipcios descubrieron que, para que la masa quedara m\u00e1s liviana y tierna, era necesario adicionar un l\u00edquido fermentado a la espelta, una especie de trigo de calidad inferior utilizada a la \u00e9poca. Fueron ellos tambi\u00e9n los que empezaron a utilizar hornos de barro para cocinar la masa.<\/p>\n

Aun con todo ese conocimiento acumulado durante ese largo per\u00edodo, el resultado de la mezcla de los ingredientes y del horneado no siempre es un producto estandarizado, principalmente en el caso del pan franc\u00e9s, responsable por m\u00e1s de la mitad de la facturaci\u00f3n anual brasile\u00f1a en el sector de panificaci\u00f3n – de alrededor de 16 mil millones de reales, de acuerdo con datos de la Asociaci\u00f3n Brasile\u00f1a de la Industria de Panader\u00edas y Confiter\u00edas (Abip). Esa constataci\u00f3n llev\u00f3 a un estudio in\u00e9dito que pretende establecer un nuevo patr\u00f3n tecnol\u00f3gico para el proceso de producci\u00f3n del pan, partiendo de las masas congeladas utilizadas en los s\u00faper y minimercados.<\/p>\n

El objetivo de esta investigaci\u00f3n fue dotar al pan congelado de las caracter\u00edsticas de textura y sabor de tienen los panes de panader\u00eda. La misma fue llevada a cabo por la empresa paulistana Fmaiis, y coordinada por la profesora Carmen Cec\u00edlia Tadini, del Departamento de Ingenier\u00eda Qu\u00edmica de la Escuela Polit\u00e9cnica de la Universidad de S\u00e3o Paulo (USP). El proyecto, financiado por el Programa de Innovaci\u00f3n Tecnol\u00f3gica en Peque\u00f1as Empresas (PIPE) de la FAPESP, estudi\u00f3 tres formulaciones y tres procesos de congelamiento: congelando la masa de pan sin fermentar, congelando la masa fermentada, pero sin hornear, y congelando el pan prehorneado.<\/p>\n

Los mejores resultados surgieron de la combinaci\u00f3n de una f\u00f3rmula que equilibra los ingredientes (harina de trigo, agua, levadura y aditivos) con el congelamiento del pan prehorneado. El equilibrio permite que la masa resista mejor al estr\u00e9s provocado por el congelamiento y el descongelamiento. Una vez congelado, el pan prehorneado es llevado hasta el lugar de venta y su horneado se finaliza de acuerdo a las necesidades. La ventaja de esta elecci\u00f3n reside en que, en el local de venta, es necesario \u00fanicamente un horno y no hay necesidad de mano de obra especializada.<\/p>\n

El pan franc\u00e9s es el tipo de pan m\u00e1s consumido en Brasil, tiene una vida en las estanter\u00edas muy corta y en su formulaci\u00f3n no tiene ingredientes que prolonguen sus caracter\u00edsticas de frescura. “M\u00e1s all\u00e1 de su gran impacto comercial, ya que involucra cuestiones tales como la facilidad de comercializaci\u00f3n del pan en locales de peque\u00f1o porte, el proyecto prev\u00e9 que la producci\u00f3n se realice mediante un proceso industrial totalmente mecanizado y con garant\u00edas de mantenimiento de la calidad del producto”, eval\u00faa Carmen.<\/p>\n

La empresa Fmaiis, especializada en la producci\u00f3n de ingredientes en polvo para panader\u00edas y confiter\u00eda, pretende con este proyecto hacer que sus productos se tornen m\u00e1s competitivos y atractivos para el consumidor. La idea surgi\u00f3 al final de 1998, cuando el ingeniero de producci\u00f3n Luiz F\u00e1bio de Toledo Fran\u00e7a, gerente administrativo y financiero de la empresa, consult\u00f3 a la profesora Carmen sobre la posibilidad de desarrollar un producto que estaba faltando en el mercado. “La idea era hacer un pan congelado que, cuando estuviera en condiciones de ser consumido, estuviera lo m\u00e1s pr\u00f3ximo posible de los panecillos frescos, hechos en el momento”, informa Fran\u00e7a.<\/p>\n

