{"id":76784,"date":"2003-12-01T00:00:00","date_gmt":"2003-12-01T00:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/2003\/12\/01\/para-realzar-el-color-de-la-carne-2\/"},"modified":"2015-10-30T19:02:48","modified_gmt":"2015-10-30T21:02:48","slug":"para-realzar-el-color-de-la-carne-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/para-realzar-el-color-de-la-carne-2\/","title":{"rendered":"Para realzar el color de la carne"},"content":{"rendered":"

\"\"EDUARDO CESAR<\/span>La belleza es fundamental, dec\u00eda el poeta Vinicius de Moraes al respecto de las mujeres. Esta frase es tambi\u00e9n seguida a rajatabla en el \u00e1mbito de la industria de alimentos, que echa mano de varios aditivos sint\u00e9ticos y naturales para mejorar la apariencia de los productos y atraer al consumidor. Uno de estos, usado para realzar el color rojo de carnes, salchichas y embutidos elaborados a base de aves y tambi\u00e9n como condimento, es extra\u00eddo de algunas especies del hongo del g\u00e9nero\u00a0Monascus<\/em>. La producci\u00f3n de este colorante, un viejo conocido de los pueblos asi\u00e1ticos, se concentra hoy en d\u00eda en manos chinas, que lo exportan a los pa\u00edses europeos, que se encargan de estandarizar e higienizar el producto, aport\u00e1ndole as\u00ed valor agregado.<\/p>\n

En Brasil el desarrollo del proceso de producci\u00f3n del pigmento de\u00a0Monascus<\/em> se realiza desde 1999, en el marco de un proyecto de sociedad entre la empresa Germinal y el Departamento de Ingenier\u00eda Qu\u00edmica de la Escuela Polit\u00e9cnica (Poli) de la Universidad de S\u00e3o Paulo (USP), financiado por la FAPESP en el \u00e1mbito del Programa de Innovaci\u00f3n Tecnol\u00f3gica en Peque\u00f1as Empresas (PIPE). Los resultados han rendido hasta ahora un registro de patente en el Instituto Nacional de Propiedad Industrial (INPI).<\/p>\n

Carm\u00edn y hemoglobina
\n<\/strong>“La idea de producir el colorante en Brasil surgi\u00f3 porque la empresa vislumbr\u00f3 una buena oportunidad de mercado en el desarrollo del proceso de obtenci\u00f3n del producto”, informa Roberto Ricardo Taube, director industrial de Germinal. En aquella \u00e9poca, la empresa era proveedora de ingredientes utilizados en la producci\u00f3n de reques\u00f3n y quesos y vend\u00eda a los frigor\u00edficos colorantes provenientes del carm\u00edn, el principio activo obtenido del cuerpo de la hembra de un insecto llamado cochinilla, y de la hemoglobina extra\u00edda de la sangre de animales de faena. Pero estas dos fuentes de pigmentos rojos mostraban sus limitaciones. El precio del carm\u00edn, importado de Per\u00fa, oscilaba mucho. En la actualidad su precio es estable; ronda los 6 d\u00f3lares por kilo, pese a que ha llegado ya a los 34 d\u00f3lares al final de la d\u00e9cada de 1990. Y la hemoglobina presentaba problemas microbiol\u00f3gicos en algunos lotes.<\/p>\n

En ese contexto, Germinal consult\u00f3 a la profesora Beatriz Vahan Kilikian, del Laboratorio de Ingenier\u00eda Qu\u00edmica de la Poli-USP, con la propuesta de cultivar el hongo en sustrato a base de mandioca, una materia prima encontrada en abundancia en Brasil, en reemplazo del arroz, utilizado en los pa\u00edses asi\u00e1ticos. Los investigadores aceptaron el reto y tambi\u00e9n cultivaron el hongo en un medio a base de arroz para comparar los resultados. En ambas situaciones, la s\u00edntesis de los pigmentos a cargo del hongo se inicia mediante la liberaci\u00f3n de mol\u00e9culas de color amarillo y anaranjado, que despu\u00e9s se transforman en pigmento de color rojo. “Pese a que el proceso es conocido desde hace mucho tiempo en Oriente, las condiciones de higiene para la obtenci\u00f3n del producto no siguen normas estrictas”, dice Beatriz.<\/p>\n

