La uva Isabel, de la regi\u00f3n sure\u00f1a de Sierra Ga\u00facha, generalmente no tiene el tenor de az\u00facar suficiente como para producir un vino equilibrado y, en ciertos casos, no logra alcanzar la concentraci\u00f3n m\u00ednima de alcohol para vinos de mesa que estipula la legislaci\u00f3n brasile\u00f1a. Con base en estos datos, investigadores de la Empresa Brasile\u00f1a de Investigaci\u00f3n Agropecuaria (Embrapa Uva y Vino) resolvieron estudiar productos alternativos, utilizados para la correcci\u00f3n de la composici\u00f3n qu\u00edmica del vino Isabel. La chaptalizaci\u00f3n es una pr\u00e1ctica que consiste en la correcci\u00f3n de la deficiencia de az\u00facar de la uva con sacarosa, explican los autores del estudio, Luiz Rizzon y Alberto Miele. Al margen de favorecer el equilibrio del vino mediante la elevaci\u00f3n del grado alcoh\u00f3lico, el m\u00e9todo tambi\u00e9n contribuye en la extracci\u00f3n de los compuestos fen\u00f3licos y arom\u00e1ticos durante la maceraci\u00f3n de la uva. El experimento, cuyos resultados pueden hallarse en el art\u00edculo Correcci\u00f3n del mosto de la uva Isabel con diferentes productos en Sierra Ga\u00facha, incluy\u00f3 tratamientos con sacarosa, az\u00facar mascabado, mosto concentrado, alcohol v\u00ednico y glucosa de ma\u00edz. Las muestras de uva, provenientes de las localidades de Flores da Cunha y Farroupilha (R\u00edo Grande do Sul), fueron evaluadas en microvinificaciones por medio de an\u00e1lisis cl\u00e1sicos, efectuados por m\u00e9todos fisicoqu\u00edmicos, y de los elementos minerales por absorci\u00f3n at\u00f3mica. La sacarosa fue el producto m\u00e1s adecuado para la chaptalizaci\u00f3n del vino, pues no le incorpor\u00f3 componentes extra\u00f1os, no alter\u00f3 la relaci\u00f3n de alcohol en extracto seco reducido y present\u00f3 un elevado rendimiento alcoh\u00f3lico. El alcohol v\u00ednico puede utilizarse siempre y cuando sea un producto genuino de procedencia garantizada, preferentemente extra\u00eddo de vino blanco, advierten los investigadores. Seg\u00fan el estudio, el mosto concentrado, el az\u00facar mascabado y la glucosa de ma\u00edz no se recomiendan para la chaptalizaci\u00f3n del vino Isabel, pues interfieren en la composici\u00f3n qu\u00edmica y tienen bajo rendimiento alcoh\u00f3lico. En ning\u00fan caso se constat\u00f3 un rendimiento integral del alcohol, probablemente como consecuencia de las p\u00e9rdidas durante la transformaci\u00f3n y la sensibilidad anal\u00edtica.<\/p>\n
Ci\u00eancia Rural, Tomo 35, n\u00ba 2, Santa Maria, mar.\/ abr. 2005<\/p>\n
www.scielo.br\/scielo<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Uva equilibrada","protected":false},"author":127,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[342],"tags":[],"coauthors":[437],"class_list":["post-79500","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-scielo-es"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/79500","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/127"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=79500"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/79500\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=79500"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=79500"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=79500"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/coauthors?post=79500"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}