La cachaza, o ‘cacha\u00e7a’ en portugu\u00e9s, una genuina bebida brasile\u00f1a, es el destilado m\u00e1s consumido en el pa\u00eds, y el tercero en el mundo. Y la ‘caipirinha’ (caipiri\u00f1a) est\u00e1 presente en la carta de bares y restaurantes de diversos pa\u00edses. En Brasil, en los \u00faltimos diez a\u00f1os, el aguardiente elaborado con el caldo de la ca\u00f1a de az\u00facar, dej\u00f3 de ser una bebida de los botiquines de las clases m\u00e1s pobres, y empez\u00f3 a ser consumida en bares y ambientes sofisticados. Pese a su longevidad en el seno de la cultura nacional y a su reciente \u00e9xito comercial, la cachaza pas\u00f3 mucho tiempo siendo una ilustre desconocida para la ciencia, lo que impidi\u00f3 que se supiera antes que la concentraci\u00f3n de aldeh\u00eddos en el aguardiente de ca\u00f1a es en promedio inferior a la de algunos whisquies importados, por ejemplo.<\/p>\n
Este resultado, fruto de investigaciones recientes, es importante, pues se considera que los aldeh\u00eddos son sustancias parcialmente responsables de la resaca.Estos estudios -llevados a cabo en el Laboratorio de Desarrollo de la Qu\u00edmica de la Aguardiente (LDQA) del Instituto de Qu\u00edmica (IQ) de S\u00e3o Carlos (IQSC) de la Universidad de S\u00e3o Paulo (USP)- redundaron en considerable avance en la caracterizaci\u00f3n qu\u00edmica de esta bebida. Esto va a servir tanto para dotar de mayor calidad a la producci\u00f3n de la cachaza -de 1.500 millones de litros y 500 millones de d\u00f3lares por a\u00f1o- como para abrir el mercado de Estados Unidos, la mayor econom\u00eda del mundo.<\/p>\n
Esto porque las autoridades aduaneras estadounidenses confunden el ron con la cachaza. Para ingresaren dicho pa\u00eds, el aguardiente brasile\u00f1o debe contener en la etiqueta una inscripci\u00f3n que indique que cachaza es un tipo de ron brasile\u00f1o. “Las diferencias entre los dos destilados comienzan ya en el proceso de fabricaci\u00f3n. Mientras que la cachaza es producto de la destilaci\u00f3n del caldo de ca\u00f1a fermentado, el ron es destilado partiendo del producto de la fermentaci\u00f3n del guarapo o caldo de ca\u00f1a cocido o de la melaza, un subproducto de la elaboraci\u00f3n del az\u00facar”, explica el profesor Douglas Franco, coordinador del laboratorio y director del IQSC.<\/p>\n
Los trabajos iniciados hace diez a\u00f1os se abocaron primero a la caracterizaci\u00f3n qu\u00edmica de la cachaza brasile\u00f1a. “Nuestros estudios muestran un perfil qu\u00edmico cuantitativo y cualitativo medio del aguardiente fabricado en el pa\u00eds. Se trata de una investigaci\u00f3n pionera y de referencia, que contribuir\u00e1 para el conocimiento de la composici\u00f3n y de las reacciones qu\u00edmicas que se producen en el aguardiente de ca\u00f1a. Al margen del agua y del etanol, que corresponden a m\u00e1s del 98% de la composici\u00f3n de la bebida, identificamos un gran n\u00famero de compuestos qu\u00edmicos secundarios. Estas sustancias, halladas en menor concentraci\u00f3n, son las que le confieren al aguardiente las propiedades organol\u00e9pticas (vinculadas a los \u00f3rganos de los sentidos), tales como el color, el sabor y el aroma”, explica Franco.<\/p>\n
“Buscamos comprender la qu\u00edmica del aguardiente, con miras a proteger la salud del consumidor, agregarle valor al producto, mejorar la formaci\u00f3n de los fabricantes y estimular el agronegocio.”Se estudiaron m\u00e1s de 150 muestras de cachaza de las principales regiones productoras del pa\u00eds. El objetivo de este trabajo fue elaborar un diagn\u00f3stico sobre la presencia en la cachaza de diversas sustancias, tales como alcoholes, \u00e1cidos carbox\u00edlicos, \u00e9steres, cetonas, aldhe\u00eddos, fenoles, polifenoles, amino\u00e1cidos, dextranas, carbamatos, hidrocarburos polic\u00edclicos (derivados del benceno) arom\u00e1ticos y compuestos sulfurados, entre otros. “Investigamos la presencia de m\u00e1s de 300 sustancias diferentes, y ya hemos identificado m\u00e1s de 100 compuestos secundarios, que forman parte de la cachaza brasile\u00f1a”, dice Franco.<\/p>\n