La tecnolog\u00eda de producci\u00f3n de pan congelado a escala industrial es empleada hace m\u00e1s de una d\u00e9cada en el exterior, pero principalmente para el pan de miga. El pan franc\u00e9s fue muy poco analizado. En este estudio, iniciado en 1999 y con finalizaci\u00f3n prevista para el final de este a\u00f1o, se analizaron los diversos par\u00e1metros implicados en el proceso de fabricaci\u00f3n, tales como la formaci\u00f3n de la masa, la fermentaci\u00f3n, el prehorneado y las etapas de congelamiento y posterior descongelamiento, adem\u00e1s de las mejores condiciones de almacenaje y distribuci\u00f3n. Para determinar la vida en la g\u00f3ndola del producto, se evaluaron par\u00e1metros f\u00edsicos (apariencia, masa, volumen espec\u00edfico y contenido de agua), de textura (firmeza, elasticidad y masticabilidad) y se analiz\u00f3 la miga del pan, que brinda una medida de la porosidad de la masa durante el tiempo de almacenaje congelado, de hasta 28 d\u00edas.<\/p>\n

An\u00e1lisis sensorial
\n<\/strong>Para evaluar los resultados del proyecto, el equipo de la profesora Carmen, en asociaci\u00f3n con investigadoras del Laboratorio de An\u00e1lisis Sensoriales del Instituto Adolfo Lutz de S\u00e3o Paulo, organiz\u00f3 ruedas de pruebas sensoriales con un juzgado integrado por 15 hombres y 18 mujeres, con edades de entre 20 y 60 a\u00f1os. Todos fueron capacitados previamente por el equipo del Lutz. La primera etapa verific\u00f3 si los degustadores detectaban alguna diferencia significativa entre los panes prehorneados congelados y los frescos con relaci\u00f3n a la apariencia, la textura al corte y la sensaci\u00f3n en la boca.<\/p>\n

Durante una semana, evaluaron muestras de panes prehorneados congelados despu\u00e9s de una hora de horneado final. Los panes frescos fueron procesados con la misma formulaci\u00f3n de la masa congelada y horneados el mismo d\u00eda. No se apuntaron diferencias significativas entre las muestras, con relaci\u00f3n a la sensaci\u00f3n en la boca y la textura al corte; solo con relaci\u00f3n a la apariencia a partir del tercer d\u00eda de congelamiento. Los resultados demuestran que el pan franc\u00e9s prehorneado congelado tuvo una buena acogida por parte de los evaluadores.<\/p>\n

La segunda etapa del an\u00e1lisis compar\u00f3 el pan franc\u00e9s prehorneado congelado con su similar vendido en los supermercados. El pan desarrollado en el marco del proyecto fue aprobado en todos los atributos evaluados (apariencia, textura, sabor e intenci\u00f3n de compra), al contrario que en el caso de la marca comercial. Participaron de esta prueba 49 hombres y 38 mujeres, con edades de entre 17 y 62 a\u00f1os.<\/p>\n

El pr\u00f3ximo paso del proyecto est\u00e1 en manos de Fmaiis, y consiste en sacar el producto al mercado. Los dirigentes est\u00e1n revalorando al sector, debido a la gran turbulencia y a la incertidumbre referente a la econom\u00eda, principalmente con relaci\u00f3n a los costos de importaci\u00f3n del trigo y de los implementos. De acuerdo con estimaciones de la empresa, existe un mercado que puede explotarse, del orden de las 400 mil toneladas anuales a mediano plazo, con una facturaci\u00f3n aproximada de 600 millones de reales por a\u00f1o, compuesto por minimercados, mercados situados en carreteras y supermercados. Fmaiis espera quedarse con un 1% de dicho mercado, equivalente a una facturaci\u00f3n de 6 millones de reales anuales. Y para ello pretende aplicar todo el conocimiento adquirido en el desarrollo y en las pruebas con el pan prehorneado congelado.<\/p>\n

El Proyecto<\/strong>
\nEstudio del Proceso de Congelamiento del Pan (n\u00ba\u00a098\/14847-3<\/a>);\u00a0Modalidad\u00a0<\/strong>Programa de Innovaci\u00f3n Tecnol\u00f3gica en Peque\u00f1as Empresas (PIPE); Coordinadora\u00a0<\/strong>Carmen Cec\u00edlia Tadini – USP\/Fmaiis;\u00a0Inversi\u00f3n\u00a0<\/strong>R$ 81.482,00 y US$ 43.137,19<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Un nuevo tipo de pan congelado puede ser novedad en supermercados","protected":false},"author":6,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[1561,192],"tags":[],"coauthors":[93],"class_list":["post-76457","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-programa-de-innovacion-tecnologica-en-pequenas-empresas-pipe","category-tecnologia-es"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/76457","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/6"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=76457"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/76457\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=76457"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=76457"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=76457"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/coauthors?post=76457"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}