Los snacks o saladitos industrializados siempre han ejercido una irresistible atracci\u00f3n en los ni\u00f1os, pese a su escaso valor nutritivo. Pero, imag\u00ednese si esos villanos pudieran ser ricos en vitamina A, libres de grasas saturadas y con un alto tenor de hierro ?el elemento esencial para combatir la anemia, una enfermedad que acucia a muchos chicos en edad escolar. Lo que parece ser un sue\u00f1o de madre es algo que, a decir verdad, no es precisamente algo inalcanzable. Con el fin de aliar el gusto infantil por alimentos de dudoso contenido nutritivo con la necesidad mantener de una alimentaci\u00f3n equilibrada, principalmente entre las clases m\u00e1s pobres, investigadores del Departamento de Nutrici\u00f3n de la Facultad de Salud P\u00fablica de la Universidad de S\u00e3o Paulo (FSP-USP) desarrollaron un tipo de snack que lleva en su composici\u00f3n hierro extra\u00eddo de bofes bovinos.<\/p>\n
Esta elecci\u00f3n se dio porque dichos \u00f3rganos son normalmente descartados, debido a que no tienen uso culinario. Y tambi\u00e9n porque la cantidad de hierro que poseen es tres veces superior a la encontrada en el h\u00edgado de vaca. Con ese conocimiento, los investigadores desarrollaron un producto con un nivel aceptable de textura, aroma y sabor, y organizaron una evaluaci\u00f3n sensorial con ni\u00f1os y adultos que indic\u00f3 la necesidad de la presencia de otros elementos en la composici\u00f3n del producto como ma\u00edz, garbanzo y aromas naturales, para dotar a estos saladitos de los mismos atractivos de otros snacks disponibles en el mercado.<\/p>\n
Para el profesor Jos\u00e9 Alfredo Gomes Ar\u00eaas, jefe del Departamento de Nutrici\u00f3n de la FSP y coordinador del proyecto de investigaci\u00f3n, los resultados alcanzados fueron satisfactorios, porque el hierro extra\u00eddo de los pulmones bovinos se mostr\u00f3 altamente eficaz en la reversi\u00f3n de cuadros de anemia. “Luego de la texturizaci\u00f3n este mineral presenta un alto valor biol\u00f3gico, con un 140% de absorci\u00f3n con relaci\u00f3n al sulfato ferroso, es decir que, al margen de su gran cantidad, el hierro encontrado mostr\u00f3 tener una alta calidad alimentaria y ser bastante apropiado para combatir la anemia, una deficiencia que inhibe el crecimiento y el desarrollo neurol\u00f3gico, pues reduce los niveles de oxigenaci\u00f3n sangu\u00ednea”, explica.<\/p>\n
Composici\u00f3n equilibrada Otro ingrediente investigado para la composici\u00f3n de snacks es el amaranto, cuyas semillas se utilizan como cereal. Esta planta, de origen andino, posee propiedades nutricionales y fisiol\u00f3gicas capaces de reducir los niveles de colesterol y, por consiguiente, los riesgos de enfermedades cardiovasculares, de acuerdo con lo que apuntan las investigaciones desarrolladas por el equipo. La empresa estatal Embrapa Cerrados, con sede en Planaltina (Distrito Federal), ha realizado el trabajo de selecci\u00f3n y adaptaci\u00f3n de variedades de amaranto.<\/p>\n En tanto, de nada sirve contar con alimentos m\u00e1s nutritivos si los snacks no son atractivos para su consumo. “Para la aromatizaci\u00f3n utilizamos alrededor de un 10% de aceite de canola o de girasol, en lugar del 23% de grasa vegetal hidrogenada utilizada en los productos convencionales”, afirma el investigador. Las instalaciones utilizadas para la fabricaci\u00f3n de los saladitos es del mismo tipo de las que se emplean a nivel industrial. En un tubo equipado con una rosca interna se introducen los ingredientes. Una vez que \u00e9stos prensados, la masa que se forma es empujada hacia peque\u00f1os orificios que regulan la presi\u00f3n interna del equipamiento, en un proceso que recibe el nombre de extrusi\u00f3n. Luego del paso a trav\u00e9s del orificio, el agua contenida en la masa se evapora provocando la expansi\u00f3n del producto, que adquiere as\u00ed su forma definitiva.