A partir de este estudio, fue posible enumerar los principales defectos en algunas muestras del destilado brasile\u00f1o, tales como los compuestos sulfurados, sedimentos, hidrocarburos arom\u00e1ticos y carbamatos. Este trabajo revel\u00f3 la causa de los defectos y aquello que se puede hacer para evitarlos. Los sedimentos, por ejemplo, son dep\u00f3sitos at\u00f3xicos formados por sustancias adicionadas a la cachaza -tales como az\u00facar, para mitigar su acidez- que se asocian, originando materiales s\u00f3lidos e insolubles. “El az\u00facar puede estar contaminado con una sustancia llamada dextrana (impureza formada por la bacteriaLeuconostoc mesenteroides<\/em> , cuando la ca\u00f1a es cortada y almacenada) que, cuando se asocia a amino\u00e1cidos y polifenoles presentes en la bebida, forma dep\u00f3sitos en el fondo de la botella.<\/p>\n Cobre met\u00e1lico En el primer caso, la soluci\u00f3n ser\u00eda controlar mejor el proceso productivo. En el segundo, basta con no quemar la ca\u00f1a antes de la zafra. Otra sustancia perjudicial para la cachaza, el carbamato de etila, considerado un agente cancer\u00edgeno, tiene diversas fuentes de origen. Puede formarse tanto durante el proceso de fermentaci\u00f3n en una destilaci\u00f3n mal hecha como por reacciones qu\u00edmicas, durante el almacenaje de la bebida.<\/p>\n “Verificamos que iones de cobre, hierro y cianuro presentes en el producto final desempe\u00f1an un papel mucho m\u00e1s importante en la formaci\u00f3n de carbamatos en la cachaza que en otros destilados”, explica Franco. Para evitar la contaminaci\u00f3n de la cachaza con carbamato, se requiere hacer un control m\u00e1s r\u00edgido de las concentraciones de estos iones. Entre las muestras estudiadas en el IQSC, un 21% presentaba una concentraci\u00f3n igual o inferior a la que indica la legislaci\u00f3n canadiense para bebidas destiladas. Este par\u00e1metro fue tenido en cuenta, debido a que la legislaci\u00f3n brasile\u00f1a es omisa, pues no estipula l\u00edmites m\u00e1ximos de concentraci\u00f3n de impurezas.<\/p>\n Pero, de acuerdo con Franco, es necesario hacer una salvedad con relaci\u00f3n a las fallas encontradas en el destilado brasile\u00f1o. “Estos defectos son comunes en todas las bebidas del mundo. El problema es reglamentar y controlar la concentraci\u00f3n de sustancias indeseables”. El investigador informa tambi\u00e9n que, al margen de los defectos enumerados, muchos productores brasile\u00f1os no realizan un control adecuado del proceso de destilaci\u00f3n, comprometiendo as\u00ed la calidad final del producto.<\/p>\n “Pese a la existencia de buenos profesionales en el \u00e1rea, el proceso de destilaci\u00f3n es a\u00fan muy precario, pues los productores no siguen las especificaciones recomendadas por los fabricantes de los equipos”, dice Franco.Uno de los descubrimientos del LDQA, que tambi\u00e9n los integra los profesores Benedito dos Santos Lima Neto y Ubirajara Pereira Rodrigues Filho, en colaboraci\u00f3n con investigadores de la Facultad de Ingenier\u00eda de Alimentos (FEA) de la Universidad Estadual de Campinas (Unicamp) y la Facultad de Ciencias Farmac\u00e9uticas (FCF) de la Universidad Estadual Paulista (Unesp), se refiere al uso de maderas alternativas al roble en la construcci\u00f3n de los barriles para el a\u00f1ejamiento de la bebida.<\/p>\n “El tradicional roble no forma parte de la flora brasile\u00f1a. Nuestras investigaciones han demostrado que el \u00e1rbol de virar\u00f3 (Pterogyne nitens<\/em> ), hallado en diversas regiones del pa\u00eds, es altamente recomendable para reemplazarlo en la fabricaci\u00f3n de toneles”, afirma Franco. M\u00e1s all\u00e1 del proyecto de caracterizaci\u00f3n qu\u00edmica de la cachaza brasile\u00f1a financiado por la FAPESP, el coordinador del LDQA tiene otro proyecto que cuenta con el apoyo de la Fundaci\u00f3n, insertado en el marco de las pol\u00edticas p\u00fablicas, en asociaci\u00f3n con la Secretar\u00eda Municipal de Ciencia, Tecnolog\u00eda y Desarrollo Econ\u00f3mico de S\u00e3o Carlos.