Al descorchar una botella de champagne, surge una fumarola que inebria el ambiente, con su perfume de brioches, levaduras, frutas blancas y nueces, que anuncia a su vez el pr\u00f3ximo movimiento: \u00e9se de verter la dorada e inquieta bebida en una copa estrecha y alta, la fl\u00fbte de los franceses, cuyos bordes son tomados por la erupci\u00f3n de peque\u00f1as burbujas que avanzan hacia la superficie del l\u00edquido. Pasados algunos instantes, la cortina de espuma que agitaba la parte superior de la fl\u00fbte se desvanece casi por completo. No obstante, de las paredes inferiores de la copa siguen brotando \u00e9sas que constituyen la impronta del m\u00e1s famoso e imitado vino: las burbujas de di\u00f3xido de carbono (CO2), el popular anh\u00eddrido carb\u00f3nico, uno de los dos subproductos de la fermentaci\u00f3n de los az\u00facares otrora presentes en la bebida (el otro es el alcohol). El champagne, o champa\u00f1a, servido en la copa adecuada, y siempre y cuando nadie se atreva a tomarlo, mantiene su efervescencia, si bien que de manera decreciente, hasta por cinco horas, seg\u00fan sostienen algunos expertos ?un ensayo de resistencia que es raro que se haya concretado fuera de los laboratorios de investigaci\u00f3n. Por cierto, es precisamente del \u00e1rea cient\u00edfica y no de la gastron\u00f3mica que proviene el relato de un reciente descubrimiento referente a la din\u00e1mica de producci\u00f3n de las perlas gaseosas de la bebida: f\u00edsicos brasile\u00f1os y franceses han demostrado que el proceso de formaci\u00f3n de las esferas de anh\u00eddrido carb\u00f3nico sigue una secuencia de diferentes ritmos de burbujeo, en funci\u00f3n del paso del tiempo. En definitiva, los cient\u00edficos develaron la matem\u00e1tica inherente a la cabecera de las burbujas del champagne, o casi.<\/p>\n
Parece mentira, pero es un hallazgo serio y requiri\u00f3 el an\u00e1lisis de aproximadamente 16 mil burbujas de gas, provenientes de un centenar de botellas de champagne, cedidas por Mo\u00ebt & Chandon, la mayor productora de la bebida. Pese a ser representativa de lo que sucede en el tumultuoso interior del exquisito l\u00edquido, esta muestra es tan s\u00f3lo una \u00ednfima fracci\u00f3n del total estimado de burbujas contenido en una sola botella de 750 mililitros de espumante, que es del orden de los 20 millones de unidades. Los resultados de este trabajo, cuya parte experimental se llev\u00f3 a cabo en Francia y cuya interpretaci\u00f3n de los datos estuvo a cargo de brasile\u00f1os, saldr\u00e1n publicados en la edici\u00f3n de septiembre de la revista cient\u00edfica Physical Review E, de la Sociedad Americana de F\u00edsica. Los investigadores sirvieron champagne a una temperatura de 20\u00b0C (12 grados m\u00e1s que la temperatura recomendada) en copas, y filmaron y fotografiaron con una c\u00e1mara ultrarr\u00e1pida durante media hora las cadenas de burbujas que nac\u00edan en ciertos puntos de las tazas. Para culminar, estudiaron las informaciones del experimento en busca de patrones que pudieran regir la g\u00e9nesis de las cuentas efervescentes. Y los encontraron. Detectaron de m\u00ednima cuatro reg\u00edmenes distintos de burbujeo, a los que los f\u00edsicos denominan per\u00edodos. Sin embargo, en algunos casos notamos que exist\u00edan hasta siete per\u00edodos distintos, comenta el f\u00edsico Alberto Tufaile, de la Universidad de S\u00e3o Paulo (USP), estudioso de los sistemas ca\u00f3ticos en medios l\u00edquidos y uno de los autores del trabajo. De cualquier forma, el relato formal de los investigadores se refiere por ahora a los cuatro principales patrones de burbujeo del champagne.<\/p>\n
Inicialmente, tan pronto como las copas se llenan de l\u00edquido, las burbujas surgen en pares, y as\u00ed se forman grupos de dos en dos, y de esta manera es como ascienden hasta el tope. Luego aparecen de manera m\u00e1s o menos desordenada, en tandas de una cantidad variable de unidades, como si estuvieran en una fase de transici\u00f3n. Acto seguido, se originan tr\u00edos, bandadas de tres en tres, y por \u00faltimo, brota tan s\u00f3lo una burbuja por vez, en un movimiento tan mon\u00f3tono como el tic tac de un reloj (vea las im\u00e1genes de al lado). Las oscilaciones del ritmo de la efervescencia nunca escapan de esta secuencia circular de reg\u00edmenes: luego del per\u00edodo en que fabrica una esfera de anh\u00eddrido carb\u00f3nico por vez, el champagne vuelve a generar cuentas gaseosas en d\u00faos, y as\u00ed sucesivamente. El tiempo de duraci\u00f3n de cada uno de estos cuatro patrones de burbujeo puede variar de algunos segundos luego de