<\/p>\n Este proyecto, que cont\u00f3 con la participaci\u00f3n de varios investigadores, arrib\u00f3 a un producci\u00f3n final de 300 kilos de snacks aromatizados y de un sabor similar a los existentes actualmente en el mercado, pero con caracter\u00edsticas peculiares en su composici\u00f3n: un 14,85% de l\u00edpidos, un 61,33% de carbohidratos, un 18,69% de prote\u00ednas y 7,41 miligramos de hierro por cada 100 gramos del producto, al margen de vitamina A y la carencia total de grasas saturadas que, cuando se las consume, elevan el colesterol perjudicial para el organismo.<\/p>\n Los snacks pasaron por una evaluaci\u00f3n nutricional que se llev\u00f3 a cabo con ni\u00f1os de entre 2 y 6 a\u00f1os, en dos jardines maternales p\u00fablicos municipales de Teresina (Piau\u00ed), donde se detectaron altos \u00edndices de anemia moderada causada por deficiencia alimentaria en hierro. El producto fue servido en uno de los jardines para un grupo de 130 ni\u00f1os con anemia, en reemplazo de las tradicionales galletas en una de las meriendas, de manera tal de garantizar el mismo aporte en cantidad de calor\u00edas.<\/p>\n Con 30 gramos de snacks al d\u00eda, tres veces por semana, durante dos meses, se hizo efectivo un aporte de hierro equivalente a entre un 30% y un 40% de las necesidades de los ni\u00f1os. Durante ese mismo per\u00edodo, otra guarder\u00eda con las mismas caracter\u00edsticas tambi\u00e9n fue monitoreada, solo que en este caso no hubo intervenci\u00f3n alguna en la dieta.Al final del per\u00edodo de intervenci\u00f3n, la incidencia de anemia en el grupo que comi\u00f3 los nuevos snacks, que antes llegaba al 61,5%, se redujo a un 11% en los chicos de m\u00e1s de 6 a\u00f1os, mientras que en los ni\u00f1os de menor edad la anemia fue eliminada.<\/p>\n Mientras, en el grupo que no fue sometido a la intervenci\u00f3n alimentaria la prevalencia de la anemia de un 62% se mantuvo inalterada. “Al aportar entre un 30% y un 40% de las necesidades diarias de hierro fue posible acabar con la anemia”, concluye Ar\u00eaas. El investigador ha presentado los resultados de este estudio a algunas empresas del sector alimenticio, con el objetivo de transferir la tecnolog\u00eda utilizada para su elaboraci\u00f3n; pero a\u00fan no ha tenido respuestas positivas con relaci\u00f3n a la producci\u00f3n en escala industrial.<\/p>\n El Proyecto<\/strong>
\n<\/strong>Los vegetales fueron esenciales para el desarrollo del producto. “Adicionamos garbanzo a la formulaci\u00f3n de los snacks para que tuviesen buena aceptaci\u00f3n, pero sin soslayar los aspectos nutricionales”, explica Ar\u00eaas. Una vez transformado en harina, el garbanzo contiene tan solo un 2% de grasas y alrededor de un 20% de prote\u00ednas. Luego de la adici\u00f3n de la harina de pulm\u00f3n bovino y la texturizaci\u00f3n del producto v\u00eda extrusi\u00f3n, el producto final present\u00f3 una composici\u00f3n equilibrada de prote\u00ednas (un 20%), l\u00edpidos (un 15%) y carbohidratos (un 60%), al contrario de los snacks convencionales, que tienen entre un 20% a 25% de grasas saturadas y tan solo un 4% de prote\u00edna de mala calidad biol\u00f3gica.<\/p>\n
\nNutrici\u00f3n y Salud: Un Abordaje Integrado para la Evaluaci\u00f3n Nutricional, el Desarrollo de Alimentos con Fines Especiales e Intervenci\u00f3n Nutricional<\/em>
\nModalidad<\/strong>
\nProyecto Tem\u00e1tico
\nCoordinador<\/strong>
\nJos\u00e9 Alfredo Gomes Ar\u00eaas ? Facultad de Salud P\u00fablica de la USP
\nInversi\u00f3n<\/strong>
\nR$ 270.203,26 y US$ 125.983,00<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Los snacks enriquecidos con harina de pulm\u00f3n bovino ayudan a combatir la anemia","protected":false},"author":127,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[192],"tags":[],"coauthors":[437],"class_list":["post-77962","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-tecnologia-es"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/77962","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/127"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=77962"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/77962\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=77962"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=77962"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=77962"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/coauthors?post=77962"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}