<\/p>\n El objetivo es llevar a cabo un estudio de las cualidades y defectos de la cachaza producida por los peque\u00f1os productores paulistas (hasta 200 mil litros anuales) y proponer medidas para la mejora del producto. “Estamos analizando 104 muestras de cachazas provenientes de destiler\u00edas y alambiques del estado de S\u00e3o Paulo. En la primera fase recolectamos las muestras. Ahora estamos haciendo el an\u00e1lisis qu\u00edmico de las bebidas. M\u00e1s all\u00e1 de identificar defectos y cualidades, pretendemos utilizar estos datos para definir discriminadores qu\u00edmicos (sustancias que hacen posible la diferenciaci\u00f3n entre dos o m\u00e1s productos) que asocien la cachaza a la regi\u00f3n de origen. As\u00ed, la ‘pinga’ (o la ‘cacha\u00e7a’) paulista-y posteriormente las del resto de Brasil- podr\u00e1 tener denominaciones regionales, de manera similar a los vinos franceses e italianos.<\/p>\n Un mercado millonario Minas Gerais, R\u00edo de Janeiro, Goi\u00e1s y Esp\u00edrito Santo, cada uno con un 8% del mercado, completan la lista de los principales fabricantes. Analizando tan solo los n\u00fameros de la cachaza artesanal, Minas Gerais es el principal centro productor. “El estado tiene 8.466 alambiques, que producen 230 millones de litros por a\u00f1o”, informa Jos\u00e9 L\u00facio Mendes, director de Promociones del IBCA. M\u00e1s all\u00e1 del \u00e9xito a nivel nacional, la cachaza est\u00e1 conquistando adeptos en otros pa\u00edses. El a\u00f1o pasado se exportaron 14,8 millones de litros (alrededor del 1% de la producci\u00f3n) a 70 pa\u00edses.<\/p>\n La exportaci\u00f3n le rinde a Brasil nueve millones de d\u00f3lares anuales, seg\u00fan datos del a\u00f1o 2001. La meta para 2003 es exportar 20 millones de litros, con un crecimiento de m\u00e1s del 30%. Europa compra cerca del 60% del aguardiente exportado, siendo que Alemania es el mayor importador, con un 30%. Resta ahora conquistar el mercado estadounidense, todav\u00eda inmerso en la confusi\u00f3n entre cachaza y ron. “No aceptamos esa clasificaci\u00f3n. Ron es ron, y cachaza es cachaza. Para solucionar este impasse, acordamos con las autoridades norteamericanas que har\u00edamos un pormenorizado an\u00e1lisis qu\u00edmico comparativo, mostrando las diferencias entre ambas bebidas”, comenta Maria Jos\u00e9 Miranda, gerente nacional del Programa Brasile\u00f1o de Desarrollo de la Cachaza (PBDAC), creado por la Asociaci\u00f3n Brasile\u00f1a de Bebidas (Abrabe) con el objetivo de promocionar el producto a escala mundial.<\/p>\n Para realizar este trabajo se contrat\u00f3 al laboratorio de la USP de S\u00e3o Carlos.Para darles fundamento qu\u00edmico a las diferencias entre estas bebidas, el equipo del LDQA investig\u00f3 la presencia y la concentraci\u00f3n de 150 compuestos en 31 muestras certificadas de ron y de cachaza. A los datos recabados se aplicaron m\u00e9todos quimiom\u00e9tricos (an\u00e1lisis estad\u00edstico de los resultados), en los que se determinaron siete discriminadores qu\u00edmicos, que permiten efectuar una distinci\u00f3n inequ\u00edvoca entre el ron y la cachaza. Estos resultados servir\u00e1n para eliminar la confusi\u00f3n existente en Estados Unidos.<\/p>\n A lo largo de sus diez a\u00f1os de funcionamiento, el LDQA se fue consolidando como un importante centro productor de conocimiento sobre el aguardiente nacional. En dicho per\u00edodo han egresado de \u00e9ste siete m\u00e1steres y cinco doctores. Doce art\u00edculos completos han sido publicados en peri\u00f3dicos cient\u00edficos internacionales, ocho en revistas especializadas nacionales y otros 13 en peri\u00f3dicos nacionales de divulgaci\u00f3n. El intercambio con instituciones extranjeras tambi\u00e9n es relevante. “Trabajamos en colaboraci\u00f3n con varias instituciones de Dinamarca, Italia y B\u00e9lgica. Con nuestras investigaciones, pretendemos hacer que la cachaza sea elevada al mismo nivel de calidad de las dem\u00e1s bebidas destiladas comercializadas en todo el mundo, como el whisky, el vodka y el ron”, dice Franco.