que se sirve la bebida en la copa, cuando la cantidad de anh\u00eddrido carb\u00f3nico en el espumante es todav\u00eda elevada y los reg\u00edmenes se suceden a gran velocidad a algunos minutos, a medida que los niveles de CO2 presentes en el l\u00edquido se reducen. Al cabo de aproximadamente 15 minutos de que el champagne fue servido en una copa, la cantidad de di\u00f3xido de carbono disuelta en la bebida se vuelve demasiado peque\u00f1a como para provocar m\u00e1s alteraciones en los patrones de formaci\u00f3n de burbujas, afirma el f\u00edsico G\u00e9rard-Liger-Belair, de la Universidad de Reims Champagne-Ardenne, otro de los autores del estudio, y un experto en burbujas de champagne y de otras bebidas carbonatadas. En los puntos del vaso capaces de generar las p\u00edldoras de gas carb\u00f3nico, las mentadas cabeceras o cunas de efervescencia, predomina entonces el r\u00e9gimen de producci\u00f3n de una burbuja por vez.<\/p>\n
Cuando la diferencia entre dos patrones sucesivos se resume al agregado de tan s\u00f3lo una unidad en el ritmo de producci\u00f3n del objeto de an\u00e1lisis, los f\u00edsicos describen a este fen\u00f3meno con el nombre t\u00e9cnico de ruta de doblamiento del per\u00edodo. La ruta de doblamiento del per\u00edodo, tambi\u00e9n hallada en el movimiento de las olas mar\u00edtimas, en las respuestas complejas de las neuronas y en circuitos electr\u00f3nicos, para citar tan s\u00f3lo algunos ejemplos, indica en ciertas ocasiones que se est\u00e1 en la antesala de un sistema ca\u00f3tico. En el caso del champagne, a\u00fan no da para afirmar si existe o no caos en el proceso de formaci\u00f3n de las burbujas. Necesitamos m\u00e1s datos como para arribar a esa conclusi\u00f3n, y hacer experimentos m\u00e1s largos, en los cuales podamos controlar la temperatura y la cantidad de di\u00f3xido de carbono disuelto en el champagne, entre otros par\u00e1metros, sostiene el f\u00edsico Jos\u00e9 Carlos Sartorelli, de la USP, quien particip\u00f3 en el an\u00e1lisis del comportamiento de las burbujas del vino espumante. En este caso, el t\u00e9rmino caos, que en la acepci\u00f3n popular es sin\u00f3nimo de desorden y confusi\u00f3n, se emplea en el sentido adoptado por los f\u00edsicos y los matem\u00e1ticos: para designar a los sistemas din\u00e1micos no lineales que, aunque parezcan funcionar de manera aleatoria, se rigen por algunos par\u00e1metros y son pasibles de una cierta previsibilidad, sobre todo en los momentos iniciales de su funcionamiento. Por ende, en pocas palabras, se puede decir que los sistemas ca\u00f3ticos pueden entenderse y, en alguna medida, puede control\u00e1rselos.<\/p>\n
El comprender la din\u00e1mica que genera las alteraciones del r\u00e9gimen de producci\u00f3n de burbujas en medios fluidos ricos en gas, como es el caso de los vinos espumantes, repletos de mol\u00e9culas de CO2, puede ser \u00fatil para controlar las m\u00e1s diversas situaciones, muchas sin conexi\u00f3n alguna con el mundo de las bebidas fermentadas. El exceso de burbujas en los l\u00edquidos puede desencadenar escenarios de riesgo para animales y vegetales. En plantas vasculares, el transporte de nutrientes puede verse interrumpido debido al surgimiento de burbujas de gas en el xilema, es decir, en los tejidos que transportan el agua desde la ra\u00edz al resto del vegetal. La principal causa de embolia en los seres humanos (la oclusi\u00f3n de un vaso sangu\u00edneo por una masa anormal de materia proveniente de otra parte del cuerpo) tambi\u00e9n implica la formaci\u00f3n de burbujas partiendo de l\u00edquidos supersaturados de gas disuelto, afirma Tufaile. Una embolia gaseosa puede tambi\u00e9n acometer a los buzos que regresan a la superficie muy r\u00e1pido, luego de haber respirado el aire a alta presi\u00f3n contenido en los tanques de buceo. Tragedias colectivas pueden derivar de inestabilidades provocadas en soluciones l\u00edquidas que contienen muchos gases. En agosto de 1986, un profundo lago del noroeste de la Rep\u00fablica de Camer\u00fan, el Nyos, que recubre la boca de un volc\u00e1n apagado, y que por tal motivo recibe una gran cantidad de di\u00f3xido de carbono en sus aguas, expeli\u00f3 una nube de ese gas y mat\u00f3 por asfixia a 1.700 habitantes de los alrededores.<\/p>\n