El primer paso para el desarrollo del proyecto consisti\u00f3 en seleccionar especies de\u00a0Monascus<\/em> eficientes con relaci\u00f3n al crecimiento celular y a la producci\u00f3n del color rojo. Cuando el equipo de investigadores, compuesto tambi\u00e9n por el profesor Aldo Tonso y por los alumnos de maestr\u00eda Harm Daenekas Petrola Jorge, Rog\u00e9rio Rodrigues y Gisele Yurie Miyashira, decidi\u00f3 producir el hongo a escala piloto, se dio cuenta de que no exist\u00eda en el mercado ning\u00fan equipamiento para el cultivo en medio semis\u00f3lido con la base de mandioca o incluso de arroz.<\/p>\n

Pruebas comparativas
\n<\/strong>Para la obtenci\u00f3n de los datos y la ampliaci\u00f3n de escala del proceso, se hizo necesario proyectar y construir un reactor para la fermentaci\u00f3n, dotado de un sistema de agitaci\u00f3n y refrigeraci\u00f3n que permitiera la remoci\u00f3n del calor y la homogeneizaci\u00f3n del medio de cultivo, y tambi\u00e9n el suministro de ox\u00edgeno en cantidades suficientes como para permitir el crecimiento del hongo y la producci\u00f3n de pigmentos. El colorante se extrae luego de un proceso de secado y molienda.<\/p>\n

En una de las \u00faltimas pruebas, realizadas durante el mes de octubre en el laboratorio de Germinal, en la ciudad de Cabre\u00fava (S\u00e3o Paulo), los colorantes de mandioca y de arroz fueron comparados con la versi\u00f3n comercial, vendido con el nombre de Biored. Para ello, Taube, junto a otros dos investigadores, utiliz\u00f3 una receta industrial para la fabricaci\u00f3n de mortadela. Dividida en tres, la receta recibi\u00f3 los aditivos en las mismas proporciones para evaluar la fijaci\u00f3n del colorante en el producto final.<\/p>\n

El pigmento de arroz cultivado en el laboratorio de la USP qued\u00f3 con una coloraci\u00f3n muy cercana a la del producto comercial. El de mandioca, entretanto, present\u00f3 un color un poco m\u00e1s claro, por tal motivo se realizar\u00e1n nuevos ensayos hasta que los investigadores consigan llegar al pigmento ideal. De acuerdo con la evaluaci\u00f3n del grupo de investigaci\u00f3n, los mejores resultados se obtuvieron con el uso conjunto de yuca y arroz.<\/p>\n

Taube afirma que la empresa pretende producir el colorante del\u00a0Monascus<\/em> como forma de reemplazar a su similar importado. Pero antes se har\u00e1 un estudio de factibilidad econ\u00f3mica sugerido por la USP, con el apoyo del Instituto de Investigaciones Tecnol\u00f3gicas (IPT, sigla en portugu\u00e9s), para implementar el proyecto a escala comercial. No obstante, la decisi\u00f3n final depende del aval de la matriz estadounidense, pues en mayo de este a\u00f1o Germinal paso a manos de ISF – Food Ingredients, una empresa norteamericana con sede en la ciudad de San Diego, California.<\/p>\n

Germinal comenz\u00f3 sus actividades en 1993 en Diadema (S\u00e3o Paulo). La empresa comercializa alrededor de 2.500 formulaciones de aditivos alimentarios para empresas de diversos segmentos de Brasil, Argentina, Uruguay y Chile. Datos de la Asociaci\u00f3n Brasile\u00f1a de Industria de Alimentaci\u00f3n (Abia) se\u00f1alan que el consumo brasile\u00f1o de colorantes alimenticios es del orden de las 500 toneladas anuales, con un movimiento de alrededor de 5 millones de reales. Germinal posee alrededor del 15% de mercado, lo que corresponde a 75 toneladas.<\/p>\n

El Proyecto<\/strong>
\nProducci\u00f3n de Pigmentos con ‘Monascus sp<\/em>‘ en Fermentaci\u00f3n Semis\u00f3lida (n\u00ba\u00a099\/11567-2<\/a>);\u00a0Modalidad\u00a0<\/strong>Proyecto de Innovaci\u00f3n Tecnol\u00f3gica en Peque\u00f1as Empresas (PIPE);\u00a0Coordinadora\u00a0<\/strong>Beatriz Vahan Kilikian – USP;
\nInversi\u00f3n\u00a0<\/strong>R$ 207.806,00 y US$ 43.565,00<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Colorante producido por el hongo Monascus tiene nueva t\u00e9cnica de producci\u00f3n","protected":false},"author":6,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[1561,192],"tags":[],"coauthors":[93],"class_list":["post-76784","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-programa-de-innovacion-tecnologica-en-pequenas-empresas-pipe","category-tecnologia-es"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/76784","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/6"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=76784"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/76784\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=76784"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=76784"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=76784"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/coauthors?post=76784"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}