<\/p>\n Del batey a la bebida nacional<\/strong><\/p>\n ‘Danadinha’, ‘garapa-doida’, ‘esquenta-aqui-dentro’, ‘dengosa’, ‘ximbira’, ‘venenosa’, ‘limpa-goela’, ‘bafo-de-tigre’, ‘lindinha’, ‘tome-ju\u00edzo’, ‘desmancha-samba’ y ‘zuninga’. \u00c9stos son apenas 12 de los tantos nombres por los cuales se conoce a la ‘cacha\u00e7a’ en todo Brasil. En el\u00a0Novo Dicion\u00e1rio Aur\u00e9lio da L\u00edngua Portuguesa<\/em> constan cerca de 150 denominaciones, pero se estima que muchas otras no est\u00e9n catalogadas. En total, el aguardiente brasile\u00f1o tendr\u00eda 500 diferentes nombres. En el\u00a0Dicion\u00e1rio Houaiss<\/em> , a su vez, se aclara que la bebida est\u00e1 presente en la vida nacional desde los tiempos del Brasil Colonial. En su definici\u00f3n, este diccionario afirma que se trata de “una bebida fermentada hecha a base de borra (sustancia) del caldo de ca\u00f1a o del ‘caba\u00fa’ (alm\u00edbar grueso), servida a los animales y a los esclavos de los antiguos ingenios”.<\/p>\n Seg\u00fan los libros de historia, la cacha\u00e7a habr\u00eda surgido en los ingenios de ca\u00f1a de az\u00facar de la capitan\u00eda de S\u00e3o Vicente, m\u00e1s o menos en 1540. La bebida era producida a partir de los residuos de la fabricaci\u00f3n de la raspadura, y levaba el nombre de ‘garapa azeda’ (guarapo agrio). Considerada un producto secundario de la industria azucarera, no ten\u00eda en sus albores ning\u00fan tenor alcoh\u00f3lico, y sol\u00eda serv\u00edrsela como suplemento alimentario para las cabras y las ovejas. En los ingenios del nordeste brasile\u00f1o, el guarapo tambi\u00e9n les era dado a los esclavos con la primera comida del d\u00eda, para que \u00e9stos soportasen el duro trabajo de los ca\u00f1averales.En la segunda mitad del siglo XVI, la bebida comenz\u00f3 a ser elaborada en alambiques de barro, y luego de cobre. Entonces recibi\u00f3 el nombre de aguardiente.<\/p>\n En esa \u00e9poca, \u00e9sta lleg\u00f3 a usarse como moneda para la compra de esclavos en \u00c1frica. Las t\u00e9cnicas de fabricaci\u00f3n se fueron perfeccionando y su calidad mejor\u00f3, lo que llev\u00f3 a que su consumo creciera r\u00e1pidamente. Con el tiempo, la bebida dej\u00f3 las ‘senzalas’ o bateyes, las viviendas de los esclavos, y fue a parar a la mesa de los se\u00f1ores de los ingenios y de las familias portuguesas, echaban de menos la ‘bagaceira’ (bagacera), el destilado hecho a partir del bagazo de la uva. No demor\u00f3 para que la ‘garapa azeda’ empezara a disputar mercado con los vinos portugueses y con la propia ‘bagaceira’. Las autoridades coloniales decidieron entonces prohibir la producci\u00f3n y comercializaci\u00f3n de la bebida en el pa\u00eds, alegando que \u00e9sta era responsable de bataholas y peleas. Pero, como ya es sabido, todo eso fue en vano. El aguardiente continu\u00f3 siendo fabricado, y cada vez m\u00e1s consumido por la poblaci\u00f3n.<\/p>\n En el transcurso de los \u00faltimos cinco siglos, esta bebida ha estado presente en los m\u00e1s importantes momentos de la vida brasile\u00f1a. Durante el movimiento conocido como Inconfid\u00eancia Mineira, al final del siglo XVIII, la cacha\u00e7a se transform\u00f3 en s\u00edmbolo de la “brasile\u00f1idad” y de la resistencia contra la dominaci\u00f3n portuguesa. Lo propio ocurri\u00f3 en la Revoluci\u00f3n Pernambucana de 1817. Dicen los historiadores que el padre Jo\u00e3o Ribeiro Pessoa, uno de los l\u00edderes de este movimiento, reemplaz\u00f3 durante las misas el vino proveniente de Porto, u Oporto, por la genuina cacha\u00e7a, como forma de demostrarles a los fieles su apoyo a la revuelta que ten\u00eda como objetivo la separaci\u00f3n de Portugal.<\/p>\n A\u00f1os m\u00e1s tarde, Don Pedro I brind\u00f3 por la independencia de Brasil con un c\u00e1liz de cacha\u00e7a, gesto que fue repetido por el ex presidente Fernando Henrique Cardoso durante las celebraciones de los 500 a\u00f1os del descubrimiento del Brasil en el a\u00f1o 2000. Durante los dos a\u00f1os subsiguientes, el gobierno federal promulg\u00f3 dos decretos (el 3062\/01 y el 3072\/02) que establecen la denominaci\u00f3n ‘cacha\u00e7a’ como oficial y exclusiva del aguardiente de ca\u00f1a producido en Brasil, en un esfuerzo por proteger la marca y divulgarla en el mercado internacional.<\/p>\n Los proyectos<\/strong>