La suciedad de las copas –<\/strong> Una vez detectados los diferentes ritmos con que pulsa la producci\u00f3n de burbujas en el champagne, faltaba a\u00fan explicar qu\u00e9 factores provocaban el intercambio constante de reg\u00edmenes. Pero, al final de cuentas, \u00bfpor qu\u00e9 una cuna de burbujas ubicada en el fondo de la copa deja de producir esferas gaseosas en tr\u00edos y abruptamente empieza a originarlas una por una? Belair se depar\u00f3 con este misterio hace algunos a\u00f1os, pero reci\u00e9n ahora, con la ayuda de los brasile\u00f1os, logr\u00f3 formular una hip\u00f3tesis firme sobre dicho fen\u00f3meno. Y esta explicaci\u00f3n tiene que ver con un descubrimiento llevado a cabo en esta d\u00e9cada por el propio franc\u00e9s, que desconcert\u00f3 a muchos gourmets: las burbujas de los vinos espumantes nacen principalmente en ciertos puntos de la pared de la copa donde se han adherido diminutas impurezas, en general fibras cil\u00edndricas de celulosa de 100 micrones, que llegaron all\u00ed provenientes del aire o que son subproductos de copas mal lavadas. Una suciedad inocua para la salud es entonces la matriz de las nobles burbujas del champagne. Hasta ese momento, mucha gente cre\u00eda que las burbujas brotaban exclusivamente de las imperfecciones, rayas y prominencias de las copas una creencia que levaba a los restaurantes a rayar sus propias fl\u00fbtes, con la esperanza de servirles espumantes m\u00e1s burbujeantes a sus clientes. Tal gesto, seg\u00fan dicen los cient\u00edficos, es tan ineficaz como meter el mango de una cucharita de t\u00e9 en el cuello de una botella para retener el gas de la bebida.<\/p>\n Pero, volviendo al papel de las impurezas en la g\u00e9nesis de la efervescencia: las microfibras de celulosa son huecas por dentro y poseen una \u00ednfima cavidad en uno de sus extremos, por donde entra y sale el CO2 disuelto en el champagne. En raz\u00f3n de la presi\u00f3n, la temperatura y otros par\u00e1metros qu\u00edmicos del l\u00edquido, estas bolsas de gas funcionan como un motor y dictan los ritmos de producci\u00f3n de las burbujas, explica Tufaile. Cuando el interior de la fibra alcanza su l\u00edmite de almacenamiento de gas por difusi\u00f3n, las esferas de di\u00f3xido de carbono se desprenden de la cavidad. En un segundo, o de m\u00e1xima en cinco, las burbujas ganan la superficie, no sin antes aumentar de di\u00e1metro, puesto que incorporan tambi\u00e9n m\u00e1s gas en su movimiento de ascenso. Y aferradas a ellas, suben las mol\u00e9culas que cargan los aromas t\u00edpicos del champagne, que hacen la delicia de los consumidores.<\/p>\n Leyenda y marketing –<\/strong>\u00a0El desaf\u00edo del hombre, desde finales del siglo XVII, es entender y controlar el proceso de formaci\u00f3n de las cuentas gaseosas que dan vida a los espumantes. A la \u00e9poca, seg\u00fan versa la leyenda (y el marketing de los productores), dom Pierre P\u00e9rignon, un monje benedictino de la abad\u00eda de Hautvillers, una peque\u00f1a localidad de la regi\u00f3n de Champagne-Ardenne, invent\u00f3 sin quererlo el primer vino de este tipo: el champagne. Si bien por ahora no existe ninguna comprobaci\u00f3n cient\u00edfica de que los atributos de un espumante guardan relaci\u00f3n directa con las caracter\u00edsticas de sus burbujas, los catadores profesionales interpretan la existencia de peque\u00f1as, cuantiosas y duraderas burbujas como una se\u00f1al de excelencia. Con toda seguridad, es m\u00e1s agradable a los ojos la presencia de muchas burbujas diminutas en un champagne, pero no existe conexi\u00f3n alguna entre el tama\u00f1o de las mismas y la calidad del producto, aclara Belair. La influencia de la copa es muy grande en la efervescencia de un espumante. He probado productos de excelente calidad que ten\u00edan pocas burbujas, y de un di\u00e1metro relativamente grande, comenta el en\u00f3logo Mauro Celso Zanus, de la estatal Embrapa Uva y Vino, de la zona vin\u00edcola de Bento Gon\u00e7alves, estado de R\u00edo Grande do Sul. Por eso es m\u00e1s confiable evaluar la calidad de un espumante por la delicadeza y nitidez de su aroma y por su sabor.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Brasile","protected":false},"author":13,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[181],"tags":[],"coauthors":[101],"class_list":["post-80416","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-ciencia-es"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/80416","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/13"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=80416"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/80416\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=80416"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=80416"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=80416"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistapesquisa.fapesp.br\/es\/wp-json\/wp\/v2\/coauthors?post=80416"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}