\n<\/strong>El aguardiente, que era transparente, pasa entonces a presentar una indeseable contaminaci\u00f3n visual”, dice el investigador. Para evitar la formaci\u00f3n de sedimentos, es preciso controlar, mediante pruebas qu\u00edmicas, la acci\u00f3n de estos vectores. Con relaci\u00f3n a los compuestos sulfurados, principalmente el dimetilsulfuro, que pueden provocar un olor desagradable en la cachaza, la soluci\u00f3n para disminuir este problema consiste en la adopci\u00f3n de cobre met\u00e1lico en la construcci\u00f3n de los alambiques. Los hidrocarburos arom\u00e1ticos (en particular el benzopireno), encontrados en el 13% de las muestras, pueden ser fruto de la contaminaci\u00f3n del producto por residuos de aceites lubricantes utilizados en lasmoliendas, o de la quema de la ca\u00f1a.<\/p>\n
\n<\/strong>El esfuerzo para comprender qu\u00edmicamente a la cachaza tiene su raz\u00f3n de ser. Este producto mueve un mercado millonario. De acuerdo con datos del Instituto Brasile\u00f1o de Cachaza de Alambique (IBCA), de los 1.500 millones de litros de cachaza producidos anualmente en el pa\u00eds, 1.050 millones son de aguardiente industrial, aqu\u00e9lla producida en destiler\u00edas, y 450 millones de cachaza artesanal, elaborada en peque\u00f1os alambiques. El sector agrupa a unos 30 mil productores, que sacan al mercado 5 mil marcas. Son aproximadamente 400 mil empleos directos. S\u00e3o Paulo es l\u00edder en producci\u00f3n, con un 44%, seguido por Pernambuco y Cear\u00e1, con 12% cada uno. Estos estados concentran a algunos de los mayores fabricantes de cachaza industrial -Pirassununga (S\u00e3o Paulo), Velho Barreiro (S\u00e3o Paulo), Pit\u00fa (Pernambuco), Ypi\u00f3ca (Cer\u00e1) y Colonial (Cer\u00e1).<\/p>\n
\n1.<\/strong> Acerca de la Presencia de Hidrocarburos, Sedimentos y Carbamatos en Aguardientes – Cuantificaci\u00f3n, G\u00e9nesis y Prevenci\u00f3n\u00a0(n\u00ba\u00a098\/16038-5<\/a>); Modalidad\u00a0<\/strong>L\u00ednea regular de auxilio a la investigaci\u00f3n; Coordinador\u00a0<\/strong>Douglas Wagner Franco – Instituto de Qu\u00edmica de S\u00e3o Carlos de la USP;\u00a0Inversi\u00f3n\u00a0<\/strong>R$ 62.084,85 y US$ 149.445,57
\n2.<\/strong> Mejora de la Calidad del Aguardiente y Propuesta de Est\u00e1ndar de Calidad\u00a0(n\u00ba 01\/12934-0<\/a>);\u00a0Modalidad\u00a0<\/strong>Programa de Investigaciones en Pol\u00edticas P\u00fablicas;\u00a0Coordinador\u00a0<\/strong>Douglas Wagner Franco – Instituto de Qu\u00edmica de S\u00e3o Carlos de la USP;\u00a0Inversi\u00f3n\u00a0<\/strong>R$ 60.000,00 y R$ 17.100,00 (en asociaci\u00f3n)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Comparada con el whisky, el aguardiente de ca\u00f1a brasile\u00f1o tiene menos aldeh\u00eddos","protected":false},"author":23,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[192],"tags":[],"coauthors":[116],"class_list":["post-76604","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-tecnologia-es"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/76604","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=76604"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/76604\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=76604"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=76604"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=76604"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/coauthors?post=76604"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}